CN106359538A - 一种鸽肉的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鸽肉的保鲜方法。该方法利用一定配比的弱酸性电解水、茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，并在特定条件的协同作用下经过浸泡处理后，再结合低温冷藏对鸽肉进行保鲜。本发明的保鲜方法能够有效抑制鸽肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了鸽肉TNB‑N值、汁液流失率、pH值的上升，从而能够长时间保留鸽肉的外观、风味口感和营养价值，而且安全无毒，满足现代饮食的消费需求。

Description

一种鸽肉的保鲜方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鸽肉的保鲜方法。

背景技术

鸽肉具有丰富的营养和保健功效，能防治多种疾病，具有药用价值。现代医学认为，鸽肉具有壮体补肾、生机活力、健脑补神、提高记忆力、降低血压、调整人体血糖、养颜美容、延年益寿等功效。鸽肉所含营养成分比许多禽肉高，其肉中含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质以及卵鳞脂、激素和多种人体所必需的氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸两种决定肉味的氨基酸含量高达3.36％，使鸽肉具有独特的鲜甜口感。但，鸽子宰杀后品质下降很快，新鲜的鸽子肌肉表面色泽鲜红、有光泽，富有弹性，具有鸽子特有的鲜味，外表湿润、不黏手，肉汤透明澄清。但是随着贮藏时间的延长鸽子的感官特征发生了明显的改变，鸽肉的颜色会越来越暗淡，肉液的粘性会慢慢的变大，鸽肉也变得很柔软，甚至表面会逐渐的产生气泡，而且随着时间的延长会越来越多，鸽肉的气味也因体内蛋白质的分解由原来的鸽鲜味逐渐的变为氨味，因此，鸽肉的口感和营养价值如何保鲜极为重要。

目前市场上对肉类食品采用的保鲜方法主要有以下几种：(1)物理保鲜方法，主要有：低温保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和气调保鲜等，具有高效、便捷、经济和应用范围广的特点。其中最常用的是低温保鲜，即将刚刚宰杀的禽肉，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使禽肉深层温度24小时内降至0～4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。然而，低温保鲜虽然能够使冷却肉在0～4℃下生产和销售，但这并不能完全防止微生物的污染，在冷藏条件下货架期短，超过一周后的鲜度指标即无法达到二级标准,而且低温保存后的鸽肉肉品表面褐变严重，汁液流失情况也较严重，造成鸽肉的外观、风味口感和营养价值均无法满足市场的需求；(2)化学保鲜方法，即将抑菌杀菌效果和安全性较高的化学物质比如：乙酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、亚硝酸盐、硝酸盐、磷酸钠、山梨酸及其盐类和复合剂等作为保鲜剂加入到保鲜产品中以抑制微生物生长和防止产品发生腐败。该方法虽然保鲜效果较好，但是会使鸽肉中残留有化学成分，从而存在一定的安全隐患，不符合天然、绿色、健康的现代饮食需求。因此，现有的保鲜技术均不能较长时间地保证鸽肉的外观、风味口感和营养价值，难以满足市场需求。

发明内容

针对现有技术存在上述技术问题，本发明的目的在于提供一种鸽肉的保鲜方法，该方法延长鸽肉的保鲜时间，并且很好地保留鸽肉的外观、口感和营养价值。

为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

提供一种鸽肉的保鲜方法，包括以下步骤：

a)将宰杀的鸽肉洗净备用；

b)将质量浓度为0.05～0.2％的氯化钠溶液作为电解质，在2～8℃、避光条件下，电解5～15min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为2.75～5.0，氧化还原电位为1160～1180mV，有效氯浓度为55～70mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；

c)分别向步骤b制备的酸性电解水中加入茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，所述复合保鲜液各组分的质量配比为：

茶多酚：0.01～0.6％

壳聚糖：0.01～0.8％

酸性电解水：余量；

d)将步骤a的鸽肉按照一定料液质量比放入步骤b制备的复合保鲜液中，浸泡温度为2～8℃，浸泡时间10～20min；

e)将经过步骤d处理后的鸽肉取出，将水沥干后，在0～4℃条件下保藏。

优选的，步骤b中，将质量浓度为0.05～0.1％的氯化钠溶液作为电解质，电解10～15min，在阳极区制备得到酸性电解水，酸性电解水的pH为3.15～4.55，氧化还原电位为1170～1180mV，有效氯浓度为55～65mg/L。该条件下，酸性电解水为弱酸性，相比强酸性的电解水既能保持较好的杀菌性能又具有较好的存储稳定性，能够长时间存储而不会分解，安全性能好。

优选的，步骤c中，所述茶多酚的质量百分比为0.05～0.4％，所述壳聚糖的质量百分比为0.1～0.5％。

更优选的，所述茶多酚的质量百分比为0.1％，所述壳聚糖的质量百分比为0.3％。

优选的，步骤d中，所述鸽肉与所述复合保鲜液的料液质量比为1:2～1:4。

更优选的，所述鸽肉与所述复合保鲜液的料液质量比为1:2。

优选的，步骤d中，浸泡温度为2～6℃浸泡时间15～20min。

本发明配置的复合保鲜液的协同功效原理：

酸性电解水其抑菌作用主要依靠pH值、次氯酸浓度(有效氯浓度)及氧化还原电位实现。本发明的电解水为弱酸性电解水，相比强酸性的电解水既能保持较好的杀菌性能又具有较好的存储稳定性，能够长时间存储而不会分解，安全性能好。

茶多酚又称茶靴或茶单宁，是茶叶的主要成分，是从茶叶中提取出来的多酚类物质，对酸和热具有稳定性和有吸湿性，是一种抗氧化性很强的天然氧化剂。茶多酚具有很好的抑菌作用，抑菌原理为茶多酚中具有酚羟基结构，蛋白质中的氨基、羧基可以和酚羟基结合，同时茶多酚还具有疏水性苯环结构，使蛋白质的疏水基团与苯环结合，这种结合使茶多酚具有较强的抑菌性，而且安全性高，没有副作用。

壳聚糖是由几丁质脱乙酰作用产生的一种天然多糖化合物，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和真菌都有较好的抑菌效果。因其具有明显的抑菌作用，可抑制霉菌和细菌的生长繁殖，所以在食品中常用来保鲜防腐。壳聚糖具有抑菌性的机理为：(1)壳聚糖进入细菌中与细胞内的DNA或RNA结合，扰乱细菌的生理功能机制，导致细菌死亡；(2)壳聚糖在细菌表面形成致密氧化膜，阻碍了营养物质进入体内，完全达到抑菌作用。

利用上述特定配比的弱酸性电解水、茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，并在特定条件的协同作用下(料液质量比、温度、pH、浸泡时间、电解指标等参数)，有效抑制了鸽肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了鸽肉挥发性盐基氮(TNB-N)、汁液流失率、pH值的上升，从而延长了鸽肉保持在一级鲜度和二级鲜度的保鲜期，保证了鸽肉的外观、风味口感和营养价值。

本发明的有益效果：

本发明的一种鸽肉的保鲜方法，利用一定配比的弱酸性电解水、茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，并在特定条件的协同作用下(料液质量比、温度、pH、浸泡时间、电解指标等参数)，经过浸泡处理后，再结合低温冷藏对鸽肉进行保鲜。经过检测保鲜处理后的鸽肉的pH、菌落数、TNB-N值等理化指标，本发明的保鲜方法能够有效抑制鸽肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了鸽肉TNB-N值、汁液流失率、pH值的上升，从而能够长时间保留鸽肉的鲜美口感和营养价值，并保留鸽肉鲜红有光泽、外表湿润、肉汤透明澄清的外观。与现有技术采用低温冷藏的保鲜期(1～7天、二级鲜度)相比，本发明在保证鸽肉的外观、风味口感和营养价值的前提下，将一级鲜度的保鲜期延长至7～9天，二级鲜度保鲜期延长至15～20天，而且安全无毒，满足现代饮食的消费需求，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1：

本实施例的一种鸽肉的保鲜方法，包括以下步骤：

a)将宰杀的鸽肉洗净备用；

b)将质量浓度为0.1％的氯化钠溶液作为电解质，在6℃、避光条件下，电解10min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为3.45，氧化还原电位为1175mV，有效氯浓度为65mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；

c)分别向步骤b制备的酸性电解水中加入茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，所述复合保鲜液各组分的质量配比为：

茶多酚：0.1％

壳聚糖：0.3％

酸性电解水：99.6％；

d)将步骤a的鸽肉按照料液质量比1:2放入步骤b制备的复合保鲜液中，浸泡温度为6℃，浸泡时间15min；

e)将经过步骤d处理后的鸽肉取出，将水沥干后，在0～4℃条件下保藏。

实施例2：

本实施例的一种鸽肉的保鲜方法，包括以下步骤：

a)将宰杀的鸽肉洗净备用；

b)将质量浓度为0.15％的氯化钠溶液作为电解质，在8℃、避光条件下，电解15min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为2.65，氧化还原电位为1180mV，有效氯浓度为70mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；

c)分别向步骤b制备的酸性电解水中加入茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，所述复合保鲜液各组分的质量配比为：

茶多酚：0.6％

壳聚糖：0.8％

酸性电解水：98.6％；

d)将步骤a的鸽肉按照料液质量比1:4放入步骤b制备的复合保鲜液中，浸泡温度为8℃，浸泡时间20min；

e)将经过步骤d处理后的鸽肉取出，将水沥干后，在0～4℃条件下保藏。

实施例3：

本实施例的一种鸽肉的保鲜方法，包括以下步骤：

a)将宰杀的鸽肉洗净备用；

b)将质量浓度为0.05％的氯化钠溶液作为电解质，在2℃、避光条件下，电解5min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为4.55，氧化还原电位为1160mV，有效氯浓度为55mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；

c)分别向步骤b制备的酸性电解水中加入茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，所述复合保鲜液各组分的质量配比为：

茶多酚：0.05％

壳聚糖：0.1％

酸性电解水：99.85％；

d)将步骤a的鸽肉按照一定料液质量比1:3放入步骤b制备的复合保鲜液中，浸泡温度为2℃，浸泡时间10min；

e)将经过步骤d处理后的鸽肉取出，将水沥干后，在0～4℃条件下保藏。

实施例4：

本实施例的一种鸽肉的保鲜方法，包括以下步骤：

a)将宰杀的鸽肉洗净备用；

b)将质量浓度为0.2％的氯化钠溶液作为电解质，在4℃、避光条件下，电解12min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为3.89，氧化还原电位为1166mV，有效氯浓度为67mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；

c)分别向步骤b制备的酸性电解水中加入茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，所述复合保鲜液各组分的质量配比为：

茶多酚：0.2％

壳聚糖：0.5％

酸性电解水：99.3％；

d)将步骤a的鸽肉按照一定料液质量比放入步骤b制备的复合保鲜液中，浸泡温度为4℃，浸泡时间12min；

e)将经过步骤d处理后的鸽肉取出，将水沥干后，在0～4℃条件下保藏。

实施例5：

本实施例的一种鸽肉的保鲜方法，包括以下步骤：

a)将宰杀的鸽肉洗净备用；

b)将质量浓度为0.1％的氯化钠溶液作为电解质，在5℃、避光条件下，电解15min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为3.15，氧化还原电位为1172mV，有效氯浓度为59mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；

c)分别向步骤b制备的酸性电解水中加入茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，所述复合保鲜液各组分的质量配比为：

茶多酚：0.4.％

壳聚糖：0.6％

酸性电解水：99.0％；

d)将步骤a的鸽肉按照一定料液质量比放入步骤b制备的复合保鲜液中，浸泡温度为5℃，浸泡时间18min；

e)将经过步骤d处理后的鸽肉取出，将水沥干后，在0～4℃条件下保藏。

试验例：

一、评价指标：

鸽肉保鲜过程中以感官变化、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、肉汁液流失率、pH值作为检测评价保鲜效果的指标。

(1)鸽子感官的变化

鸽肉的感官是对鸽肉的组织状态、气味、色泽、肉汤透明度、表面粘性等方面进行综合观察。鸽子宰杀后品质下降很快，新鲜的鸽子肌肉表面色泽鲜红、有光泽，富有弹性，具有鸽子特有的鲜味，外表湿润、不黏手，肉汤透明澄清。但是随着贮藏时间的延长鸽子的感官特征发生了明显的改变，鸽肉的颜色会越来越暗淡，肉液的粘性会慢慢的变大，鸽肉也变得很柔软，甚至表面会逐渐的产生气泡，而且随着时间的延长会越来越多，鸽肉的气味也因体内蛋白质的分解由原来的鸽鲜味逐渐的变为氨味，最后变臭，让人无法接受。评分标准如表1所示，最终分数取其平均分数。

表1 鸽肉感官评价标准

(2)鸽肉菌落总数的变化

刚宰杀的鸽子微生物数量主要由其生活环境所决定。鸽子死亡后，虽然低温能抑制微生物的生长，但随着藏时间的延长，鸽肉中的微生物在适应低温的环境后依然会快速的增长，鸽肉的腐败变质主要是由于其体内微生物的生长和繁殖所致。随着微生物的生长，鸽肉体内的氨基酸和蛋白质等物质被分解产生硫化物、有机酸、醇类、酮类、酸类和生物胺等低级产物，使鸽肉产生异味直至发臭。因此，鸽肉体内的微生物生长繁殖的动态变化可以很好地反映出鸽肉的新鲜程度。一般来说，当鸽肉的菌落总数为≤10⁴个/g为一级鲜度，当菌落总数达到5×10⁵个/g时，通常认为已经腐败，不能被食用，此时被判定为货架期(保鲜期)终点。

(3)鸽肉挥发性盐基氮(TVB-N)的变化

挥发性盐基氮是评价肉制品腐败程度的常用指标之一，是肉质中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨及各类胺类化合物，氨及胺类化合物和有机酸反应生成NH₄ ⁺，NH₄ ⁺在碱性环境下生成氨水，氨水会分解成氨气，产生挥发物质，它反映了蛋白质由于微生物和内源性酶的影响而出现的挥发性的氨、氮和三甲胺等碱性物质的情况，含量越低，肉制品越新鲜^[2]。因此测定挥发性盐基氛能够确定鸽肉在冷藏过程中的腐败程度，挥发性盐基氮含量高，会使肉制品散发出难闻的气味，不被消费者接受。根据的规定，当冰鲜肉的TVB-N值≤15mg/100g是鸽肉为一级鲜度，当TVB-N值≤20mg/100g时鸽肉为二级鲜度，当TVB-N值＞25mg/100g是鸽肉为变质肉。

鸽肉挥发性盐基氮(TVB-N)的测定方法：

(1)样品预处理：将样品除骨、脂肪、皮、结缔组织后取净鸽胸肉，用搅拌机搅碎，称取10g左右的鸽胸肉，加水至100ml，振荡摇匀，震荡30min后过滤，吸取5.0mL滤液于100mL容量瓶中，加水定容，混匀备用。

(2)试剂的配制：标准储备液配制：硫酸铵在105℃干燥2h，再称取0.4720g，用适量水溶解后定容成100mL中，溶液含氮量为1mg/ml。

硫酸铵标准使用液的配制：用吸管吸取10.0mL硫酸铵标准储备液定容成100ml，每毫升此溶液相当于100μg氮。

(3)测定步骤：吸取1.00mL滤液稀释液(约含氮20-70μg)置于25ml具色比色管中。分别吸取硫酸铵标准使用液0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50、0.60、0.70、0.80ml(相当于0、10、20、30、40、50、60、70、80μg氮)，分别置于25mL具色比色管中，加水至10ml。分别加入4ml乙酰丙酮-甲醛溶液于标准系列管、样品测定管中，混匀，加水至25.0mL，摇匀，置沸水浴中加热15min，取出，放在冷水中冷却至常温。用1cm比色皿，于波长412nm处测吸光度，以0管调节零点，测出样品测定管的吸光度，绘制标准曲线，找出测定管相应含氮量。挥发性盐基氮计算公式如下：

$X=\frac{A}{m\×\frac{V}{50}\×1000\×\frac{5}{100}}\×100$

X：样品中挥发性盐基氮的含量(mg/100g)

A：测得样品中挥发性盐基氮的含量(μg)

m：样品质量(g)

V：测定用样品的体积(ml)

(4)鸽肉肉汁液流失率的变化

鸽子在死后伴随着鸽肉组织状态的逐渐变差，鸽肉的持水能力也会随之而变差，肉液将会变得粘稠。按照国家标准，冰鲜鸽肉的汁液流失率应≤8％。

肉汁液流失率的测定方法：称取装鸽子的保鲜袋的质量记为m₂，将沥干的鸽子放入保鲜袋中一起称量记其重量为m₁。将装有鸽子的袋子放入冰箱中冷藏，待下次实验时取出鸽子，将其表面的水分用灭过菌的纱布擦干后再装入一个新的袋子测其重量为m₃。计算公式如下：

(5)鸽肉pH的变化

鸽子死后随着体内脂肪、蛋白质等物质的分解，导致鸽肉的pH逐渐不大，按照国标规定pH≤6.2为新鲜肉，6.3≤pH≤6.6为次鲜肉，pH＞6.7为变质肉。

pH的测定方法：将样品肉用组织捣碎机捣碎，称取10g肉样于烧杯中，加入煮沸后冷却的中性蒸馏水至100ml，振摇，再离心，过滤，取滤液用pH计测量pH值，重复测多次

二、效果检验：

实验组：实施例1至5的鸽肉样品；

对照组(编号1、2、3)：未经过复合保鲜液浸泡处理，在0～4℃保存的鸽肉样品。

分别在第2、5、8、11、15、18、21天，取样检测实验组和对照组的鸽肉的pH、TVB-N值、汁液流失率、细菌总数，并记录鸽肉的颜色和感官性状。结果见表2至8所示。

表2 实验组和对照组鸽肉第2天抽样的检测结果

表3 实验组和对照组鸽肉第5天抽样的检测结果

表4 实验组和对照组鸽肉第8天抽样的检测结果

表5 实验组和对照组鸽肉第11天抽样的检测结果

表6 实验组和对照组鸽肉第15天抽样的检测结果

表7 实验组和对照组鸽肉第18天抽样的检测结果

表8 实验组和对照组鸽肉第21天抽样的检测结果

结论：由表2至8可得，本发明的保鲜方法能够有效抑制鸽肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了鸽肉TNB-N值、汁液流失率以及pH值的上升，从而能够长时间保留鸽肉的鲜美口感和营养价值，并保留鸽肉鲜红有光泽、外表湿润、肉汤透明澄清的外观。与现有技术采用低温冷藏的保鲜期相比，本发明在保证鸽肉的外观、风味口感和营养价值的前提下，将一级鲜度的保鲜期延长至7～9天，二级鲜度保鲜期延长至15～20天，而且安全无毒，满足现代饮食的消费需求，具有广阔的市场前景。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (7)

1.一种鸽肉的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：

a）将宰杀的鸽肉洗净备用；

b）将质量浓度为0.05~0.2%的氯化钠溶液作为电解质，在2~8℃、避光条件下，电解5~15min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为2.75~5.0，氧化还原电位为1160~1180mV，有效氯浓度为55~70mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；

c）分别向步骤b制备的酸性电解水中加入茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，所述复合保鲜液各组分的质量配比为：

茶多酚：0.01~0.6%

壳聚糖： 0.01~0.8%

酸性电解水： 余量；

d）将步骤a的鸽肉按照一定料液质量比放入步骤b制备的复合保鲜液中，浸泡温度为2~8℃，浸泡时间10~20min；

e）将经过步骤d处理后的鸽肉取出，将水沥干后，在0~4℃条件下保藏。

2.根据权利要求1所述的一种鸽肉的保鲜方法，其特征在于：步骤b中，将质量浓度为0.05~0.1%的氯化钠溶液作为电解质，电解10~15min，在阳极区制备得到酸性电解水，酸性电解水的pH为3.15~4.55，氧化还原电位为1170~1180mV，有效氯浓度为55~65mg/L。

3.根据权利要求1所述的一种鸽肉的保鲜方法，其特征在于：步骤c中，所述茶多酚的质量百分比为0.05~0.4%，所述壳聚糖的质量百分比为0.1~0.5%。

4.根据权利要求3所述的一种鸽肉的保鲜方法，其特征在于：所述茶多酚的质量百分比为0.1%，所述壳聚糖的质量百分比为0.3%。

5.根据权利要求1所述的一种鸽肉的保鲜方法，其特征在于：步骤d中，所述鸽肉与所述复合保鲜液的料液质量比为1:2~1:4。

6.根据权利要求5所述的一种鸽肉的保鲜方法，其特征在于：所述鸽肉与所述复合保鲜液的料液质量比为1:2。

7.根据权利要求1所述的一种鸽肉的保鲜方法，其特征在于：步骤d中，浸泡温度为2~6℃浸泡时间15~20min。