CN101507447A

CN101507447A - 一种淡水鱼冷藏保鲜的方法

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Publication number: CN101507447A
Application number: CNA2009100581672A
Authority: CN
Inventors: 陈云川; 孙俊秀; 范文教; 贾洪峰
Original assignee: SICHUAN HIGHER INSTITUTE OF CUISINE
Current assignee: SICHUAN HIGHER INSTITUTE OF CUISINE
Priority date: 2009-01-16
Filing date: 2009-01-16
Publication date: 2009-08-19
Anticipated expiration: 2029-01-16
Also published as: CN101507447B

Abstract

本发明公开的淡水鱼冷藏保鲜的方法是将经剖杀、清理、洗净后的淡水鱼放入茶多酚醋酸水溶液中浸泡1.5～6小时，沥干后在温度－1～－8℃中进行冷藏保鲜，所用茶多酚醋酸水溶液中按重量百分比计含茶多酚0.05％～1.0％、含醋酸0.05％～5.0％。本发明方法不仅对淡水鱼鱼体冻害小，还能在微冻的基础上进一步抑制鱼体细菌繁殖、减缓脂肪氧化，增加保鲜效果，其贮藏期可达37～57天。本发明方法不仅可用于淡水鱼产品的保鲜，还可用于海水鱼类及其它肉制品的微冻冷藏保鲜技术中。

Description

一种淡水鱼冷藏保鲜的方法

技术领域

本发明属于淡水鱼冷藏保鲜技术领域，具体涉及一种淡水鱼微冻冷藏前采用茶多酚浸泡醋酸水溶液进行预处理，以进一步提高鱼体防腐保鲜的效果，延长淡水鱼的货架期。

技术背景

近年来，随着人们健康意识的提高，水产品受到越来越多人的青睐。虽然水产品中的海鱼营养价值较高，但是广大内陆地区消费的水产品却仍然以淡水鱼类为主。

目前淡水鱼主要是以水养鲜活的方式进行运输和销售，其不仅成本较高，且保持鲜活的时间也很有限，以及随着人们环境保护意识的普遍提高以及目前城市市场活禽和活畜直接销售逐渐受到限制的状况，鲜活鱼类的销售也将会逐渐在城市市场中消失，因此，如何对淡水鱼类进行保鲜有着不可或缺的潜在要求。

传统的保鲜方式就是在低温下进行储藏。如果采用不冻结的冷却保鲜方式，因保鲜期太短和难于大规模进行，其应用价值不大。如果采用普通的低温冷冻，由于冷冻的温度一般在-10～-30℃。很显然，这种方式会因鱼肉硬化、新鲜度减低等缺陷使鱼体品质下降。近年来在水产品保鲜技术领域出现了一种微冻冷藏技术，其特点是将水产品保存在略低于细胞汁液冻结点的温度中，使水产品处于过冷却或部分冻结的状态。这种技术相对普通的低温冷冻和不冻结的冷却保鲜方式而言，由于其微冻的温度介于冷冻和冷却之间，其细胞汁液冻结程度很轻微，因而既可有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，且对鱼体冻害并不严重，可以在较长时间内保持淡水鱼的鲜度，尤其是解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，使得该保鲜方式受到人们的普遍关注，另外，该方式还有所需设备简单，降温耗能少，费用低等优点。但是，由于鱼肉含有丰富的蛋白质和多种不饱和脂肪酸，加之水分含量高，因而在微冻条件下仍然要发生脂肪氧化和微生物滋生，因此，采取适当措施进一步减缓微冻鱼体品质下降的速度，对延长贮藏期具有重要意义。

茶多酚是茶叶中多羟基酚类化合物的混合物，主要包含黄烷醇类、黄烷酮类、酚酸类、花色苷及其苷元等，占茶叶干重的15-30％。茶多酚具有抗氧化和清除自由基、抑制微生物生长、抗紫外线、抑制肿瘤细胞生长等性质，具有防癌抗癌、抗突变、降血压、降血脂、保肝护肝、抗衰老、防止动脉硬化和血栓形成、防辐射、除臭、抗龋护齿等多种生理功能，在医药、食品和化妆品等领域具有广阔的应用前景和开发价值。茶多酚作为一种天然无毒的食品添加剂，已经被包括美国食品与药品安全管理局(FDA)在内的世界大多数国家所认可。我国于1995年7月第十一届全国添加剂标准化技术委员会上，把茶多酚正式列为食品添加剂，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。

近年来，茶多酚作为纯天然的食品抗氧化剂，已经在油脂、糕点、肉制品、饮料生产等中广泛应用，并取得很好的效果，但少有将之用于水产品保鲜中，特别是在结合微冻冷藏技术在淡水鱼保鲜的应用尚属空白。

发明内容

本发明的目的是针对已有技术的缺陷，提供一种新的淡水鱼冷藏保鲜的方法。

本发明提供的淡水鱼冷藏保鲜的方法，该方法是将经剖杀、清理、洗净后的淡水鱼放入茶多酚醋酸水溶液中浸泡1.5～6小时，沥干后在温度-1～-8℃中进行冷藏保鲜，所用茶多酚醋酸水溶液中按重量百分比计含茶多酚0.05％～1.0％、含醋酸0.05％～5.0％。

为了保证所用的茶多酚能充分溶解，优选其中水溶性茶多酚按重量百分比计含30～100％，脂溶性茶多酚按重量百分比计含0～70％的。

由于茶多酚中能发挥抗氧化和清除自由基、抑制微生物生长等性质作用的成分主要是儿茶素，因而优选其中含有的儿茶素按重量百分比计为30～90％的茶多酚。

在上述方法的优选条件下，本发明将淡水鱼放入茶多酚醋酸水溶液中浸泡时间为1.5～3小时。

本发明具有如下优点：

1、由于本发明提供的方法是采用茶多酚结合微冻冷藏技术对淡水鱼进行保鲜，其不仅对淡水鱼鱼体冻害小，还能进一步抑制鱼体细菌繁殖、减缓脂肪氧化，增加保鲜效果，可比微冻的贮藏期延长5～20天。

2、由于本发明采用的茶多酚为天然产物，其不仅生物活性强，而且安全可靠，经其处理后的鱼体解冻时汁液流失少，表面色泽好，并且能够有效地保持原有的弹性和营养成分。

3、由于本发明所用的茶多酚水溶液中还添加有醋酸，而醋酸不仅具有杀菌作用，而且还能加大茶多酚的溶解度，因而能与茶多酚一起发挥协同作用，增强保鲜效果，延长贮藏期。

4、本发明方法所用的加工设备简单，能耗低，无污染。

5、本发明方法不仅填补了茶多酚醋酸水溶液与微冻冷藏技术结合应用于淡水鱼保鲜的空白，还可扩大天然茶多酚的应用领域。

6、本发明方法不仅可用于淡水鱼产品的保鲜，还可用于海水鱼类及其它肉制品的微冻冷藏保鲜技术中。

附图说明

图1为经本发明实施例1方法处理微冻冷藏过程中鲢鱼与未经处理的对照样的细菌总数的变化图；

图2为经本发明实施例1处理微冻冷藏过程中鲢鱼与未经处理的对照样的pH值的变化图；

图3为经本发明实施例1方法处理微冻冷藏过程中鲢鱼与未经处理的对照样的硫代巴比妥酸(TBA值)的变化图；

图4为经本发明实施例1方法处理微冻冷藏过程中鲢鱼与未经处理的对照样的挥发性盐基氮(TVB-N值)的变化图。

具体实施方式

下面给出实施例以对本发明进行更详细的说明，有必要指出的是以下实施例不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述本发明内容对本发明所作的一些非本质的改进和调整仍应属于本发明的保护范围。

另外，值得说明的是，以下各实施例所用比例均为重量百分比；实施例1与对照样的细菌总数的变化、pH值的变化、硫代巴比妥酸(TBA值)的变化和挥发性盐基氮(TVB-N值)的变化分别按照GB4789.2-94、GB/T9695.5—1988、黄伟坤.食品检验与分析[M].北京：中国轻工业出版社，1989.393-400和GB/T5009.44-2003所规定或公开的方法测定的。

实施例1

取鲢鱼一尾，剖杀、清理、洗净后，在配置的茶多酚(其中儿茶素为75％，水溶性茶多酚为总茶多酚的90％，脂溶性茶多酚为总茶多酚的10％)含量0.1％、醋酸含量1％的水溶液中浸泡1.5h，沥干后用保鲜膜密封，然后置于-2℃温度下贮藏，保质期可达41天。

在贮藏过程中，本发明将其与未经用茶多酚醋酸水溶液中浸泡的鲢鱼(对照样)一起，随贮藏天数的增加测定了细菌总数的变化、pH值的变化、硫代巴比妥酸(TBA值)的变化和挥发性盐基氮(TVB-N值)的变化，其结果见附图。

从图1可以看出，在冷藏过程的前7天内，经处理样和对照样的细菌总数基本一样；之后对照样的细菌总数增长速度明显要比处理样快。冷藏42天后，处理样和对照样的细菌总数分别为8.5×10⁸和10.3×10¹⁰。结果表明，经处理的鲢鱼在微冻冷藏过程能够有效抑制细菌繁殖。

众所周知，鲢鱼被捕捞后鱼体内将相继经历僵硬、自溶腐败两个过程，pH在僵硬期内持续下降，在腐败过程持续上升。从图2可以看出，在冷藏最初的7天内鲢鱼处于僵硬阶段，处理样和对照样的pH均呈下降，但处理样pH变化幅度小于对照样，这表明经过本发明方法处理后能够有效保持鲢鱼在微冻冷藏僵硬期内的鱼鲜度；且在微冻冷藏的自溶腐败阶段，处理样的pH值也明显低于对照样。这表明茶多酚醋酸水溶液能够有效阻止微冻冷藏过程中鲢鱼的自溶腐败，起到明显的保质保鲜作用。

硫代巴比妥酸(TBA)值是一种极好的脂肪氧化判断指标，被广泛用于衡量脂类食品，特别是肉类和水产品脂肪氧化酸败程度。它主要是根据脂类食品中不饱和脂肪酸氧化降解产物丙二醛(MAD)与TBA试剂反应生成稳定的红色化合物的量来进行判断。

从图3可以看出，处理样和对照样的TBA值变化趋势相差甚大。对照样的TBA值在微冻冷藏过程中急剧上升，冷藏42天后达到3.59mg/100g，而处理样的TBA值变化幅度不大，冷藏了42天后TBA值才从初始的0.36mg/100g升至0.93mg/100g。很显然，经茶多酚醋酸水溶液处理后的鱼有非常明显抑制脂肪氧化酸败的作用。

挥发性盐基氮(TVB-N)是指动物性食品因肌肉中的内源酶或细菌的作用，致使食品中的蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮挥发性物质。许多鱼类的TVB-N值和鱼体鲜度有很高的相关性，因此TVB-N值被广泛作为判断水产品腐败变质程度的重要指标。

从图4可以看出，处理样和对照样的TVB-N值变化趋势基本一致，在前7天内呈缓慢上升，7天后急剧上升。同时还可以看出，处理样的上升速度明显慢于对照样。在冷藏42天后，对照样和处理样的TVB-N值分别达到47.5mg/(100g）和28.3mg/(100g)。结果表明，经处理的鲢鱼在微冻冷藏过程中其TVB-N值远比未经处理的鲢鱼低。

实施例2

取鲢鱼一尾，剖杀、清理、洗净后，在配置的茶多酚(其中儿茶素为60％，水溶性茶多酚为总茶多酚的60％，脂溶性茶多酚为总茶多酚的40％)含量0.35％、醋酸含量2％的水溶液中浸泡3h，沥干后用保鲜膜密封，然后置于-1℃温度下贮藏，保质期可达41天。

实施例3

取草鱼一尾，剖杀、清理、洗净后，在配置的茶多酚(其中儿茶素为40％，水溶性茶多酚为总茶多酚的60％，脂溶性茶多酚为总茶多酚的40％)含量0.6％、醋酸含量0.5％的水溶液中浸泡6h，沥干后用保鲜膜密封，然后置于-6℃温度下贮藏，保质期可达49天。

实施例4

取草鱼一尾，剖杀、清理、洗净后，在配置的茶多酚(其中儿茶素为30％，水溶性茶多酚为总茶多酚的40％，脂溶性茶多酚为总茶多酚的60％)含量0.15％、醋酸含量3.5％的水溶液中浸泡2h，沥干后用保鲜膜密封，然后置于-3℃温度下贮藏，保质期可达44天。

实施例5

取梭边鱼一尾，剖杀、清理、洗净后，在配置的茶多酚(其中儿茶素为60％，水溶性茶多酚为总茶多酚的70％，脂溶性茶多酚为总茶多酚的30％)含量0.5％、醋酸含量3％的水溶液中浸泡6h，沥干后用保鲜膜密封，然后置于-2℃温度下贮藏，保质期可达42天。

实施例6

取梭边鱼一尾，剖杀、清理、洗净后，在配置的茶多酚(其中儿茶素为50％，水溶性茶多酚为总茶多酚的50％，脂溶性茶多酚为总茶多酚的50％)含量0.8％、醋酸含量4％的水溶液中浸泡4h，沥干后用保鲜膜密封，然后置于-5℃温度下贮藏，保质期可达47天。

实施例7

取鲢鱼一尾，剖杀、清理、洗净后，在配置的茶多酚(其中儿茶素为90％，水溶性茶多酚为总茶多酚的100％，脂溶性茶多酚为总茶多酚的0％)含量0.05％、醋酸含量2.5％的水溶液中浸泡1h，沥干后用保鲜膜密封，然后置于-8℃温度下贮藏，保质期可达47天。

实施例8

取鲢鱼一尾，剖杀、清理、洗净后，在配置的茶多酚(其中儿茶素为50％，水溶性茶多酚为总茶多酚的80％，脂溶性茶多酚为总茶多酚的20％)含量0.03％、醋酸含量3％的水溶液中浸泡3h，沥干后用保鲜膜密封，然后置于-8℃温度下贮藏，保质期可达54天。

实施例9

取草鱼一尾，剖杀、清理、洗净后，在配置的茶多酚(其中儿茶素为90％，水溶性茶多酚为总茶多酚的80％，脂溶性茶多酚为总茶多酚的20％)含量0.01％、醋酸含量0.05％的水溶液中浸泡5h，沥干后用保鲜膜密封，然后置于-3℃温度下贮藏，保质期可达37天。

实施例10

取草鱼一尾，剖杀、清理、洗净后，在配置的茶多酚(其中儿茶素为30％，水溶性茶多酚为总茶多酚的30％，脂溶性茶多酚为总茶多酚的70％)含量1％、醋酸含量5％的水溶液中浸泡2.5h，沥干后用保鲜膜密封，然后置于-4℃温度下贮藏，保质期可达46天。

Claims

1、一种淡水鱼冷藏保鲜的方法，该方法是将经剖杀、清理、洗净后的淡水鱼放入茶多酚醋酸水溶液中浸泡1.5～6小时，沥干后在温度-1～-8℃中进行冷藏保鲜，所用茶多酚醋酸水溶液中按重量百分比计含茶多酚0.05％～1.0％、含醋酸0.05％～5.0％。

2、根据权利要求1所述的淡水鱼冷藏保鲜的方法，该方法所用的茶多酚中水溶性茶多酚按重量百分比计为30～100％，脂溶性茶多酚按重量百分比计为0～70％。

3、根据权利要求1或2所述的淡水鱼冷藏保鲜的方法，该方法所用的茶多酚中含有的儿茶素按重量百分比计为30～90％。

4、根据权利要求1或2所述的淡水鱼冷藏保鲜的方法，该方法将淡水鱼放入茶多酚醋酸水溶液中浸泡时间为1.5～3小时。