CN103829030A - 一种生产低鱼腥味鱼皮胶原蛋白的方法 - Google Patents
一种生产低鱼腥味鱼皮胶原蛋白的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种采用新鲜鱼皮生产低鱼腥味鱼胶原蛋白肽，及其制备工艺。本发明采用生姜汁浸泡前处理方法生产低鱼腥味胶原蛋白肽，不经过生姜汁浸泡处理生产的鱼胶原蛋白肽的氧化三甲胺(TMAO)含量在60~40mg.kg-1，通过生姜汁浸泡前处理工艺生产的胶原蛋白肽氧化三甲胺(TMAO)含量降为10~5mg.kg-1大大减轻了鱼胶原蛋白肽的鱼腥味，提高了产品品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种采用新鲜鱼皮生产低鱼腥味鱼胶原蛋白肽，及其制备工艺。属食用品领域。
背景技术
目前传统工艺生产的鱼胶原蛋白肽的鱼腥味都比较重，使得部分对鱼腥味比较敏感的消费者难以接受产品，鱼胶原蛋白肽的鱼腥味产生的原因是由于鱼身上存在的有机化学物质甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺为主。传统的生产工艺很难去除甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，这是产品产生腥臭味的主要原因。
发明内容
本发明是通过采用生姜汁充分浸泡新鲜鱼皮，使鱼皮身上的有机化学物质甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺与生姜汁的主要成分姜酚、挥发油类、姜辣素等充分反应，将甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺进行降解，从而达到去除甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺的目的，大大减轻产品产生的腥臭味，从而提高产品的品质。
本发明是将新鲜鱼皮清洗好后，按200~400:1的生姜汁混合均匀，浸泡30~180分钟，用清水洗去生姜汁，然后再进行脱脂，水解，酶解，脱色，分离油脂，浓缩，喷雾干燥，最后得到低腥味鱼皮胶原蛋白肽粉。
其工艺流程及工艺控制条件如下：
鱼皮→鱼皮清洗→生姜汁浸泡除腥→清洗→脱脂→水解→酶解→活性炭脱色→过滤除碳→蝶式离心机分离油脂→浓缩→喷雾干燥→包装→入库。
具体实施方式：
实施例1： 传统鱼胶原蛋白肽生产工艺
一、备料工艺
生姜汁的制备：生姜用清水洗净后，按1（生姜）:20（清水）的比例混合，用胶体磨研磨成生姜汁备用。
二、传统鱼胶原蛋白生产工艺：
将脱鳞洗净的新鲜鱼皮用3倍重量的0.5%食用氢氧化钠溶液浸泡60分钟进行脱脂，用清水洗4~6次，将脱脂后的鱼皮洗到中性，pH7.0；然后加3倍重量的水，95℃加热60分钟，冷却到50℃，加入蛋白酶酶解120分钟，过滤除渣，加入新鲜鱼皮重量1%的活性炭搅拌30分钟脱色，过滤除碳，用蝶式离心机分离油脂，过滤除菌，浓缩滤液到固含量50%，喷雾干燥，得到鱼胶原蛋白肽粉，包装，入库。
三、成品相关指标检测
传统鱼胶原蛋白肽生产工艺生产出来的鱼胶原蛋白肽粉进行相关检测，产品感官检测气味项：产品具有较浓的鱼腥味；氧化三甲胺(TMAO)含量：62.5~41.7mg.kg-1。
实施例2：低腥味鱼胶原蛋白生产工艺
一、备料工艺
1、新鲜鱼皮的制备：带鳞鱼皮脱去鱼鳞后，用清水洗净备用；
2．生姜汁的制备：生姜用清水洗净后，按1（生姜）:20（清水）的比例混合，用胶体磨研磨成生姜汁备用。
二、低腥味鱼胶原蛋白生产工艺：
新鲜鱼皮清洗好后，按400:1的生姜汁混合均匀，浸泡120分钟，用清水洗去生姜汁；然后用3倍重量的0.5%食用氢氧化钠溶液浸泡60分钟进行脱脂，用清水洗4~6次，将脱脂后的鱼皮洗到中性，pH7.0；然后加3倍重量的水，95℃加热60分钟，冷却到50℃，加入蛋白酶酶解120分钟，过滤除渣，加入新鲜鱼皮重量1%的活性炭搅拌30分钟脱色，过滤除碳，用蝶式离心机分离油脂，过滤除菌，浓缩滤液到固含量50%，喷雾干燥，得到鱼胶原蛋白肽粉，包装，入库。
三、成品相关指标检测
低腥味鱼胶原蛋白肽生产工艺生产出来的鱼胶原蛋白肽粉进行相关检测，产品感官检测气味项：产品具有淡淡的鱼腥味；氧化三甲胺(TMAO)含量：10.2~4.8mg.kg-1。
Claims (4)
1.一种低鱼腥味鱼胶原蛋白的生产工艺，其特征是将新鲜鱼皮清洗好后，用生姜汁浸泡进行除腥前处理，将产生鱼腥味的机化学物质甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺去除。
2.根据权利要求1 所述的一种生产工艺，其特征在于生姜汁的制备：生姜用清水洗净后，按1（生姜）:10~50（清水）的比例混合，用胶体磨研磨成生姜汁备用。
3.根据权利要求1所述制备低鱼腥味鱼胶原蛋白肽的工艺，其特征在于将新鲜鱼皮清洗好后，按200~400:1的权力要求2的生姜汁混合均匀，浸泡30~180分钟去除鱼腥。
4.根据权利要求1,权力要求3所述制备低鱼腥味鱼胶原蛋白肽的工艺，其特征在于用清水洗去生姜汁后，然后再进行脱脂，水解，酶解，脱色，分离油脂，浓缩，喷雾干燥工序，最后得到低腥味鱼皮胶原蛋白肽粉。
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