CN114431391A - 一种复配肉制品护色剂及其制备方法和应用 - Google Patents
一种复配肉制品护色剂及其制备方法和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114431391A CN114431391A CN202210242168.8A CN202210242168A CN114431391A CN 114431391 A CN114431391 A CN 114431391A CN 202210242168 A CN202210242168 A CN 202210242168A CN 114431391 A CN114431391 A CN 114431391A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- fresh beef
- color fixative
- meat product
- product color
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000834 fixative Substances 0.000 title claims abstract description 34
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 235000012677 beetroot red Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241001529742 Rosmarinus Species 0.000 claims abstract description 8
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 210000003195 fascia Anatomy 0.000 claims description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 2
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 claims 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 11
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 5
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 4
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 150000003278 haem Chemical class 0.000 description 4
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 4
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- -1 iron ion Chemical class 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N carnosic acid Chemical compound CC([C@@H]1CC2)(C)CCC[C@]1(C(O)=O)C1=C2C=C(C(C)C)C(O)=C1O QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N 0.000 description 2
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 2
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 2
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 2
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 2
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- VTLYFUHAOXGGBS-UHFFFAOYSA-N Fe3+ Chemical compound [Fe+3] VTLYFUHAOXGGBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000168517 Haematococcus lacustris Species 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 125000000539 amino acid group Chemical group 0.000 description 1
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000019771 cognition Effects 0.000 description 1
- 238000005536 corrosion prevention Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000013401 experimental design Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000010354 integration Effects 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000003141 lower extremity Anatomy 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N nitrous oxide Inorganic materials [O-][N+]#N GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 150000004032 porphyrins Chemical group 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000002468 redox effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/24—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明属于食品技术领域，涉及一种复配肉制品护色剂及其制备方法和应用。所述复配肉制品护色剂包括以下质量份数的组分：低钠盐20‑60份、D‑异抗坏血酸钠15‑30份、抗坏血酸1‑10份、醋粉20‑30份、柠檬酸5‑15份，水溶性迷迭香5‑10份，甜菜粉5‑10份。该护色剂能够有效的延长生鲜肠，牛肉馅以及高出品率下牛羊肉卷的鲜红颜色。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，是一种肉制品加工过程中所使用的复配护色剂及其应用。
背景技术
肉制品的颜色主要体现为肌红蛋白颜色。肌红蛋白是由153个氨基酸残基组成的多肽链和一个辅基血红素组成。辅基血红素是由一个卟啉环以及通过配位键连接在中心的铁离子(Fe2+)构成。Fe2+的氧化还原性会决定整个肉制品颜色。图1所示为肌红蛋白中辅基血红素和Fe2+的位置关系。
在体内正常代谢情况下，铁离子为+2价态。在体外氧化条件下，表现为+3价态，这时肌红蛋白显示暗灰色。同时，铁离子还会参与到脂类氧化反应链中，进而影响脂肪的氧化和酸败。因此，肉品的护色，就是解决Fe2+氧化还原稳定性。其一般规律如图2所示。
某些鲜肉制品和冷冻肉制品，在现有食品法规和标准下，是不可以添加亚硝酸钠来进行发色的。区别于亚硝发色机制，这些肉制品颜色的保持实在另外一种体系中进行研究。在正常新陈代谢机制下，存在阻止所有肌红蛋白趋向于高铁(Fe3+)反应的抑制性酶存在——高铁肌红蛋白还原酶(MMD)。但是在屠宰后胴体条件下，正常生理的酶的活性及其生理环境会随着储藏时间和温度的变化而变成另一种机制，如图2所示。因此肉制品领域利用抗氧化成分，真空包装，MAP，除氧剂包等化学和物理手段来平衡氧气分压，进而来阻止三价铁的形成，进而达到护色的目的。现有护色剂在应用范围内没能解决一些工艺过程中-如滚揉等带来的灰线问题，以及在生鲜产品的护色时间和有效鲜红持续时间上不够稳定。市场中仍对护色规律的认识没有形成系统的认知，仍然以某些新资源食品来源的产品作为主体护色成分进行推广，例如雨生红球藻等。
发明内容
为了解决上述鲜肉护色问题，本发明提供一种复配肉制品护色剂，极大的改善了鲜肉和冷冻调理肉制品在贮藏期中的颜色。延长了鲜肉护色时间，拓展了护色应用范围。
本发明所采用的技术方案为：
一种复配肉制品护色剂，其特征在于，所述复配肉制品护色剂包括以下重量份数的组分：低钠盐20-60份、D-异抗坏血酸钠15-30份、抗坏血酸1-10份、醋粉20-30份、柠檬酸5-15份，水溶性迷迭香5-15份，甜菜粉5-10份；
一种复配肉制品护色剂的制备方法：
依次将低钠盐，D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、抗坏血酸，醋粉，水溶性迷迭香，甜菜粉加入卧式混合机混合并搅拌均匀；
采用含铝层高阻隔袋进行包装。
本发明还提供复配肉制品护色剂在生鲜牛肉馅护色中的应用。
一种生鲜牛肉馅，所述生鲜牛肉馅采用权利要求1所述的复配肉制品护色剂制备而成。
进一步的，所述生鲜牛肉馅为鲜牛肉制备而成，且未发生氧化褐变的牛肉原料。
进一步的，生鲜牛肉馅由以下质量份数的原料制备而成：
牛绞肉(肥瘦比2:8)85-95份，水5-10份，护色剂0.1-0.5份。
本发明还提供生鲜牛肉馅制备方法，包括以下步骤：将鲜牛肉修去脂肪和筋膜，切成块状，加入上述复配肉制品护色剂搅拌均匀，并静腌一夜；包装后在0-6℃储藏。
进一步的，将鲜牛肉切成块状后过12mm孔板。
进一步的，鲜牛肉腌制后，过4.5mm孔板。
进一步的，生鲜牛肉馅制备方法包括以下步骤，
牛肉修去脂肪和筋膜，尽量保证较大的块形；
切成块状，过12mm孔板；
配制料液，和牛肉馅搅拌均匀，并静腌一夜；
过4.5mm孔板，直接接入包装盒；
0-6℃储藏，颜色可保持6天；且细菌总数和感官均可以接受。
复配护色剂中：
D-异抗坏血酸钠是抗氧化剂的主体成分，是广泛用于肉制品的抗氧化成分，一定添加量下，能够平衡氧分压保持长时间颜色稳定；
水溶性迷迭香是一种经过乳化剂处理的产品，有效成分鼠尾草酸含量在5％以上，协助保持颜色色调(Hue angle)和肉中脂肪成分的抗氧化；间接相互协同增效，阻断氧化反应中自由基的生成；
柠檬酸作为酸度调节剂有助于稳定和协助抗氧化和防腐成分；
甜菜粉是天然来源的粉体，为产品提供必要的肉制品颜色支持和腌制风味支持；
醋粉是一种清洁标签的固体调味料，有助于协同解决肉制品的防腐问题。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本产品在大量现有技术和发明之上，基于肉制品领域实际问题开发的一种鲜肉和冷冻调理肉制品护色剂。该复配护色剂性能可靠，经过混合，复配，装袋即可保存使用。本发明考虑行业中生鲜肉制品和调理品的护色问题，在一般广谱护色成分抗坏血酸类产品的基础上，进行升级和发明，旨在预防储藏过程肉制品氧化变灰，同时延长生鲜肉货架期。目前，我国市场中生鲜分割肉市场主要集中在少数几个国外品牌大型商超会员店中，购买习惯和货架风险导致整体包装鲜肉市场并未形成主流。肉品颜色是消费者判定产品质量指标的第一要素。综上，本产品在对包装分割肉制品的普及和推广，有一定的推进作用。本发明所述护色剂能够有效的延长生鲜肠，牛肉馅以及高出品率下牛羊肉卷的鲜红颜色。
本产品通过系统的大量的实验为基础，结合了大量理论和实践经验，提出整体解决方案，并且优化配比，提升了生鲜制品鲜红颜色保持的时间和稳定性。虽然仍亟待前端基础研究的新理论成果，但本产品的确在肉制品护色的应用领域，向前迈出了新的一步。
附图说明
图1为肌红蛋白中辅基血红素和Fe2+的位置关系；
图2为肉制品护色机理；
图3为牛肉馅颜色变化a*；
图4为牛肉馅颜色变化Hue angle；
图5为牛肉馅细菌总数变化监测。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
本实验根据大量单因素实验，设计出可能的影响因子和水平区间，如表1所示；优化配比实验，设计正交实验并进行实验，得出7日内平均Hue angle值，如表2所示，得出最有组合为A4B3C3D1，其中抗坏血酸类和醋粉分别在F0.01和F0.05下具备显著性差异，如表3所示，经过整合得出如下配比：
生鲜调理牛肉馅护色剂：低钠盐20-60份、D-异抗坏血酸钠15-30份、抗坏血酸1-10份、醋粉20-30份、柠檬酸5-15份，水溶性迷迭香5-10份，甜菜粉5-10份。
应用实验拟定四组进行实验，Control-未加入抗氧化护色成分，T1加入0.1％D-异抗坏血酸钠，T2-醋粉0.1-0.5％，T3-本发明护色剂产品0.1-0.5％。每组各有一定数量的样品，80g/袋装入自封袋中。0-4℃储藏。储藏过程中，取样后放入分光色差仪检测L*a*b*值和Hueangle°值，同时监控细菌总数。实验结果如图3～5所示。结果表明：本发明护色剂产品在护色时间上和微生物指标上都明显的好于其它三组。
表1为因素水平设计表
表2为正交实验设计表
表3方差分析和显著性
实施例2
生鲜香肠护色剂：低钠盐20-60份、D-异抗坏血酸钠15-30份、抗坏血酸1-10份、醋粉20-30份、柠檬酸5-15份，水溶性迷迭香5-15份；
生鲜香肠应用：猪肉(2:8)80-90份，三聚磷酸钠3-5份，香辛料和调味料5-8份，食用盐1-2份，白砂糖1-3份，生鲜香肠护色剂0.1-0.5份，冰水10-20份；
实施例3
冷冻牛羊肉卷护色剂：小苏打20-30份、食用盐20-30份，D-异抗坏血酸钠15-30份、抗坏血酸钠1-10份，甜菜粉10-20份；
牛羊肉卷中的应用：牛肉(2:8)60-80份、食用盐4-10份、1-3份、食用盐、1-2份，调味料0.2-1份、护色剂0.1-0.5份，冰水10-20份。
实施例4
调理牛肉片护色剂：小苏打20-30份、食用盐20-30份，D-异抗坏血酸钠15-30份、抗坏血酸钠1-10份，甜菜粉10-20份；
调理牛肉片的应用：牛后腿肉(瘦)60-80份、白砂糖1-3份、食用盐1-3份、风味料0.5-2份、护色剂0.1-0.5份。
本发明所述的实例是对本发明的说明而不能限制本发明、在与本发明相当的含义和范围内的任何改变和调整、都应认为是在本发明的范围内。
Claims (10)
1.一种复配肉制品护色剂，其特征在于，所述复配肉制品护色剂包括以下质量份数的组分：低钠盐20-60份、D-异抗坏血酸钠15-30份、抗坏血酸1-10份、醋粉20-30份、柠檬酸5-15份，水溶性迷迭香5-10份，甜菜粉5-10份。
2.根据权利要求1所述的复配肉制品护色剂的制备方法，其特征在于，依次将低钠盐，D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、抗坏血酸，醋粉，水溶性迷迭香，甜菜粉加入卧式混合机混合并搅拌均匀。
3.根据权利要求2所述的复配肉制品护色剂的制备方法，其特征在于，搅拌均匀后采用含铝层高阻隔袋进行包装。
4.根据权利要求1所述复配肉制品护色剂在生鲜牛肉馅护色中的应用。
5.一种生鲜牛肉馅，其特征在于，所述生鲜牛肉馅采用权利要求1所述的复配肉制品护色剂制备而成。
6.根据权利要求5所述的生鲜牛肉馅，其特征在于，所述牛肉馅为鲜牛肉制备而成。
7.根据权利要求5所述的生鲜牛肉馅，其特征在于，生鲜牛肉馅的原料包括以下质量份数的组分：生鲜牛肉85-95份，水5-10份，护色剂0.1-0.5份。
8.根据权利要求5所述的生鲜牛肉馅制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将鲜牛肉修去脂肪和筋膜，切成块状，加入权利要求1所述的复配肉制品护色剂搅拌均匀，并静腌一夜；包装后在0-6℃储藏。
9.根据权利要求8所述的生鲜牛肉馅制备方法，其特征在于，将鲜牛肉切成块状后过12mm孔板。
10.根据权利要求8所述的生鲜牛肉馅制备方法，其特征在于，鲜牛肉腌制后，过4.5mm孔板。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210242168.8A CN114431391A (zh) | 2022-03-11 | 2022-03-11 | 一种复配肉制品护色剂及其制备方法和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210242168.8A CN114431391A (zh) | 2022-03-11 | 2022-03-11 | 一种复配肉制品护色剂及其制备方法和应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114431391A true CN114431391A (zh) | 2022-05-06 |
Family
ID=81359159
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210242168.8A Pending CN114431391A (zh) | 2022-03-11 | 2022-03-11 | 一种复配肉制品护色剂及其制备方法和应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114431391A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004033106A (ja) * | 2002-07-03 | 2004-02-05 | Sanei Gen Ffi Inc | 退色抑制剤 |
| CN102125080A (zh) * | 2010-12-31 | 2011-07-20 | 黄威龙 | 一种肉类保鲜加工方法 |
| CN106071907A (zh) * | 2016-06-14 | 2016-11-09 | 邯郸市锦园食品有限公司 | 一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法 |
| CN108185315A (zh) * | 2018-01-14 | 2018-06-22 | 浙江省农业科学院 | 无硝香肠及其制备方法 |
| CN108936219A (zh) * | 2018-07-25 | 2018-12-07 | 湖北省兴发磷化工研究院有限公司 | 一种牛肉卷食品添加剂及其使用方法 |
-
2022
- 2022-03-11 CN CN202210242168.8A patent/CN114431391A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004033106A (ja) * | 2002-07-03 | 2004-02-05 | Sanei Gen Ffi Inc | 退色抑制剤 |
| CN102125080A (zh) * | 2010-12-31 | 2011-07-20 | 黄威龙 | 一种肉类保鲜加工方法 |
| CN106071907A (zh) * | 2016-06-14 | 2016-11-09 | 邯郸市锦园食品有限公司 | 一种替代亚硝酸盐的肉类加工方法 |
| CN108185315A (zh) * | 2018-01-14 | 2018-06-22 | 浙江省农业科学院 | 无硝香肠及其制备方法 |
| CN108936219A (zh) * | 2018-07-25 | 2018-12-07 | 湖北省兴发磷化工研究院有限公司 | 一种牛肉卷食品添加剂及其使用方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 陆逢贵;邹玉峰;刘登勇;: "腊肉产业存在的问题及应对措施", 食品安全质量检测学报, no. 20, pages 15 - 21 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US10568333B2 (en) | Methods for processing meat using phosphate free high pH compositions containing salt and sodium carbonate | |
| WO2018106109A1 (en) | Meat treatment composition and use thereof | |
| US3875313A (en) | Method of treating meat | |
| US20190297906A1 (en) | Meat treatment composition and use thereof | |
| CN111418774A (zh) | 一种速冻调理筷子牛肉及其加工方法 | |
| Kim et al. | Color stability and biochemical characteristics of bovine muscles when enhanced with L-or D-potassium lactate in high-oxygen modified atmospheres | |
| JP3106820B2 (ja) | 畜肉、魚肉およびこれらの加工品の鮮度保持剤並びに生産性改善剤 | |
| CN114431391A (zh) | 一种复配肉制品护色剂及其制备方法和应用 | |
| US5084286A (en) | Method of preparing tenderized meat | |
| CN110881625A (zh) | 一种低温发酵牛肉肠及其制备方法 | |
| US4016292A (en) | Process for improving the color stability of fresh meat | |
| US20090087516A1 (en) | Dried meat product and method for making same | |
| JPH0344750B2 (zh) | ||
| US11659845B2 (en) | Method of packaging fresh meat products in a low oxygen environment, meat color improvement solution and pre-packaged food product | |
| US3780192A (en) | Curing of meats | |
| US4356203A (en) | Process for producing cured meat products having antibotulinal activity | |
| CN111543600A (zh) | 一种改善香肠色泽、降低亚硝胺和生物胺的制备方法 | |
| US4346117A (en) | Method for inhibiting the growth of Clostridium botulinum and the formation of enterotoxin in corned beef and poultry and products thereof | |
| EP3979823B1 (en) | Composition for maintaining or improving the quality of processed meat | |
| MX2013007447A (es) | Reactivante del color natural del atun y procedimiento para su obtencion. | |
| CN116491622B (zh) | 预制肉制品护色剂及其应用 | |
| KR102548113B1 (ko) | 프로바이오틱스 기능성 발효소시지의 제조방법 | |
| CN115226858A (zh) | 一种色泽鲜红的预调理串串牛肉片制品及其生产工艺 | |
| UA148567U (uk) | Спосіб виробництва варено-копчених ковбас | |
| CN111011736A (zh) | 肉制品及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |