CN103960343A

CN103960343A - 虾的保鲜方法

Info

Publication number: CN103960343A
Application number: CN201410208780.9A
Authority: CN
Inventors: 戴志远; 王潇; 张继光
Original assignee: Zhoushan Jinyuan Aquatic Product Food Co ltd; Zhejiang Gongshang University
Current assignee: Zhoushan Jinyuan Aquatic Product Food Co ltd; Zhejiang Gongshang University
Priority date: 2014-05-16
Filing date: 2014-05-16
Publication date: 2014-08-06
Anticipated expiration: 2034-05-16
Also published as: CN103960343B

Abstract

本发明公开了一种虾的保鲜方法，包括以下步骤：新鲜的原料虾先用3～5℃臭氧水淋洗后沥干；然后浸泡在3～5℃酸性电解水中，浸泡10～15分钟后沥干，所述酸性电解水的pH为3.0～3.5，有效氯浓度为60～70mg/L，氧化还原电位值为1100～1200mV；再放入3～5℃茶多酚溶液中，浸泡10～15分钟后沥干，所述茶多酚溶液中茶多酚的质量浓度0.25～0.35％；最后装入无菌保鲜袋后于3～5℃保藏。采用本发明的方法能有效实现虾的保鲜，从而延长虾的货架期。

Description

虾的保鲜方法

技术领域

本发明属于食品保鲜领域，涉及一种虾的保鲜方法，具体为利用酸性电解水结合茶多酚保鲜虾的方法。

背景技术

虾一直以来都被人们认为是既美味、又滋补的食材，在生活中深受人们所喜爱，但虾肉中水分及蛋白质含量高，肌肉组织较柔软，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中易受微生物污染而腐败变质，同时还容易氧化黑变。腐败变质严重影响了虾的品质，制约其商品价值。因此，采取适当的措施减缓或抑制虾的腐败变质，延长其贮藏期，具有极其重要的研究意义。

酸性电解水(Acidic Electrolyzed Water)是一种新型消毒水，是含电解质的水连续通过特定的电解槽电解后，取得的具有氧化能力的酸性水，也被称为电解氧化水或酸化电位水。酸性电解水具有高氧化还原电位，高有效氯浓度，低pH值的特点，具有较强的快速安全灭杀微生物的作用。酸性电解水由于其成本低，设备简单，安全性高，杀菌效果显著，无残留而备受瞩目。谢晶等研究了冷藏条件下，酸性电解水溶液对带鱼的保鲜效果，发现带鱼经酸性电解水处理后，其保鲜效果优于冷藏对照组。Ozer等研究发现在35℃下使用A E W(pH为2.6，OR P为1150mV和有效氯含量为90m g/L)处理生鱼片64min，分别使大肠杆菌和单增李斯特菌减少了1.07log CFU/g(91.1％)和1.12log CFU/g(92.3％)。

茶多酚(Tea Polyphenols)又名茶鞣质、茶单宁，是从茶叶中提取的多酚类物质的总称，包括黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸等物质，是茶叶中主要的生理活性物质，作为一种天然高效生物活性物质，现为卫生部批准的食品添加剂。

茶多酚具有多种生物学活性，如抗氧化性、抗菌、抗病毒等。它己被广泛应用于食品保鲜贮藏。Wenjiao Fan等将茶多酚用于鲤鱼的冰冻保鲜，用0.2％茶多酚溶液浸泡处理，使鲤鱼的保鲜期达35d。茅林春等将鲜活鲫鱼剖杀并清洗后，在0.10％茶多酚溶液中浸泡1h后取出沥干，包装后立即置─3℃微冻贮藏。研究鲫鱼微冻过程中的品质变化。研究结果表明茶多酚对于微冻状态的鲫鱼有良好的抑菌和抗氧化作用，能够明显地延缓鲫鱼腐败变质的时间。王朝瑾等用茶多酚对南美白对虾进行处理。通过挥发性盐基氮值和pH值的综合分析发现，经1.60％茶多酚处理的对虾保存时间可达8d，延长了南美白对虾的保鲜期。

目前，将酸性电解水结合茶多酚保鲜虾的方法还未见报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种虾的保鲜方法，以延长虾的货架期，从而为虾的保鲜提供一定的技术支持。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种虾的保鲜方法，包括以下步骤：

1)、前处理：

新鲜的原料虾用3～5℃(较佳为4℃)臭氧水淋洗(淋洗3～4遍)后，从而实现洗去虾表面的污垢并预杀菌；然后取出、沥干，得前处理后的虾；

2)、酸性电解水浸泡处理：

将步骤1)所得的前处理后的虾浸泡在3～5℃(较佳为4℃)酸性电解水，浸泡时间为10～15分钟；然后取出、沥干，得酸性电解水浸泡处理后虾；

所述酸性电解水的pH为3.0～3.5，有效氯浓度为60～70mg/L，氧化还原电位值为1100～1200mV；

3)、茶多酚溶液浸泡处理：

将经步骤2)所得的酸性电解水浸泡处理后虾放入3～5℃(较佳为4℃)茶多酚溶液中浸泡10～15分钟；然后取出、沥干，得茶多酚浸泡处理后虾；

所述茶多酚溶液中茶多酚的质量浓度0.25～0.35％；

4)、低温保藏：

将步骤3)所得的茶多酚浸泡处理后虾装入无菌保鲜袋后于3～5℃(较佳为4℃)保藏。

作为本发明的虾的保鲜方法的改进：

步骤1)中臭氧水的质量浓度为2～5mg/L(较佳为3mg/L)。

作为本发明的虾的保鲜方法的进一步改进：

步骤2)的酸性电解水与步骤1)的新鲜的原料虾的液料比为3～5ml：1g(较佳为4ml：1g)；

所述步骤3)的茶多酚溶液与步骤1)的新鲜的原料虾的液料比为1.5～2.5ml：1g(较佳为2ml：1g)。

作为本发明的虾的保鲜方法的进一步改进：

所述酸性电解水的pH为3.2，有效氯浓度为65mg/L，氧化还原电位值为1150mV。

所述茶多酚溶液中茶多酚的质量浓度为0.3％。

本发明是一种利用酸性电解水结合茶多酚处理虾的方法。

在本发明中：

沥干是指直至不再滴水为止。

步骤4)为将步骤3)获得的虾装入无菌保鲜袋后置于4℃环境冷藏。即，将步骤3)获得的虾以食品级保鲜袋、塑封袋等无菌密封材料进行包装，置于4℃环境中冷藏。

采用本发明的方法能有效实现虾的保鲜，从而延长虾的货架期。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

图1为中国对虾贮藏期间的菌落总数变化对比图；

图2为南美白对虾贮藏期间的菌落总数变化对比图；

图3为中华管鞭虾贮藏期间的菌落总数变化对比图；

图4为哈氏仿对虾贮藏期间的菌落总数变化对比图。

具体实施方式

以下结合具体实施案例来进一步说明本发明。

实施例1、一种虾的保鲜方法，以淡水养殖的中国对虾(淡水虾)为例，依次进行以下步骤：

1)、前处理：

挑选个体完整、大小均一的鲜活中国对虾，加冰猝死后用4℃、3mg/L的臭氧水淋洗3～4遍，以洗去虾表面的污垢并预杀菌，取出、沥干后，作为前处理后的虾。

2)、酸性电解水浸泡处理：

以1g：4ml的料液比将前处理后的虾加入到4℃酸性电解水中，搅拌使虾与酸性电解水充分接触，浸泡15分钟，取出、沥干，得酸性电解水浸泡处理后虾。

酸性电解水的pH为3.2，有效氯浓度为65mg/L，氧化还原电位值为1150mV。

3)、茶多酚溶液浸泡处理：

以1g：2ml的料液比将酸性电解水浸泡处理后虾加入到4℃质量浓度0.3％茶多酚溶液中浸泡10～15分钟；取出、沥干，得茶多酚浸泡处理后虾。

4)、低温保藏：

将步骤3)所得的得茶多酚浸泡处理后虾用无菌保鲜袋密封后放于冰箱中4℃保藏。

实施例1所得的虾为图1中的AEW+TP。

将实施例1所得的虾作为实验组。并设置如下2个对照组：

对照组1：取消实施例1中的步骤2)和步骤3)，即，将步骤1)所得的前处理后的虾(虾用臭氧水淋洗沥干后所得)直接进行步骤4)的低温保藏；其余等同于实施例1。此为图1中的对照组。

对照组2：取消实施例1中的步骤3)，即，将步骤2)所得的酸性电解水浸泡处理后虾直接进行步骤4)的低温保藏；其余等同于实施例1。此为图1中AEW。

将上述保藏于4℃的三组虾进行菌落总数的测定。结果如图1所示。

实验结果表明AEW+TP处理后中国对虾的菌落总数下降了1.11个数量级，大幅度减少了初始菌落总数，在随后的贮藏期间其菌落总数都要低于对照组和AEW组，对照组在第5天达到其货架期终点，AEW组在第6天达到其货架期终点，而AEW+TP组在第8天达到其货架期终点，因此，利用酸性电解水结合茶多酚保鲜中国对虾能延长其3天的货架期。

对比例1-1、

将实施例1中的步骤2)和步骤3)的前后顺序进行对换，即，先进行茶多酚溶液浸泡处理，然后再进行酸性电解水浸泡处理；其余内容等同于实施例1。

最终所得结果如表1所述。经处理后中国对虾在第7天达到其货架期终点，其货架期比实施例1少1天。

对比例1-2、

将实施例1中的酸性电解水改成pH为2.9，有效氯浓度为90mg/L，氧化还原电位值为1300mV；其余内容同实施例1。

对比例1-3、

将实施例1中的酸性电解水改成pH为3.5，有效氯浓度为40mg/L，氧化还原电位值为1000mV；其余内容同实施例1。

对比例1-4、

将实施例1中的茶多酚溶液的浓度由0.3％改成0.5％；其余内容同实施例1。

对比例1-5、

将实施例1中的茶多酚溶液的浓度由0.3％改成0.1％；其余内容同实施例1。

将上述对比例1-1～对比例1-5如同实施例1所述方法进行检测，所得结果如表1所示。

表1菌落总数变化(保藏于4℃)

实施例2、将实施例1中的中国对虾改成南美白对虾；其余完全同实施例1；并也相应的设置对照组1和对照组2。

按照实施例1所述方法进行检测，所得结果如图2所示。

实验结果表明AEW+TP处理后南美白对虾的菌落总数下降了1.12个数量级，大幅度减少了初始菌落总数，在随后的贮藏期间其菌落总数都要低于对照组和AEW组，对照组在第5天达到其货架期终点，AEW2组在第7天达到其货架期终点，而AEW+TP组在第8天达到其货架期终点，因此，利用酸性电解水结合茶多酚保鲜南美白对虾能延长其3天的货架期。

实施例3、一种虾的保鲜方法，以海捕非养殖中华管鞭虾(海水虾)为原料虾，依次进行以下步骤：

1)、前处理：

挑选个体完整、大小均一的新鲜中华管鞭虾，用4℃、3mg/L臭氧水淋洗3～4遍，洗去虾表面的污垢并预杀菌，取出、沥干后，作为前处理后的虾。

步骤2)～步骤4)同实施例1。

且，并也相应的设置对照组1和对照组2。

按照实施例1所述方法进行检测，所得结果如图3所示。

实验结果表明：AEW+TP处理后中华管鞭虾的菌落总数下降了1.04个数量级，大幅度减少了初始菌落总数，在随后的贮藏期间其菌落总数都要低于对照组和AEW组，对照组在第4天达到其货架期终点，AEW组在第5天达到其货架期终点，而AEW+TP组在第6天达到其货架期终点，因此，利用酸性电解水结合茶多酚保鲜中华管鞭虾能延长其2天的货架期。

:实施例4、将实施例3中的中华管鞭虾改成海捕非养殖哈氏仿对虾。其余完全同实施例3。并也相应的设置对照组1和对照组2。

按照实施例1所述方法进行检测，所得结果如图4所示。

所得结果为：AEW+TP处理后哈氏仿对虾的菌落总数下降了1.02个数量级，大幅度减少了初始菌落总数，在随后的贮藏期间其菌落总数都要低于对照组和AEW组，对照组在第5天达到其货架期终点，AEW组在第6天达到其货架期终点，而AEW+TP组在第8天达到其货架期终点，因此，利用酸性电解水结合茶多酚保鲜哈氏仿对虾能延长其3天的货架期。

由此可知，利用酸性电解水结合茶多酚保鲜虾，既可以用于淡水虾又可以用于海水虾的保鲜，即利用酸性电解水结合茶多酚保鲜虾对所有虾都具有通用性。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.虾的保鲜方法，其特征是包括以下步骤：

1)、前处理：

新鲜的原料虾用3～5℃臭氧水淋洗后，从而实现洗去虾表面的污垢并预杀菌；然后取出、沥干，得前处理后的虾；

2)、酸性电解水浸泡处理：

将步骤1)所得的前处理后的虾浸泡在3～5℃酸性电解水，浸泡时间为10～15分钟；然后取出、沥干，得酸性电解水浸泡处理后虾；

3)、茶多酚溶液浸泡处理：

将经步骤2)所得的酸性电解水浸泡处理后虾放入3～5℃茶多酚溶液中浸泡10～15分钟；然后取出、沥干，得茶多酚浸泡处理后虾；

所述茶多酚溶液中茶多酚的质量浓度0.25～0.35％；

4)、低温保藏：

将步骤3)所得的茶多酚浸泡处理后虾装入无菌保鲜袋后于3～5℃保藏。

2.根据权利要求1所述的虾的保鲜方法，其特征是：

所述步骤1)中臭氧水的质量浓度为2～5mg/L。

3.根据权利要求2所述的虾的保鲜方法，其特征是：

所述步骤2)的酸性电解水与步骤1)的新鲜的原料虾的液料比为3～5ml：1g；

所述步骤3)的茶多酚溶液与步骤1)的新鲜的原料虾的液料比为1.5～2.5ml：1g。

4.根据权利要求1、2或3所述的虾的保鲜方法，其特征是：

所述酸性电解水的pH为3.2，有效氯浓度为65mg/L，氧化还原电位值为1150mV；

所述茶多酚溶液中茶多酚的质量浓度为0.3％。