CN104322648A - 一种冰保鲜鲳鱼的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含茶多酚生物保鲜剂的冰保鲜鲳鱼的方法，①配制含茶多酚的生物保鲜液；②将甘油加入含茶多酚的生物保鲜液中；③将生物保鲜液于18℃条件下冻成冰块；④将挑选好的鲳鱼用冰水洗净，沥干2~3分钟；⑤将含茶多酚生物保鲜剂的冰块用碎冰机粉碎后，层鱼层冰保藏于泡沫箱中，实现鲳鱼处于碎冰的包围中；⑥将泡沫箱置于1~4℃冷藏柜内贮藏；⑦贮藏期间适时补充含茶多酚生物保鲜剂的冰。与在自来水冰冷藏条件下贮藏相比，使用含茶多酚生物保鲜剂冰能够明显延长鲳鱼货架期8~9天。本发明方法简单易行，保鲜效果显著，可以很大程度上减少鲳鱼的浪费，是一种可以代替自来水冰保鲜鲳鱼的好方法，具有很大的市场应用潜力和价值。

Description

一种冰保鲜鲳鱼的方法

技术领域

本发明涉及水产品保鲜技术领域及生物保鲜技术领域，尤其涉及鲳鱼冰藏保鲜，特别是含有生物保鲜剂的冰保鲜鲳鱼的方法。

背景技术

鲳鱼又名鮀鱼，为食用经济鱼类，在我国南海和东海为多，黄、渤海较少，属近海中下层鱼类；是一种食用和观赏兼备的大型热带鱼类。冰鲜技术是水产品保鲜使用最广泛和最早的技术之一，可最大限度的保持水产品原有的风味和营养，在水产品捕获、贮藏、运输、销售过程中随处可见。但冰鲜技术的保鲜效果与水产品种类、用冰量以及用冰前水产品的鲜度等因素有关，因此对冰鲜技术进行优化，延长冰鲜水产品的保鲜期具有重要意义。

目前，随着人民生活水平的提高，生鲜水产品的需求量不断增加，同时对其鲜度品质要求也在逐渐提高，因此，寻求一种安全、绿色、高效的保鲜方法尤为重要。

鲳鱼常用的保鲜方法主要为低温保鲜，及化学防腐剂保鲜等，这两种方法都有一定的局限性，低温保藏主要是放置于碎冰中贮藏，是目前市场及超市应用最多的方法，但这种方法保鲜时间只有7~15天左右，时间较短，化学防腐剂的安全问题成为其受到限制的重要因素。生物保鲜剂作为目前食品保鲜领域的研究热点，具有高效、安全等特点而得到人们的亲睐。茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，具有很强的消除有害自由基的特点，以及抗衰老、抗辐射、抗菌、杀菌等作用，在食品保鲜领域应用十分广泛。

林雪等在《食品工业》上发表文章“流化冰在鲐鱼保鲜中的应用研究”（2014，35（5）：20～23）其研究发现：随着贮藏时间的延长，流化冰处理鲐鱼的TVB-N值，鱼肉色差等指标优于碎冰处理组，但在贮藏后期，pH与感官质量不及碎冰处理组，且在整个中后期，流化冰处理组的持水力较碎冰组弱，菌落总数较碎冰组高。杨宪时在《农业工程学报》上发表文章“伽玛辐照对冰藏大黄鱼品质和货架期的影响”（2011，27（2）：376～381），其研究结果表明：辐照处理可显著减缓大黄鱼菌落总数、挥发性盐基氮和三甲胺的增加，但会促进脂肪的氧化。目前虽然已有少量关于冰鲜技术结合其他保鲜技术保鲜水产品的报道，如CN102871200A，一种用电解冰保鲜水产品的方法。但对于水产品的冰鲜技术，使用较多的是将化学保鲜方法与其结合起来，不仅存在某些安全问题，而且对水产品的营养价值也会产生一定影响。而生物保鲜剂具有天然高效的优势，将生物保鲜技术与冰鲜技术通过制冰技术相结合起来，不仅能够有效延长鲳鱼的货架期，而且有助于推广鲳鱼生物保鲜剂冰在实际生产中的应用。

低温冷藏保鲜的时间短，腐败变质快，冻藏虽然可以较长时间的保持水产品的鲜度指标在规定范围内，但会使水产品的风味及营养品质严重下降，现在应用最多的冰鲜技术越来越受到人们的认可，但冰鲜技术的保鲜期一般为7～15天左右。

发明内容

本发明针对以上保鲜方法的局限，利用茶多酚的抑菌及抗氧化作用结合冰鲜技术，实现提高冰鲜保藏期的目的，而且可以有效减少水产品的浪费，降低成本，延长货架期，最大限度的延缓鲳鱼的腐败变质。

捕捞后的鲳鱼在贮藏过程中，各鲜度指标如K值、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数（APC）、硫代巴比妥酸值（TBA）、三甲胺氮值（TMA-N）等指标会有一系列的变化。本发明所要解决的技术问题在于如何实现鲳鱼的高效冰鲜，最大限度的延缓和降低鲳鱼的品质败坏以及微生物的侵染。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术措施来实现：

本发明的工艺流程如下：

①    配制浓度为0.5%~0.6%的茶多酚生物保鲜液；

②    生物保鲜液中添加乳化剂甘油并溶解；

③    将充分溶解后的生物保鲜液冻成冰块；

④    将含有茶多酚生物保鲜剂的冰块用碎冰机粉碎；

⑤购买新鲜鲳鱼、剔除次品，保留大小均一、眼睛透亮、色泽银灰光亮、鱼鳞脱落较少、无异味、肉质较硬的个体；

⑥    挑选好的鲳鱼用冰水洗净后，沥干2~3分钟；

⑦    将粉碎后的含茶多酚生物保鲜剂的冰倒入泡沫箱中铺平，将鲳鱼置于冰上，然后一层冰一层鱼，使鱼体处于含茶多酚生物保鲜剂冰的包围中，冰鱼的质量比为2:1~3:1；

⑧    将包装好的泡沫箱放置于1~4℃冷藏柜中贮藏；

⑨    贮藏期间注意观察冰的融化程度，适时补充含茶多酚生物保鲜剂的冰。

生物保鲜液是由茶多酚、甘油、水三种成分组成的。它们所占质量比例分别为茶多酚：0.5%~0.6%；甘油：0.1%，其余为水。

具体操作步骤为：

（1） 配制茶多酚浓度为0.5%的生物保鲜液；以配制1L为例，称取5g茶多酚加水定容至1L；

（2） 将乳化剂甘油加入生物保鲜液中，使其质量浓度为0.1%；然后将生物保鲜液超声溶解均匀；

（3） 将生物保鲜液超声溶解后用不锈钢托盘（长*宽*高=50cm*30cm*5cm）装好后置于-18℃条件下冻藏8小时使其冻结成冰；

（4） 购买新鲜鲳鱼，剔除次品，保留大小均一、眼睛透亮、色泽银灰光亮、鱼鳞脱落较少、无异味、肉质较硬的个体；

（5） 将挑选好的鲳鱼用冰水冲洗1分钟，然后于带网孔的塑料板中沥干2~3分钟；

（6） 将含茶多酚生物保鲜剂的冰倒入洁净泡沫箱中并铺平，将鲳鱼置于冰上，实现一层鱼一层冰，鱼体处于碎冰的包围中，冰鱼的质量比为2:1~3:1；

（7） 将包装处理好的泡沫箱置于1~4℃冷藏柜中贮藏；

（8） 贮藏期间注意观察冰的融化程度，适时补充含有复合生物保鲜剂的冰。

其中，需要注意的是：步骤（1）、（2）中的生物保鲜液中，茶多酚所占质量比为0.5%，甘油所占质量比为0.1%，其余为水。由于茶多酚是固体粉末，在冻结过程中会沉淀于冰块底部，添加0.1%的甘油可以使生物保鲜剂在冻结过程中分布均匀。且在操作过程中严格按照保鲜剂及乳化剂的浓度添加，并在添加完生物保鲜剂和甘油后用超声波清洗机超声15分钟，超声频率为50Hz，以使茶多酚溶解充分。

步骤（3）中配制好的生物保鲜液装于不锈钢托盘中，托盘长50cm，宽30cm，高5cm，置于-18℃条件下贮藏8小时制成冰块，然后再用碎冰机粉碎，经此种方式处理后能够使茶多酚在冰中分布得更加均匀，以及有利于茶多酚在鲳鱼贮藏过程中的释放。

步骤（5）、（6）将鲳鱼挑选好后，用冰水冲洗1分钟，以除去鲳鱼在捕获及运输过程中污染的微生物，然后按照鲳鱼与含茶多酚生物保鲜剂冰1：3的质量比，层鱼层冰置于泡沫箱中，其中泡沫箱最底层冰的厚度为5cm，覆盖于鲳鱼上的冰层厚度为3cm，且鱼层最多不超过3层，以避免底层鱼挤压过度而影响品质，同时也可以使鲳鱼充分接触含生物保鲜剂的冰。

步骤（7）中将包装好鲳鱼的泡沫箱置于1℃冷藏柜内贮藏，以减小冰的融化速率，从而降低使用成本，同时也可以使茶多酚释放均匀。

步骤（8）中根据冰的融化程度，每隔2天补充复合生物保鲜剂冰，使鲳鱼始终处于含茶多酚生物保鲜剂冰的包围中。

本发明方法通过选取具有较强抗氧化能力和抑菌能力的茶多酚，通过制成冰对鲳鱼实现生物保鲜剂和冰鲜的联合作用，能够有效减缓由于脂肪氧化和微生物活动引起的鲳鱼腐败变质现象，与使用普通自来水冰冷藏方法相比，该方法能够明显延长鲳鱼货架期8~9天。 

附图说明

图1是经含茶多酚生物保鲜剂冰和自来水冰处理后鲳鱼菌落总数的变化趋势图。

图2是经含茶多酚生物保鲜剂冰和自来水冰处理后鲳鱼K值的变化趋势图。

图3是经含茶多酚生物保鲜剂冰和自来水冰处理后鲳鱼挥发性盐基氮（TVB-N）的变化趋势图。

图4是经含茶多酚生物保鲜剂冰和自来水冰处理后鲳鱼硫代巴比妥酸值（TBA）的变化趋势图。

图5是经含茶多酚生物保鲜剂冰和自来水冰处理后鲳鱼三甲胺氮的变化趋势。

具体实施方式

为使本发明更易于理解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

1.含茶多酚生物保鲜剂冰的准备：①配制茶多酚浓度为0.5%的生物保鲜液；以配制1L为例，称取5g茶多酚，加水定容至1L。②将乳化剂甘油加入茶多酚生物保鲜液中，使其质量浓度为0.1%，即称取1g甘油用0.5%茶多酚生物保鲜液定容至1L；然后用超声波清洗机超声溶解15分钟，超声频率为50Hz。③将溶解充分的生物保鲜液用不锈钢托盘（长*宽*高=50cm*30cm*5cm）装好后置于-18℃条件下冻藏8小时使其冻结成冰。④将含茶多酚生物保鲜剂的冰块用碎冰机粉碎待用。

2.鲳鱼准备：①购买新鲜鲳鱼，剔除次品，保留大小均一、眼睛透亮、色泽银灰光亮、鱼鳞脱落较少、无异味、肉质较硬的个体；②将挑选好的鲳鱼用冰水冲洗1分钟，然后于带网孔的塑料板中沥干2~3分钟；

3.鲳鱼处理：①将挑选好的鲳鱼与含茶多酚生物保鲜剂的冰层鱼层冰置于洁净泡沫箱中，最底层的冰层厚度为5cm，覆盖于鲳鱼表面的冰层厚度为3cm，鱼层最多不超过3层；②包装处理完毕后，将泡沫箱放置于1℃冷藏柜中贮藏；③贮藏期间注意观察冰的融化程度，并每隔2天补充含茶多酚生物保鲜剂的冰，并且保持鱼体始终处于碎冰的包围中。

通过每隔3天对鲳鱼进行感官评定、挥发性盐基氮（TVB-N），K值、菌落总数、三甲胺氮、硫代巴比妥酸值（TBA）的测定，选择的对照组为用自来水冰代替含茶多酚生物保鲜剂冰。实验结果表明：使用本发明的含茶多酚生物保鲜剂的冰处理的鲳鱼，在各项鲜度指标上均优于对照组，特别是能够降低脂肪氧化，减少微生物数量，明显延长鲳鱼货架期8~9天。

本发明可以应用于超市等大型水产品交易市场，不需要购置昂贵的设备，就可以简单的将鲳鱼的保鲜期延长，而且还可赋予鲳鱼特有的风味，操作方法简便易行，可以大规模推广应用，使用时需要控制好保鲜剂及乳化剂的成分比例，以保证高效的保鲜效果。

Claims (7)

1.一种冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于：配制含茶多酚的生物保鲜液，加入乳化剂，包装处理鲳鱼；通过感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮质量分数、硫代巴比妥酸值、三甲胺氮质量分数K值等鲜度指标评价鲳鱼品质，验证了含茶多酚生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的优越性；具体操作步骤如下：

(1)配制茶多酚浓度0.5%~0.6%的生物保鲜液；

(2)生物保鲜液中添加乳化剂甘油甘油并进行超声处理10-15分钟，使其充分溶解；

(3)将充分溶解的生物保鲜液冻成冰块；

(4)将含有茶多酚生物保鲜剂的冰块用碎冰机粉碎；

(5)购买新鲜鲳鱼、剔除次品，保留大小均一、眼睛透亮、色泽银灰光亮、鱼鳞脱落较少、无异味、肉质较硬的个体；

(6)将挑选好的鲳鱼用冰水洗净后，沥干2~3分钟；

(7)先将粉碎后的含茶多酚生物保鲜剂的冰倒入泡沫箱中铺平，将鲳鱼置于冰上，然后一层冰一层鱼，使鱼体处于含茶多酚生物保鲜剂冰的包围中，冰鱼的质量比为2:1~3:1；

(8)将包装好的泡沫箱放置于1~4℃冷藏柜中贮藏；

(9)贮藏期间注意观察冰的融化程度，适时补充含茶多酚生物保鲜剂的冰。

2.根据权利要求1所述的一种冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于：生物保鲜液中，茶多酚所占质量比为0.5%，甘油所占质量比为0.1%，其余为水。

3.根据权利要求1所述的一种冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于：生物保鲜液中添加乳化剂甘油并进行超声处理15分钟，超声频率为50Hz。

4.根据权利要求1所述的一种冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于：将配置好的生物保鲜液装于不锈钢托盘中，托盘长50cm，宽30cm，高5cm，置于-18℃条件下贮藏8小时制成冰块，然后用碎冰机粉碎。

5.根据权利要求1所述的一种冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于：将鲳鱼运回后，用冰水冲洗1分钟，然后按照鲳鱼与含茶多酚生物保鲜剂的冰1：3的质量比，层鱼层冰置于泡沫箱中，其中泡沫箱最底层冰的厚度为5cm，覆盖于鲳鱼上的冰层厚度为3cm，且鱼层不超过3层。

6.根据权利要求1所述的一种冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于：将包装好鲳鱼的泡沫箱置于1℃冷藏柜内贮藏。

7.根据权利要求1所述的冰保鲜鲳鱼的方法，其特征在于：每隔2天补充含茶多酚生物保鲜剂的冰，保持鲳鱼始终处于复合生物保鲜剂冰的包围中。