CN110301473A - 电解水在肉鸡屠宰中的杀菌与保鲜应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了电解水在肉鸡屠宰中的杀菌与保鲜应用，包括以下制备步骤：（一）农贸市场采购新鲜屠宰的鸡胸肉，切成质量为95克～105克的鸡胸肉块，4℃冷藏保存待用；（二）制备鼠伤寒沙门氏菌菌悬液用于接种；（三）微酸性电解水制备：采用制水机制备有效氯浓度为20mg/L～50 mg/L的电解水，并用1mmol/L的盐酸调整其pH值为5.0～6.5；（四）对鸡胸肉块进行鼠伤寒沙门氏菌接种后用电解水处理30s～120s。本发明与现有技术相比，具有如下优点：（1）杀菌迅速、高效、广谱；（2）制取方便，成本低廉；（3）无污染、无残留；（4）适用范围广；（5）无废水排放，节约资源，提高利用率。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜及杀菌技术领域，具体涉及电解水在肉鸡屠宰中的杀菌与保鲜应用。
背景技术
目前禽肉屠宰加工过程中主要采用次氯酸溶液对肉品进行消毒处理，在生产过程中，通过喷淋、浸泡等方法降低肉品表面的微生物数量，从而达到延长货架期的目的。而采用次氯酸对肉品进行消毒处理的主要缺点在于：（1）次氯酸本身有具有非常刺鼻的气味，对肉品风味产生一定的影响；（2）杀菌效率低。
发明内容
针对背景技术提出的问题，本发明研究设计了电解水在肉鸡屠宰中的杀菌与保鲜应用，其目的在于：采用微酸性电解水替代次氯酸钠对禽肉制品进行消毒处理，达到更好的消毒效果，降低肉品表面微生物数量，从而延长货架期。
本发明的技术解决方案：
电解水在肉鸡屠宰中的杀菌与保鲜应用，其特征在于：包括以下制备步骤：
（一）农贸市场采购新鲜屠宰的鸡胸肉，切成质量为95克～105克的鸡胸肉块，4℃冷藏保存待用；
（二）制备鼠伤寒沙门氏菌菌悬液用于接种；
（三）微酸性电解水制备：采用制水机制备有效氯浓度为20mg/L～50 mg/L的电解水，并用1mmol/L的盐酸调整其pH值为5.0～6.5；
（四）对鸡胸肉块进行鼠伤寒沙门氏菌接种后用电解水处理30s～120s。
优选的，所述步骤（一）中鸡胸肉块的质量为100克。
优选的，所述步骤（三）中电解水的浓度为20mg/L。
优选的，所述步骤（三）中PH值为5.5～5.7。
优选的，所述步骤（四）中处理时间为120s。
本发明的有益效果：（1）杀菌迅速、高效、广谱：微酸性电解水的杀菌持续时间通常在几秒至几分钟，杀灭致死率较高，一般都可达 90%-95%以上，具有稳定高效的杀菌作用；（2）制取方便，成本低廉：微酸性电解水采用无隔膜电解方式，操作简便，制水一般都采用低浓度的食盐溶液或稀盐酸溶液，与传统化学制剂相比成本低廉；（3）无污染、无残留：微酸性电解水其含有的活性成分性质不稳定，与光、空气以及有机物等接触后，有效成分会逐步分解，杀菌后氧化还原电位迅速下降，很快分解并还原为普通水，排放对环境没有任何污染，与传统化学消毒剂相比，具有安全、无残留、无污染的特点；（4）适用范围广：微酸性电解水pH 值在 5.0-6.5，接近中性，腐蚀性小，适用范围广，可用于食品加工与储运、果蔬保鲜、餐饮、医疗器械洗涤、工作人员洗手、种植、设施农业、畜禽养殖等领域，其高效的杀菌效果还可用于植物栽培，减少或替代部分农药的使用；（5）无废水排放，节约资源，提高利用率：微酸性电解水采用无隔膜电解方式，原料液全部生成微酸性电解水，不产生任何废水。
附图说明
图1为本发明的应用流程图。
图2为本发明中不同有效氯浓度（20 mg/L， 50 mg/L）在不同作用时间（30 s, 120s）下对鸡胸肉中鼠伤寒沙门氏菌的杀灭作用。
图3为本发明中不同有效氯浓度（20 mg/L， 50 mg/L）在不同作用时间（30 s, 120s）下对鸡胸肉贮藏过程中pH的影响。
图4为本发明中不同有效氯浓度（20 mg/L， 50 mg/L）在不同作用时间（30 s, 120s）下对鸡胸肉贮藏过程中菌落总数的影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
（一）农贸市场采购新鲜屠宰的鸡胸肉，切成质量为100克的鸡胸肉块，4℃冷藏保存待用；
（二）制备鼠伤寒沙门氏菌菌悬液用于接种；
（三）微酸性电解水制备：采用制水机制备有效氯浓度为20mg/L的电解水，并用1mmol/L的盐酸调整其pH值为5.0～6.5；
（四）对鸡胸肉块进行鼠伤寒沙门氏菌接种后用电解水处理30s。
实施例2
（一）农贸市场采购新鲜屠宰的鸡胸肉，切成质量为100克的鸡胸肉块，4℃冷藏保存待用；
（二）制备鼠伤寒沙门氏菌菌悬液用于接种；
（三）微酸性电解水制备：采用制水机制备有效氯浓度为20mg/L的电解水，并用1mmol/L的盐酸调整其pH值为5.0～6.5；
（四）对鸡胸肉块进行鼠伤寒沙门氏菌接种后用电解水处理120s。
实施例3
（一）农贸市场采购新鲜屠宰的鸡胸肉，切成质量为100克的鸡胸肉块，4℃冷藏保存待用；
（二）制备鼠伤寒沙门氏菌菌悬液用于接种；
（三）微酸性电解水制备：采用制水机制备有效氯浓度为50mg/L的电解水，并用1mmol/L的盐酸调整其pH值为5.0～6.5；
（四）对鸡胸肉块进行鼠伤寒沙门氏菌接种后用电解水处理30s。
实施例4
（一）农贸市场采购新鲜屠宰的鸡胸肉，切成质量为100克的鸡胸肉块，4℃冷藏保存待用；
（二）制备鼠伤寒沙门氏菌菌悬液用于接种；
（三）微酸性电解水制备：采用制水机制备有效氯浓度为50mg/L的电解水，并用1mmol/L的盐酸调整其pH值为5.0～6.5；
（四）对鸡胸肉块进行鼠伤寒沙门氏菌接种后用电解水处理120s。
实施例5（对照组）
（一）农贸市场采购新鲜屠宰的鸡胸肉，切成质量为100克的鸡胸肉块，4℃冷藏保存待用；
（二）对鸡胸肉块进行鼠伤寒沙门氏菌接种，并洗涤。
对上述实施例中接种（杀菌实验）或未接种（保鲜实验）的鸡胸肉样品进行电解水处理，处理分组如表1所示。
表1 处理分组说明
处理后的接种鸡胸肉进行洗涤并对洗液做浓度梯度稀释，涂布后培养计数。
对处理后的未接种鸡胸肉利用保鲜袋封装，置于4℃冰箱保存，每隔一天取样进行新鲜度检测。
肉品新鲜度检测主要包括颜色、pH和菌落总数三个指标。利用色差仪对样品表面颜色的亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）进行测量并记录结果；然后将肉品搅碎，蒸馏水浸渍30 min后，以 pH 计测定滤液的 pH 值并记录；参考GB 4789.2-2016方法测定菌落总数并记录结果。记录结果如表2、图2至图4所示。
表2 不同有效氯浓度（20 mg/L， 50 mg/L）在不同作用时间（30 s, 120 s）下对鸡胸肉贮藏过程中颜色的影响
1平均值. 行或列中含有相同字母的分组不具有显著性差异(P < 0.05)。
2 L* = 0 时为黑色, L* = 100时为白色。
3 a*值为正表示红色, 负值表示绿色。
4 b* 值为正表示黄色, 负值表示蓝色。
5 总体标准差。
（1）电解水有效氯浓度的选择
由图2可以看出，当有效氯浓度分别为20 mg/L和50 mg/L时，相同作用时间下两者杀菌效果无显著性差异，出于降低生产成本考虑，优先选择低浓度（20 mg/L）。
（2）电解水作用时间的选择
由图2可以看出，在确定有效氯浓度为20 mg/L具有的更好的经济效益的前提下，对比作用时间30 s和120 s发现较长的处理时间能够获得更好的杀菌效果，因此，优先选择使用120 s浸泡处理。
（3）保鲜效果
由表2及图4可以看出，处理组与对照组对比发现各组肉品贮藏过程中在色泽和菌落总数上差异不大。处理组ACC 20mg/L电解水处理120 s pH低于其他各组（图3所示）。因此，保鲜实验部分的结果支持了杀菌实验中选择的有效氯浓度以及处理时间的组合。
因此，与现有技术相比，本发明的优点在于：
（1）杀菌迅速、高效、广谱
微酸性电解水的杀菌过程是瞬间强制性地夺取电子的过程，其杀菌持续时间通常在几秒至几分钟。杀死细菌一般只需要几秒钟，霉菌被杀死通常需要几分钟，孢子需 10 min 左右才能被杀死，并且其杀灭致死率较高，一般都可达 90%-95%以上。如电解水可在短时间内杀灭各种细菌如沙门氏菌、绿脓杆菌、大肠杆菌 O157:H7 等，各种霉菌如曲霉菌、毛霉菌、青霉菌及肠道病毒、流感病毒等各类微生物。自然界动植物微生物种类繁多，微酸性电解水的广谱杀菌能力均能获得良好的效果，不像许多化学杀菌剂专一性强，而且长期使用还可导致抗药性，使防病效果逐渐变差。微酸性电解水作用时间很短不会给微生物创造出可诱导抗体的化学环境，不利于抗性的形成。微酸性电解水的有效氯一般以次氯酸分子（HClO）的形态存在，研究证明 HClO 的杀菌效果是相同浓度 ClO- 杀菌效果的 80 倍左右。次氯酸分子作用于菌体细胞，不仅可与细胞壁发生作用，而且因分子小，不带电荷，因而侵入细胞内与蛋白质发生氧化作用或破坏其磷酸脱氢酶，使糖代谢失调而致死细胞，因此可作用于多种微生物。强酸性条件下（pH＜2.7），电解水的有效氯大部分以氯气形式存在，极易挥发损失，从而降低杀菌效果。碱性条件下（pH＞8.0），有效氯主要以 ClO-形式存在，为了保证杀菌效果，通常需要较高的有效氯浓度。而微酸性电解水 pH 值在 5.0-6.5，由于有效氯在这个 pH 值范围几乎完全以具有极强杀菌效果的次氯酸分子存在，因而具有稳定高效的杀菌作用。
（2）制取方便，成本低廉
微酸性电解水采用无隔膜电解方式，操作简便，无需大量的化学试剂以及复杂的单元操作，制水一般都采用低浓度的食盐溶液或稀盐酸溶液，与传统化学制剂相比成本低廉。可根据需要采用间歇式或连续式生产方式，生产能力可根据需要设计成小型家庭式或大型工业式，强酸性电解水通常采用昂贵的离子交换膜作为电解隔膜，在运行过程中容易堵塞和损坏，而微酸性电解水采用无隔膜生产，大大降低了生产运行成本，有利于其在医疗卫生、食品加工尤其是农业生产等很多领域中推广使用。
（3）无污染、无残留
微酸性电解水与传统的化学消毒、杀菌剂有很大的不同，其含有的活性成分性质不稳定，与光、空气以及有机物等接触后，有效成分会逐步分解，杀菌后氧化还原电位迅速下降，很快分解并还原为普通水，排放对环境没有任何污染，与传统化学消毒剂相比，具有安全、无残留、无污染的特点。即使微酸性电解水排放到环境中去，由于浓度低，容易被中和和还原，所以非常便于控制，因此对环境造成的负担很微弱。而通常使用的次氯酸钠消毒剂使用浓度很高，且富含大量稳定的、极易残留的次氯酸跟离子，给环境造成沉重的负担。
（4）适用范围广
微酸性电解水 pH 值在 5.0-6.5，接近中性，腐蚀性小，适用范围广，可用于食品加工与储运、果蔬保鲜、餐饮、医疗器械洗涤、工作人员洗手、种植、设施农业、畜禽养殖等领域，其高效的杀菌效果还可用于植物栽培，减少或替代部分农药的使用。
（5）无废水排放，节约资源，提高利用率
微酸性电解水采用无隔膜电解方式，原料液全部生成微酸性电解水，不产生任何废水，因此，可以节约水资源，提高电解水利用率。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
Claims (5)
1.电解水在肉鸡屠宰中的杀菌与保鲜应用，其特征在于：包括以下制备步骤：
（一）农贸市场采购新鲜屠宰的鸡胸肉，切成质量为95克～105克的鸡胸肉块，4℃冷藏保存待用；
（二）制备鼠伤寒沙门氏菌菌悬液用于接种；
（三）微酸性电解水制备：采用制水机制备有效氯浓度为20mg/L～50 mg/L的电解水，并用1mmol/L的盐酸调整其pH值为5.0～6.5；
（四）对鸡胸肉块进行鼠伤寒沙门氏菌接种后用电解水处理30s～120s。
2.如权利要求1所述电解水在肉鸡屠宰中的杀菌与保鲜应用，其特征在于：所述步骤（一）中鸡胸肉块的质量为100克。
3.如权利要求1所述电解水在肉鸡屠宰中的杀菌与保鲜应用，其特征在于：所述步骤（三）中电解水的浓度为20mg/L。
4.如权利要求1所述电解水在肉鸡屠宰中的杀菌与保鲜应用，其特征在于：所述步骤（三）中PH值为5.5～5.7。
5.如权利要求1所述电解水在肉鸡屠宰中的杀菌与保鲜应用，其特征在于：所述步骤（四）中处理时间为120s。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113142290A (zh) * | 2021-04-28 | 2021-07-23 | 江苏省农业科学院 | 一种冷鲜家禽栅栏减菌保鲜的方法 |
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2019
- 2019-05-28 CN CN201910452878.1A patent/CN110301473A/zh active Pending
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