CN112006086A - 一种调理肉制品的复配保鲜液及其制备方法和使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调理肉制品的复配保鲜液，由以下重量份原料组成：水30‑50份，冰10‑30份，乳酸钠1‑3份，盐3‑5份，甘氨酸0.05‑0.1份，葡萄糖0.1‑1份，纳他霉素0.01‑0.05份，D‑异Vc钠0.1‑0.5份，乳酸链球菌素0.001‑0.008份，三聚磷酸钠0.1‑0.5份，六偏磷酸钠0.1‑0.5份，焦磷酸钠0.1‑0.5份。制备方法：先将冰加入水中，再加入乳酸钠，搅拌，加入剩余原料，搅拌混合溶解完全即制得复配保鲜液。使用方法：将复配保鲜液按照4.5‑8.9:100的比例加入到调理肉制品中，真空滚揉10‑30min，处理后12‑16℃封装，封装后在30min内进行速冻。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜剂技术领域，具体为一种调理肉制品的复配保鲜液及其制备方法和使用方法。
背景技术
调理肉制品一般都需要-18℃冷冻保存，但是很多餐饮店在制备之前需要提前将调理肉制品取出来解冻，例如麻辣烫店会将调理肉制品从冷冻环境中提前取出，放入0-4℃的保鲜柜中供食客挑选，而0-4℃的环境不能满足调理肉制品的存储条件，很容易出现腐败变质的现象，目前市面上的保鲜剂一般只能维持1天，售卖时间短，容易给商家造成损失和浪费。
发明内容
针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种调理肉制品的复配保鲜液及保鲜方法，以解决背景技术中提出的问题。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种调理肉制品的复配保鲜液，由以下重量份原料组成：水30-50份，冰10-30份，乳酸钠1-3份，盐3-5份，甘氨酸0.05-0.1份，葡萄糖0.1-1份，纳他霉素0.01-0.05份，D-异Vc钠0.1-0.5份，乳酸链球菌素0.001-0.008份，三聚磷酸钠0.1-0.5份，六偏磷酸钠0.1-0.5份，焦磷酸钠0.1-0.5份。
优选地，一种调理肉制品的复配保鲜液，由以下重量份原料组成：水35-45份，冰15-25份，乳酸钠1-2份，盐3-4份，甘氨酸0.08-0.1份，葡萄糖0.3-0.8份，纳他霉素0.02-0.04份，D-异Vc钠0.1-0.3份，乳酸链球菌素0.001-0.005份，三聚磷酸钠0.1-0.3份，六偏磷酸钠0.1-0.3份，焦磷酸钠0.1-0.3份。
优选地，一种调理肉制品的复配保鲜液，由以下重量份原料组成：水40份，冰20份，乳酸钠1.5份，盐4份，甘氨酸0.1份，葡萄糖0.5份，纳他霉素0.03份，D-异Vc钠0.2份，乳酸链球菌素0.001份，三聚磷酸钠0.1份，六偏磷酸钠0.12份，焦磷酸钠0.15份。
一种调理肉制品的复配保鲜液的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述比例称取水和冰，将冰加入水中，得到冰水，将冰水倒入搅拌机中，加入按上述比例称取的乳酸钠，搅拌3-10min；
2)按上述比例称取盐、甘氨酸、葡萄糖、纳他霉素、D-异Vc钠、乳酸链球菌素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，加入粉料混合机中充分混合；
3)将步骤2)混合好的混合粉加入步骤1)所述的搅拌机中，边搅拌边加入，使混合粉充分溶解到冰水与乳酸钠的混合液中，溶解完全即制得复配保鲜液。
优选地，步骤1)的搅拌时间为5min。
一种调理肉制品的复配保鲜液的使用方法，包括以下步骤：
1)将复配保鲜液按照4.5-8.9:100的比例加入到调理肉制品中，真空滚揉10-30min，真空度为0.2-1Mpa，温度为0-4℃；
2)将步骤1)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在12-16℃，封装后在30min内进行速冻。
优选地，步骤1)中真空滚揉时间为20min，真空度为0.6MPa。
本发明的有益效果在于：
1、本发明调理肉制品的复配保鲜液可有效控制产品初始菌，从而延长售卖时间，售卖时间可延长至3天，延长了一倍的售卖时间，延长了产品货架期，保证了食品的新鲜度，增加产品的市场竞争力。
2、本发明所用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠不但可以改善产品口感，还能起到酸度调节剂的作用，稳定产品的pH值，同时提高保鲜液的效价，使保鲜液达到更好的保鲜效果。
3、本产品制备方法简单易行，制备及使用过程全程维持低温状态，防止细菌滋生，保证了食品的新鲜度，为延长售卖时间提供了保障。
具体实施方式
实施例1：
一种调理肉制品的复配保鲜液，由以下重量份原料组成：水30份，冰10份，乳酸钠1份，盐3份，甘氨酸0.05份，葡萄糖0.1份，纳他霉素0.01份，D-异Vc钠0.1份，乳酸链球菌素0.001份，三聚磷酸钠0.1份，六偏磷酸钠0.1份，焦磷酸钠0.1份。
一种调理肉制品的复配保鲜液的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述比例称取水和冰，将冰加入水中，得到冰水，将冰水倒入搅拌机中，加入按上述比例称取的乳酸钠，搅拌3min；
2)按上述比例称取盐、甘氨酸、葡萄糖、纳他霉素、D-异Vc钠、乳酸链球菌素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，加入粉料混合机中充分混合；
3)将步骤2)混合好的混合粉加入步骤1)所述的搅拌机中，边搅拌边加入，使混合粉充分溶解到冰水与乳酸钠的混合液中，溶解完全即制得复配保鲜液。
一种调理肉制品的复配保鲜液的使用方法，包括以下步骤：
1)将复配保鲜液按照4.5:100的比例加入到调理肉制品中，真空滚揉10min，真空度为0.2Mpa，温度为0-4℃；
2)将步骤1)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在12-16℃，封装后在30min内进行速冻。
实施例2：
一种调理肉制品的复配保鲜液，由以下重量份原料组成：水50份，冰30份，乳酸钠3份，盐5份，甘氨酸0.1份，葡萄糖1份，纳他霉素0.05份，D-异Vc钠0.5份，乳酸链球菌素0.008份，三聚磷酸钠0.5份，六偏磷酸钠0.5份，焦磷酸钠0.5份。
一种调理肉制品的复配保鲜液的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述比例称取水和冰，将冰加入水中，得到冰水，将冰水倒入搅拌机中，加入按上述比例称取的乳酸钠，搅拌10min；
2)按上述比例称取盐、甘氨酸、葡萄糖、纳他霉素、D-异Vc钠、乳酸链球菌素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，加入粉料混合机中充分混合；
3)将步骤2)混合好的混合粉加入步骤1)所述的搅拌机中，边搅拌边加入，使混合粉充分溶解到冰水与乳酸钠的混合液中，溶解完全即制得复配保鲜液。
一种调理肉制品的复配保鲜液的使用方法，包括以下步骤：
1)将复配保鲜液按照8.9:100的比例加入到调理肉制品中，真空滚揉30min，真空度为1Mpa，温度为0-4℃；
2)将步骤1)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在12-16℃，封装后在30min内进行速冻。
实施例3：
一种调理肉制品的复配保鲜液，由以下重量份原料组成：水35份，冰15份，乳酸钠1份，盐3份，甘氨酸0.08份，葡萄糖0.3份，纳他霉素0.02份，D-异Vc钠0.1份，乳酸链球菌素0.001份，三聚磷酸钠0.1份，六偏磷酸钠0.1份，焦磷酸钠0.1份。
一种调理肉制品的复配保鲜液的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述比例称取水和冰，将冰加入水中，得到冰水，将冰水倒入搅拌机中，加入按上述比例称取的乳酸钠，搅拌5min；
2)按上述比例称取盐、甘氨酸、葡萄糖、纳他霉素、D-异Vc钠、乳酸链球菌素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，加入粉料混合机中充分混合；
3)将步骤2)混合好的混合粉加入步骤1)所述的搅拌机中，边搅拌边加入，使混合粉充分溶解到冰水与乳酸钠的混合液中，溶解完全即制得复配保鲜液。
一种调理肉制品的复配保鲜液的使用方法，包括以下步骤：
1)将复配保鲜液按照5.7:100的比例加入到调理肉制品中，真空滚揉20min，真空度为0.6Mpa，温度为0-4℃；
2)将步骤1)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在12-16℃，封装后在30min内进行速冻。
实施例4：
一种调理肉制品的复配保鲜液，由以下重量份原料组成：水45份，冰25份，乳酸钠2份，盐4份，甘氨酸0.1份，葡萄糖0.8份，纳他霉素0.04份，D-异Vc钠0.3份，乳酸链球菌素0.005份，三聚磷酸钠0.3份，六偏磷酸钠0.3份，焦磷酸钠0.3份。
一种调理肉制品的复配保鲜液的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述比例称取水和冰，将冰加入水中，得到冰水，将冰水倒入搅拌机中，加入按上述比例称取的乳酸钠，搅拌5min；
2)按上述比例称取盐、甘氨酸、葡萄糖、纳他霉素、D-异Vc钠、乳酸链球菌素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，加入粉料混合机中充分混合；
3)将步骤2)混合好的混合粉加入步骤1)所述的搅拌机中，边搅拌边加入，使混合粉充分溶解到冰水与乳酸钠的混合液中，溶解完全即制得复配保鲜液。
一种调理肉制品的复配保鲜液的使用方法，包括以下步骤：
1)将复配保鲜液按照6.7:100的比例加入到调理肉制品中，真空滚揉20min，真空度为0.6Mpa，温度为0-4℃；
2)将步骤1)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在12-16℃，封装后在30min内进行速冻。
实施例5：
一种调理肉制品的复配保鲜液，由以下重量份原料组成：水40份，冰20份，乳酸钠1.5份，盐4份，甘氨酸0.1份，葡萄糖0.5份，纳他霉素0.03份，D-异Vc钠0.2份，乳酸链球菌素0.001份，三聚磷酸钠0.1份，六偏磷酸钠0.12份，焦磷酸钠0.15份。
一种调理肉制品的复配保鲜液的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述比例称取水和冰，将冰加入水中，得到冰水，将冰水倒入搅拌机中，加入按上述比例称取的乳酸钠，搅拌5min；
2)按上述比例称取盐、甘氨酸、葡萄糖、纳他霉素、D-异Vc钠、乳酸链球菌素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，加入粉料混合机中充分混合；
3)将步骤2)混合好的混合粉加入步骤1)所述的搅拌机中，边搅拌边加入，使混合粉充分溶解到冰水与乳酸钠的混合液中，溶解完全即制得复配保鲜液。
一种调理肉制品的复配保鲜液的使用方法，包括以下步骤：
1)将复配保鲜液按照6.5:100的比例加入到调理肉制品中，真空滚揉20min，真空度为0.6Mpa，温度为0-4℃；
2)将步骤1)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在12-16℃，封装后在30min内进行速冻。
实验例：
样品名称：川香鸡柳
生产厂家：兰州西北牛食品有限公司
取兰州西北牛食品有限公司生产的川香鸡柳两个批次，批号为：20200720和20200723，每批次分为三组，分别为空白组、对照组和实验组，空白组未经过保鲜液处理，对照组经过广州仟宝生物科技有限公司生产的仟宝牌复配肉制品防腐剂处理，处理方法为直接将防腐剂添加到样品中，实验组经过本发明实施例5的复配保鲜液按照本发明的使用方法处理，三组样品解冻后均于0-4℃环境下放置3天后进行检测。样品编号如下：
表1样品编号表
| 批号 | 空白组 | 对照组 | 实验组 |
| 20200720 | A | B | C |
| 20200723 | D | E | F |
1、微生物试验：
检测项目：菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、出血性大肠埃希氏菌
检测依据：GB/T4789.2-2016，GB/T4789.3-2016，GB/T4789.4-2016，GB/T2249-2008
试验结果：由表2可以看出，实验组和对照组的菌落总数和大肠菌群指标远远低于空白组，而实验组的菌落总数和大肠菌群指标又低于对照组，说明本发明产品相较于现有产品更加有效的控制了产品初始菌，而沙门氏菌和出血性大肠埃希氏菌为致病菌，实验组、对照组和空白组均为未检出。
表2微生物试验结果统计表
2、pH值
检测项目：pH值
检测依据：GB5009.237-2016
试验结果：由表3可以看出，空白组和对照组pH值范围相近，而实验组pH值低于对照组和空白组pH值，说明本发明产品可起到酸度调节剂的作用。
表3 pH测定值
3、效价：
实验方法：牛津杯法
实验原理：利用抑菌剂不断溶解经琼脂扩散形成不同浓度梯度，以显示其抑菌作用，在牛津杯周围抑菌浓度范围内的细菌的生长被抑制，形成透明的抑菌圈，离杯越近浓度越大，离杯越远浓度越小，通过抑菌圈的大小以判断其是否具有抑菌能力，从而评价其效价。
实验材料：
药品：营养琼脂培养基、PBS缓冲液
菌种：大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
仪器设备：牛津杯、培养皿、酒精棉、酒精灯、涂布器、移液枪、1mL、200uL枪头、恒温培养箱、超净工作台、接种环、离心管、分析天平、毫米尺
牛津杯是内径为6mm，外径为8mm，高10mm的圆筒形管子。
实验步骤：
1)倒平板：将已灭菌的培养基加热到完全融化，放置到60℃后倒在培养皿内，每皿约15-20ml，凝固。
2)制备菌悬液：从冰箱中取出需要测试的菌种活化0.5h后，加入5mL的PBS缓冲液在斜面上，在手掌中轻轻振打，使菌株完全冲下，倒入试管中轻轻摇匀，吸取1mL的菌液加入到4mL的PBS缓冲液中，再吸取1mL稀释的菌悬液依次进行5倍梯度稀释，选择108CFU/mL左右的菌悬液，将选好的菌悬液十倍系列稀释后选择浓度为106CFU/mL左右的菌悬液进行试验。
3)待检样品处理：用分析天平称取待检样品1g置于灭菌后的15mL离心管内，加入10mL无菌纯水，摇匀溶解后吸取上清液对倍稀释样品。
4)菌液涂布：用移液枪吸取1mL菌悬液加入平板表面，用涂布器涂布将菌液涂布均匀
5)摆放牛津杯：在培养基表面垂直摆放牛津杯，轻轻加压，使其与培养基接触无空隙。
6)加入待检样品：在牛津杯中加入待检样品。
7)培养：在37℃培养16～18h。
抑菌试验结果判定标准：抑菌圈直径≤7mm，判为无抑菌作用
抑菌圈直径>7mm，判为有抑菌作用；
抑菌圈直径大于7mm小于10mm的判为钝敏，大于10mm小于20mm的判为中敏，大于20mm为高敏。
试验结果：以牛津杯周围没有肉眼可见生长物区域为抑菌圈，用毫米尺量取抑菌圈直径并记录，记录结果见表4，从表4可见，空白组样品抑菌圈均小于7mm，没有抑菌作用，对照组样品抑菌圈在7-10mm之间，有抑菌作用，抑菌作用属于钝敏，而实验组抑菌圈大于10mm，属于中敏，可见本发明保鲜液抑菌作用优于现有产品，提高了保鲜液本身的效价。
表4抑菌圈直径统计表
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (7)
1.一种调理肉制品的复配保鲜液，其特征在于，由以下重量份原料组成：水30-50份，冰10-30份，乳酸钠1-3份，盐3-5份，甘氨酸0.05-0.1份，葡萄糖0.1-1份，纳他霉素0.01-0.05份，D-异Vc钠0.1-0.5份，乳酸链球菌素0.001-0.008份，三聚磷酸钠0.1-0.5份，六偏磷酸钠0.1-0.5份，焦磷酸钠0.1-0.5份。
2.如权利要求1所述的一种调理肉制品的复配保鲜液，其特征在于，由以下重量份原料组成：水35-45份，冰15-25份，乳酸钠1-2份，盐3-4份，甘氨酸0.08-0.1份，葡萄糖0.3-0.8份，纳他霉素0.02-0.04份，D-异Vc钠0.1-0.3份，乳酸链球菌素0.001-0.005份，三聚磷酸钠0.1-0.3份，六偏磷酸钠0.1-0.3份，焦磷酸钠0.1-0.3份。
3.如权利要求1所述的一种调理肉制品的复配保鲜液，其特征在于，由以下重量份原料组成：水40份，冰20份，乳酸钠1.5份，盐4份，甘氨酸0.1份，葡萄糖0.5份，纳他霉素0.03份，D-异Vc钠0.2份，乳酸链球菌素0.001份，三聚磷酸钠0.1份，六偏磷酸钠0.12份，焦磷酸钠0.15份。
4.如权利要求1所述的一种调理肉制品的复配保鲜液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按上述比例称取水和冰，将冰加入水中，得到冰水，将冰水倒入搅拌机中，加入按上述比例称取的乳酸钠，搅拌3-10min；
2)按上述比例称取盐、甘氨酸、葡萄糖、纳他霉素、D-异Vc钠、乳酸链球菌素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，加入粉料混合机中充分混合；
3)将步骤2)混合好的混合粉加入步骤1)所述的搅拌机中，边搅拌边加入，使混合粉充分溶解到冰水与乳酸钠的混合液中，溶解完全即制得复配保鲜液。
5.如权利要求4所述的一种调理肉制品的复配保鲜液及保鲜方法，其特征在于，步骤1)的搅拌时间为5min。
6.如权利要求1所述的一种调理肉制品的复配保鲜液的使用方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将复配保鲜液按照4.5-8.9:100的比例加入到调理肉制品中，真空滚揉10-30min，真空度为0.2-1Mpa，温度为0-4℃；
2)将步骤1)处理后的调理肉制品进行封装，封装环境温度控制在12-16℃，封装后在30min内进行速冻。
7.如权利要求6所述的一种调理肉制品的复配保鲜液的使用方法，其特征在于，步骤1)中真空滚揉时间为20min，真空度为0.6MPa。
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