CN102125080A - 一种肉类保鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种肉类保鲜加工方法。包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装,其特征是:宰前猪体冲淋水温控制在45-48℃;半胴体喷淋消毒采用ClO2;胴体冷却采用急速冷却后再缓和冷却;采用二步护色法进行护色处理;所用保鲜剂系以溶菌酶、Nisin、Gna液为主,配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂;沥水时间控制在5分钟。该方法能有效控制肉类保鲜加工过程中初始菌数,控制肉汁液渗出,延长产品保质期,保持产品的色泽、口感稳定等。
Description
(一)技术领域:本发明涉及一种肉类保鲜加工方法。
(二)背景技术:目前,市场上已有保鲜肉销售,但存在保鲜保质期短,保鲜后肉质口感较差等缺点。有关肉类保鲜加工技术也散见于各种文献资料,如专利号为200610134733.X的中国专利公开了一种延长包装冷鲜肉保鲜期技术方法,其特点是在屠宰、分割、包装、贮藏、销售环节时间及工艺条件控制太严,大批量生产难以操作,且色泽、粘度、弹性和气味色泽均有不同程度的降低,口感欠佳。
(三)发明内容:本发明的目的在于提供一种适用于规模化生产,延长保鲜、保质期,口感、色泽好的肉类保鲜加工方法。
实现本发明的技术方案:包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装,其特征是:宰前猪体冲淋的水温控制在45-48℃,半胴体喷淋消毒采用ClO2,胴体冷却采用急速冷却后再缓和冷却,采用二步护色法进行护色处理,所用保鲜剂为溶菌酶、Nisin、GNa液为主,配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂,沥水时间5分钟。
本发明的有益效果:能有效控制肉类保鲜加工过程中初始菌数,控制肉汁液渗出,延长产品保质期,保持产品的色泽、口感稳定等。
(四)具体实施方式:将待宰的猪在宰前用45-48℃温水冲洗干净,时间20-30秒,水压控制在 2-3kg/cm2可减少宰前应激反应,防止冷却肉的汁液流失,然后将经过劈半修整后的半胴体用ClO2,进行常温喷淋消毒,ClO2液能有效抑制表面微生物的繁殖,降低初始菌数,延长产品的保质期,再将消毒后的胴体进行急速冷却,冷却温度控制在-19—-21℃,空气流速1.5-3m/s,时间2-4小时,使肉体表面温度迅速下降至0-2℃,并很快形成薄膜层,可防止汁液渗出,再进入普通冷却间进行缓和冷却,即在0-1℃环境下,冷却8-10小时,使肉品中心温度达到3-5℃即可。胴体护色采用二步护色法,第一步用2%醋酸加1%乳酸加0.25%柠檬酸加0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体,第二步在保鲜剂中加入0.5%的抗坏血酸。之后进入10-15℃的分割间进行分割剔骨,再用保鲜液进行直接浸渍或喷涂,所用保鲜液根据产品包装形式主要有三种,半真空包装保鲜液的配制一种为:NaCl180g,葡萄糖45g,Nisin 0.5g,溶菌酶0.5g,蒸馏水1000ml,用柠檬酸调PH值至4.5,有效保鲜时间可达26-30天,另一种保鲜液的配制为:Nisin 2.5‰,溶菌酶2.5‰,三梨酸钾2‰,用乳酸调PH值至4.5,有效保鲜时间可达30天,非真空托盘包装保鲜液的配制为:GNa液采用100%,Nisin2500ppm,溶菌酶2500ppm,用乳酸调PH值至4.5,可有效保鲜21-24天。上述组合的保鲜剂具有很强的杀菌、溶菌、减菌作用,且对稳定肉的黏度,汁液渗出,弹性,肉色等效果明显。经过浸渍或喷涂保鲜剂后,进入沥水工序,时间控制5分钟,再采用适度真空包装,真空度控制在-0.05MPa,或采用非真空托盘包装,进入0-4℃冷库冷藏即为成品。
Claims (6)
1.一种肉类保鲜加工方法,包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装,其特征是:宰前猪体冲淋水温控制在45-48℃;半胴体喷淋消毒采用ClO2;胴体冷却采用急速冷却后再缓和冷却;采用二步护色法进行护色处理;所用保鲜剂系以溶菌酶、Nisin、Gna液为主,配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂;沥水时间控制在5分钟。
2.如权利要求1所述的肉类保鲜加工方法,其特征是:胴体急速冷却温度为-19℃——-21℃,空气流速1.5-3m/s,时间2-4小时,胴体缓和冷却温度为0℃-1℃,时间8-10小时。
3.如权利要求1或2所述的肉类保鲜加工方法,其特征是:所述保鲜剂的配制当采用适度真空包装时为: NaCl180g,葡萄糖45g,Nisin 0.5g,溶菌酶0.5g,蒸馏水1000ml,用柠檬酸调PH值至4.5;或者Nisin 2.5‰,溶菌酶2.5‰,三梨酸钾2‰,用乳酸调PH值至4.5。
4.如权利要求3所述的肉类保鲜加工方法,其特征是:所述适度真空包装是指真空度为-0.05Mpa。
5.如权利要求1或2所述的肉类保鲜加工方法,其特征是:所述保鲜剂的配制当采用非真空托盘包装时为:Gna液采用100%, Nisin2500ppm, 溶菌酶2500 ppm,用乳酸调PH值至4.5。
6.如权利要求1或2所述的肉类保鲜加工方法,其特征是:所述二步护色法包括第一步,用2%醋酸加1%乳酸加0.25%柠檬酸加0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体,第二步在保鲜剂中加入0.5%的抗坏血酸。
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