CN106387715A - 一种烧烤用原料鱼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烧烤用原料鱼(草鱼、罗非鱼、鲤鱼、青鱼、鲫鱼)的制作方法，包括以下步骤：(1)宰杀清洗：以鲜活鱼为原料，将鱼宰杀放血，去鳞、去腮、背开去内脏；(2)腌制入味：配制复合腌制剂，将复合腌制剂溶解在水中制成腌制液，将鱼浸泡在腌制液中；(3)控干水分：将腌制后的鱼取出控干水分；(4)冷冻包装：将控干水分的鱼进行速冻，速冻后进行包装，冷藏保存运输。将本发明的方法所得烧烤用原料鱼制作的烤鱼，鱼肉弹性好，肉质鲜嫩；鱼肉易分散，呈完整的片状，表面光泽较好；同时方便快捷，并且口感极佳。

Description

一种烧烤用原料鱼的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种烧烤用原料鱼的制作方法。

背景技术

鱼肉水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，且富含优质蛋白质、不饱和脂肪和多种无机盐，是一种适合人们食用的佳品。但鱼类加工复杂，腥味不易去除，因此加工成速食食品的鱼肉的品种少，口感不是很好且口味单一。

近年来烤鱼在餐饮行业发展迅猛，经营的地点也进入了商业场所，如今店家使用的原料鱼几乎是鲜活鱼，少数的冻鱼也因鱼肉纤维粗糙而受到限制。商业场所寸土寸金，高昂的租金以及现在较高的用工成本也促使商家寻找品质好的冻鱼作为烤鱼原料。

冻鱼因低温冻结，肌肉蛋白部分变性，肌肉蛋白的含水量下降。现在市面上的冻鱼虽然采用了较大剂量添加复合磷酸盐作为保水剂，一些磷酸盐具备一定碱性，能够将一部分结合性的肌动球蛋白解离，冻鱼经过烤制后鱼肉蛋白能够包含一定的水分，但因结合性的肌动球蛋白与肌肉蛋白的比例较高，保水性较高的肌球蛋白相对不足，从而肌肉蛋白含水量相对不足，口感会不及鲜活鱼肉质细嫩。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种烧烤用原料鱼的制作方法，将本方法所得烧烤用原料鱼制作的烤鱼，鱼肉弹性好，肉质鲜嫩；鱼肉易分散，呈完整的片状，表面光泽较好；同时方便快捷，并且口感极佳。

本发明可以通过以下技术方案来实现：

一种烧烤用原料鱼的制作方法，包括以下步骤：

(1)宰杀清洗：以鲜活鱼为原料，将鱼宰杀放血，去鳞、去腮、背开去内脏；

(2)腌制入味：配制复合腌制剂，将复合腌制剂溶解在水中制成腌制液，将鱼浸泡在腌制液中；

(3)控干水分：将腌制后的鱼晾干，控干水分；

(4)冷冻包装：将控干水分的鱼进行速冻，速冻后进行包装；

进一步地，上述原料鱼选用草鱼、罗非鱼、鲤鱼、青鱼、鲫鱼；

进一步地，所述步骤(2)复合腌制剂的具体组成为：食盐30～35kg、白糖20～25kg、碳酸氢钠15～20kg、酒石酸10～15kg，磷酸二氢钙5～10kg，六偏磷酸钠1～6kg；

进一步地，所述步骤(2)复合腌制剂的具体组成为：食盐34g、白糖23kg、碳酸氢钠16kg、酒石酸14kg，磷酸二氢钙9kg，六偏磷酸钠4kg；

进一步地，所述步骤(2)复合腌制剂与水的比例为5～10：100；

进一步地，所述步骤(2)中腌制液与鱼的质量比为10～15：100；

进一步地，所述步骤(2)将鱼浸泡到腌制液中，置于4℃～10℃环境下，腌制12～24小时；

进一步地，所述步骤(3)将鱼置于4℃～10℃环境下晾干，控干水分，使鱼失水15～20％；

进一步地，所述步骤(4)速冻的温度为-35℃以下，冷冻时间为2小时以内，速冻后中心温度-18℃以下；

进一步地，所述步骤(4)速冻进行包装。

本发明的有益效果如下：

(1)采用本发明的烧烤用原料鱼制作方法所得原料鱼经烧烤后，鱼肉弹性好，肉质鲜嫩；鱼肉易分散，呈完整的片状，表面光泽较好；并且，调料与鱼肉充分融合，使鱼肉滑嫩爽口。

(2)本发明的烧烤用原料鱼采用独立包装，使用时方便快捷，并且便于携带，无需额外的携带其它调料，烧烤时即可达到极佳的口感，现有的优势是目前市场上其它冻鱼所不具备的。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步详细的说明。

实施例1

一种烧烤用原料草鱼的制作方法，包括以下步骤：

(1)宰杀清洗：以鲜活草鱼为原料，将鱼宰杀放血，去鳞、去腮、背开去内脏；

(2)腌制入味：配制复合腌制剂，复合腌制剂的具体组成为：食盐32kg、白糖21kg、碳酸氢钠18kg、酒石酸13kg，磷酸二氢钙6kg，六偏磷酸钠4kg；将复合腌制剂溶解在水中制成腌制液，复合腌制剂与水的比例为3：50；将鱼浸泡在腌制液中，腌制液与鱼的质量比为1：10；置于4℃～10℃环境下，腌制12小时；

(3)控干水分：将腌制后的鱼置于4℃～10℃环境下晾干，使水分散失15～20％；

(4)冷冻包装：将控干水分的鱼在-35℃以下进行速冻，冷冻时间2小时以内，速冻后中心温度在-18℃以下，速冻后进行包装。

实施例2

一种烧烤用原料罗非鱼的制作方法，包括以下步骤：

(1)宰杀清洗：以鲜活罗非鱼为原料，将鱼宰杀放血，去鳞、去腮、背开去内脏；

(2)腌制入味：配制复合腌制剂，复合腌制剂的具体组成为：食盐30kg、白糖20kg、碳酸氢钠16kg、酒石酸14kg，磷酸二氢钙12kg，六偏磷酸钠8kg；将复合腌制剂溶解在水中制成腌制液，复合腌制剂与水的比例为9：100；将鱼浸泡在腌制液中，腌制液与鱼的质量比为3：25；置于4℃～10℃环境下，腌制时间12～24小时；

(3)控干水分：将腌制后的鱼置于4℃～10℃环境下晾干，使水分散失15～20％；

(4)冷冻包装：将控干水分的鱼在-35℃以下进行速冻，冷冻时间2小时以内，速冻后中心温度在-18℃以下，速冻后进行包装。

实施例3

一种烧烤用原料鲤鱼的制作方法，包括以下步骤：

(1)宰杀清洗：以鲜活鲤鱼为原料，将鱼宰杀放血，去鳞、去腮、背开去内脏；

(2)腌制入味：配制复合腌制剂，复合腌制剂的具体组成为：食盐35kg、白糖24kg、碳酸氢钠18kg、酒石酸14kg，磷酸二氢钙7kg，六偏磷酸钠4kg；将复合腌制剂溶解在水中制成腌制液，复合腌制剂与水的比例为2：25；将鱼浸泡在腌制液中，腌制液与鱼的质量比为3：20；置于4℃～10℃环境下，腌制14小时；

(3)控干水分：将腌制后的鱼置于4℃～10℃环境下晾干，使水分散失15～20％；

(4)冷冻包装：将控干水分的鱼在-35℃以下进行速冻，冷冻时间2小时以内，速冻后中心温度在-18℃以下，速冻后进行包装。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本所属技术发明领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种烧烤用原料鱼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)宰杀清洗：以鲜活鱼为原料，将鱼宰杀放血，去鳞、去腮、背开去内脏；

(2)腌制入味：配制复合腌制剂，将复合腌制剂溶解在水中制成腌制液，将鱼浸泡在腌制液中；

(3)控干水分：将腌制后的鱼晾干，控干水分；

(4)冷冻包装：将控干水分的鱼进行速冻，速冻后进行包装，冷藏保存运输。

2.根据权利要求1所述的一种烧烤用原料鱼的制作方法，其特征在于，原料鱼选用草鱼、罗非鱼、鲤鱼、青鱼、鲫鱼。

3.根据权利要求1所述的一种烧烤用原料鱼的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述复合腌制剂的具体组成为：食盐30～35kg、白糖20～25kg、碳酸氢钠15～20kg、酒石酸10～15kg，磷酸二氢钙5～10kg，六偏磷酸钠1～6kg。

4.根据权利要求1所述的一种烧烤用原料鱼的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述复合腌制剂的具体组成为：食盐34g、白糖23kg、碳酸氢钠16kg、酒石酸14kg，磷酸二氢钙9kg，六偏磷酸钠4kg。

5.根据权利要求1或2所述的一种烧烤用原料鱼的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述复合腌制剂与水的比例为5～10：100。

6.根据权利要求1所述的一种烧烤用原料鱼的制作方法，其特征在于，步骤(2)中腌制液与鱼的质量比为10～15：100。

7.根据权利要求1所述的一种烧烤用原料鱼的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述将鱼浸泡到腌制液中，置于4℃～10℃环境下，腌制12～24小时。

8.根据权利要求1所述的一种烧烤用原料鱼的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述将鱼置于4℃～10℃环境下晾干，控干水分，使鱼失水15～20％。

9.根据权利要求1所述的一种烧烤用原料鱼的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述速冻的温度为-35℃以下，冷冻时间2小时以内，冷冻后中心温度在-18℃以下。

10.根据权利要求1所述的一种烧烤用原料鱼的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)冷冻后进行包装。