CN113519610A - 大黄鱼保鲜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大黄鱼保鲜的方法，该方法包括：将预制的臭氧水、工业盐和茶多酚混合，经流化冰机制取茶多酚臭氧流化冰，放置在泡沫箱中备用，臭氧水的浓度为1.7‑1.9mg/L；将冰鲜大黄鱼洗净，沥干，放置装有流化冰的泡沫箱中，冰鱼体积比为2:1，使茶多酚臭氧流化冰完全覆盖鱼体表面，让鱼体包埋在流化冰之下；将贮藏大黄鱼的泡沫箱放置在冷藏柜中，每隔24h倒出冰水，重新添加茶多酚臭氧流化冰；本发明将臭氧、茶多酚及流化冰结合，起到协同作用贮藏的大黄鱼很大程度上降低微生物以及酶引起的腐败变质现象，且保持良好的品质。因此，采用茶多酚臭氧流化冰是延长冰鲜大黄鱼保鲜期的有效手段，且操作简单，保鲜成本低，安全性高。
Description
技术领域
本发明属于水产品货架期延长技术领域，具体涉及一种大黄鱼保鲜的方法。
背景技术
大黄鱼(Pseudosciaena crocea)又名黄花鱼，属鲈形目石首鱼科海产经济鱼类，其肉质细嫩鲜美，营养丰富，是我国经济鱼类之一。大黄鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。然而，其为多脂鱼，易发生脂肪氧化酸败，同时在贮藏期间还会受到微生物与酶的作用，发生腐败变质，货架期相应缩短。因此极有必要采用适当的处理方式，延长大黄鱼的贮藏货架期，减缓品质劣变。
臭氧由于具有强氧化性，具有较好的抑菌或灭菌作用，并且臭氧杀菌后随时间延长直接分解为氧气无残留。然而，臭氧的强氧化性会导致蛋白质的破坏和脂肪的氧化，进而对水产品质地、风味和营养成分造成严重影响。
茶多酚作为一种抗氧化剂，因其安全性高和抗菌效果好，在食品保鲜领域中应用广泛，可以很好的保护蛋白和脂肪，具有较好的保鲜效果。此外，茶多酚可以作为一种成核剂，在制取茶多酚流化冰中，可提高出冰率。
流化冰又名二元冰、颗粒流冰、流体冰、冰浆、液冰等，是一种新型的制冷介质，是指由球状颗粒冰晶与水溶液(如海水、盐水等)组成的两相混合体系，其冰粒细小光滑且易流动，可充分浸没鱼体，隔绝氧气，同时降低对鱼体的物理伤害。流化冰除可快速预冷水产品，使其温度保持恒定外，也可在贮藏期间保持样品表面处于湿润光滑的状态，避免体表干化，保持产品的外观品质。
近年来，对于流化冰保鲜水产品的研究，蓝蔚青等在《食品科学》发表文章“流化冰贮藏对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响”，研究发现，流化冰贮藏使样品的弹性与咀嚼性均优于碎冰；流化冰样品经10d贮藏，其TVB-N含量、TBARS值与菌落总数始终维持在较低水平，品质明显优于碎冰。
对于臭氧流化冰的相关研究，Campos等在《International Journal of FoodMicrobiology》发表文章“Effects of storage in ozonised slurry ice on thesensory and microbial quality of sardine(Sardina pilchardus)”，研究发现，以传统片冰和流化冰贮藏作对照，根据感官分析得出，贮藏在片冰和流化冰中沙丁鱼的货架期分别为8d、15d，而贮藏在臭氧流化冰中的货架期则为19d，其嗜冷菌、厌氧菌、大肠菌群数量相比于片冰和流化冰都显著降低。
对于茶多酚在水产品保鲜应用研究，鞠健等在《食品工业科技》发表文章“茶多酚对冷藏鲈鱼鲜度变化及肌原纤维蛋白氧化的影响”，研究发现，将鲈鱼浸渍于0.2％的茶多酚溶液中60min，取出后沥干，在4℃条件贮藏，茶多酚可以显著地抑制鲈鱼在冷藏期间K值、TVB-N值和表面疏水性的增加，在整个贮藏期间肌原纤维蛋白的溶出量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和活性巯基的含量显著高于对照组，茶多酚能够较好地保持鲈鱼在冷藏期间的鲜度，抑制鲈鱼在冷藏过程中肌原纤维蛋白的氧化。
因此，开发出一种既能保证大黄鱼质量，又能显著延长大黄鱼冰藏货架期的冰藏方式是眼下仍需解决的课题，具有十分重要的意义和价值。
发明内容
针对现有技术中大黄鱼贮藏保鲜期短、大黄容易腐败、品质难以保障，造成食物浪费等问题，本发明的目的是提供一种大黄鱼保鲜的方法。
为达到上述目的，本发明的解决方案是：
一种大黄鱼保鲜的方法，其包括如下步骤：
(1)、制备茶多酚臭氧流化冰：将预制的臭氧水、工业盐和茶多酚混合，得到混合液，在实验室使用RE-1000W-SP流化冰机制取茶多酚臭氧流化冰；
(2)、待茶多酚臭氧流化冰呈均匀大小颗粒，稳定出冰之后，放置在泡沫箱中备用，茶多酚臭氧流化冰的厚度为4-5cm；
(3)、将选购的大小均一、色泽鲜亮的冰鲜大黄鱼，运送至实验室后，用无菌蒸馏水洗净鱼体表面，沥干3-5min；
(4)、将沥干后的大黄鱼放置泡沫箱中，冰鱼体积比为2:1，使茶多酚臭氧流化冰完全覆盖鱼体表面，让鱼体包埋在流化冰之下；
(5)、将贮藏大黄鱼的泡沫箱放置在4℃冷藏柜中，每天观察泡沫箱中茶多酚臭氧流化冰的融化状态，每隔24h倒出冰水，重新添加茶多酚臭氧流化冰。
优选地，步骤(1)中，预制的臭氧水经OZ-6000活氧水机制备，浓度为1.7-1.9mg/L。
优选地，步骤(1)中，混合液中工业盐的浓度为3.3-3.5wt％，茶多酚的浓度为0.25-0.3g/L。
优选地，步骤(2)中，泡沫箱的长度为45cm，宽度为22cm，高度为22cm。
优选地，步骤(3)中，大黄鱼的质量为400-500g，长度为18-20cm；运送的时间为0.5-1h。
由于采用上述方案，本发明的有益效果是：
本发明将大黄鱼使用茶多酚臭氧流化冰处理，既能保持稳定适宜的低温环境，同时减少微生物的数量，抑制微生物的生长，避免因微生物的生长繁殖而引起的变质现象，达到延长贮藏保鲜期、减少蛋白质破坏和脂肪氧化等品质下降的目的。同时也是一种成本低廉，易于操作，可大范围的推广应用的大黄鱼中长期贮藏保鲜方法。
附图说明
图1为本发明的实施例中经茶多酚臭氧流化冰(TOSI)、茶多酚流化冰(TSI)、臭氧流化冰(OSI)及单独流化冰(SI)贮藏后大黄鱼菌落总数(TVC)的变化趋势图。
图2为本发明的实施例中茶多酚臭氧流化冰(TOSI)、茶多酚流化冰(TSI)、臭氧流化冰(OSI)及单独流化冰(SI)贮藏后大黄鱼硫代巴比妥酸值(TBA)的变化趋势图。
图3为本发明的实施例中茶多酚臭氧流化冰(TOSI)、茶多酚流化冰(TSI)、臭氧流化冰(OSI)及单独流化冰(SI)贮藏后大黄鱼挥发性盐基氮(TVB-N)的变化趋势图。
图4为本发明的实施例中经茶多酚臭氧流化冰(TOSI)、茶多酚流化冰(TSI)、臭氧流化冰(OSI)及单独流化冰(SI)贮藏后大黄鱼pH值的变化趋势图。
图5为本发明的实施例中经茶多酚臭氧流化冰(TOSI)、茶多酚流化冰(TSI)、臭氧流化冰(OSI)及单独流化冰(SI)贮藏后大黄鱼Ca2+-ATP酶活性的变化趋势图。
图6为本发明的实施例中经茶多酚臭氧流化冰(TOSI)、茶多酚流化冰(TSI)、臭氧流化冰(OSI)及单独流化冰(SI)贮藏后大黄鱼总巯基含量的变化趋势图。
图7为本发明的实施例中经茶多酚臭氧流化冰(TOSI)、茶多酚流化冰(TSI)、臭氧流化冰(OSI)及单独流化冰(SI)贮藏后大黄鱼肌原纤维断裂指数(MFI)的变化趋势图。
图8为本发明的实施例中茶多酚臭氧流化冰(TOSI)、茶多酚流化冰(TSI)、臭氧流化冰(OSI)及单独流化冰(SI)贮藏理后大黄鱼聚丙烯酰胺凝胶电泳图(SDS-PAGE)的变化趋势图。
具体实施方式
本发明提供了一种大黄鱼保鲜的方法。
本发明的大黄鱼保鲜的方法包括如下步骤：
(1)、制备茶多酚臭氧流化冰：参照GB/T 5750.11—2006《生活饮用水标准检验方法消毒剂指标》中的碘量法测定水中的臭氧质量浓度，经OZ-6000活氧水机制取臭氧水，经测定最终质量浓度为1.7-1.9mg/L，将购买的工业盐及茶多酚加入上述臭氧水中，完全溶解得到混合液，在实验室使用RE-1000W-SP流化冰机制取茶多酚臭氧流化冰；
(2)、待茶多酚臭氧流化冰呈均匀大小颗粒，稳定出冰之后，使用直径为5mm的小筐子将冰水过滤，放置在泡沫箱中备用，其中，茶多酚臭氧流化冰的厚度为4-5cm；
(3)、从临近芦潮港海鲜市场选购质量为400-500g，长度为18-20cm，色泽鲜亮的冰鲜大黄鱼，使用盛满碎冰的箱子保存，在0.5-1h内运送至实验室，等待处理；
(4)、使用无菌蒸馏水洗净鱼体表面，放置实验室沥干3-5min，将处理好的大黄鱼随机分成4组，每组7条；
(5)、将随机分好的大黄鱼放置装有茶多酚臭氧流化冰的泡沫箱中，冰鱼体积比为2:1，使茶多酚臭氧流化冰完全覆盖鱼体表面，让鱼体包埋在流化冰之下；
(6)、将贮藏大黄鱼的泡沫箱放置在4℃冷藏柜中，每天观察泡沫箱中茶多酚臭氧流化冰的融化状态，每天隔24h定时倒出冰水，重新添加茶多酚臭氧流化冰，保证大黄鱼始终处于流化冰的包埋中。
其中，在步骤(1)中，混合液中工业盐的浓度为3.3-3.5wt％，茶多酚的浓度为0.25-0.3g/L。
制得的茶多酚臭氧流化冰相较于未添加茶多酚的流化冰成核速率快，出冰率高。
在步骤(2)中，泡沫箱的长度为45cm，宽度为22cm，高度为22cm。
以下结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例：
本实施例的大黄鱼保鲜的方法包括如下步骤：
(1)、实验材料准备：在上海市浦东新区临港新城芦潮港水产品市场，选购质量为400-500g，长度为18-20cm的大黄鱼选取眼睛透亮、色泽光亮、鱼鳞脱落较少、无异味、肉质较硬的新鲜个体，冰藏条件下30min内运回实验室处理。
(2)、茶多酚臭氧流化冰的准备：将经OZ-6000活氧水机制备的浓度为1.8mg/L的臭氧水，与工业盐及茶多酚混匀制得混合液(其中，工业盐的浓度为3.3wt％，茶多酚的浓度为0.3g/L)，在实验室使用RE-1000W-SP流化冰机制取茶多酚臭氧流化冰，使用直径为5mm的小筐子将冰水过滤，完全是流化冰状态时，保存在长度为45cm，宽度为22cm，高度为22cm的干净泡沫箱中。
(3)、鱼的预处理：使用无菌蒸馏水洗净鱼体表面，放置实验室沥干3min，将处理好的大黄鱼随机分成4组，每组7条，分别是茶多酚臭氧流化冰组、茶多酚流化冰组、臭氧流化冰组及单独流化冰组。
(4)、放置在长度为45cm，宽度为22cm，高度为22cm的泡沫箱中，冰鱼体积比为2:1。4组样品贮藏在4℃的冷库中，储存20天，每隔24h更换一次冰，并记录温度变化。
对上述四组样品分别进行各项鲜度指标测定样品，每个指标做三个平行。将大黄鱼层、冰层放入洁净的泡沫箱中，其中最底层冰约厚5cm，流化冰与鱼的体积比是2:1，装好后将泡沫箱密封并放入4℃条件下贮藏，并每隔24h进行换置新制备的流化冰。从贮藏开始，在0d、4d、8d、12d、16d和20d对大黄鱼进行蛋白生化特性及品质指标分析，综合评价冰藏大黄鱼的品质。
从图1至图8可知，实验结果表明：茶多酚臭氧流化冰贮藏组能较好保持样品的理化品质，显著抑制蛋白质的降解。与流化冰、茶多酚流化冰及臭氧流化冰相比，茶多酚臭氧流化冰可以显著抑制其pH值、TVB-N值、TBA值及菌落总数的升高，延缓鱼肉的Ca2+-ATP酶活性和总巯基含量的下降，抑制肌原纤维断裂指数(MFI)的增加和蛋白质的降解。在贮藏结束第20天时，茶多酚臭氧流化冰贮藏的鱼样蛋白质仍能保持较高含量的肌球蛋白重链、肌动蛋白和肌钙蛋白，有效抑制蛋白的降解。因此，将茶多酚臭氧流化冰用于水产品的保鲜贮藏加工上具有广阔的发展前景。
综上，本发明的茶多酚臭氧流化冰在保鲜大黄鱼的同时，也有效防止鱼体内蛋白的氧化降解与脂肪的氧化。臭氧流化冰具有较好的杀菌效果，但自身的氧化效果导致蛋白氧化劣变严重。此外，本发明将臭氧、茶多酚及流化冰结合，起到协同作用贮藏的大黄鱼很大程度上降低微生物以及酶引起的腐败变质现象，且保持良好的品质。因此，采用茶多酚臭氧流化冰是延长冰鲜大黄鱼保鲜期的有效手段，且操作简单，保鲜成本低，安全性高。
上述对实施例的描述是为了便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用本发明。熟悉本领域技术人员显然可以容易的对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中，而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例。本领域技术人员根据本发明的原理，不脱离本发明的范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种大黄鱼保鲜的方法，其特征在于：其包括如下步骤：
(1)、制备茶多酚臭氧流化冰：将预制的臭氧水、工业盐和茶多酚混合，得到混合液，经流化冰机制取茶多酚臭氧流化冰；
(2)、待茶多酚臭氧流化冰呈均匀大小颗粒，稳定出冰之后，放置在泡沫箱中备用，茶多酚臭氧流化冰的厚度为4-5cm；
(3)、将选购的大小均一、色泽鲜亮的冰鲜大黄鱼，运送至实验室后，用无菌蒸馏水洗净鱼体表面，沥干；
(4)、将沥干后的大黄鱼放置泡沫箱中，冰鱼体积比为2:1，使茶多酚臭氧流化冰完全覆盖鱼体表面；
(5)、将贮藏大黄鱼的泡沫箱放置在4℃冷藏柜中，每天观察泡沫箱中茶多酚臭氧流化冰的融化状态，每隔24h倒出冰水，重新添加茶多酚臭氧流化冰。
2.根据权利要求1所述的大黄鱼保鲜的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述预制的臭氧水经活氧水机制备，浓度为1.7-1.9mg/L。
3.根据权利要求1所述的大黄鱼保鲜的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述混合液中工业盐的浓度为3.3-3.5wt％，茶多酚的浓度为0.25-0.3g/L。
4.根据权利要求1所述的大黄鱼保鲜的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述泡沫箱的长度为45cm，宽度为22cm，高度为22cm。
5.根据权利要求1所述的大黄鱼保鲜的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述大黄鱼的质量为400-500g，长度为18-20cm；所述运送的时间为0.5-1h。
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