CN110200232A - 一种微冻保鲜即食烤鱼工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微冻保鲜即食烤鱼工艺，涉及烤鱼技术领域，主要为了解决现有的万州烤鱼无法进行有效地保鲜造成无法远距离配送的问题；该微冻保鲜即食烤鱼工艺，通过传统工艺烤制、生物防腐剂处理、气调包装、微冻贮藏、配送和食用步骤，使得万州烤鱼实现快餐、网络物联配送，实现传统特色食品的工业化生产，为万州烤鱼的发展带来了机遇，有利于万州烤鱼的推广。
Description
技术领域
本发明涉及烤鱼技术领域，具体是一种微冻保鲜即食烤鱼工艺。
背景技术
重庆万州烤鱼，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，采用独特配方，充分借鉴传统川菜及重庆火锅特点，调制出麻辣，泡椒、豆豉、山椒、耗油、香辣，等十余种口味，形成口味奇绝、营养丰富，回味无穷，百吃不厌，既有烧烤的焦香，又保持鱼肉的鲜嫩的特有地方风味美食。随着三峡水库的建设，万州作为重庆第二大都市和三峡库区旅游的发展，万州烤鱼以作为万州美食的一张名片享誉各地，万州烤鱼目前作为新万州的名牌，仅“诸葛烤鱼”在全国约有600余家分店，全国有多家烤鱼店都已万州烤鱼为源。
烤鱼一直以来均现做现食，受厨师的个体因素变化差异大，因此如何生产具有地方特色风味，又健康、安全、方便食用、携带、流通和保藏，实现异乡、家里也能吃到传统万州烤鱼是个受大家关注的问题，目前即食鱼类烧烤产品主要为油炸调味或干制后熏烤的风味食品，都是水分含量较低的产品，而万州烤鱼以鲜鱼为原料，经炭火烤制成熟，为高含水量鱼肉制品，要保证烤鱼半成品新鲜、风味、质地和一定的贮藏期必选获得一种有效的保鲜措施和工艺来实现。
发明内容
本发明的目的在于提供一种微冻保鲜即食烤鱼工艺，解决现有的万州烤鱼无法进行有效地保鲜造成无法远距离配送的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种微冻保鲜即食烤鱼工艺，包括以下步骤：
S1传统工艺烤制：将鲜活的鲤鱼宰杀后，按传统的万州烤鱼工艺烤制成熟；
S2生物防腐剂处理：在通过传统工艺烤制成熟的烤鱼上喷上生物防腐剂，通过保鲜盒密封烤鱼；
S3气调包装：将烤鱼放置在不同气体组分组合的条件下进行气调包装；
S4微冻贮藏：将包装好的烤鱼放在微冻的条件下进行贮藏；
S5配送：将烤鱼通过冷链配送销售；
S6食用：将烤鱼放置在烤鱼食用容器内，再加上调味料和新鲜蔬菜配料后，再通过自加热的方式即可进行食用。
在一种可选方案中：所述S4微冻贮藏中的微冻的温度为-3℃-5℃。
在一种可选方案中：所述S2生物防腐剂处理中生物防腐剂为茶多酚、壳聚糖、Nisin生物防腐剂、ε-聚赖氨酸中的一种或多种的组合。
在一种可选方案中：所述S6食用中的调味料口味为香辣、泡椒、麻辣、鱼香或豆豉。
在一种可选方案中：所述S3气调包装的气体条件为低氧高二氧化碳
在一种可选方案中：所述低氧高二氧化碳的气体组分由质量分数为5%O2、75%CO2和25%N2组成。
在一种可选方案中：所述茶多酚的浓度为0.3%、壳聚糖的浓度为0.6%、Nisin生物防腐剂的浓度为0.05%、ε-聚赖氨酸的浓度为0.015%。
相较于现有技术，本发明的有益效果如下：
万州烤鱼经初加工后，进行合理的包装和处理，采用微冻保鲜后可实现快餐、网络物联配送。微冻保鲜烤鱼可以实现产品标准化、工厂化生产，实现传统特色食品的工业化生产，将给万州烤鱼带来新的发展和推广机遇。
具体实施方式
本发明所列举的各实施例仅用以说明本发明，并非用以限制本发明的范围。对本发明所作的任何显而易知的修饰或变更都不脱离本发明的精神与范围。
实施例1
一种微冻保鲜即食烤鱼工艺，包括以下步骤：
S1传统工艺烤制：将鲜活的鲤鱼宰杀后，按传统的万州烤鱼工艺烤制成熟；
S2生物防腐剂处理：在通过传统工艺烤制成熟的烤鱼上喷上茶多酚，通过保鲜盒密封烤鱼；
S3气调包装：将烤鱼放置在不同气体组分组合的条件下进行气调包装；
S4微冻贮藏：将包装好的烤鱼放在微冻的条件下进行贮藏；
S5配送：将烤鱼通过冷链配送销售；
S6食用：将烤鱼放置在烤鱼食用容器内，再加上调味料和新鲜蔬菜配料后，再通过自加热的方式即可进行食用。
其中，所述S4微冻贮藏中的微冻的温度为-3℃-5℃。
其中，所述S6食用中的调味料口味为香辣、泡椒、麻辣、鱼香或豆豉。
其中，所述S3气调包装的气体条件为低氧高二氧化碳。
其中，所述低氧高二氧化碳的气体组分由质量分数为5%O2、75%CO2和25%N2组成。
其中，所述茶多酚的浓度为0.3%、壳聚糖的浓度为0.6%、Nisin生物防腐剂的浓度为0.05%、ε-聚赖氨酸的浓度为0.015%。
实施例2
一种微冻保鲜即食烤鱼工艺，包括以下步骤：
S1传统工艺烤制：将鲜活的鲤鱼宰杀后，按传统的万州烤鱼工艺烤制成熟；
S2生物防腐剂处理：在通过传统工艺烤制成熟的烤鱼上喷上壳聚糖，通过保鲜盒密封烤鱼；
S3气调包装：将烤鱼放置在不同气体组分组合的条件下进行气调包装；
S4微冻贮藏：将包装好的烤鱼放在微冻的条件下进行贮藏；
S5配送：将烤鱼通过冷链配送销售；
S6食用：将烤鱼放置在烤鱼食用容器内，再加上调味料和新鲜蔬菜配料后，再通过自加热的方式即可进行食用。
其中，所述S4微冻贮藏中的微冻的温度为-3℃-5℃。
其中，所述S6食用中的调味料口味为香辣、泡椒、麻辣、鱼香或豆豉。
其中，所述S3气调包装的气体条件为低氧高二氧化碳。
其中，所述低氧高二氧化碳的气体组分由质量分数为5%O2、75%CO2和25%N2组成。
其中，所述茶多酚的浓度为0.3%、壳聚糖的浓度为0.6%、Nisin生物防腐剂的浓度为0.05%、ε-聚赖氨酸的浓度为0.015%。
实施例3
一种微冻保鲜即食烤鱼工艺，包括以下步骤：
S1传统工艺烤制：将鲜活的鲤鱼宰杀后，按传统的万州烤鱼工艺烤制成熟；
S2生物防腐剂处理：在通过传统工艺烤制成熟的烤鱼上喷上Nisin生物防腐剂，通过保鲜盒密封烤鱼；
S3气调包装：将烤鱼放置在不同气体组分组合的条件下进行气调包装；
S4微冻贮藏：将包装好的烤鱼放在微冻的条件下进行贮藏；
S5配送：将烤鱼通过冷链配送销售；
S6食用：将烤鱼放置在烤鱼食用容器内，再加上调味料和新鲜蔬菜配料后，再通过自加热的方式即可进行食用。
其中，所述S4微冻贮藏中的微冻的温度为-3℃-5℃。
其中，所述S6食用中的调味料口味为香辣、泡椒、麻辣、鱼香或豆豉。
其中，所述S3气调包装的气体条件为低氧高二氧化碳。
其中，所述低氧高二氧化碳的气体组分由质量分数为5%O2、75%CO2和25%N2组成。
其中，所述茶多酚的浓度为0.3%、壳聚糖的浓度为0.6%、Nisin生物防腐剂的浓度为0.05%、ε-聚赖氨酸的浓度为0.015%。
实施例4
一种微冻保鲜即食烤鱼工艺，包括以下步骤：
S1传统工艺烤制：将鲜活的鲤鱼宰杀后，按传统的万州烤鱼工艺烤制成熟；
S2生物防腐剂处理：在通过传统工艺烤制成熟的烤鱼上喷上ε-聚赖氨酸，通过保鲜盒密封烤鱼；
S3气调包装：将烤鱼放置在不同气体组分组合的条件下进行气调包装；
S4微冻贮藏：将包装好的烤鱼放在微冻的条件下进行贮藏；
S5配送：将烤鱼通过冷链配送销售；
S6食用：将烤鱼放置在烤鱼食用容器内，再加上调味料和新鲜蔬菜配料后，再通过自加热的方式即可进行食用。
其中，所述S4微冻贮藏中的微冻的温度为-3℃-5℃。
其中，所述S6食用中的调味料口味为香辣、泡椒、麻辣、鱼香或豆豉。
其中，所述S3气调包装的气体条件为低氧高二氧化碳。
其中，所述低氧高二氧化碳的气体组分由质量分数为5%O2、75%CO2和25%N2组成。
其中，所述茶多酚的浓度为0.3%、壳聚糖的浓度为0.6%、Nisin生物防腐剂的浓度为0.05%、ε-聚赖氨酸的浓度为0.015%。
贮存温度的实验对比：
实验组：将烤制好的烤鱼在微冻条件下贮存。
对比例1：将烤制好的烤鱼在常温条件下贮存，其它与实验组相同；
对比例2：将烤制好的烤鱼在冷藏（5℃）条件下贮存，其它与实验组相同；
对比例3：将烤制好的烤鱼在冻藏（-18℃）条件下贮存，其它与实验组相同。
实验步骤：将实验组、对比例1、对比例2和对比例3分别放置在相应的条件下，每隔3天、5天、10天、15天取出烤鱼进行感官评分、PH、三甲胺、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸的测定。
实验结果：在常温下保存的烤鱼三天后就发出了明显的异味；冷藏和微冻的保质期分别为6天和10天，冷藏第6天TVB-N>30mg/100g,微冻第10天TVB-N值>30mg/100g，冻藏条件下烤鱼的贮藏期最久，但是解冻后烤鱼的的肉质破碎严重，不能保持烤鱼肉体的完整；微冻条件下既能延长烤鱼的贮藏天数，又能使烤鱼的原始风味保持好。
在微冻条件下0.3%茶多酚、0.6%壳聚糖、0.05%Nisin、0.015%ε-赖氨酸在5天前的细菌总数均≤104cfu/g，使烤鱼保持在一级鲜度；在25天前的细菌总数均≤106cfu/g，使烤鱼保持在二级鲜度。有效地延缓万州烤鱼的腐败变质，从而延长保鲜期限。
不同气体组分气调包装对烤鱼保存的影响：
实验组：低氧高二氧化碳气调组；对照组：真空条件下。
将实验组和对照组在微冻条件下保鲜储藏，对烤鱼感官、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)为指标进行测定。
结果表明采用实验组比对照组延长了10d,可达30天，实验组比对照组保鲜效果延长了10d,在贮藏的第30天,对照组的细菌总数比实验组高出了6~7个数量级,其TBA值、TVB-N值实验组比对照组分别降低30%~35%、25%~30%,实验组处理可以较好的好的保持万州烤鱼的原有风味，而真空对照组在第20天已经不可接受。
以上所述，仅为本公开的具体实施方式，但本公开的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本公开揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本公开的保护范围之内。因此，本公开的保护范围应以权利要求的保护范围为准。
Claims (7)
1.一种微冻保鲜即食烤鱼工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1传统工艺烤制：将鲜活的鲤鱼宰杀后，按传统的万州烤鱼工艺烤制成熟；
S2生物防腐剂处理：在通过传统工艺烤制成熟的烤鱼上喷上生物防腐剂，通过保鲜盒密封烤鱼；
S3气调包装：将烤鱼放置在不同气体组分组合的条件下进行气调包装；
S4微冻贮藏：将包装好的烤鱼放在微冻的条件下进行贮藏；
S5配送：将烤鱼通过冷链配送销售；
S6食用：将烤鱼放置在烤鱼食用容器内，再加上调味料和新鲜蔬菜配料后，再通过自加热的方式即可进行食用。
2.根据权利要求1所述的微冻保鲜即食烤鱼工艺，其特征在于，所述S4微冻贮藏中的微冻的温度为-3℃-5℃。
3.根据权利要求1所述的微冻保鲜即食烤鱼工艺，其特征在于，所述S2生物防腐剂处理中生物防腐剂为茶多酚、壳聚糖、Nisin生物防腐剂、ε-聚赖氨酸中的一种或多种的组合。
4.根据权利要求1所述的微冻保鲜即食烤鱼工艺，其特征在于，所述S6食用中的调味料口味为香辣、泡椒、麻辣、鱼香或豆豉。
5.根据权利要求1所述的微冻保鲜即食烤鱼工艺，其特征在于，所述S3气调包装的气体条件为低氧高二氧化碳。
6.根据权利要求5所述的微冻保鲜即食烤鱼工艺，其特征在于，所述低氧高二氧化碳的气体组分由质量分数为5%O2、75%CO2和25%N2组成。
7.根据权利要求3所述的微冻保鲜即食烤鱼工艺，其特征在于，所述茶多酚的浓度为0.3%、壳聚糖的浓度为0.6%、Nisin生物防腐剂的浓度为0.05%、ε-聚赖氨酸的浓度为0.015%。
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