CN1943364A - 一种冷却肉加工方法 - Google Patents

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CN1943364A CN 200510113171 CN200510113171A CN1943364A CN 1943364 A CN1943364 A CN 1943364A CN 200510113171 CN200510113171 CN 200510113171 CN 200510113171 A CN200510113171 A CN 200510113171A CN 1943364 A CN1943364 A CN 1943364A
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Abstract

一种冷却肉加工方法，包括宰前猪体冲林、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是：宰前猪体冲林的水温控制在40－50℃，半胴体喷淋消毒采用CIO2，胴体冷却采用二段急速冷却，采用二步护色法进行护色处理，所用保鲜剂为溶菌酶、Nisin、Gna液为主，配以梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂，沥水时间5分钟。此方案适合批量加工冷却肉，能延长产品保质期，保持产品的色泽稳定，是一种较理想的冷却肉加工方法。

Description

一种冷却肉加工方法
(一)技术领域：本发明涉及一种冷却肉加工方法。
(二)背景技术：目前，市场上已有冷却肉销售，但存在批量少，保鲜报质期短，感观品质欠佳等缺点。
(三)发明内容：本发明的目的在于提供一种是用于批量生产，保鲜、保质期较长，口感、色泽好一种冷却肉加工方法。
实现本发明的技术方案：包括宰前猪体冲林、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是：宰前猪体冲林的水温控制在40-50℃，半胴体喷淋消毒采用CIO2，胴体冷却采用二二段急速冷却，采用二步护色法进行护色处理，所用保鲜剂为溶菌酶、Nisin、Gna液为主，配以梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂，沥水时间5分钟。
本发明的效果：能有效控制能却肉加工过程中初始菌数，控制冷却肉济液渗出，延长产品保质期，保持产品的色泽稳定。
(四)具体实施方式：将待宰的猪在宰前用40-50℃的水冲洗干净，然后将经过半修整的半胴体用CIO2喷淋消毒，有效的降低初始菌数，延长产品的保质期。在将消毒后的胴体进行二段急速冷却，一段冷却温度控制在-18--23℃，时间2-4小时，是肉体表面温度迅速下降至下降0-2℃，并很快形成薄膜层，可防止济液渗出；在进入二段冷却，即在0-2℃环境下，冷却8-10小时，使肉品种心温度达到3-5℃即可。胴体护色采用二步护色法，第一步用2％的醋酸加1％乳酸加0.25％柠檬酸加0.1％的抗坏血酸的水溶液喷淋胴体；第二步在保鲜剂中加入0.5％的抗坏血酸。之后进入10-15℃的分割间进行分割剔骨。再用以溶菌酶、Nisin、Gna液为主，配以梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂进行直接浸渍或喷涂。然后进入沥水工序，时间5分钟，再采用适度真空包装，真空度控制在-0.05Mpa，或采用真空托盘包装，进入0-4℃冷酷冷藏即可。

Claims (4)

1、一种冷却肉加工方法，包括宰前猪体冲林、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是：宰前猪体冲林的水温控制在40-50℃，半胴体喷淋消毒采用CIO2，胴体冷却采用二段急速冷却，采用二步护色法进行护色处理，所用保鲜剂为溶菌酶、Nisin、Gna液为主，配以梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂，沥水时间5分钟。
2、如权利要求1所述的冷却肉加工方法，其特征是：胴体一段冷却温度控制在-18--23℃，时间2-4小时；胴体二段冷却，在0-2℃环境下，冷却8-10小时。
3、如权利要求1或2所述的冷却肉加工方法，其特征是：所述的二步护色法，第一步用2％的醋酸加1％乳酸加0.25％柠檬酸加0.1％的抗坏血酸的水溶液喷淋胴体；第二步在保鲜剂中加入0.5％的抗坏血酸。
4、如权利要求1或2所述的冷却肉加工方法，其特征是：所述的适度真空包装的真空度为-0.05Mpa。
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PB01 Publication
C57 Notification of unclear or unknown address
DD01 Delivery of document by public notice

Addressee: Xu Lei

Document name: Notice of publication of application for patent for invention

C04 Withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WW01 Invention patent application withdrawn after publication