CN103230029B - 一种高水分含量鸡肉宠物食品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及宠物食品加工技术领域，是一种高水分含量宠物食品的加工方法。包括以下原料，按下述质量(千克)比例配制：鸡小胸35～50、玉米酯化淀15～18、亚硝酸钠0.005～0.01、柠檬酸0.02～0.05、木糖醇1.0～1.5、山梨酸钾0.0075～0.01、复合磷酸盐0.05～1.0、食用盐1.0～1.2、水40～50、维生素E0.005～0.01、大豆分离蛋白0.5～1.5、红曲红0.001～0.005。经原料、解冻、挑选、调味、腌制、制作、摆网、干燥、超声冷杀菌、包装制成。本发明各配料搭配均衡，营养合理，采用新兴的食品冷杀菌和微波真空干燥技术，产品保质期长，适合各个年龄段宠物食用。

Description

一种高水分含量鸡肉宠物食品的加工方法
技术领域
本发明涉及宠物食品加工技术领域，尤其是以鸡小胸肉为原料的高水分含量的鸡肉宠物食品的加工方法。
背景技术
宠物食品是专门为宠物、小动物提供的食品，介于人类食品与传统畜禽饲料之间的高档动物食品。随着我国经济社会的不断发展，越来越多的人开始饲养宠物，因此，对于宠物食品的需求量也越来越大，2012年我国宠物市场产值突破200亿。经过10多年的发展，目前，我国宠物食品行业发展迅速，但是其技术水平参差不齐，产品质量和外国大公司的产品相比还有较大差距，技术瓶颈已经成为束缚我国宠物食品行业整体发展的关键因素。对于高水分含量宠物食品，传统的加工工艺多采用烘干的方法，高温或辐照杀菌；高温杀菌容易导致食品营养成分损失，辐照杀菌可能存在辐射离子残留进而影响宠物健康的安全隐患；另外，产品含水量大，微生物繁殖较快，产品颜色劣变严重，保质期短。
为了解决上述问题，本发明提供了新的加工配方和工艺技术(微波干燥和超声波冷杀菌)，可以有效地抑制产品加工过程中颜色的褐变，在水分保持较高含量同时，具有良好的感官效果和品质，能够保存食品原有的风味和营养成分，提高产品附加值。此产品生产工艺流程简单，生产成本低，加工方法简单易行。
发明内容
本发明克服了现有技术存在的不足，提供了一种高水分含量的鸡肉宠物食品的新型加工方法。产品的配方(千克)如下：鸡小胸肉35～50、玉米酯化淀粉15～18、亚硝酸钠0.005～0.01、柠檬酸0.02～0.05、木糖醇1.0～1.5、山梨酸钾0.0075～0.01、复合磷酸盐0.05～1.0、食用盐1.0～1.2、水40～50、维生素E0.005～0.01、大豆分离蛋白0.5～1.5、红曲红0.001～0.005。
具体操作步骤如下：
(1)原料：采用冷冻或冰鲜鸡胸肉为原料，按照原料质量标准抽样检验，合格原料方可投入生产；
(2)解冻：采用4-6℃低温解冻12～16小时。需进行挑选的原料以完全解冻为标准，以便于逐片或逐块挑选剔出不合格的部分，不经挑选可直接使用的原料，可解冻至原料带冰渣，直接用于斩拌(或绞拌)调味；
原料解冻程度应均匀一致，不得出现解冻过度造成原料变色，变味或细菌繁殖影响产品质量；
(3)挑选：根据产品要求挑选规格、重量符合标准的鸡肉；去除鸡脂，有淤血肉块及各种不良异物；挑出肉色有明显差异的肉块；
(4)调味、腌制：准确称量各种配料，均匀拌入原料中，经斩拌机将肉斩细或绞肉机制成肉粒，倒入腌制筐内，盖上塑料布，置于腌制间腌制，夏季必须采取降温措施，保证腌制温度在15℃以下，其它季节根据室温高低，采用不同的腌制时间，冬季可12～24小时，春秋季可6～12小时，腌制时按出料顺序逐锅编号，使用时先进先出；
(5)制作：按照成品要求，填入相应的成型盘或模具中，制成所需形状和大小的半成品；
(6)摆网：要求半成品相互不粘连，尽可能靠近，排列紧密；
(7)干燥：放入真空微波干燥设备，真空度为70～90kPa，微波功率10～40kW，控制温度小于70℃，抽取有代表性样品，测定水分含量，当水分含量为32％～35％时，立即取出；
(8)超声冷杀菌：采用频率20～80kHz、功率200～800W的超声波杀菌30～60min；
(9)包装：真空包装或者加入脱氧剂密封包装。
本发明中玉米酯化淀粉：品质改良剂，可以改善产品质构；亚硝酸钠：发色剂，使产品呈现良好色泽；柠檬酸：助发色剂、调味剂；木糖醇：调味剂；山梨酸钾：防腐剂，提高产品保质期；复合磷酸盐：保水剂，同时可以降低产品水分活度，抑制微生物繁殖；食用盐：调味剂；维生素E：抗氧化剂，维持宠物正常生命活动所需的必要元素；红曲红：着色剂，使产品具有良好的色泽；大豆分离蛋白：保水剂，同时提高产品蛋白含量。
本发明优点：本发明产品加工工艺简单，操作方便，生产成本较低。微波真空干燥技术生产效率高、干燥品质好、能量利用率高、兼有杀菌作用、产品复水性好。同时采用超声冷杀菌技术，不会改变宠物食品的色、香、味，也不会破坏食品的营养组分，超声、微波均具有杀菌作用，可以使产品达到较长的保质期。以低脂肪高蛋白的鸡胸肉为原料添加各种配料制成，搭配均衡，营养合理，产品质地柔软有弹性，适合各个年龄段宠物食用，尤其适合老幼宠物。产品色泽均匀，口感良好，常温下保质期可达两年。
附图说明
本发明工艺流程见附图
具体实施方式
实施例1
一种高水分含量鸡肉宠物食品，原料质量(千克)配比如下：
鸡小胸肉40、玉米酯化淀粉15、亚硝酸钠0.01、柠檬酸0.05、木糖醇1.2、山梨酸钾0.0075、复合磷酸盐1.0、食用盐1.2、水45、维生素E0.008、大豆分离蛋白0.5、红曲红0.005。
具体操作步骤如下：
(1)原料：采用冷冻鸡胸肉为原料，按照原料质量标准抽样检验，将合格原料投入生产；
(2)解冻：采用4℃低温解冻16小时。原料解冻程度应均匀一致，不得出现解冻过度造成原料变色，变味或细菌繁殖影响产品质量；
(3)挑选：根据产品要求挑选符合标准的鸡肉；去除鸡脂，有淤血肉块及各种不良异物；挑出肉色有明显差异的肉块；
(4)调味、腌制：准确称量各种配料，均匀拌入原料中，经斩拌机将肉斩细制成肉粒，倒入腌制筐内，盖上塑料布，置于腌制间腌制，夏季腌制温度控制在15℃以下，其它季节根据室温高低，采用不同的腌制时间，冬季可12～24小时，春秋季可6～12小时，腌制时按出料顺序逐锅编号，使用时先进先出；
(5)制作：按照成品要求，填入相应的成型盘或模具中，制成所需形状(如制成骨头形状)和大小的半成品；
(6)摆网：要求半成品相互不粘连，尽可能靠近，排列紧密；
(7)干燥：放入真空微波干燥设备，真空度70kPa，功率20kW，温度45℃，抽取有代表性样品，测定水分含量，当水分含量为32％～35％时，立即取出；
(8)超声冷杀菌：采用频率40kHz、功率500W的超声波杀菌40min；
(9)包装：真空包装或者加入脱氧剂密封包装。
实施例2
一种高水分含量鸡肉宠物食品，原料质量(千克)配比如下：
鸡小胸肉45、玉米酯化淀粉18、亚硝酸钠0.01、柠檬酸0.05、木糖醇1.0、山梨酸钾0.01、复合磷酸盐0.08、食用盐1.0、水40、维生素E0.01、红曲红0.001、大豆分离蛋白1.0。
具体操作步骤如下：
(1)原料：采用冷冻鸡胸肉为原料，按照原料质量标准抽样检验，将合格原料投入生产；
(2)解冻：采用6℃低温解冻12小时。原料解冻程度应均匀一致，不得出现解冻过度造成原料变色，变味或细菌繁殖影响产品质量；
(3)挑选：根据产品要求挑选符合标准的鸡肉；去除鸡脂，有淤血肉块及各种不良异物；挑出肉色有明显差异的肉块；
(4)调味、腌制：准确称量各种配料，均匀拌入原料中，经斩拌机将肉斩细制成肉粒，倒入腌制筐内，盖上塑料布，置于腌制间腌制，夏季腌制温度控制在15℃以下，其它季节根据室温高低，采用不同的腌制时间，冬季可12～24小时，春秋季可6～12小时，腌制时按出料顺序逐锅编号，使用时先进先出；
(5)制作：按照成品要求，填入相应的成型盘或模具中，制成所需形状(如制成鱼形状)和大小的半成品；
(6)摆网：要求半成品相互不粘连，尽可能靠近，排列紧密；
(7)干燥：放入真空微波干燥设备，真空度90kPa，功率30kW，温度42℃，抽取有代表性样品，测定水分含量，当水分含量为32％-35％时，立即取出；
(8)超声冷杀菌：采用频率25kHz、功率600W的超声波杀菌30min；
(9)包装：真空包装或者加入脱氧剂密封包装。

Claims (4)

1.一种高水分含量鸡肉宠物食品的加工方法，其特征在于：原料经过解冻、挑选、调味、腌制、制作、摆网、干燥、超声冷杀菌、包装制成；所述的干燥采用微波真空干燥方法，真空度为70～90kPa，微波功率10～40kW，控制温度小于70℃。
2.根据权利要求1所述的一种高水分含量鸡肉宠物食品的加工方法，其特征在于：所述的解冻采用4～6℃低温解冻12～16小时，需进行挑选的原料以完全解冻为标准，不经挑选可直接使用的原料，解冻至原料带冰渣，直接用于斩拌或绞拌调味。
3.根据权利要求1所述的一种高水分含量鸡肉宠物食品的加工方法，其特征在于：所述的调味腌制要准确称量各种配料，配料按下述质量比例配制：鸡小胸肉35～50、玉米酯化淀粉15～18、亚硝酸钠0.005～0.01、柠檬酸0.02～0.05、木糖醇1.0～1.5、山梨酸钾0.0075～0.01、复合磷酸盐0.05～1.0、食用盐1.0～1.2、水40～50、维生素E 0.005～0.01、大豆分离蛋白0.5～1.5、红曲红0.001～0.005；均匀拌入原料中，经斩拌机将肉斩细或绞肉机制成肉粒，倒入腌制筐内，盖上塑料布，置于腌制间腌制，夏季必须采取降温措施，保证腌制温度在15℃以下，其它季节根据室温高低，采用不同的腌制时间，冬季可12～24小时，春秋季可6～12小时，腌制时按出料顺序逐锅编号，使用时先进先出。
4.根据权利要求1所述的一种高水分含量鸡肉宠物食品的加工方法，其特征在于：所述的超声冷杀菌技术，频率20～80kHz、功率200～800W的超声波杀菌30～60min。
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