CN102356774A

CN102356774A - 一种保水保鲜剂及其应用

Info

Publication number: CN102356774A
Application number: CN 201110298103
Authority: CN
Inventors: 冯凤琴; 宋飞; 杜鹃
Original assignee: Hangzhou Kangyuan Food Science & Technology Co Ltd; Zhejiang University ZJU
Current assignee: Hangzhou Kangyuan Food Science & Technology Co Ltd; Zhejiang University ZJU
Priority date: 2011-09-30
Filing date: 2011-09-30
Publication date: 2012-02-22

Abstract

本发明公开了一种保水保鲜剂，以重量百分比浓度计，包括：0.2～2％的单甘油月桂酸酯，0.2～2％的食用有机酸，96～99.6％的水。应用本发明提供的保水保鲜剂对冷鲜肉进行喷淋处理，能有效降低冷鲜肉在排酸期或贮藏期的水分损失、延缓肉红色的褪去、抑制微生物的生长，延长冷鲜肉的保鲜期，实现冷鲜肉保水和保鲜的双重目的；同时，该方法原料组分少，成本低廉，工艺简单，操作方便，安全性高，适用于实际生产。

Description

一种保水保鲜剂及其应用

技术领域

本发明涉及食品保水保鲜领域，尤其涉及一种保水保鲜剂及其应用。

背景技术

冷鲜肉是指经严格执行检疫、检验制度，屠宰后的生猪胴体，经过锯(劈)半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温(一般为后腿中心温度)在24h内迅速降为-1～7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。因其经过自然的后熟过程，与热鲜肉、冷冻肉相比，更具有质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点，已逐渐成为鲜肉销售的趋势。

现行冷鲜肉的生产过程主要是将屠宰之后的猪肉保持在0～4℃的冷藏环境中排酸12～24h。在该过程中，胴体水分损失严重，营养液大量渗出。对于肉类工业，水分损失意味着较大的经济损失；对于消费者，水分的损失和营养液的渗出，不但会影响肉在贮藏过程中的外观质量，同时还会降低肉品的营养价值。另一方面，在0～4℃的贮藏条件下，生肉中某些酶和微生物仍有相当强的活力，导致肉组织内一些成分损失，失去原有的自然风味。因此，需要对冷鲜肉进行保水、保鲜处理，以达到减少失水率，抑制微生物生长繁殖，保持新鲜的肉红色，保持冷鲜肉的自然品质，减少经济损失的目的。

目前，冷鲜肉防腐保鲜研究主要集中在天然防腐保鲜剂的开发和应用，主要研究的天然保鲜剂有溶菌酶、茶多酚、苹果多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素和植物提取物等，均能达到一定的保鲜效果，但天然保鲜剂存在成本昂贵、抑菌范围狭窄、对使用环境要求苛刻等不足，为了弥补其不足，在实际应用过程中往往需要进行复配，这也就造成现有的关于肉类保鲜的发明专利中所使用的保鲜剂组成成分多在三种或者三种以上，配方较为复杂，实际操作也比较繁琐。为了减少保鲜剂的组成，部分专利结合其他的工艺条件，如减压处理，辐照处理等等，也可以达到良好的保鲜效果，但是增加了工艺步骤和生产成本，也不利于实际生产的广泛应用。

近年来，冷鲜肉在排酸和贮藏过程中水分的损失也逐渐引起了人们的重视，相关保水措施的研究越来越多，如公开号为CN101223903A的发明专利申请公开了一种冷鲜肉复合保水剂，包括乳化剂1～10份，食用油5～30份，防腐剂0.1～0.3份，水50～90份，通过在冷鲜肉表面形成一层阻水性的薄膜，可以使水分损失率降低0.46％。公开号为CN101711531A的发明专利申请公开了一种肉制品保水喷淋技术，将壳聚糖溶解于稀乳酸和稀醋酸中，对白条肉进行雾化喷淋，可以在排酸期间显著降低水分损失。

公开号为CN101623022A的发明专利申请公开了一种肉制品保水保鲜涂衣技术，它将乳酸、魔芋葡甘露聚糖、茶多酚和乳酸链球菌素复配制成涂衣液，对肉制品进行涂衣，可以使白条肉水分损失降低0.58％，冷却肉水分损失降低0.53％，货架期延长至9天，但该方法同样存在保鲜剂组分较多的问题。

发明内容

本发明提供了一种保水保鲜剂及其应用，将单甘油月桂酸酯和食用有机酸复配制备保水保鲜剂，采用该保水保鲜剂对冷鲜肉进行喷淋处理，可以降低冷鲜肉在加工、贮存及销售过程中水分的损失，抑制微生物的生长繁殖，显著延长冷鲜肉的保鲜期。

一种保水保鲜剂，以重量百分比浓度计，包括：

单甘油月桂酸酯 0.2～2％

食用有机酸 0.2～2％

水 96～99.6％。

引起冷鲜肉腐败的微生物多为中性的，食用有机酸能调节冷鲜肉的酸度，使之处在合适的偏酸性环境下，从而抑制绝大部分微生物的生长繁殖，实现防腐保鲜功效。

单甘油月桂酸酯价格低廉，是一种安全、多功能的食品添加剂，一方面，单甘油月桂酸酯是优良的乳化剂，在冷鲜肉表面能减少水分的散失；另一方面，单甘油月桂酸酯是高效的抗菌剂，抗菌谱广，对冷鲜肉中常见的微生物均有较强抑制作用，且抑菌效果受pH影响较小，一般在pH4～8的范围内都有效。特别地，酸性环境能显著增强单甘油月桂酸酯的抑菌效果。

优选地，所述的食用有机酸为乳酸、柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸中的一种或多种；更优选地，所述的食用有机酸为乳酸。乳酸是冷鲜肉中允许使用的食用有机酸，能调节食品酸度，且具有一定的防腐保鲜功效。

本发明还提供了所述的保水保鲜剂在冷鲜肉保水保鲜中的应用，包括以下步骤：采用保水保鲜剂对冷鲜肉进行喷淋处理，沥干后置于0～4℃的环境下储藏。

优选地，所述的保水保鲜剂的温度为70～90℃。使用热的保水保鲜剂对冷鲜肉进行处理，能起到更好的抑制微生物生长的效果。

所述的保水保鲜剂可以通过如下方法制备：将单甘油月桂酸酯和乳酸溶解于70～90℃的水中，搅拌均匀，得到保水保鲜剂。

所述的冷鲜肉可以为生猪经屠宰、劈半后的排酸肉，也可以为冷链保藏中的分割肉。即本发明提供的保水保鲜剂可应用于生猪屠宰线上，于劈半后进行处理；也可用于冷链保藏中，于肉块分割后进行处理。

本发明提供的保水保鲜剂以单甘油月桂酸酯和食用有机酸为主要原料，通过两者的复配制得，具有较好的保水、抑菌效果。应用于冷鲜肉的储藏，可以使冷鲜肉在排酸期或贮藏期过程中有效减少水分的损失、延缓肉红色的褪去、抑制微生物的生长，使保鲜期从普通热水处理的3天延长至7天以上，实现冷鲜肉在排酸期或贮藏期同时保水、保鲜的目的。同时，本发明原料成本低廉，原料组分少，工艺简单，操作方便，安全性高，保水保鲜效果好，适用于实际生产。

具体实施方式

实施例1-3采用保水保鲜剂对贮藏期的冷鲜肉进行处理

取单甘油月桂酸酯和乳酸溶解于70℃的热水中，搅拌使之完全溶解，制得保水保鲜剂；将贮藏期的猪背长肌分割成厚度为1.5cm左右，质量约为50g的肉块，然后将配制好的热的保水保鲜剂(70℃)均匀地喷淋于肉块的表面，至保水保鲜剂流下为止，自然放置，沥干后于4℃下冷藏。

实施例1中，保水保鲜剂包括0.5％的单甘油月桂酸酯和1％的乳酸。

实施例2中，保水保鲜剂包括1％的单甘油月桂酸酯和0.5％的乳酸。

实施例3中，保水保鲜剂包括1％的单甘油月桂酸酯和1％的乳酸。

对比例1：将实施例1-3中的保水保鲜剂用水替代，其余步骤相同。

冷鲜肉保水保鲜效果评价：以失水率、红度值、挥发性盐基氮、菌落总数为指标对本实施例、对比例处理过的冷鲜肉进行保水保鲜效果评价。

(1)失水率：用于评价保水效果，其测定方法如下：将喷淋过保水保鲜剂的肉块悬挂于4℃的鼓风箱中，测定不同鼓风时间段肉块的质量变化，计算失水率。

失水率计算公式：S＝(M-M`)/M×100％

平均失水率计算公式：S`＝(S1+S2+S3+S4+S5)/5

其中，S表示失水率，S`表示平均失水率，M表示鼓风处理之前的初始质量，M`表示鼓风处理之后的质量，S1、S2、S3、S4和S5表示同一实验组中五个平行试验样品各自的失水率。

(2)红度值：用于评价肉色的变化，红度值越大表明肉色越鲜红，其测定方法如下：用分光测色计CM-700d/600d测定，测定前进行白板校准，然后将肉样搅碎，均匀地平铺于培养皿中，厚度约为1cm，使用O/D测试头测定样品的色度差值。

(3)挥发性盐基氮(TVB-N值)：用于评价肉的新鲜度，其值越大表明新鲜度越差，按照国家卫生标准规定：TVB-N值小于15.0mg/100g为一级新鲜度，在15.0mg/100g～25.0mg/100g之间为二级新鲜度，大于25.0mg/100g为腐败变质。该指标的测定参照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量凯氏定氮法进行。

(4)菌落总数：直接反映肉中微生物生长繁殖情况，用于评价肉的腐败程度，按照NY/T632-2002标准规定，冷鲜肉的菌落总数须小于10⁶CFU/g，评价标准：小于1×10⁴CFU/g为一级鲜肉，在1×10⁴～1×10⁶CFU/g之间为二级鲜肉，菌落总数大于1×10⁶CFU/g即判定为变质。该指标的测定按照GB/T4789.2-2010方法进行平板计数。

具体测定结果如下：

表1贮藏期的冷鲜肉经保水保鲜剂处理后的保水效果

注：表中数据均为每组样品五个平行试验的平均值。

由表1结果可知，在贮藏期采用保水保鲜剂对分割肉进行处理，可以降低水分的损失，减少汁液的流失，使冷鲜肉的持水力得到不同程度的提高。鼓风处理175min之后，实施例1的平均失水率为5.14％，与对比例1相比，水分损失降低1.16％。

表2贮藏期的冷鲜肉经保水保鲜剂处理后红度值的变化

冷鲜肉在贮藏过程中，随着高铁肌红蛋白的生成，肉原有的鲜红色会逐渐褪去，红度值变小。根据表2结果可知，应用本发明的保水保鲜剂之后，延缓了肉红色的褪去。

表3贮藏期的冷鲜肉经保水保鲜剂处理后挥发性盐基氮含量的变化

在贮藏过程中，由于微生物和内源酶的作用，冷鲜肉中挥发性盐基氮含量不断增加。由上表结果看出，对比例1的样品贮藏一天之后，TVB-N值就超过15mg/100g，贮藏第5天超过25mg/100g的二级新鲜度标准；而经过实例1处理的冷鲜肉，贮藏5天依然保持一级新鲜度，经过三种不同保水保鲜剂处理之后的冷鲜肉贮藏9天，依然保持二级新鲜度。

表4贮藏期的冷鲜肉经保水保鲜剂处理后菌落总数的变化

表4结果显示，经过三种不同保水保鲜剂处理后，冷鲜肉的保质期均达到7天，其中，实施例1的抑菌效果最为突出，可以延长至9天，而对比例1只能贮藏3天。

由表1-4试验结果可知，采用本发明提供的保水保鲜剂对贮藏期的冷鲜肉进行处理，可以显著提高冷鲜肉的保水性，延缓冷鲜肉红度值的降低和挥发性盐基氮的升高，抑制微生物的生长繁殖。有利于减少冷鲜肉生产中的经济损失，保持肉红色和新鲜度，延长保鲜期。

实施例4-6采用保水保鲜剂对排酸期的冷鲜肉进行处理

取单甘油月桂酸酯和乳酸溶解于70℃的热水中，搅拌使之完全溶解，制得保水保鲜剂；将排酸期的猪背长肌分割成厚度为1.5cm左右，质量约为50g的肉块，然后将配制好的热的保水保鲜剂(70℃)均匀地喷淋于肉块的表面，至保水保鲜剂流下为止，自然放置，沥干后于4℃下冷藏。

实施例4中，保水保鲜剂包括0.5％的单甘油月桂酸酯和1％的乳酸。

实施例5中，保水保鲜剂包括1％的单甘油月桂酸酯和0.5％的乳酸。

实施例6中，保水保鲜剂包括1％的单甘油月桂酸酯和1％的乳酸。

对比例2：将实施例4-6中的保水保鲜剂用水替代，其余步骤相同。

以失水率为指标，对保水保鲜剂处理过的冷鲜肉进行保水效果评价，失水率的测定按照上述方法，结果如下：

表5排酸期的冷鲜肉经保水保鲜剂处理后的保水效果

注：表中数据均为每组样品五个平行试验的平均值。

由表5可知，经过三种保水保鲜剂处理后，冷鲜肉在排酸期的失水率均有不同程度的减少，特别是实施例4，在鼓风处理4h之后平均失水率为1.81％，与对比例2相比，水分损失降低2.94％。

Claims

1.一种保水保鲜剂，其特征在于，以重量百分比浓度计，包括：

单甘油月桂酸酯 0.2～2％

食用有机酸 0.2～2％

水 96～99.6％。

2.根据权利要求1所述的保水保鲜剂，其特征在于，所述的食用有机酸为乳酸、柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的保水保鲜剂，其特征在于，所述的食用有机酸为乳酸。

4.权利要求1～3任一所述的保水保鲜剂在冷鲜肉保水保鲜中的应用。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，包括以下步骤：采用保水保鲜剂对冷鲜肉进行喷淋处理，沥干后置于0～4℃的环境下储藏。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述的保水保鲜剂的温度为70～90℃。