CN108740703A - 一种卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，包括以下步骤：将新鲜卵形鲳鲹进行预处理，切片得到卵形鲳鲹鱼片；配制浸泡液，将卵形鲳鲹鱼片放入浸泡液中浸泡腌制；所述浸泡液由以下质量百分比的组分组成：紫苏提取液15％～70％，电解水25％～84％和食盐1％～5％；将腌制好的卵形鲳鲹鱼片进行真空包装，冷藏。该方法采用紫苏叶提取液和电解水对卵形鲳鲹鱼片进行浸泡腌制处理，可以有效抑制微生物的生长，延长卵形鲳鲹鱼片的冷藏货架期，并且腥味大幅度下降；所得的卵形鲳鲹鱼片属于调理鱼片，风味和口感良好，食用方便。
Description
技术领域
本发明属于海产品保鲜技术领域，具体涉及一种卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法。
背景技术
卵形鲳鲹是我国近年来新增的海洋养殖经济鱼种，肉质细嫩，味鲜美，为名贵的食用鱼类。随着养殖技术和饲料技术的发展，我国卵形鲳鲹养殖量逐渐上升，已经进入了快速发展期。
目前，鲜销模式制约着卵形鲳鲹的推广，冰鲜卵形鲳鲹和冷冻卵形鲳鲹鱼片是目前卵形鲳鲹加工的主要方式，但是加工产品数量很少。冷冻卵形鲳鲹鱼片由于是低温冷冻，容易造成其水分的蒸发和一些营养物质的氧化，同时，由于冰晶的生成，对细胞产生机械性破坏，使蛋白质变性、细胞酶溶出从而使各种物质发生变化，有效营养成分大幅度下降,并且使原有的鲜味大大降低。而冰鲜卵形鲳鲹，由于卵形鲳鲹鱼片水分含量高，肉质嫩并且脂肪含量相对较高，在低温冷藏的条件下，很容易因微生物存在而发生腐败，使得卵形鲳鲹逐渐形成腥味，以及脂肪氧化引起的腥味加重，使冰鲜卵形鲳鲹鱼片的货架期很短，严重制约冰鲜卵形鲳鲹的推广。
影响海产品货架期长短的主要因素有：微生物总数、组胺、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度等，其中影响最大的是微生物。组胺是微生物分解蛋白质释放的主要物质，是海水鱼腐败变质的重要生成成分之一，淡水鱼在冷藏过程组胺生成较少。在卵形鲳鲹保存过程中，减少微生物数量，是延长鲳鲹的货架期的有效办法，因此，有必要提供一种卵形鲳鲹的减菌的方法，来减缓鲳鲹腐败变质，延长冰鲜卵形鲳鲹鱼片货架期，同时适当祛除腥味，保持原有鲜味，对促进卵形鲳鲹加工技术和产业的发展具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，既能提高卵形鲳鲹的货架期，又可以改善卵形鲳鲹的腥味。
为了实现上述目的，本发明通过以下技术方案来实现：
一种卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜卵形鲳鲹进行预处理，切片得到卵形鲳鲹鱼片；
(2)配制浸泡液，将卵形鲳鲹鱼片放入浸泡液中浸泡腌制；
(3)将腌制好的卵形鲳鲹鱼片进行真空包装，冷藏。
所述步骤(1)中预处理为将卵形鲳鲹进行清洗，去除头部和内脏，从背部切开分两半，去除中间脊椎骨和腹部骨刺，并进行修整。
所述步骤(2)中配制浸泡液为将紫苏叶提取液和电解水混合均匀，然后加入食盐，溶解混合均匀。
优选地，所述浸泡液由以下质量百分比的组分组成：紫苏提取液15％～70％，电解水25％～84％和食盐1％～5％。
优选地，紫苏提取液16％，电解水81％和食盐3％。
所述紫苏叶提取液的提取方法如下：往干紫苏叶加入20～40倍样重的纯净水，在超声输出功率为200w～400w、提取温度为70℃～90℃的条件下提取60min～120min,滤渣重提2～5次，最后合并滤液，浓缩得到紫苏叶提取液。
优选地，纯净水为干紫苏叶的20倍样重，超声输出功率为350w，提取温度为80℃，提取时间为100min,滤渣重提2次。
优选地，所述紫苏提取液中迷迭香酸质量百分比浓度为1％～2％。
所述电解水的制备方法如下：将浓盐酸用纯净水稀释，得到质量百分比为3％～5％的盐酸溶液，在通电电流为3A～8A的条件下电解20min～40min，得到电解水。
优选地，稀释得到质量百分比为4％的盐酸溶液，通电电流为6A，电解时间为30min。
所述步骤(2)中浸泡腌制为在4℃～10℃的浸泡液中，浸泡10min～25min，鱼片与浸泡液的重量比为1:2～8。
优选地，浸泡液温度为8℃，浸泡时间为15min，鱼片与浸泡液的重量比为1:5。
所述步骤(3)中冷藏温度为1℃～5℃。优选地，冷藏温度为1℃。
本发明电解水中主要的成分是有效氯素(HClO)，可直接进入细菌体内通过氧化作用使微生物死亡；紫苏提取液中主要成分为迷迭香酸，可通过进入微生物细胞内后改变细胞膜的通透性，从而使细胞的代谢发生混乱，具有很好的抗菌效果。电解水与紫苏提取液复配后，迷迭香酸改变细胞膜的通透性后，有效氯素可以更好的进入细菌体内，两者对减菌具有很好的协同作用。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明采用紫苏叶提取液和电解水对卵形鲳鲹鱼片进行浸泡腌制处理，可以有效抑制微生物的生长，延长卵形鲳鲹鱼片的冷藏货架期，并且腥味大幅度下降；
(2)本发明所得的卵形鲳鲹鱼片属于调理鱼片，风味和口感良好，食用方便。
(3)本发明的方法简单、绿色环保，无毒副作用。
附图说明
图1是本发明实施例中卵形鲳鲹鱼片菌落总数变化情况图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，详细说明本发明的技术方案，以便本领域技术人员更好地理解和实施本发明。
实施例1
一种卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的卵形鲳鲹用流动水进行清洗，去头、去内脏，从背部切开分两半，去除中间的脊椎骨及腹部骨刺，进行修整，最后用流动水将鱼块清洗干净，得到规整的卵形鲳鲹鱼片；
(2)配制浸泡液：按重量称取干燥紫苏叶样品500g，加入40倍样重的纯净水，在超声输出功率为400w、温度为90℃条件下浸提120min，过滤，滤渣重提2次，然后合并滤液，浓缩得到紫苏叶提取液9900g，其中迷迭香酸浓度为1.7％；
按重量称取质量分数为37％的浓盐酸1337.8g，然后用纯净水将浓盐酸稀释到质量百分比浓度为5％，，通电进行电解，电解的电流为3A，电解10min后制得电解水9900g；
将所得的紫苏提取液和所得的电解水混合均匀，然后加入200g食盐，溶解混合均匀，得到浸泡液20000g；
将步骤(1)所得的卵形鲳鲹鱼片放入所得的浸泡液中，卵形鲳鲹鱼片与浸泡液的质量比为1:8，在温度为10℃条件下浸泡10min。
(3)将腌制好的卵形鲳鲹鱼片捞起，沥干表面液体，然后真空包装，最后将卵形鲳鲹鱼片置于1℃条件下冷藏。
实施例2
一种卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的卵形鲳鲹用流动水进行清洗，去头、去内脏，从背部切开分两半，去除中间的脊椎骨及腹部骨刺，进行修整，最后用流动水将鱼块清洗干净，得到规整的卵形鲳鲹鱼片；
(2)配制浸泡液：按重量称取干燥紫苏叶样品297g，加入25倍样重的纯净水，在超声输出功率为300w、温度为70℃条件下浸提90min，过滤，滤渣重提2次，然后合并滤液，浓缩得到紫苏叶提取液6533g，其中迷迭香酸浓度为1.5％；
按重量称取质量分数为37％的浓盐酸1589.2g，然后用纯净水将浓盐酸稀释到质量百分比浓度为4.5％，通电进行电解，电解的电流为5A，电解20min后制得电解水13067g。
将所得的紫苏提取液和所得的电解水混合均匀，然后加入400g食盐，溶解混合均匀，得到浸泡液20000g；
将步骤(1)所得的卵形鲳鲹鱼片放入所得的浸泡液中，卵形鲳鲹鱼片与浸泡液的质量比为1:3，在温度为5℃条件下浸泡20min。
(3)将腌制好的卵形鲳鲹鱼片捞起，沥干表面液体，然后真空包装，最后将卵形鲳鲹鱼片置于1℃条件下冷藏。
实施例3
一种卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的卵形鲳鲹用流动水进行清洗，去头、去内脏，从背部切开分两半，去除中间的脊椎骨及腹部骨刺，进行修整，最后用流动水将鱼块清洗干净，得到规整的卵形鲳鲹鱼片；
(2)配制浸泡液：按重量称取干燥紫苏叶样品152g，加入20倍样重的纯净水，在超声输出功率为350w、温度为80℃条件下浸提100min，过滤，滤渣重提2次，然后合并滤液，浓缩得到紫苏叶提取液3233g，其中迷迭香酸浓度为1.6％；
按重量称取质量分数为37％的浓盐酸1747.8g，然后用纯净水将浓盐酸稀释到质量百分比浓度为4％，通电进行电解，电解的电流为6A，电解30min后制得电解水16167g。
将所得的紫苏提取液和所得的电解水混合均匀，然后加入600g食盐，溶解混合均匀，得浸泡液20000g；
将步骤(1)所得的卵形鲳鲹鱼片放入所得的浸泡液中，卵形鲳鲹鱼片与浸泡液的质量比为1:5，在温度为8℃条件下浸泡15min。
(3)将腌制好的卵形鲳鲹鱼片捞起，沥干表面液体，然后真空包装，最后将卵形鲳鲹鱼片置于1℃条件下冷藏。
实施例4
一种卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的卵形鲳鲹用流动水进行清洗，去头、去内脏，从背部切开分两半，去除中间的脊椎骨及腹部骨刺，进行修整，最后用流动水将鱼块清洗干净，得到规整的卵形鲳鲹鱼片；
(2)配制浸泡液：按重量称取干燥紫苏叶样品500g，加入35倍样重的纯净水，在超声输出功率为250w、温度为75℃条件下浸提80min，过滤，滤渣重提2次，然后合并滤液，浓缩得到紫苏叶提取液12800g,其中迷迭香酸浓度为1.3％；
按重量称取质量分数为37％的浓盐酸518.9g，然后用纯净水将浓盐酸稀释到质量百分比浓度为3％，通电进行电解，电解的电流为8A，电解40min后制得电解水6400g。
将所得的紫苏提取液和所得的电解水混合均匀，然后加入800g食盐，溶解混合均匀，得到浸泡液20000g；
将步骤(1)所得的卵形鲳鲹鱼片放入所得的浸泡液中，卵形鲳鲹鱼片与浸泡液的质量比为1:6，在温度为6℃条件下浸泡12min。
(3)将腌制好的卵形鲳鲹鱼片捞起，沥干表面液体，然后真空包装，最后将卵形鲳鲹鱼片置于1℃条件下冷藏。
实施例5
一种卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的卵形鲳鲹用流动水进行清洗，去头、去内脏，从背部切开分两半，去除中间的脊椎骨及腹部骨刺，进行修整，最后用流动水将鱼块清洗干净，得到规整的卵形鲳鲹鱼片；
(2)配制浸泡液：按重量称取干燥紫苏叶样品490g，加入30倍样重的纯净水，在超声输出功率为200w、温度为70℃条件下浸提60min，过滤，滤渣重提2次，然后合并滤液，浓缩得到紫苏叶提取液13571g，其中迷迭香酸浓度为1.2％；
按重量称取质量分数为37％的浓盐酸513.6g，然后用纯净水将浓盐酸稀释到质量百分比浓度为3.5％，通电进行电解，电解的电流为7A，电解25min后制得电解水5429g；
将所得的紫苏提取液和所得的电解水混合均匀，然后加入1000g食盐，溶解混合均匀，得到浸泡液20000g；
将步骤(1)所得的卵形鲳鲹鱼片放入所得的浸泡液中，卵形鲳鲹鱼片与浸泡液的质量比为1:2，在温度为4℃条件下浸泡25min。
(3)将腌制好的卵形鲳鲹鱼片捞起，沥干表面液体，然后真空包装，最后将卵形鲳鲹鱼片置于1℃条件下冷藏。
试验1卵形鲳鲹鱼片菌落总数变化试验
判断鱼片货架期最重要的指标之一是菌落总数。菌落总数可用来判断鱼片腐败情况及卫生质量，是判断鱼片能否食用的重要指标，因此，通过测定卵形鲳鲹鱼片在1℃条件下冷藏后菌落总数的情况，来判断本发明对卵形鲳鲹鱼片减菌的程度。
以实施例1中步骤(1)所得的卵形鲳鲹鱼片为样品Ⅰ；分别以经过实施例1、实施例2、实施例3、实施例4和实施例5方法处理所得的卵形鲳鲹鱼片为样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ、样品Ⅴ和样品Ⅵ。最后将样品Ⅰ、样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ、样品Ⅴ和样品Ⅵ分别在1℃条件下冷藏3天和5天，然后根据国家标准GB4789.2-2016测定鱼片中菌落总数。实验结果见图1。
从图1的结果来看，与无任何处理的样品(样品Ⅰ)相比，样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ、样品Ⅴ和样品Ⅵ的菌落总数均降低，说明本发明能有效地抑制微生物的生长，有明显的抑菌作用。
试验2卵形鲳鲹鱼片感官评价
感官评价是最能反映消费者对食品喜好程度的一种最直接的方法，因此，本发明通过对冷藏的卵形鲳鲹鱼片进行感官评价，证明本发明对卵形鲳鲹鱼片的风味的改善程度。
以实施例1中步骤(1)所得的卵形鲳鲹鱼片为样品Ⅰ；分别以经过实施例1、实施例2、实施例3、实施例4和实施例5方法处理所得的卵形鲳鲹鱼片为样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ、样品Ⅴ和样品Ⅵ。最后将样品Ⅰ、样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ、样品Ⅴ和样品Ⅵ分别在1℃条件下冷藏3天和5天，然后进行感官评价。风味评价员的培训根据国标GB/T 16291.1-2012进行。实验结果见表1和表2。
表1卵形鲳鲹鱼片味道评价
从表1的结果来看，与无任何处理的样品(样品Ⅰ)相比，样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ、样品Ⅴ和样品Ⅵ的味道评分均比样品Ⅰ高；经过1℃冷藏后，与无任何处理的样品(样品Ⅰ)相比，样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ、样品Ⅴ和样品Ⅵ的味道的评分均比任何处理的高，无任何处理的在3天冷藏后，已出现了轻微的腐败味，而其它样品均保持新鲜味道，结果进一步证明本发明对卵形鲳鲹鱼片有很好的改善作用。
表2卵形鲳鲹鱼片色泽评价
从表2的结果来看，与无任何处理的样品(样品Ⅰ)相比，样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ、样品Ⅴ和样品Ⅵ的色泽评分均比样品Ⅰ低，但是经过1℃5天冷藏后，样品Ⅱ、样品Ⅲ、样品Ⅳ、样品Ⅴ和样品Ⅵ的色泽的评分均比样品的高Ⅰ，结果进一步证明本发明对卵形鲳鲹鱼片有很好的改善作用。
以上实施例仅为本发明的部分实施例，并不作为对本发明的限制，任何基于本发明构思基础上作出的改进和变形，均落入本发明的保护范围之内，具体保护范围以权利要求书记载的为准。
Claims (10)
1.一种卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜卵形鲳鲹进行预处理，切片得到卵形鲳鲹鱼片；
(2)配制浸泡液，将卵形鲳鲹鱼片放入浸泡液中浸泡腌制；所述浸泡液由以下质量百分比的组分组成：紫苏提取液15％～70％，电解水25％～84％和食盐1％～5％；
(3)将腌制好的卵形鲳鲹鱼片进行真空包装，冷藏。
2.根据权利要求1所述的卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中配制浸泡液为将紫苏叶提取液和电解水混合均匀，然后加入食盐，溶解混合均匀。
3.根据权利要求1或2所述的卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，其特征在于，所述紫苏叶提取液的提取方法如下：往干紫苏叶加入20～40倍样重的纯净水，在超声输出功率为200w～400w、提取温度为70℃～90℃的条件下提取60min～120min,滤渣重提2～5次，最后合并滤液，浓缩得到紫苏叶提取液。
4.根据权利要求1所述的卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，其特征在于，所述紫苏提取液中迷迭香酸质量百分比浓度为1％～2％。
5.根据权利要求3所述的卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，其特征在于，纯净水为干紫苏叶的20倍样重，超声输出功率为350w，提取温度为80℃，提取时间为100min,滤渣重提2次。
6.根据权利要求1所述的卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，其特征在于，所述电解水的制备方法如下：将浓盐酸用纯净水稀释，得到质量百分比为3％～5％的盐酸溶液，在通电电流为3A～8A的条件下电解20min～40min，得到电解水。
7.根据权利要求6所述的卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，其特征在于，盐酸溶液体积比为4％，通电电流为6A，电解时间为30min。
8.根据权利要求1所述的卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中浸泡腌制为在4℃～10℃的浸泡液中，浸泡10min～25min，鱼片与浸泡液的重量比为1:2～8。
9.根据权利要求8所述的卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，其特征在于，浸泡液温度为8℃，浸泡时间为15min，鱼片与浸泡液的重量比为1:5。
10.根据权利要求1所述的卵形鲳鲹减菌脱腥的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(3)中冷藏温度为1～5℃。
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