CN103168825B - 一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法。首先将水产品用冷水清洗以除去污垢杂质,然后将清洗后的水产品放入微酸性电解水中进行浸泡或搅拌杀菌,杀菌处理后的水产品置于泡沫保藏箱中,覆盖保鲜冰,最后进行封箱。本发明能有效降低因微生物污染而引起的腐败,延长水产品货架期;保鲜冰的使用,既降低温度,减缓水产品一系列生化反应,储运过程中由冰融化成的水,还可进一步起到杀菌作用;微酸性电解水杀菌广谱、高效,尤其是其与有机物作用后会还原成水,与当前其他杀菌剂比较,安全无残留,对人体及环境友好;微酸性电解水作用条件温和,对肉的品质几乎无影响。本发明不仅适用于鱼虾贝等鲜活食品的保鲜,还可应用于肉制品的保鲜领域中。
Description
技术领域
本发明涉及水产品冷藏保鲜方法,具体涉及一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法。
背景技术
水产品因其低脂肪、低热量、高蛋白的特点在食物结构中占有重要地位,也是合理膳食结构中不可或缺的要素,深受广大消费者青睐。
然而,水产品因其易腐性、地域性、季节性等特点,货架期短,使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。因此,水产品的冷冻保鲜成为渔业生产实现商业价值的重要环节。
近年来,应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、辐射保鲜、臭氧保鲜、气调保鲜、超高压保鲜等,这些保鲜技术或多或少会对水产品的品质造成不良影响,保鲜效果大都不尽人意。为减少储运过程中因腐败变质而造成的资源浪费及重大经济损失,采取适当的保鲜措施减少水产品的腐败,具有迫切的现实意义。
酸性电解水是稀食盐水或稀盐酸溶液在电场作用下,消耗微量电能电解而成的具有杀菌功效的功能水。目前,酸性电解水已广泛开发为食品工业、农业、畜牧业、园艺与医学领域等可选择的另一种新型杀菌剂。依据日本对机能水的研究报道,可将酸性电解水分为强酸性电解水(pH<2.7, ACC为20-200mg/L, ORP为900-1200mV),弱酸性电解水(pH为2.7-5, ACC为20-60mg/L)和微酸性电解水(pH为5.0-6.5, ACC为10-30mg/L, ORP为700-900mV)三种。强酸性电解水因氯味重,pH值低,腐蚀性大,不耐久存,加之设备制造成本高等缺点,在一定程度上限制了其推广应用。微酸性电解水ACC为10-30mg/L,pH值接近中性,对皮肤无刺激性,与有机物反应后还原为普通水,其杀菌能力是次氯酸根 (ClO-) 的80-150倍,属于高效安全的绿色杀菌剂。目前强酸性电解水应用于水产品杀菌保鲜的研究较多,而微酸性电解水应用于水产品的杀菌保鲜研究却鲜有报道。与其他保鲜方法比,pH介于5.0-6.5的微酸性电解水具有瞬时、广谱、高效、安全、无残留的杀菌特点,对食源性致病菌如沙门氏菌,副溶血性弧菌以及大肠杆菌等病原菌均具有良好的杀灭效果,可将其用于水产品减菌化前处理及运输过程中微生物的控制等方面,另外,电解水生产方便,易于在大范围推广使用,具有较强的实际操作性。
发明内容
微酸性电解水是近年来兴起的一种新型绿色杀菌功能水,已广泛应用于许多领域,却少有将之用于水产品的保鲜中。本发明在于提供一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法,采用微酸性电解水制成的保鲜冰用于水产品储运过程中的保鲜。
本发明采用的技术的步骤如下:
本发明首先将水产品用冷水清洗以除去污垢杂质,然后将清洗后的水产品放入微酸性电解水中进行浸泡或搅拌杀菌,杀菌处理后的水产品置于泡沫保藏箱中,覆盖杀菌保鲜冰,最后进行封箱。
用于浸泡杀菌的微酸性电解水的有效氯浓度ACC为10-30ppm,pH值5.0-6.5,氧化还原电位ORP为700-900mV。
杀菌保鲜冰使用相同的微酸性电解水制成。
微酸性电解水用于浸泡或搅拌的时间为2-10 min。
使用的微酸性电解水与水产品质量比为4-20:1。
搅拌杀菌时转子转速在500-2500rpm。
本发明具有的有益效果是:
1.初始菌数是影响食品货架期的重要因素之一,针对此点,本发明采用微酸性电解水重点对水产品进行浸泡杀菌前处理,可有效降低因微生物污染而引起的腐败,可更加高效地保持水产品品质,延长其货架期。
2.保鲜冰的使用,既可以降低温度,减缓水产品一系列生化反应,储运过程中由冰融化成的水,还可进一步起到杀菌作用,整个过程综合可高效地保持水产品的品质。
3.微酸性电解水杀菌广谱、高效,尤其是其与有机物作用后会还原成水,与当前其他杀菌剂比较,安全无残留,对人体及环境友好;微酸性电解水作用条件温和,对肉的品质几乎无影响。
4.本发明适用范围广,不仅适用于鱼虾贝等鲜活食品的保鲜,还可应用于肉制品的保鲜领域中。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1:
选取微酸性电解水(pH=6.06, ACC=19.82mg/L, ORP=812mV)与南美白对虾虾仁料液比10:1,转子搅拌速度2000rpm,浸泡2min和10min,虾仁表面的大肠杆菌菌落数由6.6lg(cfu/ml)分别降到3.6lg(cfu/ml)和0;而料液比及转速相同时,灭过菌的纯净水浸洗虾仁2min和10min,虾仁表面的大肠杆菌菌落数只由6.6lg(cfu/ml)分别降到6.25lg(cfu/ml)和5.92lg(cfu/ml)。经微酸性电解水浸泡后的虾仁pH、颜色、硬度、水分分布与未处理虾仁均无显著性差异(p>0.05),4℃下覆盖微酸性电解水制成的冰进行冷藏,保质期可达15-20天。
实施例2:
选取微酸性电解水(pH=6.06, ACC=19.82mg/L, ORP=812mV)与南美白对虾虾仁料液比20:1,浸泡2min,转子搅拌速度500rpm和2500rpm,虾仁表面的大肠杆菌菌落数由6.6lg(cfu/ml)分别降到5.50lg(cfu/ml)和3.08lg(cfu/ml),浸泡后的虾仁pH、颜色、硬度、水分分布与未处理虾仁均无显著性差异(p>0.05),4℃下覆盖微酸性电解水制成的冰进行冷藏,保质期可达10-15天。
实施例3:
选取微酸性电解水(pH=6.50, ACC=30.0mg/L, ORP=900mV)与南美白对虾虾仁料液比4:1,静置条件下浸泡5min,虾仁表面的大肠杆菌菌落数由7.12lg(cfu/ml)降到3.60lg(cfu/ml),浸泡后的虾仁pH、颜色、硬度、水分分布与未处理虾仁均无显著性差异(p>0.05)。
实施例4:
选取微酸性电解水(pH=5.0, ACC=10.0mg/L, ORP=700mV)与南美白对虾虾仁料液比4:1,静置条件下浸泡10min,虾仁表面的大肠杆菌菌落数由7.12lg(cfu/ml)降到5.90lg(cfu/ml),浸泡后的虾仁pH、颜色、硬度、水分分布与未处理虾仁均无显著性差异(p>0.05)。
Claims (1)
1.一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法,包括以下步骤:首先将南美白对虾虾仁用冷水清洗以除去污垢杂质,然后将清洗后的南美白对虾虾仁放入微酸性电解水中进行浸泡杀菌2min,转子搅拌转速为500或2500rpm,使用的微酸性电解水与南美白对虾虾仁质量比为20:1,杀菌处理后的南美白对虾虾仁置于泡沫保藏箱中,覆盖微酸性电解水制成的杀菌保鲜冰,最后进行封箱; 用于浸泡杀菌的微酸性电解水的有效氯浓度ACC为10-30ppm,pH值5.0-6.5,氧化还原电位ORP为700-900mV。
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Legal Events
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