CN103168825A - 一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法。首先将水产品用冷水清洗以除去污垢杂质，然后将清洗后的水产品放入微酸性电解水中进行浸泡或搅拌杀菌，杀菌处理后的水产品置于泡沫保藏箱中，覆盖保鲜冰，最后进行封箱。本发明能有效降低因微生物污染而引起的腐败，延长水产品货架期；保鲜冰的使用，既降低温度，减缓水产品一系列生化反应，储运过程中由冰融化成的水，还可进一步起到杀菌作用；微酸性电解水杀菌广谱、高效，尤其是其与有机物作用后会还原成水，与当前其他杀菌剂比较，安全无残留，对人体及环境友好；微酸性电解水作用条件温和，对肉的品质几乎无影响。本发明不仅适用于鱼虾贝等鲜活食品的保鲜，还可应用于肉制品的保鲜领域中。

Description

一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法
技术领域
本发明涉及水产品冷藏保鲜方法，具体涉及一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法。
背景技术
水产品因其低脂肪、低热量、高蛋白的特点在食物结构中占有重要地位，也是合理膳食结构中不可或缺的要素，深受广大消费者青睐。
然而，水产品因其易腐性、地域性、季节性等特点，货架期短，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。因此，水产品的冷冻保鲜成为渔业生产实现商业价值的重要环节。
近年来，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、辐射保鲜、臭氧保鲜、气调保鲜、超高压保鲜等，这些保鲜技术或多或少会对水产品的品质造成不良影响，保鲜效果大都不尽人意。为减少储运过程中因腐败变质而造成的资源浪费及重大经济损失，采取适当的保鲜措施减少水产品的腐败，具有迫切的现实意义。
酸性电解水是稀食盐水或稀盐酸溶液在电场作用下，消耗微量电能电解而成的具有杀菌功效的功能水。目前，酸性电解水已广泛开发为食品工业、农业、畜牧业、园艺与医学领域等可选择的另一种新型杀菌剂。依据日本对机能水的研究报道，可将酸性电解水分为强酸性电解水(pH<2.7, ACC为20-200mg/L, ORP为900-1200mV)，弱酸性电解水(pH为2.7-5, ACC为20-60mg/L)和微酸性电解水(pH为5.0-6.5, ACC为10-30mg/L, ORP为700-900mV)三种。强酸性电解水因氯味重，pH值低，腐蚀性大，不耐久存，加之设备制造成本高等缺点，在一定程度上限制了其推广应用。微酸性电解水ACC为10-30mg/L，pH值接近中性，对皮肤无刺激性，与有机物反应后还原为普通水，其杀菌能力是次氯酸根 (ClO-) 的80-150倍，属于高效安全的绿色杀菌剂。目前强酸性电解水应用于水产品杀菌保鲜的研究较多，而微酸性电解水应用于水产品的杀菌保鲜研究却鲜有报道。与其他保鲜方法比，pH介于5.0-6.5的微酸性电解水具有瞬时、广谱、高效、安全、无残留的杀菌特点，对食源性致病菌如沙门氏菌，副溶血性弧菌以及大肠杆菌等病原菌均具有良好的杀灭效果，可将其用于水产品减菌化前处理及运输过程中微生物的控制等方面，另外，电解水生产方便，易于在大范围推广使用，具有较强的实际操作性。
发明内容
微酸性电解水是近年来兴起的一种新型绿色杀菌功能水，已广泛应用于许多领域，却少有将之用于水产品的保鲜中。本发明在于提供一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法，采用微酸性电解水制成的保鲜冰用于水产品储运过程中的保鲜。
本发明采用的技术的步骤如下：
本发明首先将水产品用冷水清洗以除去污垢杂质，然后将清洗后的水产品放入微酸性电解水中进行浸泡或搅拌杀菌，杀菌处理后的水产品置于泡沫保藏箱中，覆盖杀菌保鲜冰，最后进行封箱。
用于浸泡杀菌的微酸性电解水的有效氯浓度ACC为10-30ppm，pH值5.0-6.5，氧化还原电位ORP为700-900mV。
杀菌保鲜冰使用相同的微酸性电解水制成。
微酸性电解水用于浸泡或搅拌的时间为2-10 min。
使用的微酸性电解水与水产品质量比为4-20:1。 
搅拌杀菌时转子转速在500-2500rpm。
本发明具有的有益效果是：
1.初始菌数是影响食品货架期的重要因素之一，针对此点，本发明采用微酸性电解水重点对水产品进行浸泡杀菌前处理，可有效降低因微生物污染而引起的腐败，可更加高效地保持水产品品质，延长其货架期。
2.保鲜冰的使用，既可以降低温度，减缓水产品一系列生化反应，储运过程中由冰融化成的水，还可进一步起到杀菌作用，整个过程综合可高效地保持水产品的品质。
3.微酸性电解水杀菌广谱、高效，尤其是其与有机物作用后会还原成水，与当前其他杀菌剂比较，安全无残留，对人体及环境友好；微酸性电解水作用条件温和，对肉的品质几乎无影响。
4.本发明适用范围广，不仅适用于鱼虾贝等鲜活食品的保鲜，还可应用于肉制品的保鲜领域中。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
选取微酸性电解水(pH=6.06, ACC=19.82mg/L, ORP=812mV)与南美白对虾虾仁料液比10:1，转子搅拌速度2000rpm，浸泡2min和10min，虾仁表面的大肠杆菌菌落数由6.6lg(cfu/ml)分别降到3.6lg(cfu/ml)和0；而料液比及转速相同时，灭过菌的纯净水浸洗虾仁2min和10min，虾仁表面的大肠杆菌菌落数只由6.6lg(cfu/ml)分别降到6.25lg(cfu/ml)和5.92lg(cfu/ml)。经微酸性电解水浸泡后的虾仁pH、颜色、硬度、水分分布与未处理虾仁均无显著性差异(p>0.05)，4℃下覆盖微酸性电解水制成的冰进行冷藏，保质期可达15-20天。
实施例2：
选取微酸性电解水(pH=6.06, ACC=19.82mg/L, ORP=812mV)与南美白对虾虾仁料液比20:1，浸泡2min，转子搅拌速度500rpm和2500rpm，虾仁表面的大肠杆菌菌落数由6.6lg(cfu/ml)分别降到5.50lg(cfu/ml)和3.08lg(cfu/ml)，浸泡后的虾仁pH、颜色、硬度、水分分布与未处理虾仁均无显著性差异(p>0.05)，4℃下覆盖微酸性电解水制成的冰进行冷藏，保质期可达10-15天。
实施例3：
选取微酸性电解水(pH=6.50, ACC=30.0mg/L, ORP=900mV)与南美白对虾虾仁料液比4:1，静置条件下浸泡5min，虾仁表面的大肠杆菌菌落数由7.12lg(cfu/ml)降到3.60lg(cfu/ml)，浸泡后的虾仁pH、颜色、硬度、水分分布与未处理虾仁均无显著性差异(p>0.05)。
实施例4：
选取微酸性电解水(pH=5.0, ACC=10.0mg/L, ORP=700mV)与南美白对虾虾仁料液比4:1，静置条件下浸泡10min，虾仁表面的大肠杆菌菌落数由7.12lg(cfu/ml)降到5.90lg(cfu/ml)，浸泡后的虾仁pH、颜色、硬度、水分分布与未处理虾仁均无显著性差异(p>0.05)。

Claims (6)

1.一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法，包括以下步骤：首先将水产品用冷水清洗以除去污垢杂质，然后将清洗后的水产品放入微酸性电解水中进行浸泡或搅拌杀菌，杀菌处理后的水产品置于泡沫保藏箱中，覆盖杀菌保鲜冰，最后进行封箱。
2.根据权利要求1所述的一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法，其特征在于：用于浸泡杀菌的微酸性电解水的有效氯浓度ACC为10-30ppm，pH值5.0-6.5，氧化还原电位ORP为700-900mV。
3.根据权利要求1所述的一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法，其特征在于：杀菌保鲜冰使用和权利要求2相同的微酸性电解水制成。
4.根据权利要求1所述的一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法，其特征在于：微酸性电解水用于浸泡或搅拌的时间为2-10 min。
5.根据权利要求1所述的一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法，其特征在于：使用的微酸性电解水与水产品质量比为4-20:1。
6.根据权利要求1所述的一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法，其特征在于：搅拌杀菌时转子转速在500-2500rpm。
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