CN113349244A - 基于微酸性电解水流化冰的冰鲜鲭鱼保鲜方法 - Google Patents

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刘琳
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Abstract

本发明公开了基于微酸性电解水流化冰的冰鲜鲭鱼保鲜方法，属于水产品保鲜技术领域。该方法采用微酸性电解水流化冰贮藏冰鲜鲭鱼，包括：微酸性电解水中加入工业盐，得到的溶液经流化冰机制冰，得到微酸性电解水流化冰保存于泡沫箱中，冰鲜鲭鱼用无菌蒸馏水洗净沥干后置于泡沫箱内，鱼体包埋在微酸性电解水流化冰下，泡沫箱置于4℃冷藏柜贮藏。相比于常规冰藏下鲭鱼的货架期为15–18d，本发明采用微酸性电解水流化冰的贮藏期可延长至21–24d，有效避免因微生物的生长繁殖而引起的变质现象，达到延长贮藏保鲜期和减少品质下降的双重效果，成本低、安全性高，易于操作。

Description

基于微酸性电解水流化冰的冰鲜鲭鱼保鲜方法
技术领域
本发明属于水产品保鲜技术领域，具体涉及基于微酸性电解水流化冰的冰鲜鲭鱼保鲜方法。
背景技术
鲭鱼(Pneumatophorus japonicus)又名鲭花鱼、竹荚鱼、鲐鱼等，为鲭科鲐属海洋中上层洄游性鱼，是常见的经济鱼类。鲭鱼活动能力强，肌肉中血红蛋白含量高，享有“青皮红肉鱼”之称，其价格低廉且营养丰富，鱼油中的不饱和脂肪酸对人体心脏非常有益，常吃鲭鱼可降血脂降血压、预防心脑血管疾病和提高记忆力等，深受国内外消费者的喜爱但是其在贮藏过程中，由于内源酶与微生物的作用极易发生腐败。
流化冰由无数球状冰粒悬浮于液体中的均匀两相混合体系组成，具有冰粒细小光滑、流动性好、潜热值高及预冷速度快等优点，在贮藏保鲜中流化冰可将鱼体完全浸没达到隔绝氧气的效果，同时还可降低鱼体表面的机械损伤，延缓由氧化导致的样品腐败变质；如林雪等在《食品工业》发表文章“流化冰在鲐鱼保鲜中的应用研究”，施源德等在《食品工业》发表文章“茶多酚流化冰对鲭鱼品质的影响”。微酸性电解水具有杀菌能力强、应用范围广且安全方便的特点，可作为一种新型高效的冷杀菌保鲜技术，岑剑伟等在《食品与发酵工业》发表文章“微酸性电解水对罗非鱼片保鲜效果的研究”，Chunling Zhang等在《FoodControl》发表文章“The application of slightly acidic electrolyzed water in peasprout production to ensure food safety，biological and nutritional quality ofthe sprout”，Liao Xinyu等在《LWT–Food Science and Technology》发表文章“Plasma–activated water(PAW)and slightly acidic electrolyzed water(SAEW)as beefthawing media for enhancing microbiological safety”等。
目前，未见采用微酸性电解水流化冰来延长鲭鱼货架期的文献资料，开发出一种既能保证产品质量又能显著延长鲭鱼冰藏货架期的微酸性电解水流化冰具有重要的意义和价值。
发明内容
针对现有的鲭鱼贮藏保鲜技术存在贮藏期短、鲭鱼容易腐败和品质难以保障，从而造成食物浪费的问题，本发明的目的是提供基于微酸性电解水流化冰的冰鲜鲭鱼保鲜方法，在冰藏条件下用微酸性电解水流化冰处理鲭鱼，可有效避免因微生物的生长繁殖而引起的变质现象，达到延长贮藏保鲜期和减少品质下降的双重效果。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明中基于微酸性电解水流化冰的冰鲜鲭鱼保鲜方法，采用微酸性电解水流化冰贮藏冰鲜鲭鱼，包括以下步骤：
(1)采用电解水机器电解水，得到微酸性电解水；
(2)在上述微酸性电解水加入工业盐，得到浓度为3.0％–4.0％的溶液；
(3)上述溶液经流化冰机制冰，待稳定出冰呈均匀大小颗粒，得到微酸性电解水流化冰，保存于泡沫箱中备用；
(4)冰鲜鲭鱼用无菌蒸馏水洗净鱼体表面，沥干3–5分钟后，置于上述装有微酸性电解水流化冰的泡沫箱内，所述微酸性电解水流化冰和所述冰鲜鲭鱼的体积比为2：1；
(5)步骤(4)中放置有冰鲜鲭鱼的泡沫箱置于4℃冷藏柜中贮藏。
优选地，所述泡沫箱的尺寸为45×22×22cm。
优选地，步骤(1)中，所述微酸性电解水的有效氯浓度为60ppm。
优选地，步骤(3)中，采用直径为5mm的滤网过滤所述微酸性电解水流化冰后保存于泡沫箱中。
优选地，步骤(4)中，所述泡沫箱内微酸性电解水流化冰的高度为4–10cm。
优选地，步骤(4)中，所述冰鲜鲭鱼色泽鲜亮，重量为200–400g/条，身长为18–20cm/条，在0.5–1h内装入微酸性电解水流化冰的泡沫箱中，微酸性电解水流化冰完全覆盖鱼体表面，鱼体包埋在微酸性电解水流化冰下。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：本发明采用微酸性电解水流化冰用于冰鲜鲭鱼保鲜，在冰藏条件下将鲭鱼使用微酸性电解水流化冰处理，相比于常规冰藏下鲭鱼的货架期为15–18d，微酸性电解水流化冰贮藏期可延长至21–24d，既能保持稳定适宜的低温环境，抑制生化反应速率，又能同时减少微生物的数量，抑制微生物的生长避免因微生物的生长繁殖而引起的变质现象，达到延长贮藏保鲜期和减少品质下降的双重效果。此外，该方法成本低廉，易于操作，安全性高，可大范围推广应用。
附图说明
通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更显著：
图1是碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼pH的变化趋势图。
图2是碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼持水力的变化趋势图。
图3是碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼挥发性盐基氮(TVB–N)的变化趋势图。
图4是碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼硫代巴比妥酸值(TBA)的变化趋势图。
图5是碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼荧光强度的变化趋势图。
图6是碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼组胺的变化趋势图。
图7是碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼K值的变化趋势图。
图8是碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼菌落总数的变化趋势图。
图9是碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼假单胞菌的变化趋势图。
图10是碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼嗜冷菌的变化趋势图。
图11是碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼产硫化氢菌的变化趋势图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例的附图，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中基于微酸性电解水流化冰的冰鲜鲭鱼保鲜方法，采用微酸性电解水流化冰贮藏冰鲜鲭鱼，包括以下步骤：
基于微酸性电解水流化冰的冰鲜鲭鱼保鲜方法，采用微酸性电解水流化冰贮藏冰鲜鲭鱼，包括以下步骤：
(1)采用电解水机器电解水，得到有效氯浓度为60ppm的微酸性电解水；
(2)在上述微酸性电解水加入工业盐，得到浓度为3.0％–4.0％的溶液；
(3)上述溶液经流化冰机制冰，待稳定出冰用直径为5mm的滤网过滤，得到呈均匀大小颗粒的微酸性电解水流化冰，保存于尺寸为45×22×22cm的泡沫箱中备用，泡沫箱内微酸性电解水流化冰的高度为4–10cm；
(4)选取色泽鲜亮、重量为200–400g/条和身长为18–20cm/条的冰鲜鲭鱼，用无菌蒸馏水洗净鱼体表面，沥干3–5分钟后，在0.5–1h内装入上述装有微酸性电解水流化冰的泡沫箱内，微酸性电解水流化冰和冰鲜鲭鱼的体积比为2：1，微酸性电解水流化冰完全覆盖鱼体表面，鱼体包埋在微酸性电解水流化冰下；
(5)放置有冰鲜鲭鱼的泡沫箱置于4℃冷藏柜中贮藏。
上述冰鲜鲭鱼保鲜方法与鲭鱼贮藏期间的注意事项如下：
(1)将购买的工业盐加入上述微酸性电解水中，使溶液浓度在3.5％，搅拌至完全溶解。
(2)用RE-1000W-SP流化冰机制取含有微酸性电解水的流化冰，流化冰含有15％左右的溶液，用直径为5mm的滤网将冰水过滤，完全是流化冰状态时保存在长宽高规格是45×22×22cm的干净泡沫箱中。
(3)用无菌蒸馏水洗净鱼体表面，放置沥干3-5分钟，将处理好的鲭鱼随机分成3组，每组10条。
(4)将随机分好的鲭鱼放置在装有流化冰的泡沫箱中，箱底放置流化冰在4cm，冰鱼体积比2：1，使流化冰完全覆盖鱼体表面，让鱼体包埋在流化冰之下。
(5)由于流化冰是流态冰体，易融化，每天观察泡沫箱中流化冰的融化状态，每天20：00定时倒出冰水，重新添加微酸性电解水流化冰。
为充分公开本发明的用于鲭鱼保鲜用的微酸性电解水流化冰，以下结合具体实施例进一步解释说明上述基于微酸性电解水流化冰的冰鲜鲭鱼保鲜方法。
实施例1
本实施例中采用微酸性电解水流化冰保鲜冰鲜鲭鱼用于延长鲭鱼的货架期，按照以下步骤进行：
(1)材料准备：鲭鱼购自上海市浦东新区临港新城芦潮港水产品市场，选取眼睛透亮、色泽银灰光亮、无异味、肉质较硬的新鲜个体，冰藏条件下20分钟内运回处理。
(2)微酸性电解水流化冰准备：用电解水机器制备有效氯浓度为60ppm微酸性电解水流化冰，将购买的工业盐加入上述微酸性电解水中，使溶液浓度在3.5％，搅拌溶液致使溶剂完全溶解，再用RE–1000W–SP流化冰机制取含有微酸性电解水的流化冰，得到流化冰含有15％左右的溶液，用直径为5mm的滤网将冰水过滤，完全是流化冰状态时保存在长宽高规格是45×22×22cm的干净泡沫箱中。
(3)鲭鱼预处理：用无菌蒸馏水洗净鱼体表面，沥干3–5分钟，处理好的鲭鱼随机分成3组，每组10条。
(4)鲭鱼保鲜贮藏：将3组鲭鱼层鱼层冰放入洁净的泡沫箱中，最底层冰约厚4cm，流化冰与鱼的体积比为2：1，装好后泡沫箱密封并放入4℃条件下贮藏，每天的20：00更换新制备的流化冰。
定期对冰鲜鲭鱼进行理化(质构、色差、pH值、K值、组胺、TVB–N、挥发性盐基氮(TVB–N)、硫代巴比妥酸(TBA)、荧光强度)与微生物(菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌数和产硫化氢菌数)指标分析，结果如图1至11和表1、表2所示。
表1：碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼色差的变化趋势
Figure BDA0003130700730000051
Figure BDA0003130700730000061
表2：碎冰、流化冰、微酸性电解水流化冰处理鲭鱼质构的变化趋势
Figure BDA0003130700730000062
结果表明，微酸性电解水流化冰处理组能较好保持样品的感官品质，抑制其K值、pH值与微生物指标的升高，延缓鱼肉的氧化速度，使鲭鱼样品的冰藏货架期从15–18d延至21–24d；用微酸性电解水流化冰处理过的鲭鱼与未处理的鲭鱼在外观上没有明显差异，可以消除消费者对鲭鱼外观变化的影响；微酸性电解水流化冰能够很好的保持鲭鱼原有品质，且能够延长鲭鱼货架期。综上所述，本发明中用微酸性电解水流化冰在水产品的贮藏过程中有广阔的发展前景。

Claims (6)

1.基于微酸性电解水流化冰的冰鲜鲭鱼保鲜方法，其特征在于，采用微酸性电解水流化冰贮藏冰鲜鲭鱼，包括以下步骤：
(1)采用电解水机器电解水，得到微酸性电解水；
(2)在上述微酸性电解水加入工业盐，得到浓度为3.0％–4.0％的溶液；
(3)上述溶液经流化冰机制冰，待稳定出冰呈均匀大小颗粒，得到微酸性电解水流化冰，保存于泡沫箱中备用；
(4)冰鲜鲭鱼用无菌蒸馏水洗净鱼体表面，沥干3–5分钟后，置于上述装有微酸性电解水流化冰的泡沫箱内，所述微酸性电解水流化冰和所述冰鲜鲭鱼的体积比为2：1；
(5)步骤(4)中放有冰鲜鲭鱼的泡沫箱置于4℃冷藏柜中贮藏。
2.根据权利要求1所述的冰鲜鲭鱼保鲜方法，其特征在于，所述泡沫箱的尺寸为45×22×22cm。
3.根据权利要求1所述的冰鲜鲭鱼保鲜方法，其特征在于，步骤(1)中，所述微酸性电解水的有效氯浓度为60ppm。
4.根据权利要求1所述的冰鲜鲭鱼保鲜方法，其特征在于，步骤(3)中，采用直径为5mm的滤网过滤所述微酸性电解水流化冰后保存于泡沫箱中。
5.根据权利要求1所述的冰鲜鲭鱼保鲜方法，其特征在于，步骤(4)中，所述泡沫箱内微酸性电解水流化冰的高度为4–10cm。
6.根据权利要求1所述的冰鲜鲭鱼保鲜方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冰鲜鲭鱼色泽鲜亮，重量为200–400g/条，身长为18–20cm/条，在0.5–1h内装入微酸性电解水流化冰的泡沫箱中，微酸性电解水流化冰完全覆盖鱼体表面，鱼体包埋在微酸性电解水流化冰下。
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