CN101341900B - 一种生鲜肉类产品保水工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明针对我国生鲜肉类在生产、运输、销售过程中持水性下降、产品出水和损耗大这一难题，公开了一种生鲜肉类产品保水工艺，它利用食品保鲜剂按照设定工艺对生鲜肉类进行处理，其中保鲜剂的功效成分为亲水性单甘酯、乙酰化单甘酯、磷酸盐和食用甘油，该工艺具有保水效果明显，使用方便，成本低等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工中生鲜肉类产品的保水工艺，尤其是一种符合食品安全的、可用于畜类在屠宰加工后保持水分、降低成品损耗的保水工艺方案。
背景技术
生鲜肉类产品持水性不足是长时间以来存在的问题，国内外对此通过遗传育种、动物营养、宰前管理、屠宰分割技术、制冷工艺、冷链控制等各方面开展研究，取得了明显进展。但在实际的生产、运输、销售过程中因品种、饲养等方面的差异，加工工艺和冷链控制等的管理水平不同，生鲜肉类产品出水、产品损耗仍然突出，严重影响产品质量、产品外观和消费者的购买欲望。
生鲜肉品中常用外源性保水添加剂主要是磷酸盐和大豆蛋白。磷酸盐在使用过程中需要注意控制添加量以符合食品安全标准，而添加大豆蛋白将带来豆腥味。因此制定安全、对产品质量无影响并且能同时降低产品出水和损耗的保水工艺方案有非常迫切、重要的现实意义。
发明内容
本发明针对目前生鲜肉类产品持水性不足，产品出水和损耗严重的问题，提供一套完整的并且具有成本低、保水效果明显、对产品质量无负面影响、安全无毒、操作简单等特点的生鲜肉类产品保水工艺。
本发明的技术方案如下：
一种生鲜肉类产品保水工艺，其特征是其使用的保鲜剂的配方各组分的重量百分比如下：亲水性单甘酯2-3％，乙酰化单甘酯5-8％，磷酸盐1-2％，食用甘油5-8％，余量为水，各组分的含量之和为100％；
a)对未分割的畜类胴体，按25％～35％比例将上述保鲜剂加水稀释配制成保鲜液，将畜类胴体离地吊挂，用喷雾方法使保鲜液形成雾滴，雾滴直径要求≤1μm，近距离喷涂在畜类胴体表面，自然成膜，再送入低温间排酸直至成品，畜类胴体与保鲜液用量的重量比为100∶0.8～1.2；
b)对分割后的生鲜肉品，按8％～15％比例将保鲜剂加水稀释配制成保鲜液，将生鲜肉品放入配制好的保鲜液完全浸渍3～5min，浸渍完捞出并沥水20～30min，低温包装并储藏；
c)对精加工生鲜肉品，按8％～15％比例将保鲜剂加水稀释配制成保鲜液，将已分割的肉品原料和保鲜液混合并充分滚揉后再进行精加工，然后低温包装并储藏。精加工生鲜肉品与保鲜液用量的重量比为100∶15～20；
上述畜类胴体、分割后生鲜肉品以及精加工生鲜肉品在成品发货前、运输过程和销售环境温度均控制在0-7℃之间。
本发明中的亲水性单甘酯和磷酸盐是用于结合稳定水分子的食品工业用保水成分；所述的乙酰化单甘酯是用于在表面成膜的食品工业用加工助剂；所述的食用甘油是指可用于食品加工的食品级甘油，在该产品中负责亲水性单甘酯和乙酰化单甘酯的乳化稳定和均匀分布；它们均符合GB 2760食品添加剂卫生标准。所述磷酸盐为三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐及其复合磷酸盐的一种或多种。
本发明的有益效果：
1、工艺应用后产品出水和损耗得到明显控制，畜类胴体损耗可以由4～5％降低到3％以内，分割产品表面外观无明显血水渗出，精加工生鲜肉品(肉块、肉丁、肉片、肉丝、肉馅、肉糜等)增重15％～20％，感官无明显出水现象。
2、本发明中的保水工艺具有所需成本低，操作方便，保水效果明显、对产品质量无负面影响、安全无毒等特点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：
实施例一：
取亲水性单甘酯2Kg，乙酰化单甘酯5Kg，三聚磷酸盐1Kg，食用甘油5Kg，水87Kg，配制成100Kg保鲜剂。再取配制好的保鲜剂25Kg加水75Kg稀释成保鲜液，将畜类胴体离地吊挂，用压力喷雾或其它喷雾方式使保鲜液形成雾滴，雾滴直径要求≤1μm，近距离喷涂在畜类胴体表面，自然成膜，再送入低温间排酸直至成品，每100公斤畜类胴体保鲜液用量0.8Kg，成品后的畜类胴体在发货前、运输过程和销售环境温度均控制在0℃。
实施例二：
取亲水性单甘酯2.5Kg，乙酰化单甘酯6Kg，六偏磷酸盐1.5Kg，食用甘油7Kg，水83Kg，配制成100Kg保鲜剂。再取配制好的保鲜剂30Kg加水70Kg稀释成保鲜液，将畜类胴体离地吊挂，用压力喷雾或其它喷雾方式使保鲜液形成雾滴，雾滴直径要求≤1μm，近距离喷涂在畜类胴体表面，自然成膜，再送入低温间排酸直至成品，每100公斤畜类胴体保鲜液用量1Kg，成品后的畜类胴体在发货前、运输过程和销售环境温度均控制在3℃。
实施例三：
取亲水性单甘酯3Kg，乙酰化单甘酯8Kg，焦磷酸盐2Kg，食用甘油8Kg，水79Kg，配制成100Kg保鲜剂。再取配制好的保鲜剂35Kg加水65Kg稀释成保鲜液，将畜类胴体离地吊挂，用压力喷雾或其它喷雾方式使保鲜液形成雾滴，雾滴直径要求≤1μm，近距离喷涂在畜类胴体表面，自然成膜，再送入低温间排酸直至成品，每100公斤畜类胴体保鲜液用量1.2Kg，成品后的畜类胴体在发货前、运输过程和销售环境温度均控制在7℃。
实施例四：
取亲水性单甘酯2Kg，乙酰化单甘酯5Kg，焦磷酸盐1Kg，食用甘油5Kg，水87Kg，配制成100Kg保鲜剂。再取配制好的保鲜剂8Kg加水92Kg稀释成保鲜液。将分割后的生鲜肉品放入到配制好的保鲜液中全浸渍3min，浸渍完捞出并沥水20min，低温包装并储藏，发货前、运输过程和销售环境温度均控制在0℃。
实施例五：
取亲水性单甘酯2.5Kg，乙酰化单甘酯6Kg，三聚磷酸盐1.5Kg，食用甘油7Kg，水83Kg，配制成100Kg保鲜剂。再取配制好的保鲜剂11Kg加水89Kg稀释成保鲜液。将分割后的生鲜肉品放入到配制好的保鲜液中全浸渍4min，浸渍完捞出并沥水25min，低温包装并储藏，发货前、运输过程和销售环境温度均控制在4℃。
实施例六：
取亲水性单甘酯3Kg，乙酰化单甘酯8Kg，六偏磷酸盐2Kg，食用甘油8Kg，水79Kg，配制成100Kg保鲜剂。再取配制好的保鲜剂15Kg加水85Kg稀释成保鲜液。将分割后的生鲜肉品放入到配制好的保鲜液中全浸渍5min，浸渍完捞出并沥水30min，低温包装并储藏，发货前、运输过程和销售环境温度均控制在7℃。
实施例七：
取亲水性单甘酯2Kg，乙酰化单甘酯5Kg，六偏磷酸盐1Kg，食用甘油5Kg，水87Kg，配制成100Kg保鲜剂。再取配制好的保鲜剂8Kg加水92Kg稀释成保鲜液。将对分割肉品进行分切、挤压，进一步加工为肉块、肉片、肉丁、肉丝、肉馅、肉糜等的精加工生鲜肉品与配制好的保鲜液混合并充分滚揉后再进行精加工，然后低温包装并储藏。每100公斤精加工生鲜肉品添加的保鲜液的用量为15公斤。上述畜类胴体、分割后生鲜肉品以及精加工生鲜肉品在成品发货前、运输过程和销售环境温度均控制在0℃之间。
实施例八：
取亲水性单甘酯2.5Kg，乙酰化单甘酯6Kg，焦磷酸盐1.5Kg，食用甘油7Kg，水83Kg，配制成100Kg保鲜剂。再取配制好的保鲜剂11Kg加水89Kg稀释成保鲜液。将对分割肉品进行分切、挤压，进一步加工为肉块、肉片、肉丁、肉丝、肉馅、肉糜等的精加工生鲜肉品与配制好的保鲜液混合并充分滚揉后再进行精加工，然后低温包装并储藏。每100公斤精加工生鲜肉品添加的保鲜液的用量为18公斤。上述畜类胴体、分割后生鲜肉品以及精加工生鲜肉品在成品发货前、运输过程和销售环境温度均控制在4℃之间。
实施例九：
取亲水性单甘酯3Kg，乙酰化单甘酯8Kg，三聚磷酸盐2Kg，食用甘油8Kg，水79Kg，配制成100Kg保鲜剂。再取配制好的保鲜剂15Kg加水85Kg稀释成保鲜液。将对分割肉品进行分切、挤压，进一步加工为肉块、肉片、肉丁、肉丝、肉馅、肉糜等的精加工生鲜肉品与配制好的保鲜液混合并充分滚揉后再进行精加工，然后低温包装并储藏。每100公斤精加工生鲜肉品添加的保鲜液的用量为20公斤。上述畜类胴体、分割后生鲜肉品以及精加工生鲜肉品在成品发货前、运输过程和销售环境温度均控制在7℃之间。
以下是本发明的使用效果评测：
1、猪胴体经本保水工艺中所述成膜处理后，3天后测试产品损耗降低到2.9％，产品表面无异常。
2、肩胛肉经本保水工艺中所述浸渍保鲜处理后，3天后检查产品无出水现象，色泽正常，无其它质量问题。
3、肉丝经本保水工艺处理后，产品出品率提高到120％，产品感官无明显出水现象，色泽正常，无其它质量问题。
本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
Claims (3)
1.一种生鲜肉类产品保水工艺，其特征是其使用的保鲜剂配方中各组分的重量百分比如下：亲水性单甘酯2-3％，乙酰化单甘酯5-8％，磷酸盐1-2％，食用甘油5-8％，余量为水，各组分的含量之和为100％；
a)对未分割的畜类胴体，按25％～35％比例将上述保鲜剂加水稀释配制成保鲜液，将畜类胴体离地吊挂，用喷雾方法使保鲜液形成雾滴，雾滴直径要求≤1μm，近距离喷涂在畜类胴体表面，自然成膜，再送入低温间排酸直至成品，畜类胴体与保鲜液用量的重量比为100∶0.8～1.2，
b)对分割后的生鲜肉品，按8％～15％比例将保鲜剂加水稀释配制成保鲜液，将生鲜肉品放入配制好的保鲜液完全浸渍3～5min，浸渍完捞出并沥水20～30min，低温包装并储藏；
c)对精加工生鲜肉品，按8％～15％比例将保鲜剂加水稀释配制成保鲜液，将已分割的肉品原料和保鲜液混合并充分滚揉后再进行精加工，然后低温包装并储藏，精加工生鲜肉品与保鲜液用量的重量比为100∶15～20；
上述畜类胴体、分割后生鲜肉品以及精加工生鲜肉品在成品发货前、运输过程和销售环境温度均控制在0-7℃之间。
2.根据权利要求1所述的一种生鲜肉类产品保水工艺，其特征是所述精加工生鲜肉品是指对分割肉品进行分切、挤压，进一步加工成的肉块、肉片、肉丁、肉丝、肉馅或肉糜。
3.根据权利要求1所述的一种生鲜肉类产品保水工艺，其特征是所述磷酸盐为三聚磷酸盐、六偏磷酸盐或焦磷酸盐及其复合磷酸盐的一种或多种。
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