CN103815002B - 一种臭氧冰保鲜鲳鱼的方法 - Google Patents
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Abstract
一种臭氧冰保鲜鲳鱼的方法，其特征是层鱼层臭氧冰放入带滴水孔的洁净泡沫箱中，其中最底层的冰层厚度为10cm，鲳鱼表面上的冰层厚度为5cm。并用胶带封好后置于0~4℃条件下贮藏，并定期更换臭氧冰。其中臭氧冰的制备采用臭氧含量为2mg/L的臭氧水置于-60℃冰箱中冻结成冰，且冻结后的臭氧冰中臭氧的含量为0.89mg/kg。本方法保藏的鲳鱼的货架期长、品质好，很大程度上降低微生物以及酶引起的腐败变质现象。在保鲜的基础上，提高鲳鱼的品质，减少食品的浪费，对调节市场需求具有重要的意义和应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及延长冰鲜鲳鱼货架期的保藏技术及其应用。
背景技术
鲳鱼作为一种重要的海洋捕捞鱼种，具有营养价值高的特点，富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素等。其所含的不饱和脂肪酸有降低胆固醇等功效。冰藏保鲜的水产品不用解冻，品质好，风味和口感都可以较好的保持。但长期以来由于冰鲜技术的局限，使冰鲜水产品的货架期受到限制。冰鲜技术的局限在于冰鲜虽能造成一定的低温环境，但仅有低温只能在一定程度上抑制微生物的活动，并不能减少水产品的初始活菌数。因此，在水产品冰鲜的基础之上，如何延长冰藏保鲜的货架期成为需要解决的关键问题。臭氧具有杀菌能力强、保鲜效果好、使用方便的特点，制成臭氧冰后更是不受环境条件的限制。徐泽智在《制冷学报》上发表了文章“用臭氧冰延长水产品保鲜期的试验”，试验表明：与臭氧含量为15mg/kg的臭氧冰以及普通冰相比，臭氧含量为5mg/L的臭氧冰对对虾和罗非鱼的保鲜效果最好，臭氧冰能减少挥发性盐基氮的产生和提高产品的感官质量，可延长其保鲜期3~5d；其试验所用臭氧冰的制备是通过将制得的所需浓度的臭氧水直接通入制冰机后制成臭氧冰，但由于臭氧具有强氧化性，容易腐蚀制冰机管路，且由于臭氧不稳定，容易分解生成氧气，而通过使用密封冻结的方法可以降低臭氧的损耗。另外，臭氧较强的氧化能力会使产品外观变差，降低产品价值，因此臭氧冰的浓度不宜过高，选择最佳的臭氧含量将成为解决臭氧不良作用的关键因素。使用臭氧冰保鲜鲳鱼，既能解决鲳鱼保鲜前期鲳鱼细菌残留问题，又能在贮藏过程中通过释放臭氧进一步抑制微生物的生长，所以是一种延长鲳鱼冰藏货架期的好方法。现有的常规冰鲜技术保鲜期短，腐败变质严重，难以满足消费者对鲳鱼品质的要求。因此，延长鲳鱼货架期具有十分重要的意义和价值。
发明内容
本发明的目的是针对现有的冰鲜技术用于鲳鱼贮藏保鲜，贮藏期短，鲳鱼容易腐败，品质难以保障，造成食物浪费等问题，提供一种既能保持稳定适宜的低温环境，抑制生化反应速率，又能同时减少微生物的数量，抑制微生物的生长避免因微生物的生长繁殖而引起的变质现象，达到延长贮藏保鲜期、减少品质下降的速度。同时是一种成本低廉，易于操作，可大范围的推广应用的鲳鱼中长期贮藏保鲜方法。
本发明用于提高鲳鱼冰藏保鲜货架期的新方法，将鲳鱼捕捞上船后，立即使用盛有冰水混合物的水箱中清洗并进行冷却，使其冷却致死并使其体温降至0~4℃，取出将其沥干，然后进行保鲜处理，关键步骤在于：
（1）自来水的降温处理：将自来水置于0℃冰箱中进行降温处理直至水温达到4~6℃。
（2）臭氧水的准备：将低温自来水通过臭氧水机产生浓度为1~2mg/kg的臭氧水，然后立即密封包装。
（3）臭氧冰的制备：将制好的臭氧水迅速置于-40℃~-60℃冰箱中冻结成冰，臭氧冰中臭氧的浓度为0.8~0.9mg/kg。
（4）将制好的臭氧冰使用普通碎冰机粉碎后，使用泡沫箱层鱼层冰包装好。其中最底层臭氧冰的厚度为7cm至10cm，覆盖于鲳鱼表面的臭氧冰的厚度为3cm至5cm，且在包装时臭氧冰的层数不宜超过3层；鲳鱼与臭氧冰冰的质量比为1:2~1：3。
（5）处理包装好后的鲳鱼放入0~4℃条件下贮藏并每2~3天换一次冰。
将低温自来水通过臭氧水机产生浓度为1~2mg/kg的臭氧水，然后立即密封包装。
将自来水置于0℃冰箱中进行降温处理直至水温达到4℃。
将制好的臭氧水迅速置于-60℃冰箱中冻结成冰。臭氧冰中臭氧浓度为0.89mg/kg。
使用泡沫箱包装时，最底层的臭氧冰的厚度为10cm，鲳鱼表面的臭氧冰厚度为5cm，且包装后臭氧冰的层数不宜超过3层；鲳鱼与臭氧冰的质量比为1:2。
处理包装好后的鲳鱼放入1℃条件下贮藏并每2天换一次冰。
本发明所述的处理方法，可以很大程度上减少贮运过程中微生物对水产品的污染，同时成本低廉，操作简便。
附图说明
图1是臭氧冰与普通冰保鲜鲳鱼后挥发性盐基氮（TVB-N）的变化趋势图。
图2是臭氧冰和普通冰保鲜鲳鱼后菌落总数的变化趋势图。
图3是臭氧冰和普通冰保鲜鲳鱼后K值的变化趋势图。
图4是臭氧冰和普通冰保鲜鲳鱼后硫代巴比妥酸值（TBA）的变化趋势图。
具体实施方式
实施例1：本实施方式用于延长碎冰保鲜鲳鱼的货架期，按照以下步骤进行：
（1）实验材料准备：鲳鱼购自上海市浦东新区临港新城芦潮港水产品市场，选取眼睛透亮、色泽银灰光亮、鱼鳞脱落较少、无异味、肉质较硬的新鲜个体，冰藏条件下20分钟内运回实验室处理。
（2）臭氧冰的准备：将自来水置于1℃冰箱中进行降温处理直至达到4℃，然后将低温自来水通入OZ-6000活氧水机（昆山芳成金属科技有限公司）中，制成低温臭氧水，之后迅速密封包装于塑料盒中，并置于-60℃超低温冰箱中冻结成冰，然后使用碎冰机将其粉碎。其中臭氧冰现制现用。
（3）普通冰的准备：将自来水直接在-60℃条件下冻结成冰后使用碎冰机粉碎。
（4）鲳鱼的预处理：鲳鱼到达实验室后，用冰水洗净，将洗净好的鲳鱼随机分成2组。
（5）将鲳鱼置于带孔的塑料板中于室温（20℃）下10min沥干水分。
（6）随机挑选一组，层鱼层冰放入洁净的泡沫箱中，其中最底层冰约厚5cm，覆盖于鲳鱼表面的冰层厚度为3cm，且包装时不超过3层；避免因层数过多将鲳鱼体表压坏，影响感官质量。鲳鱼与臭氧冰的质量比约为1∶2。实验组用臭氧冰冰代替普通冰保鲜鲳鱼，处理装好完毕后将泡沫箱密封好放入1℃条件下贮藏，并每隔2天换一次冰。每隔2天测定鲳鱼挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen TVB-N）、菌落总数（aerobic plate count APC）、鲜度指标K值以及硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid TBA），其指标都参照国家标准进行测定。
实验结果表明：臭氧冰组的TVB-N、菌落总数、K值、TBA值显著低于对照组（P<0.05），臭氧冰能够显著延缓TVB-N的生成，且能够有效抑制微生物的繁殖和活动，以及减少脂肪氧化程度，延长鲳鱼僵直期，延缓ATP的降解。综合TVB-N、菌落总数、K值、TBA等指标，相比于普通冰，臭氧冰能够延长鲳鱼货架期2天。
Claims (6)
1.一种臭氧冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于用于一定浓度臭氧冰的制备和使用臭氧冰进行鲳鱼的保鲜，它们按以下步骤进行：
（1）自来水的降温处理：将自来水置于0℃冰箱中进行降温处理直至水温达到4~6℃；
（2）臭氧水的准备：将低温自来水通过臭氧水机产生浓度为2mg/kg的臭氧水，然后立即密封包装；
（3）臭氧冰的制备：将制好的臭氧水迅速置于-40℃~-60℃冰箱中冻结成冰，臭氧冰中臭氧的浓度为0.8~0.9mg/kg；
（4）将制好的臭氧冰使用普通碎冰机粉碎后，使用泡沫箱层鱼层冰包装好；其中最底层臭氧冰的厚度为7cm至10cm，覆盖于鲳鱼表面的臭氧冰的厚度为3cm至5cm，且在包装时臭氧冰的层数不宜超过3层；鲳鱼与臭氧冰的质量比为1:2~1:3；
（5）处理包装好后的鲳鱼放入0~4℃条件下贮藏并每2~3天换一次冰。
2.根据权利要求1所述的一种臭氧冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于将自来水置于0℃冰箱中进行降温处理直至水温达到4℃。
3.根据权利要求1所述的一种臭氧冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于将制好的臭氧水迅速置于-60℃冰箱中冻结成冰。
4.根据权利要求1所述的一种臭氧冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于臭氧冰中臭氧浓度为0.89mg/kg。
5.根据权利要求1所述的一种臭氧冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于使用泡沫箱包装时，最底层的臭氧冰的厚度为10cm，鲳鱼表面的臭氧冰厚度为5cm，且包装后臭氧冰的层数不宜超过3层；鲳鱼与臭氧冰的质量比为1:2。
6.根据权利要求1所述的一种臭氧冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于处理包装好后的鲳鱼放入1℃条件下贮藏并每2天换一次冰。
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