CN104489055A - 一种杀菌电化水在猪肉白条加工消毒中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品工程技术领域，尤其涉及杀菌电化水在猪肉白条加工中的应用。采用安全、高效、环保的杀菌电化水对猪肉表面及加工器具进行消毒，能够有效杀灭猪肉加工过程中的微生物，保障全程无菌操作，避免二次污染，保证猪肉安全，延长货架期，满足食品卫生标准。本发明中的应用及方法操作简便、见效快、节能环保，具有广泛的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，尤其涉及一种杀菌电化水在猪肉白条加工消毒中的应用。
背景技术
猪肉的营养价值很高，是人类营养膳食的必需品，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等多种营养成分。但猪肉在加工过程中容易被生产设备、器具和环境中的微生物污染，主要包括沙门氏菌、大肠杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、产气夹膜杆菌、弯曲乳杆菌、气单胞菌及单核细胞李斯特增生菌等，另有部分霉菌和酵母菌。这些病原菌、腐败菌极易引起猪肉腐败变质，缩短猪肉货架期，并产生食品安全问题，所以需要及时清除和杀灭鲜肉表面的微生物，防治细菌向猪肉内部滋生，保证猪肉食品安全。
传统杀菌技术主要包括热力杀菌技术和非热杀菌技术。热力杀菌技术主要是采用高温堆细菌进行灭活，到目前为止，食品加工行业还未出现耐热型细菌，因此这种方法是最常见有效的，但该法存在杀菌时间常、能耗大、损伤营养成分和风味等问题。非热杀菌技术主要包括采用非加热的方法杀灭微生物，一般在常温条件下完成，处理过程中一般不产生热效应或热效应很低。主要技术有高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、放射线杀菌、臭氧杀菌、生物保藏、膜分离、脉冲强磁杀菌、紫外线杀菌、超声波杀菌、高能射线杀菌、低温真空蒸汽杀菌、动态超高压杀菌、活性包装、栅栏技术和化学消毒剂等。非热杀菌技术能够较好的弥补热力杀菌技术的不足，但仍存在成本较大、设备造价高、应用技术不成熟等缺点。
发明内容
为解决上述技术难题，本发明提供一种杀菌电化水在猪肉加工消毒中的应用。将杀菌电化水应用于猪肉加工上，有效杀灭猪肉加工过程中微生物，保证全程无菌操作，避免二次污染，保证猪肉卫生安全，并延长猪肉货架期。
本发明为一种杀菌电化水在猪肉白条加工消毒中的应用。
采用杀菌电化水进行猪肉白条加工消毒的步骤如下：
（1）采用杀菌电化水对加工器具进行消毒；
（2）对屠宰后猪肉白条用杀菌电化水进行冲淋10-15s，水温度25-30℃，加工车间环境温度20-25℃；
（3）对猪肉白条修割、开片、修整、过磅后，用杀菌电化水进行冲淋，冲淋时间10-15s，水温度25-30℃，车间温度20-25℃；
冲淋方式为喷枪喷水冲淋；强度为喷速800mL/s；冲淋时间与强度有一定的关系，强度主要影响冲淋时间，时间越短越好，强度越大越好。
（4）冲淋后静置4-6min，于对猪肉白条进行预冷，预冷温度-1-4℃、时间14h-20h；
（5）预冷结束后对猪肉白条进行分割、修整，然后进入贮存库贮存。
对分割车间中生产结束后的操作案板、晾肉架车进行杀菌电化水喷洒消毒。
所述杀菌电化水中有效氯浓度为50-180mg/L，臭氧10-45mg/L，过氧化氢10-42mg/L ，pH=6.5-7.9，氧化还原电位为800-1550mV。
优选杀菌电化水中有效氯浓度为130-180mg/L，臭氧25-45mg/L，过氧化氢28-40mg/L ，pH=6.8-7.9，氧化还原电位为1350-1500mV。
进一步优选杀菌电化水中有效氯浓度为155-180mg/L，臭氧32-45mg/L，过氧化氢36-40mg/L ，pH=7-7.9，氧化还原电位为1350-1500mV。
所述杀菌电化水浓度为100%。
本发明中猪肉白条可为去皮猪肉白条或不去皮猪肉白条。
本发明所述杀菌电化水为采用通威杀菌电化水处理成套设备对浓度（2-5）‰的食盐水进行处理制得的无菌电化水。食盐水经电催化、强磁化、微孔过滤、紫外消毒等处理后制得，含有高浓度有效氯、臭氧及过氧化氢等强氧化性物质，氧化还原电位高，具有安全、高效、环保的特点。杀菌电化水效果显著，可代替传统消毒方法，避免二次污染，保证食品安全，并延长产品货架期。
本发明适用于猪肉及加工器具的消毒，猪肉表面主要是腐败菌和致病菌，运输贮存前或过程中需要对猪肉表面的微生物进行灭杀，延长其贮存期。
本发明的有益效果是：采用杀菌电化水对猪肉（去皮白条、带皮白条）进行冲淋消毒，能够灭杀猪肉表面大部分的微生物，灭菌率接近100%，保证猪肉表面各微生物指标满足各国食品标准。采用杀菌电化水对猪肉加工器具（操作案板、晾肉架车等）进行喷洒消毒，能够灭杀器具表面大量的微生物，杀菌效果显著优于次氯酸钠，且对大肠菌群等致病菌也具有显著杀灭效果，实现无菌操作。杀菌电化水与自来水联用，灭菌效果比单一电化水显著。杀菌电化水消毒后水体、产品上无药物残留，安全可靠，可延长产品货架期约1个月或以上。
本发明中的应用及方法操作简便、见效快、节能环保，具有广泛的应用前景。
具体实施例
下面所述电化水为采用通威股份有限公司的电化水处理成套设备对浓度(2-5)‰的食盐水进行物理处理生成的杀菌电化水，浓度100%。
实施例1
采用杀菌电化水进行去皮猪肉白条加工消毒的步骤如下：
（1）采用杀菌电化水对加工器具进行消毒；
（2）对屠宰去皮后猪肉白条用杀菌电化水进行冲淋10s，水温度25℃，加工车间环境温度20℃；
（3）对去皮猪肉白条修割、开片、修整、过磅后，用杀菌电化水进行冲淋，冲淋时间15s，水温度25℃，车间温度20℃；
冲淋方式为喷枪喷水冲淋；强度为喷速800mL/s；冲淋时间与强度相关联，强度影响冲淋时间。
（4）冲淋后静置4-6min，后对猪肉白条进行预冷，预冷温度-1℃、时间14h；
（5）预冷结束后对去皮猪肉白条进行分割、修整，然后进入贮存库贮存。
对分割车间中生产结束后的操作案板、晾肉架车进行杀菌电化水喷洒消毒。
所述杀菌电化水中有效氯浓度为50mg/L，臭氧10mg/L，过氧化氢10mg/L ，pH=6.5，氧化还原电位为800mV。
实施例2
采用杀菌电化水进行不去皮猪肉白条加工消毒的步骤如下：
（1）采用杀菌电化水对加工器具进行消毒；
（2）对屠宰后不去皮猪肉白条用杀菌电化水进行冲淋15s，水温度30℃，加工车间环境温度25℃；
（3）对不去皮猪肉白条修割、开片、修整、过磅后，用杀菌电化水进行冲淋，冲淋时间15s，水温度30℃，车间温度25℃；
冲淋方式为喷枪喷水冲淋；强度为喷速800mL/s；冲淋时间与强度相关联，强度影响冲淋时间。
（4）冲淋后静置4-6min，于对不去皮猪肉白条进行预冷，预冷温度0℃、时间20h；
（5）预冷结束后对不去皮猪肉白条进行分割、修整，然后进入贮存库贮存。
对分割车间中生产结束后的操作案板、晾肉架车进行杀菌电化水喷洒消毒。
杀菌电化水中有效氯浓度为130mg/L，臭氧25mg/L，过氧化氢28mg/L ，pH=6.8，氧化还原电位为1350mV。
实施例3
采用杀菌电化水进行去皮猪肉白条加工消毒的步骤如下：
（1）采用杀菌电化水对加工器具进行消毒；
（2）对屠宰后猪肉白条用杀菌电化水进行冲淋12s，水温度28℃，加工车间环境温度22℃；
（3）对猪肉白条修割、开片、修整、过磅后，用杀菌电化水进行冲淋，冲淋时间10-15s，水温度26℃，车间温度23℃；
冲淋方式为喷枪喷水冲淋；强度为喷速800mL/s；冲淋时间与强度相关联，强度影响冲淋时间。
（4）冲淋后静置4-6min，于对猪肉白条进行预冷，预冷温度4℃、时间16h；
（5）预冷结束后对猪肉白条进行分割、修整，然后进入贮存库贮存。
对分割车间中生产结束后的操作案板、晾肉架车进行杀菌电化水喷洒消毒。
杀菌电化水中有效氯浓度为155mg/L，臭氧32mg/L，过氧化氢36mg/L ，pH=7，氧化还原电位为1350mV。
实施例4
采用电化水对去皮白条进行消毒，方法如下：
（1）对屠宰后的猪肉白条进行剥皮处理，加工车间环境温度20℃；
（2）采用有效氯150mg/L，臭氧30mg/L，过氧化氢35mg/L，pH值7.5，氧化还原电位1300mV的电化水对去皮白条进行冲淋灭菌 10-15s；
（3）对去皮白条进行修割、过磅等处理，车间温度20℃；
（4）继续采用电化水对修整过磅后的去皮白条进行冲淋14s，静置5min后预冷，预冷库温度-1℃。
杀菌电化水能够瞬间灭杀去皮白条表面81.82%以上的微生物，5min后增至94.39%；同时可瞬间杀灭91.63%以上的大肠菌群，5min后增至99.79%。
实施例5
采用电化水对带皮白条进行消毒，方法如下：
（1）对屠宰后白条即带皮白条进行开片、修整、过磅等处理，加工过程中车间温度21℃；
（2）采用电化水冲淋带皮白条15s，静置5min后预冷，预冷库温度2℃。
杀菌电化水能够瞬间杀灭98.94%的细菌总数和53.76%的大肠菌群，4h后增至98.56%和90.11%。
实施例6
其它内容如实施例3，采用电化水对也器具进行消毒，方法如下：采用电化水对分割车间中生产结束后的操作案板、晾肉架车进行喷洒消毒，持续10-30s。
杀菌电化水操作案板和晾肉架车消毒，可瞬间杀灭99%以上的细菌总数和98%、71%的大肠菌群。
实施例7
其它内容如实施例1，其中杀菌电化水中有效氯浓度为180mg/L，臭氧45mg/L，过氧化氢42mg/L ，pH=7.9，氧化还原电位为1550mV。
实施例8
其它内容如实施例1，杀菌电化水中有效氯浓度为180mg/L，臭氧45mg/L，过氧化氢40mg/L ，pH=7.8，氧化还原电位为1500mV。
实施例9
其它内容如实施例1，杀菌电化水中有效氯浓度为170mg/L，臭氧40mg/L，过氧化氢38mg/L ，pH=7.7，氧化还原电位为1450mV。
实施例10
其它内容如实施例1，杀菌电化水中有效氯浓度为165mg/L，臭氧34mg/L，过氧化氢37mg/L ，pH=7.6，氧化还原电位为1400mV。
实施例11
其它内容如实施例1，杀菌电化水中有效氯浓度为160mg/L，臭氧32mg/L，过氧化氢36mg/L ，pH=7.6，氧化还原电位为1310mV。
试验一
设置对照试验，分别采用杀菌电化水和自来水对处在不同加工阶段的去皮猪肉白条进行冲淋，其中杀菌电化水中有效氯浓度为155mg/L，臭氧32mg/L，过氧化氢36mg/L ，pH=7.6，氧化还原电位为1350mV。其他步骤如实施例4。
取样时间及标记如下：
A 剥皮后冲淋：冲淋前各取一个样，标记为A1（自）、A3（电）；冲淋后各取一个样，标记为A2（自）、A4（电）。
B 修割过磅后冲淋：冲淋前取样，标记为B1（自）、B4（电）；冲淋后取样，标记为B2（自）、B5（电）；放置5min后预冷前取样，标记为B3（自）、B6（电）。
取样须注意：
①取样的面积要达到25cm2，剪去棉签上手已经接触的部分，避免人为污染，将棉签放入含灭菌生理盐水的采样管内。
②擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。
③样品的标记：取样过程中应对所取样品进行及时、准确的标记。品应尽可能在原有状态下迅速运送到实验室。保存的样品应进行必要的清晰的标记，标记应牢固并具防水性，确保字迹不会被擦掉或脱色。
④样品的运输：取样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在-15℃以下的冰箱或冷库内；冷藏和易腐食品存放在0～4℃ 冰箱或冷藏库内。样品的运输过程必须有适当的保护措施(如密封、冷藏等)，以保证样品的微生物指标不发生变化。
试验结果如下：
结果表明：杀菌电化水代替自来水用于去皮白条冲淋，能够瞬间杀灭超过81.82%的微生物，静置5min后灭菌率增至94.39%，同比提高47.4个百分点。同时，对于常规消毒方式难处理的大肠菌群，杀菌电化水可瞬间杀灭91.63%，5min后灭菌率增至99.79%，同比提高56.85个百分点。
试验二
设置两个试验组，A组只用电化水，B组为自来水、电化水联用，对处在不同加工阶段的去皮白条进行冲淋消毒，其中杀菌电化水中有效氯浓度为155-180mg/L，臭氧32-45mg/L，过氧化氢36-40mg/L ，pH=7-7.9，氧化还原电位为1350-1500mV。其他步骤和取样注意事项如实施例4和试验一。
取样时间及标记如下：
A 组：剥皮后取样，标记为A1；电化水冲淋后取样，标记为A2；过磅后取样，标记为A3；过磅后电化水冲淋后取样，标记为A4；放置5min后预冷分割前取样，标记为A5。
B组：剥皮后取样，标记为B1；自来水、电化水冲淋后取样，标记为B2；过磅后冲淋前取样，标记为B3；过磅后自来水、电化水冲淋后取样，标记为B4；放置5min后预冷分割前取样，标记为B5。
试验结果如下：
结果表明：杀菌电化水和自来水联用于去皮白条冲淋，灭菌效果显著优于单纯电化水，瞬间杀灭93.81%以上的微生物，5min后灭菌率增至98.26%，同比提高1.14个百分点。
试验三
设置对照试验，对照组在带皮白条劈半、修整后直接静置，不进行冲淋；而试验组则采用杀菌电化水对带皮白条进行冲淋，其水质和取样同试验一。试验开始后0h、1h、2h、4h时分别取样，其他步骤如实施例5，杀菌电化水中有效氯浓度为160mg/L，臭氧33mg/L，过氧化氢37mg/L ，pH=7.9，氧化还原电位为1400mV。
取样如下：
对照组C1：劈半、修整后取样，标记为C1（0h）；静置不同时间后取样，标记为C1（1h）、C1（2h）、C1（4h）。
试验组C2：劈半、修整，电化水冲淋前取样，标记为C2（前）；冲淋后取样，标记为C2（0h）；静置不同时间后取样，标记为C2（1h）、C2（2h）、C2（4h）。
试验组C3：劈半、修整，电化水冲淋前取样，标记为C3（前）；冲淋后取样，标记为C3（0h）；静置不同时间后取样，标记为C3（1h）、C3（2h）、C3（4h）。
实验结果如下：
注：试验组2未检测大肠菌群。
结果表明：带皮白条劈半、修整后，用杀菌电化水冲淋可瞬间灭杀98.94%的微生物，4h后灭菌率为98.56%，同比不冲淋可提高7.31个百分点；同时，电化水可瞬间杀灭53.76的大肠菌群，4h后增至90.11%。
试验四
设置对照试验，对照组采用次氯酸钠消毒，试验组采用杀菌电化水。试验对象为操作案板（D）和晾肉架车（E），喷洒时间为2min，其他步骤如实施例6，杀菌电化水中有效氯浓度为155-180mg/L，臭氧32-45mg/L，过氧化氢36-40mg/L ，pH=7-7.9，氧化还原电位为1350-1500mV。
取样标记如下：
对照组D、E：分割车间生产结束后未消毒的操作案板（D1）和晾肉架车（E1）；采用次氯酸钠消毒后的作案板（D4）和晾肉架车（E4）。
试验组D、E：分割车间生产结束后未消毒的操作案板（D2、D3）和晾肉架车（E2、E3）；采用电化水消毒后的作案板（D5、D6）和晾肉架车（E5、E6）。
实验设计及结果如下表所示：
表 试验设计
注：试验组2未检测大肠菌群。
结果显示： 杀菌电化水应用于操作案板和晾肉架车消毒，杀菌效果显著优于次氯酸钠，提高超过0.53、24.81个百分点，均达99%以上；特别是大肠菌群，提高灭菌率13.33、10.77个百分点，达98%、71%以上。
应用杀菌电化水于猪肉加工，有效灭杀猪肉表面和加工器具上的微生物，实现无菌操作，提高产品质量，延长产品货架期约1个月或以上，促进猪肉等食品行业迅猛发展。杀菌电化水具有节能环保、安全高效的特点，适用于各食品产业链，潜力巨大。
Claims (6)
1.一种杀菌电化水在猪肉白条加工消毒中的应用。
2.根据权利要求书1所述一种杀菌电化水在猪肉白条加工消毒中的应用，其特征在于：采用杀菌电化水进行猪肉白条消毒的步骤如下：
（1）采用杀菌电化水对加工器具进行消毒；
对屠宰后猪肉白条用杀菌电化水冲淋，时间10-15s，水温度25-30℃，加工车间环境温度20-25℃；
猪肉白条修割、开片、修整、过磅后，用杀菌电化水冲淋，冲淋时间10-15s，水温度25-30℃，车间温度20-25℃；
冲淋后静置4-6min，再进行预冷，预冷温度-1-4℃、时间14h-20h；
预冷结束后对猪肉白条进行分割、修整，进入贮存库贮存。
3.根据权利要求1所述一种杀菌电化水在猪肉白条加工消毒中的应用，其特征在于：所述杀菌电化水中有效氯浓度为50-180mg/L，臭氧10-45mg/L，过氧化氢10-42mg/L ，pH=6.5-7.9，氧化还原电位为800-1550mV。
4.根据权利要求3所述一种杀菌电化水在猪肉白条加工消毒中的应用，其特征在于：所述杀菌电化水中有效氯浓度为130-180mg/L，臭氧25-45mg/L，过氧化氢28-40mg/L ，pH=6.8-7.9，氧化还原电位为1350-1500mV。
5.根据权利要求4所述一种杀菌电化水在猪肉白条加工消毒中的应用，其特征在于：所述杀菌电化水中有效氯浓度为155-180mg/L，臭氧32-45mg/L，过氧化氢36-40mg/L ，pH=7-7.9，氧化还原电位为1350-1500mV。
6.根据权利要求1所述一种杀菌电化水在猪肉白条加工消毒中的应用，其特征在于：所述杀菌电化水浓度为100%。
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| Kang et al. | Inactivation of Pseudomonas deceptionensis CM2 on chicken breasts using plasma-activated water | |
| Pedrós-Garrido et al. | Assessment of high intensity ultrasound for surface decontamination of salmon (S. salar), mackerel (S. scombrus), cod (G. morhua) and hake (M. merluccius) fillets, and its impact on fish quality | |
| Cho et al. | Survival of foodborne pathogens (Escherichia coli O157: H7, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Vibrio parahaemolyticus) in raw ready-to-eat crab marinated in soy sauce | |
| Marsellés-Fontanet et al. | A comparison of the effects of pulsed electric field and thermal treatments on grape juice | |
| Tang et al. | Microbial quality and formation of biogenic amines in the meat and edible offal of Camelus dromedaries with a protection trial using gingerol and nisin | |
| Garcia-Gonzalez et al. | Inactivation of naturally occurring microorganisms in liquid whole egg using high pressure carbon dioxide processing as an alternative to heat pasteurization | |
| Yin et al. | Inactivation and potential reactivation of pathogenic Escherichia coli O157: H7 in bovine milk exposed to three monochromatic ultraviolet UVC lights | |
| Bono et al. | Effects of different ozonized slurry‐ice treatments and superchilling storage (− 1° C) on microbial spoilage of two important pelagic fish species | |
| Wang et al. | Effects of high voltage atmospheric cold plasma treatment on microbial diversity of tilapia (Oreochromis mossambicus) fillets treated during refrigeration | |
| Abdalhai et al. | Effect of ultrasound treatment prior to vacuum and modified atmosphere packaging on microbial and physical characteristics of fresh beef | |
| Hsieh et al. | Effects of high‐voltage electrostatic fields on the quality of tilapia meat during refrigeration | |
| Menconi et al. | Effect of different concentrations of acetic, citric, and propionic acid dipping solutions on bacterial contamination of raw chicken skin | |
| Pivovarov et al. | Study of use of antiseptic ice of plasma-chemically activated aqueous solutions for the storage of food raw materials | |
| Forghani et al. | Application of slightly acidic electrolyzed water and ultrasound for microbial decontamination of kashk | |
| Bae et al. | Application of supercritical carbon dioxide for microorganism reductions in fresh pork | |
| CN104489055A (zh) | 一种杀菌电化水在猪肉白条加工消毒中的应用 | |
| Al-Hilphy et al. | Milk flash pasteurization by the microwave and study its chemical, microbiological and thermo physical characteristics. | |
| Usaga et al. | Thermal resistance parameters of acid-adapted and unadapted Escherichia coli O157: H7 in apple-carrot juice blends: effect of organic acids and pH | |
| Wang et al. | Influence of naringenin adaptation and shock on resistance of Staphylococcus aureus and Escherichia coli to pulsed electric fields | |
| Luciano et al. | Growth behavior of low populations of Listeria monocytogenes on fresh-cut mango, melon and papaya under different storage temperatures | |
| Lee et al. | Effects of CFSs produced by lactic acid bacteria in combination with grape seed extract on the microbial quality of ready-to-eat baby leaf vegetables | |
| Gou et al. | Biochemical quality assessment of semi‐dried squid (Todarodes pacificus) treated with high hydrostatic pressure | |
| El-Fakhrany et al. | Microbiological Evaluation of some fast food sandwiches in Fayoum | |
| AM et al. | Bacterial status of fresh marketed chicken meat cuts-up |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150408 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |