CN101869320B

CN101869320B - 一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法

Info

Publication number: CN101869320B
Application number: CN2010102221759A
Authority: CN
Inventors: 吕峰; 王丽虹; 黄斯文
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2010-07-09
Filing date: 2010-07-09
Publication date: 2012-06-06
Anticipated expiration: 2030-07-09
Also published as: CN101869320A

Abstract

本发明提供了一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法，其中冷藏调理即食鲨鱼皮的原料配方由鲨鱼皮与抑菌保鲜液以1：1(w/v)的比例组成。以鲨鱼皮为原料，对鲨鱼皮进行脱腥、增脆处理，经过热烫熟化、冰水急冷后，采用冷杀菌工艺对鲨鱼皮进行前期减菌处理，然后添加抑菌保鲜液进行保鲜，包装后冷藏即得到冷藏调理即食鲨鱼皮。本发明的冷藏调理即食鲨鱼皮的生产工艺，能有效脱除鲨鱼皮原料的腥味，提高冷藏调理即食鲨鱼皮产品的脆爽性口感，延长冷藏调理即食鲨鱼皮的保鲜货价期，开发出营养可口、独具特色、卫生安全的冷藏调理即食鲨鱼皮产品。

Description

一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法

技术领域

本发明涉及轻工行业中的水产品加工方法及产品，特别是涉及一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法。

背景技术

近年来，以深海鱼类作为健康的食物资源生产加工的各类水产品层出不穷，鲨鱼制品加工也日成规模。鲨鱼制品加工一般是将鲨鱼去皮后、再加工成各种风格的产品，此加工过程必然产生一定量的鲨鱼皮副产物。由于目前水产加工企业无法将其进行有效合理的综合利用，只能将其以原材料或下脚料的形式贱价出售以制作皮革、提炼胶原蛋白或供应餐馆，不仅附加值低，而且造成资源的浪费。如何综合利用这些鲨鱼皮资源，最大限度地提高其经济附加值，实现资源利用的最大化是鲨鱼制品加工行业面临的一个迫切的重要课题。以鲨鱼皮为原料，开发生产冷藏调理即食鲨鱼皮的研究，尚未见相关报道。

发明内容

本发明提供了一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法，综合利用了鲨鱼皮资源，开发出营养可口、独具特色、卫生安全的冷藏调理即食鲨鱼皮产品。

本发明的目的是以如下方式实现的：

本发明的冷藏调理即食鲨鱼皮，其原料配方由鲨鱼皮与抑菌保鲜液以1：1(w/v)的比例组成；所述抑菌保鲜液中各组份的重量比为食盐1%-3%、乳酸钙0.1%-0.3%、Nisin 0.1%-0.5%、山梨酸钾0.06%-0.1%，余量为水，抑菌保鲜液pH≤4.5，以沸水完全溶解上述添加剂，再用柠檬酸调节溶液pH≤4.5，冷却。

冷藏调理即食鲨鱼皮的生产配方见表1。

表1 冷藏调理即食鲨鱼皮的生产配方

本发明的冷藏调理即食鲨鱼皮按照以下技术方案制备：

以鲨鱼皮为原料，对鲨鱼皮进行脱腥、增脆处理，经过热烫熟化、冰水急冷后，采用冷杀菌工艺对鲨鱼皮进行前期减菌处理，然后添加抑菌保鲜液进行保鲜，包装后冷藏即得到冷藏调理即食鲨鱼皮。生产工艺流程如图1所示。

具体步骤如下：

a) 褪砂：由于鲨鱼皮上的硬砂没有食用价值，而且还影响口感，故需将鲨鱼皮放入沸水中漂烫20min～40min，待到表皮的砂能够褪去即可捞出放入冰水中冷却后进行去砂。

b) 分切：将去砂后的鲨鱼皮切成（1.0-1.5）×（1.5-3.0）大小规格的片状；为了让鲨鱼皮有较好的口感及外形，要尽量保持分切的鲨鱼皮大小一致。

c) 脱腥处理：将预处理好的鲨鱼皮分别浸泡于不同的脱腥液中进行脱腥处理，有效脱除鲨鱼皮的腥味。

d) 增脆处理：将脱腥后的鲨鱼皮浸泡于增脆液中20 min-60min。

e) 热烫熟化：鲨鱼皮用水洗净后放在沸水中热烫2.0-5.0min，以使鲨鱼皮熟化，并起到杀菌作用，提高产品的安全卫生性；

f) 冰水急冷：将热烫好的鲨鱼皮立即放入无菌的冰水中急冷10- 20 min，以提高鲨鱼皮胶原蛋白的凝胶强度，改善其口感爽脆性；

g) 前期减菌：由于鲨鱼皮成分特点，不适宜进行热处理后杀菌，采用冷杀菌工艺对鲨鱼皮进行前期减菌；采用臭氧杀菌技术处理10min-60 min，对鲨鱼皮进行有效前期减菌，尽量保障原材料的新鲜程度；

h) 添加抑菌保鲜液：添加抑菌保鲜液进行保鲜处理；所述抑菌保鲜液的配制为：添加NaCl 1%-3%；乳酸钙0.1%-0.3%；山梨酸钾0.06%-0.1%；Nisin0.1%-0.5%；以沸水完全溶解上述添加剂，再用柠檬酸调节溶液pH≤4.5，冷却。采用安全、天然的复配抑菌保鲜液，以一定的比例添加于内容物中，辅助延长冷藏调理即食鲨鱼皮的货架期；

i) 冷藏：将包装完好的产品放置于0℃-4℃低温环境下冷藏，保质30天—90天。

其中所述脱腥液按顺序依次为0.05%-0.3％（重量比，下同）有机酸溶液、0.10%-0.60%生姜汁和0.05%-0.20％红茶水；所述脱腥处理是将鲨鱼皮依次浸泡于脱腥液中，各自浸泡20 min-60 min；

所述增脆液中各组分的重量比为乳酸钙0.1%-0.3%、六偏磷酸钠0.1%-0.5%，余量为水。

本发明技术生产的冷藏调理即食鲨鱼皮，口感爽脆、鲜美，具有咀嚼感，略带有轻微的海鱼腥味。该产品在0℃-4℃低温环境下冷藏，保鲜货架期30天—90天。

本发明的冷藏调理即食鲨鱼皮，以鲨鱼皮为原料，天然产物为主的提取液为脱腥成分，经过多道复合浸泡工序对鲨鱼皮进行脱腥处理，能有效脱除鲨鱼皮原料的腥味；适当地控制热烫与冰水急冷时间、增脆剂的添加量，可有效提高冷藏调理即食鲨鱼皮产品的脆爽性口感；采用科学的冷杀菌工艺作为前期减菌处理技术、结合复合抑菌保鲜处理，辅助冷藏的多靶防腐保鲜技术，能有效延长冷藏调理即食鲨鱼皮的保鲜货价期，可开发出营养可口、独具特色、卫生安全的冷藏调理即食鲨鱼皮产品。

附图说明

冷藏调理即食鲨鱼皮的生产工艺流程图。

具体实施方式

以下为本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

褪砂：将干鲨鱼皮复水后、放入沸水中漂烫30 min，捞出，放入冰水中冷却、去砂。

分切：将鲨鱼皮切成1.0×2.0cm²大小块状,尽量保持大小一致。

脱腥处理：将预处理好的鲨鱼皮以脱腥液：鲨鱼皮＝5：1（v/w）的比例,按顺序依次分别浸泡于0.05％（重量比，下同）的有机酸溶液、0.60%生姜汁溶液、0.2％红茶水,浸泡时间分别为60min,有效脱除鲨鱼皮的腥味。

增脆处理：将脱腥后的鲨鱼皮置于重量比为0.1%乳酸钙与0.6%六偏磷酸钠的增脆液中浸泡60 min。

热烫熟化：脱腥的鲨鱼皮用清水漂洗,于沸水中热烫2 min。

冰水急冷：热烫好的鲨鱼皮，立即投入无菌的冰水中急冷10 min，以提高鲨鱼皮口感爽脆性。

前期减菌：对鲨鱼皮进行臭氧消毒、杀菌10 min，进行前期减菌。

抑菌保鲜液配制：以抑菌保鲜液重量为基准: 添加Nacl 3%；乳酸钙0.3%；山梨酸钾0.1%；Nisin0.1%；用柠檬酸调其pH≤4.5。抑菌保鲜液应先以沸水溶解上述添加剂，再用柠檬酸调其pH≤4.5，冷却待用。

装袋：以鲨鱼皮：抑菌保鲜液为1：1的比例装袋，封口。

冷藏：将包装完好的产品放置于0℃-4℃低温环境下冷藏30天—90天。

实施例2

分切：将鲨鱼皮切成1.5×3.0cm²大小块状,尽量保持大小一致。

脱腥处理：将预处理好的鲨鱼皮以脱腥液：鲨鱼皮＝5：1（v/w）的比例,按顺序依次分别浸泡于0.3％的有机酸溶液、0.10%生姜汁溶液、0.05％红茶水,浸泡时间分别为30 min,有效脱除鲨鱼皮的腥味。

增脆处理：将脱腥后的鲨鱼皮置于浓度0.3%乳酸钙与0.3%六偏磷酸钠的增脆液中浸泡20 min。

热烫熟化：脱腥的鲨鱼皮用清水漂洗,于沸水中热烫5 min。

冰水急冷：热烫好的鲨鱼皮，立即投入无菌的冰水中急冷20 min，以提高鲨鱼皮口感爽脆性。

前期减菌：对鲨鱼皮进行臭氧消毒、杀菌20 min，进行前期减菌。

抑菌保鲜液配制：以抑菌保鲜液重量为基准: 添加Nacl 1%；乳酸钙0.1%；山梨酸钾0. 06%；Nisin0.5%；用柠檬酸调其pH≤4.5。抑菌保鲜液应先以沸水溶解上述添加剂，再用柠檬酸调其pH≤4.5，冷却待用。

装袋：以鲨鱼皮：抑菌保鲜液为1：1的比例装袋，封口。

实施例3

分切：将鲨鱼皮切成1.5×1.5cm²大小块状,尽量保持大小一致。

脱腥处理：将预处理好的鲨鱼皮以脱腥液：鲨鱼皮＝5：1（v/w）的比例,按顺序依次分别浸泡于0.15％的有机酸溶液、0.3%生姜汁溶液、0.1％红茶水,浸泡时间分别为45 min,有效脱除鲨鱼皮的腥味。

增脆处理：将脱腥后的鲨鱼皮置于浓度为0.3%乳酸钙与0.1%六偏磷酸钠的增脆液中浸泡40 min。

热烫熟化：脱腥的鲨鱼皮用清水漂洗,于沸水中热烫3min。

冰水急冷：热烫好的鲨鱼皮，立即投入无菌的冰水中急冷15 min，以提高鲨鱼皮口感爽脆性。

前期减菌：对鲨鱼皮进行臭氧消毒、杀菌15min，进行前期减菌。

抑菌保鲜液配制：以抑菌保鲜液重量为基准: 添加Nacl 2%；乳酸钙0.2%；山梨酸钾0.08%；Nisin0.3%；用柠檬酸调其pH≤4.5。抑菌保鲜液应先以沸水溶解上述添加剂，再用柠檬酸调其pH≤4.5，冷却待用。

装袋：以鲨鱼皮：抑菌保鲜液为1：1的比例装袋，封口。

Claims

1.一种冷藏调理即食鲨鱼皮，其特征在于：所述冷藏调理即食鲨鱼皮的原料配方由鲨鱼皮与抑菌保鲜液以1：1(w/v)的比例组成；

所述抑菌保鲜液中各组份的重量比为NaCl 1%-3%、乳酸钙0.1%-0.3%、Nisin 0.1%-0.5%、山梨酸钾0.06%-0.1%，余量为水，抑菌保鲜液pH≤4.5；

所述的冷藏调理即食鲨鱼皮的制备方法，具体步骤如下：

（1）褪砂：将鲨鱼皮放入沸水中漂烫20min～40min，待到表皮的砂能够褪去即可捞出放入冰水中冷却后进行去砂；

（2）分切：将去砂后的鲨鱼皮切成片状；

（3）脱腥处理：将上述处理好的鲨鱼皮浸泡于脱腥液中进行脱腥处理；

（4）增脆处理：将脱腥后的鲨鱼皮浸泡于增脆液中20min-60min；

（5）热烫熟化：鲨鱼皮用水洗净后放在沸水中热烫2.0min-5.0min；

（6）冰水急冷：将热烫好的鲨鱼皮立即放入无菌的冰水中急冷10min-20min；

（7）前期减菌：采用冷杀菌工艺对鲨鱼皮进行前期减菌；

（8）保鲜：添加抑菌保鲜液进行保鲜处理；

（9）冷藏：包装后放置于0℃-4℃低温环境下冷藏；

所述冷杀菌工艺采用臭氧杀菌处理10min-60min；

所述脱腥液按顺序依次为0.05%-0.3％（重量比，下同）有机酸溶液、0.10%-0.60%生姜汁和0.05%-0.20％红茶水；所述脱腥处理是将鲨鱼皮依次浸泡于脱腥液中，各自浸泡20 min-60 min；

2.根据权利要求1所述的冷藏调理即食鲨鱼皮，其特征在于：所述抑菌保鲜液的配制为：添加NaCl 1%-3%；乳酸钙0.1%-0.3%；山梨酸钾0.06%-0.1%；Nisin0.1%-0.5%；以沸水完全溶解上述添加剂，再用柠檬酸调节溶液pH≤4.5，冷却。