CN115474626B - 一种猪肉的冷鲜保藏方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品保鲜领域，具体涉及一种猪肉冷鲜保藏的方法。该方法利用一定质量配比的非电解微酸性次氯酸水、酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，并在特定条件的协同作用下进行短时间浸泡处理，然后低温冷藏保鲜。本发明的保鲜方法能够有效抑制猪肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了猪肉的挥发性总氮盐TVB‑N、汁液流失、硫代巴比妥酸值TBARS、pH值的上升，从而长时间有效保留猪肉的外观品质、组织口感和营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜领域，具体涉及一种猪肉冷鲜保藏的方法。
背景技术
我国肉类近十年来产量一直位居世界第一，肉类产业已成为关系着国民生计稳定的支柱产业之一，猪肉是肉类产品中主要的消费对象。生猪肉主要以热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉这三种形式存在，由于冷鲜肉始终维持在温度较低的储存环境中，并经过了充分后熟的过程，肉质很大程度上优于热鲜肉和冷冻肉；然而冷鲜猪肉在加工、包装、运输和储藏过程中不可避免的会携带微生物而使其受到污染，其丰富的营养成分会使冷鲜猪肉自身产生各种腐败菌，导致肉品的组织状态、色、香、味等发生变化。据统计，我国的肉类腐败率高达10％～15％，造成国家巨大的经济损失，如何防止腐败安全可靠的延长冷鲜肉货架期是亟需解决的问题。
目前主要的冷鲜肉的保鲜方法包括天然杀菌剂杀菌保鲜法、物理杀菌保鲜法、化学杀菌保鲜法。天然杀菌剂杀菌保鲜法采用的杀菌剂无毒、安全，但杀菌作用范围狭窄，天然杀菌剂提取难度大且量少，因此多年来没有实际推广应用，如壳聚糖、溶菌酶、蜂胶等；物理杀菌保鲜法在达到杀菌效果的同时还可以保持肉原有的风味及品质，但此类方法对设备操作要求极高，普适性较低，如臭氧、紫外、超高压杀菌；化学杀菌保鲜法的化学成分会损害肉的品质，并且会有部分残留于肉品当中，而这些残留的成分随着人们的食用而进入人体内可能造成伤害，如酚类、醛类杀菌剂。
针对现有技术目前存在的技术缺陷，本发明提供一种易分解、无残留、操作简便且成本低、高效广谱杀菌的猪肉冷鲜保藏方法。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种猪肉的冷鲜保藏方法，该方法延长猪肉保鲜时间，并且长时间有效保留猪肉的色泽、口感和营养价值。
为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
提供一种猪肉的冷鲜保藏方法，包括以下步骤：
a)：将宰杀的猪肉洗净备用；
b)：非电解微酸性次氯酸水制备：采用喷射流式相界面反应法，将质量浓度为2-12％的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为2-12％盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为5.00-6.90，有效氯的浓度为5-80ppm；
c)：向步骤b制备的非电解微酸性次氯酸水中加入酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，所述复合保鲜剂各组分的质量配比为：
酪蛋白酸钠 0.01-0.1％
非电解微酸性次氯酸水 余量
d)：将步骤a的猪肉按照一定料液质量比放入步骤c制备的复合保鲜剂中，浸泡温度0-4℃，浸泡时间2-10分钟；
e)：将步骤d处理后的猪肉取出，将水沥干后，在0-4℃条件下保藏。
优选的，步骤b中，将质量浓度为6％的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为6％盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为5.00-6.90，有效氯的浓度为50ppm。
优选的，步骤b中，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.20-6.80。
更优选的，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.50。
优选的，步骤c中，所述酪蛋白酸钠的质量百分比为0.02-0.06％。
更优选的，所述酪蛋白酸钠的质量百分比为0.02％。
优选的，步骤d中，所述猪肉与所述复合保鲜剂的料液质量比为1:1-1:10。
更优选的，所述猪肉与所述复合保鲜剂的料液质量比为1:2。
优选的，步骤d中，浸泡温度为4℃，浸泡时间为5分钟。
本发明复合保鲜剂的协同功效原理：非电解微酸性次氯酸水其抑菌作用主要靠次氯酸浓度(有效氯浓度)，具有高效广谱杀菌、无污染、无残留且对人体及环境均无害。本发明采用的非电解微酸性次氯酸水的制造过程无氯气生成，次氯酸分子与六环小分子水组成的水分子团具有纯度高、pH调控精准、溶液杂质低、安全性高，其各项指标均优于电解法和混合法制备的次氯酸水，相比电解水具有较好的抑菌性能和较佳的稳定性，同时安全性能高。
酪蛋白酸钠亦称酪朊酸钠，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，含有人体所需的各种氨基酸，营养价值高，是一种常用的天然高分子乳化剂，也可作为营养强化剂食用。酪蛋白酸盐在水介质中形成几百纳米级大小的微粒，由于其柔性结构，酪蛋白酸盐比酪蛋白胶束具有更好的表面活性，并且相对于球蛋白如乳清蛋白在界面处更易于展开，从而形成良好的分散稳定性。
次氯酸水在瓜果蔬菜杀菌应用已久，然而当次氯酸水单独处理冷鲜肉时，杀菌效果不佳，这是由于次氯酸水具有亲水性，无法与猪肉表面油脂有效融合，导致次氯酸水的有效成分无法与其表面腐败菌接触并发挥杀菌作用。利用上述一定配比的非电解微酸性次氯酸水、酪蛋白酸钠制成的复合保鲜剂，协同作用；其中酪蛋白酸钠作为乳化剂，通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，进而形成稳定的乳状液，使猪肉油脂成分和次氯酸水达到相融合；油和水形成乳液的过程是两相液体之间形成大量新界面的过程，液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大，乳化剂吸附于液滴表面，有效降低表面张力；通过破坏细胞膜结构，导致细胞内容物泄露从而次氯酸水达到杀菌效果，有效抑制了猪肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了猪肉的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、汁液流失、pH值的快速升高，从而延长了冷鲜猪肉的货架期，保证了猪肉的色泽、口感和营养价值。
本发明的有益效果：本发明的一种猪肉冷鲜保藏方法，利用一定配比的非电解微酸性次氯酸水、酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，并在特定条件的协同作用下，经过短时间浸泡，然后低温冷藏保鲜。本发明的保鲜方法能够有效抑制猪肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了猪肉的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、汁液流失、pH值的快速升高，从而长时间有效保留猪肉的外观、口感和营养价值。与现保鲜技术相比，本发明在保证猪肉外观、口感和营养价值前提下，将保鲜期延长至30天，而且无残留、操作简便且成本低、高效广谱杀菌，符合食品安全规定，满足了人们对饮食的消费需求，市场前景广阔。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
本实施例的一种猪肉的冷鲜保藏方法，包括以下步骤：
a)：将宰杀的猪肉洗净备用；
b)：非电解微酸性次氯酸水制备：采用喷射流式相界面反应法，将质量浓度为6％的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为6％盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.50，有效氯的浓度为50ppm；
c)：向步骤b制备的非电解微酸性次氯酸水中加入酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，所述复合保鲜剂各组分的质量配比为：
酪蛋白酸钠 0.01％
非电解微酸性次氯酸水 余量
d)：将步骤a的猪肉按照1:5料液质量比放入步骤c制备的复合保鲜剂中，浸泡温度2℃，浸泡时间5分钟；
e)：将步骤d处理后的猪肉取出，将水沥干后，在0-4℃条件下保藏。
实施例2
本实施例的一种猪肉的冷鲜保藏方法，包括以下步骤：
a)：将宰杀的猪肉洗净备用；
b)：非电解微酸性次氯酸水制备：采用喷射流式相界面反应法，将质量浓度为8％的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为8％盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.42，有效氯的浓度为80ppm；
c)：向步骤b制备的非电解微酸性次氯酸水中加入酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，所述复合保鲜剂各组分的质量配比为：
酪蛋白酸钠 0.02％
非电解微酸性次氯酸水 余量
d)：将步骤a的猪肉按照1:2料液质量比放入步骤c制备的复合保鲜剂中，浸泡温度4℃，浸泡时间5分钟；
e)：将步骤d处理后的猪肉取出，将水沥干后，在0-4℃条件下保藏。
实施例3
本实施例的一种猪肉的冷鲜保藏方法，包括以下步骤：
a)：将宰杀的猪肉洗净备用；
b)：非电解微酸性次氯酸水制备：采用喷射流式相界面反应法，将质量浓度为5％的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为5％盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.80，有效氯的浓度为50ppm；
c)：向步骤b制备的非电解微酸性次氯酸水中加入酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，所述复合保鲜剂各组分的质量配比为：
酪蛋白酸钠 0.05％
非电解微酸性次氯酸水 余量
d)：将步骤a的猪肉按照1:2料液质量比放入步骤c制备的复合保鲜剂中，浸泡温度2℃，浸泡时间3分钟；
e)：将步骤d处理后的猪肉取出，将水沥干后，在0-4℃条件下保藏。
试验例：
一、评价指标：
猪肉冷鲜保藏过程中感官变化、菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、硫代巴比妥酸值TBARS、pH值作为评价保鲜的指标。
(1)猪肉冷鲜保藏过程中的感官评价
参照GB/9961-2008对冷鲜肉的色泽，气味，弹性，组织状态等方面综合评价，采用类别检验法中的评估检验法，选取男女比例为1:1的50名具有资质的专业人员对冷鲜肉品质变化进行感官评定。外观和色泽；目测；气味；嗅觉；组织状态和弹性；目测和手触。
表1冷鲜肉感官评分标准
(2)猪肉冷鲜保藏过程中的菌落总数
采用《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(GB/4789.2-2016)方法进行测定。冷鲜肉的新鲜度判断标准为：一级新鲜度<4lgCFU/g，二级鲜度为4～6lgCFU/g，变质肉>6lgCFU/g。
(3)猪肉冷鲜保藏过程中的挥发性盐基氮
冷鲜肉贮藏期间的挥发性盐基氮(TVB-N)的测定参照《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》(GB/5009.228-2016)中的半微量定氮法。挥发性盐基氮(TVB-N)的计算公式如下：
式中：
x-挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克(mg/100g)；
V1-试液消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V2-试剂空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
c-盐酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
m-试样质量，单位为克(g)
V-准确吸取的滤液体积，单位为毫升(mL)
V0-样液总体积，单位为毫升(mL)
鲜度评价标准：一级鲜度TVB-N≤15mg/100g，二级鲜度15mg/100g<TVB-N≤20mg/100g，变质肉TVB-N＞20mg/100g。
(4)猪肉冷鲜保藏过程中的汁液流失率
将经过贮藏的肉样取出后测其重量，用以下公式计算：
将包装完整的肉样称记为M1，然后将肉样从包装中取出，包装袋和流失汁液的总质量记为M2，最后将包装袋中的汁液冲洗干净后将包装袋晾干称量记为M3，计算出汁液流失率。
汁液流失率通常要求低于10％。
(5)猪肉冷鲜保藏过程中的硫代巴比妥酸值TBARS
称取肉样10g置入100mL具塞锥形瓶中，加入50mL三氯乙酸混合液，摇匀，加塞密封，置于恒温震荡器上50℃振摇30min取出，冷却至室温，用双层定量慢速滤纸过滤，滤液备用。
准确移取上述滤液和0.02mol/硫代巴比妥酸(TBA)溶液各5mL，另取5mL三氯乙酸与5mLTBA水溶液作为样品空白，放在90℃水浴锅中40min，然后冷却1h，离心5min(1600r/min)，取上清液并加入氯仿5mL振荡，静置等分层，取上清液，分别在532nm和600nm处测吸光度，记录吸光值，按下列公式计算：
TBARS(mg/kg)＝(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×1000
评价标准：一级鲜度硫代巴比妥酸值TBARS值≤0.664mg/kg；二级鲜度0.664mg/kg<硫代巴比妥酸值TBARS值≤1mg/kg；腐败变质硫代巴比妥酸值TBARS值＞1mg/kg。
(6)猪肉冷鲜保藏过程中的pH值
冷鲜肉的pH值参照GB/5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》进行测试。取5g样品，加入45mL蒸馏水后，均质，过滤，用pH计测出滤液pH值。评价标准：一级鲜度肉pH值5.7～6.2；二级鲜度肉pH值6.2～6.7；腐败变质pH＞6.7。
二、实验结果
实验组：实施例1至3的冷鲜猪肉样品；
对照组：未经过复合保鲜剂处理的冷鲜猪肉样品。
分别在第1、5、10、15、20、25、30、35、40天取样测试实验组和对照组猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、汁液流失率、pH值及感官变化；由于对照组冷鲜猪肉已变质，进一步测试无意义，故在第20、25、30、35、40天仅对实验组冷鲜猪肉样品进行测试；另外对实验组、对照组样品分别在第1、40天进行了拍照。结果见表2-表11。
表2第1天抽样检测结果
表3第5天抽样检测结果
表4第10天抽样检测结果
表5第15天抽样检测结果
表6第20天抽样检测结果
表7第25天抽样检测结果
表8第30天抽样检测结果
表9第35天抽样检测结果
表10第40天抽样检测结果
表11第1、40天猪肉冷鲜保藏结果对比
结论：由表2至表11可得出，本发明的保鲜方法能够有效抑制猪肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了猪肉的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、汁液流失、pH值的快速升高，从而长时间有效保留猪肉的外观、口感和营养价值。与现保鲜技术相比，本发明在保证猪肉外观、口感和营养价值前提下，将一级保鲜期延长至15天，二级保鲜期延长至30天，而且无残留、操作简便且成本低、高效广谱杀菌，符合食品安全规定，满足了人们对饮食的消费需求，市场前景广阔。
最后，以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明做了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (8)
1.一种猪肉的冷鲜保藏方法，其特征在于：包括以下步骤：
a)：将宰杀的猪肉洗净备用；
b)：非电解微酸性次氯酸水制备：采用喷射流式相界面反应法，将质量浓度为2-12%的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为2-12%盐酸溶液，所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.42-6.90，有效氯的浓度为50-80ppm；
c)：向步骤b制备的非电解微酸性次氯酸水中加入酪蛋白酸钠制成复合保鲜剂，所述复合保鲜剂各组分的质量配比为：
酪蛋白酸钠 0.01-0.1%
非电解微酸性次氯酸水 余量；
d)：将步骤a的猪肉按照一定料液质量比放入步骤c制备的复合保鲜剂中，浸泡温度0-4℃，浸泡时间2-5分钟；
e)：将步骤d处理后的猪肉取出，将水沥干后，在0-4℃条件下保藏。
2.根据权利要求1所述的一种猪肉的冷鲜保藏方法，其特征在于：步骤b中，将质量浓度为6%的次氯酸钠溶液喷射进入水中，然后添加质量浓度为6%盐酸溶液，有效氯的浓度为50ppm。
3.根据权利要求1所述的一种猪肉的冷鲜保藏方法，其特征在于：所制备的非电解微酸性次氯酸水pH值为6.50。
4.根据权利要求1所述的一种猪肉的冷鲜保藏方法，其特征在于：步骤c中，所述酪蛋白酸钠的质量百分比为0.02-0.06%。
5.根据权利要求4所述的一种猪肉的冷鲜保藏方法，其特征在于：所述酪蛋白酸钠的质量百分比为0.02%。
6.根据权利要求1所述的一种猪肉的冷鲜保藏方法，其特征在于：步骤d中，所述猪肉与所述复合保鲜剂的料液质量比为1:1-1:10。
7.根据权利要求6所述的一种猪肉的冷鲜保藏方法，其特征在于：所述猪肉与所述复合保鲜剂的料液质量比为1:2。
8.根据权利要求1所述的一种猪肉的冷鲜保藏方法，其特征在于：步骤d中，浸泡温度为4℃，浸泡时间为5分钟。
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