CN104000238B - 一种即食海参的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种即食海参的加工方法，包括以下步骤：原料预处理、复水、调味、脱水、烘烤、冷却、真空包装、杀菌。该方法能最大限度地保留海参的质地、风味和营养特性，且易于实施，有利于推广应用。

Description

一种即食海参的加工方法
技术领域
本发明属于轻工行业的水产品加工领域，具体涉及一种即食海参的加工方法。
背景技术
海参营养价值丰富，味道鲜美。其不仅含有多种营养成分，如维生素A、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸），以及钙、镁、铁和锌等矿物质，还富含胶原蛋白、赖氨酸、精氨酸、色氨酸、酸性粘多糖、三萜皂甙、甾醇、硫酸软骨素、多肽、酚类物质、脑苷脂和外源凝集素等多种具有生理活性的成分，并且不含胆固醇。海参具有提高免疫力、抗癌、抗凝血、抗高血压、抗菌、抗氧化、抗血栓形成、抗肿瘤、促进伤口愈合等多种独特的生物和药理活性。由于鲜活海参不易保存，在自溶酶的作用和一定的外界刺激后，短时间内自溶消失，因此，海参多被加工成各种产品。目前，海参的加工以干制品为主，严重制约了海参产品市场的发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食海参的加工方法，能最大限度地保留海参的质地、风味和营养特性，且易于实施，有利于推广应用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种即食海参的加工方法包括以下步骤：原料预处理、复水、调味、脱水、烘烤、冷却、真空包装、杀菌。
具体步骤如下：
（1）原料预处理：采用淡干海参为原料，去除其内脏、沙嘴后清洗干净；
（2）复水：将洗净的淡干海参置于85~95℃水中热烫10~30min，再放入0.05-0.15wt.%的单宁溶液中，65~75℃下保温复水30~40h，至复水比为5~6；
（3）调味：将复水后的海参浸于调味液中浸泡60~90min；
（4）脱水、烘烤：调味后的海参，先烘干，再烘烤，使海参的水分活度降至0.83-0.88；
（5）冷却；
（6）真空包装：用常规的软罐头食品用复合薄膜包装后抽真空封口；
（7）杀菌：将包装好的制品在110℃条件下杀菌35~45min，杀菌后立即用流动的冷水冷却至常温，并拭干包装袋表面的水。
每公斤调味液中含有茴香1~2克、桂皮2~3克、八角2~3克、陈醋3~4克、味精10~15克、精盐20~30克、白砂糖50~70克、料酒10~15克；调味液的制备：在水中加入茴香、桂皮、八角，文火熬煮30min，再加入精盐、白砂糖、味精，搅拌使其完全溶解后，加入陈醋、料酒，搅拌，过滤除去香料渣，滤液冷却到室温。
烘干过程采用二段式烘干，先在40~45℃条件下烘50~60min，后在50~55℃下烘40~50min，为了使水分分布均匀，烘干过程中注意翻动；烘烤温度200~220℃，时间2~5min。
本发明的显著优点在于：本发明的加工方法能最大限度地保留海参的质地、风味和营养特性，且易于实施，有利于推广应用，其中的复水工艺可以有效防止海参杀菌后组织变烂。
具体实施方式
在确定本发明的技术方案前，需要解决的技术问题如下：1）确定淡干海参的最佳复水条件；2）在保温复水阶段添加适量的单宁以确保在复水过程中保持海参的硬度，避免软烂影响口感；3）确定即食海参调味液中所需主调味料的添加量。4）调味时，确定醋酸添加量，使即食海参的pH控制在合适范围内，既满足口感需求，又达到抑制微生物生长繁殖的要求。5）干燥烘烤时，控制温度和时间，使产品水分活度控制在0.86左右，符合产品所需要求。6）确定产品的杀菌温度和杀菌时间，在确定产品品质的同时，能有效杀死微生物，达到商业无菌。
实施例1
一种即食海参的加工方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：采用淡干海参为原料，去除其沙嘴后清洗干净；
（2）复水：将洗净的淡干海参置于85℃水中热烫10min，再放入0.05wt.%的单宁溶液中，65℃下保温复水30h，至复水比为5~6；
（3）调味：将复水后的海参浸于调味液中浸泡60min；
（4）脱水、烘烤：调味后的海参，先烘干，再烘烤，使海参的水分活度降至0.83；
（5）冷却；
（6）真空包装：用常规的软罐头食品用复合薄膜包装后抽真空封口；
（7）杀菌：将包装好的制品在110℃条件下杀菌35min，杀菌后立即用流动的冷水冷却至常温，并拭干包装袋表面的水。
每公斤调味液中含有茴香1克、桂皮2克、八角2克、陈醋3克、味精10克、精盐20克、白砂糖50克、料酒10克；调味液的制备：在水中加入茴香、桂皮、八角，文火熬煮30min，再加入精盐、白砂糖、味精，搅拌使其完全溶解后，加入陈醋、料酒，搅拌，过滤除去香料渣，滤液冷却到室温。
烘干过程采用二段式烘干，先在40℃条件下烘50min，后在50℃下烘40min，为了使水分分布均匀，烘干过程中注意翻动；烘烤温度200℃，时间2min。
实施例2
一种即食海参的加工方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：采用淡干海参为原料，去除其内脏、沙嘴后清洗干净；
（2）复水：将洗净的淡干海参置于95℃水中热烫30min，再放入0.15wt.%的单宁溶液中，75℃下保温复水40h，至复水比为5~6；
（3）调味：将复水后的海参浸于调味液中浸泡90min；
（4）脱水、烘烤：调味后的海参，先烘干，再烘烤，使海参的水分活度降至0.88；
（5）冷却；
（6）真空包装：用常规的软罐头食品用复合薄膜包装后抽真空封口；
（7）杀菌：将包装好的制品在110℃条件下杀菌45min，杀菌后立即用流动的冷水冷却至常温，并拭干包装袋表面的水。
每公斤调味液中含有茴香2克、桂皮3克、八角3克、陈醋4克、味精15克、精盐30克、白砂糖70克、料酒15克；调味液的制备：在水中加入茴香、桂皮、八角，文火熬煮30min，再加入精盐、白砂糖、味精，搅拌使其完全溶解后，加入陈醋、料酒，搅拌，过滤除去香料渣，滤液冷却到室温。
烘干过程采用二段式烘干，先在45℃条件下烘60min，后在55℃下烘50min，为了使水分分布均匀，烘干过程中注意翻动；烘烤温度220℃，时间5min。
实施例3
一种即食海参的加工方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：采用淡干海参为原料，去除其内脏、沙嘴后清洗干净；
（2）复水：将洗净的淡干海参置于90℃水中热烫20min，再放入0.1wt.%的单宁溶液中，70℃下保温复水35h，至复水比为5~6；
（3）调味：将复水后的海参浸于调味液中浸泡75min；
（4）脱水、烘烤：调味后的海参，先烘干，再烘烤，使海参的水分活度降至0.85；
（5）冷却；
（6）真空包装：用常规的软罐头食品用复合薄膜包装后抽真空封口；
（7）杀菌：将包装好的制品在110℃条件下杀菌40min，杀菌后立即用流动的冷水冷却至常温，并拭干包装袋表面的水。
每公斤调味液中含有茴香1.5克、桂皮2.5克、八角2.5克、陈醋3.5克、味精12克、精盐25克、白砂糖60克、料酒12克；调味液的制备：在水中加入茴香、桂皮、八角，文火熬煮30min，再加入精盐、白砂糖、味精，搅拌使其完全溶解后，加入陈醋、料酒，搅拌，过滤除去香料渣，滤液冷却到室温。
烘干过程采用二段式烘干，先在42℃条件下烘55min，后在52℃下烘45min，为了使水分分布均匀，烘干过程中注意翻动；烘烤温度210℃，时间3min。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (1)

1.一种即食海参的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：原料预处理、复水、调味、脱水、烘烤、冷却、真空包装、杀菌；
具体步骤如下：
（1）原料预处理：采用淡干海参为原料，去除沙嘴后清洗干净；
（2）复水：将洗净的淡干海参置于85~95℃水中热烫10~30min，再放入0.05-0.15wt.%的单宁溶液中，65~75℃下保温复水30~40h，至复水比为5~6；
（3）调味：将复水后的海参浸于调味液中浸泡60~90min；
（4）脱水、烘烤：调味后的海参，先烘干，再烘烤，使海参的水分活度降至0.83-0.88；
（5）冷却；
（6）真空包装：用常规的软罐头食品用复合薄膜包装后抽真空封口；
（7）杀菌：将包装好的制品在110℃条件下杀菌35~45min，杀菌后立即用流动的冷水冷却至常温，并拭干包装袋表面的水；
每公斤调味液中含有茴香1~2克、桂皮2~3克、八角2~3克、陈醋3~4克、味精10~15克、精盐20~30克、白砂糖50~70克、料酒10~15克；调味液的制备：在水中加入茴香、桂皮、八角，文火熬煮30min，再加入精盐、白砂糖、味精，搅拌使其完全溶解后，加入陈醋、料酒，搅拌，过滤除去香料渣，滤液冷却到室温；
烘干过程采用二段式烘干，先在40~45℃条件下烘50~60min，后在50~55℃下烘40~50min，为了使水分分布均匀，烘干过程中注意翻动；烘烤温度200~220℃，时间2~5min。
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