CN107960449A - 海鱼的冷冻加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海鱼的冷冻加工方法，包括以下步骤：原料挑选、清洗剖片、保鲜处理、分级沥水、冷冻剂浸泡、速冻、真空包装。通过采用本发明方法，大大缩短速冻时间，并且使得解冻后的海鱼还能保持刚出海时的新鲜口感，营养零流失。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻水产制品领域，特别是涉及一种可以保持海鱼新鲜口感且冷冻时间短的海鱼冷冻加工方法。
背景技术
鱼富含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，且易为人体消化吸收，鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软。而海鱼的口感、味道以及营养价值更为受到消费者的青睐。鱼的市场销售大多以鲜售为主，绝大部分在产地附近以鲜活鱼的形式销售。但是对于内陆消费者来说，由于离海鱼产地远，并不能便捷获取新鲜的海鱼，因此一般是购买冷冻加工后的海鱼。到目前为止，用于鱼片冷冻的冷冻液主要是采用盐、酒精、二醇等物质与水的混溶液，经过冷冻后的鱼肉由于冰结晶的机械损伤作用和鱼肉蛋白质易变性，鱼肉的持水性下降；解冻时汁液大量流失，影响风味口感，使鱼肉品质下降。因此，寻找一种可以保持海鱼新鲜口感且冷冻时间短的冷冻加工方法是解决鱼冷冻后口感降低的有效途径。
发明内容
本发明目的在于提供一种海鱼的冷冻加工方法，以解决现有冷冻海鱼在解冻食用时影响风味口感、营养流失等问题。
本发明的技术方案如下：
一种海鱼的冷冻加工方法，包括以下步骤：
S1、原料挑选：选择由海域捕捞回来、采用加冰保鲜运输的、无腐烂变质、无异味、无杂质的海鱼；
S2、清洗剖片：将步骤S1挑选的海鱼置于温度为0-4℃的冰水中清洗、去鳞，进行剖片；
S3、保鲜处理：将剖片后得到的鱼片用保鲜剂浸泡0.5-1min；
S4、分级沥水：将保鲜处理后的鱼片分级，再次通过清洗槽，置于不锈钢架沥水，沥水时间为3-5min；
S5、冷冻剂浸泡：将沥水后的鱼片用冷冻剂浸泡5-10min；
S6、速冻：先将单冻机预冷至－45℃～－38℃，然后将冷冻剂浸泡后的鱼片均匀摆放于单冻机板带上，鱼片不重叠，压平鱼片，在单冻机上快速冷冻至鱼片中心温度达到－18℃以下；
S7、真空包装：将速冻后的鱼片镀冰衣后，进行真空包装，置于-18℃以下的冷库进行贮存。
优选的，步骤S1所述加冰保鲜运输的运输温度保持在0-4℃。
优选的，步骤S3所述保鲜剂包括以下原料：茶多酚、琼脂、中药提取液、维生素C溶液、木质素和柠檬酸溶液。
优选的，所述维生素C溶液的浓度为0.1％，柠檬酸溶液的浓度为0.1％。
优选的，所述保鲜剂是通过将茶多酚、琼脂、中药提取液、维生素C溶液、木质素和柠檬酸溶液混合，搅拌5-10min后制得的。
优选的，所述中药提取液包括以下原料：马鞍草、薄荷、白芷、百里香和冷盐水。
优选的，所述中药提取液通过以下步骤制得：
T1、将马鞍草、薄荷、白芷和百里香粉碎后混合，进行两次煎煮，将两次得到的滤液进行合并浓缩，得到浓缩液；
T2、将步骤T1制得的浓缩液中加入冷盐水，搅拌均匀，即制得中药提取液。
优选的，所述步骤T1中粉碎后要过200～300目筛。
优选的，所述步骤T1中的第一次煎煮加入300～350份水，煎煮时长为15～30min，过滤得到滤液A和滤渣；第二次煎煮，在第一次煎煮得到的滤渣中加入150～200份水继续煎煮，时长为10～20min，过滤得到滤液B。
优选的，步骤S5所述冷冻剂包括以下原料：乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、谷氨酸钠和蔗糖。
优选的，所述冷冻剂是通过将乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、谷氨酸钠和蔗糖混合，搅拌5-10min后，再经过微波处理制得的。
优选的，所述微波处理工艺条件为：时间6-9s、温度12-18℃、功率600-800W。
优选的，步骤S6所述单冻机板带的速度为0.15～0.50m/min。
优选的，步骤S7所述镀冰衣过程中，所用冰水温度≤4℃。
本发明的有益效果包括：
1、本发明中药提取液中所采用的各成分均从纯天然植物中获得，具有杀菌抑菌、防腐功效，能够对食品起到一个极好的保护效果。
2、本发明保鲜剂中的茶多酚、琼脂、柠檬酸、木质素等成分，均具有保鲜功效，将保鲜剂应用于海鱼冷冻加工的工艺中，可以使冷冻海鱼在解冻食用时保持原有的营养和口感。
3、本发明冷冻剂中的乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、谷氨酸钠和蔗糖等成分，可以有效锁住海鱼的营养成分和汁液，使得海鱼解冻后汁液流失率大大降低，并且本发明冷冻剂应用于海鱼冷冻加工工艺中，可以大大缩短冷冻时间。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
实施例1
一种海鱼的冷冻加工方法，包括以下步骤：
S1、原料挑选：选择由海域捕捞回来、采用加冰保鲜运输的、无腐烂变质、无异味、无杂质的海鱼；
S2、清洗剖片：将步骤S1挑选的海鱼置于温度为0℃的冰水中清洗、去鳞，进行剖片；
S3、保鲜处理：将剖片后得到的鱼片用保鲜剂浸泡0.5min；
S4、分级沥水：将保鲜处理后的鱼片分级，再次通过清洗槽，置于不锈钢架沥水，沥水时间为3min；
S5、冷冻剂浸泡：将沥水后的鱼片用冷冻剂浸泡5min；
S6、速冻：先将单冻机预冷至－45℃，然后将冷冻剂浸泡后的鱼片均匀摆放于单冻机板带上，鱼片不重叠，压平鱼片，在单冻机上快速冷冻至鱼片中心温度达到－18℃以下；
S7、真空包装：将速冻后的鱼片镀冰衣后，进行真空包装，置于-18℃以下的冷库进行贮存。
优选的，步骤S1所述加冰保鲜运输的运输温度保持在0℃。
优选的，步骤S3所述保鲜剂包括以下原料：茶多酚、琼脂、中药提取液、维生素C溶液、木质素和柠檬酸溶液。
优选的，所述维生素C溶液的浓度为0.1％，柠檬酸溶液的浓度为0.1％。
优选的，所述保鲜剂是通过将茶多酚、琼脂、中药提取液、维生素C溶液、木质素和柠檬酸溶液混合，搅拌5min后制得的。
优选的，所述中药提取液包括以下原料：马鞍草、薄荷、白芷、百里香和冷盐水。
优选的，所述中药提取液通过以下步骤制得：
T1、将马鞍草、薄荷、白芷和百里香粉碎后混合，进行两次煎煮，将两次得到的滤液进行合并浓缩，得到浓缩液；
T2、将步骤T1制得的浓缩液中加入冷盐水，搅拌均匀，即制得中药提取液。
优选的，所述步骤T1中粉碎后要过200目筛。
优选的，所述步骤T1中的第一次煎煮加入300份水，煎煮时长为15min，过滤得到滤液A和滤渣；第二次煎煮，在第一次煎煮得到的滤渣中加入150份水继续煎煮，时长为10min，过滤得到滤液B。
优选的，步骤S5所述冷冻剂包括以下原料：乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、谷氨酸钠和蔗糖。
优选的，所述冷冻剂是通过将乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、谷氨酸钠和蔗糖混合，搅拌5min后，再经过微波处理制得的。
优选的，所述微波处理工艺条件为：时间6s、温度12℃、功率600W。
优选的，步骤S6所述单冻机板带的速度为0.15m/min。
优选的，步骤S7所述镀冰衣过程中，所用冰水温度≤4℃。
实施例2
一种海鱼的冷冻加工方法，包括以下步骤：
S1、原料挑选：选择由海域捕捞回来、采用加冰保鲜运输的、无腐烂变质、无异味、无杂质的海鱼；
S2、清洗剖片：将步骤S1挑选的海鱼置于温度为4℃的冰水中清洗、去鳞，进行剖片；
S3、保鲜处理：将剖片后得到的鱼片用保鲜剂浸泡1min；
S4、分级沥水：将保鲜处理后的鱼片分级，再次通过清洗槽，置于不锈钢架沥水，沥水时间为5min；
S5、冷冻剂浸泡：将沥水后的鱼片用冷冻剂浸泡10min；
S6、速冻：先将单冻机预冷至－38℃，然后将冷冻剂浸泡后的鱼片均匀摆放于单冻机板带上，鱼片不重叠，压平鱼片，在单冻机上快速冷冻至鱼片中心温度达到－18℃以下；
S7、真空包装：将速冻后的鱼片镀冰衣后，进行真空包装，置于-18℃以下的冷库进行贮存。
优选的，步骤S1所述加冰保鲜运输的运输温度保持在4℃。
优选的，步骤S3所述保鲜剂包括以下原料：茶多酚、琼脂、中药提取液、维生素C溶液、木质素和柠檬酸溶液。
优选的，所述维生素C溶液的浓度为0.1％，柠檬酸溶液的浓度为0.1％。
优选的，所述保鲜剂是通过将茶多酚、琼脂、中药提取液、维生素C溶液、木质素和柠檬酸溶液混合，搅拌10min后制得的。
优选的，所述中药提取液包括以下原料：马鞍草、薄荷、白芷、百里香和冷盐水。
优选的，所述中药提取液通过以下步骤制得：
T1、将马鞍草、薄荷、白芷和百里香粉碎后混合，进行两次煎煮，将两次得到的滤液进行合并浓缩，得到浓缩液；
T2、将步骤T1制得的浓缩液中加入冷盐水，搅拌均匀，即制得中药提取液。
优选的，所述步骤T1中粉碎后要过300目筛。
优选的，所述步骤T1中的第一次煎煮加入350份水，煎煮时长为30min，过滤得到滤液A和滤渣；第二次煎煮，在第一次煎煮得到的滤渣中加入200份水继续煎煮，时长为20min，过滤得到滤液B。
优选的，步骤S5所述冷冻剂包括以下原料：乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、谷氨酸钠和蔗糖。
优选的，所述冷冻剂是通过将乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、谷氨酸钠和蔗糖混合，搅拌10min后，再经过微波处理制得的。
优选的，所述微波处理工艺条件为：时间9s、温度18℃、功率800W。
优选的，步骤S6所述单冻机板带的速度为0.50m/min。
优选的，步骤S7所述镀冰衣过程中，所用冰水温度≤4℃。
实施例3
一种海鱼的冷冻加工方法，包括以下步骤：
S1、原料挑选：选择由海域捕捞回来、采用加冰保鲜运输的、无腐烂变质、无异味、无杂质的海鱼；
S2、清洗剖片：将步骤S1挑选的海鱼置于温度为0℃的冰水中清洗、去鳞，进行剖片；
S3、保鲜处理：将剖片后得到的鱼片用保鲜剂浸泡1min；
S4、分级沥水：将保鲜处理后的鱼片分级，再次通过清洗槽，置于不锈钢架沥水，沥水时间为5min；
S5、冷冻剂浸泡：将沥水后的鱼片用冷冻剂浸泡10min；
S6、速冻：先将单冻机预冷至－45℃，然后将冷冻剂浸泡后的鱼片均匀摆放于单冻机板带上，鱼片不重叠，压平鱼片，在单冻机上快速冷冻至鱼片中心温度达到－18℃以下；
S7、真空包装：将速冻后的鱼片镀冰衣后，进行真空包装，置于-18℃以下的冷库进行贮存。
优选的，步骤S1所述加冰保鲜运输的运输温度保持在0℃。
优选的，步骤S3所述保鲜剂包括以下原料：茶多酚、琼脂、中药提取液、维生素C溶液、木质素和柠檬酸溶液。
优选的，所述维生素C溶液的浓度为0.1％，柠檬酸溶液的浓度为0.1％。
优选的，所述保鲜剂是通过将茶多酚、琼脂、中药提取液、维生素C溶液、木质素和柠檬酸溶液混合，搅拌5min后制得的。
优选的，所述中药提取液包括以下原料：马鞍草、薄荷、白芷、百里香和冷盐水。
优选的，所述中药提取液通过以下步骤制得：
T1、将马鞍草、薄荷、白芷和百里香粉碎后混合，进行两次煎煮，将两次得到的滤液进行合并浓缩，得到浓缩液；
T2、将步骤T1制得的浓缩液中加入冷盐水，搅拌均匀，即制得中药提取液。
优选的，所述步骤T1中粉碎后要过300目筛。
优选的，所述步骤T1中的第一次煎煮加入330份水，煎煮时长为30min，过滤得到滤液A和滤渣；第二次煎煮，在第一次煎煮得到的滤渣中加入200份水继续煎煮，时长为10min，过滤得到滤液B。
优选的，步骤S5所述冷冻剂包括以下原料：乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、谷氨酸钠和蔗糖。
优选的，所述冷冻剂是通过将乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、谷氨酸钠和蔗糖混合，搅拌10min后，再经过微波处理制得的。
优选的，所述微波处理工艺条件为：时间9s、温度18℃、功率700W。
优选的，步骤S6所述单冻机板带的速度为0.50m/min。
优选的，步骤S7所述镀冰衣过程中，所用冰水温度≤4℃。
将实施例1-3的海鱼冷冻加工工艺，与普通的海鱼冷冻加工方法做对比，经过相同的冷冻期再将海鱼解冻后，得到海鱼检测结果如下表所示：
| 盐溶蛋白损失率 | 腐坏率 | 汁液流失率 | 速冻时间 | |
| 实施例1 | 4％ | 1％ | 2％ | 6min |
| 实施例2 | 3％ | 0 | 3％ | 7min |
| 实施例3 | 3％ | 0 | 2％ | 5min |
| 对比例 | 13％ | 9％ | 18％ | 16min |
从表中数据可知，本发明保鲜剂应用于海鱼的冷冻加工工艺中，可以大大缩短速冻时间，使得海鱼还能保持较好的新鲜度和较大程度保留营养成分，并且大大降低海鱼解冻食用时的汁液流失率。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种海鱼的冷冻加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料挑选：选择由海域捕捞回来、采用加冰保鲜运输的、无腐烂变质、无异味、无杂质的海鱼；
S2、清洗剖片：将步骤S1挑选的海鱼置于温度为0-4℃的冰水中清洗、去鳞，进行剖片；
S3、保鲜处理：将剖片后得到的鱼片用保鲜剂浸泡0.5-1min；
S4、分级沥水：将保鲜处理后的鱼片分级，再次通过清洗槽，置于不锈钢架沥水，沥水时间为3-5min；
S5、冷冻剂浸泡：将沥水后的鱼片用冷冻剂浸泡5-10min；
S6、速冻：先将单冻机预冷至－45℃～－38℃，然后将冷冻剂浸泡后的鱼片均匀摆放于单冻机板带上，鱼片不重叠，压平鱼片，在单冻机上快速冷冻至鱼片中心温度达到－18℃以下；
S7、真空包装：将速冻后的鱼片镀冰衣后，进行真空包装，置于-18℃以下的冷库进行贮存。
2.根据权利要求1所述的海鱼的冷冻加工方法，其特征在于，步骤S1所述加冰保鲜运输的运输温度保持在0-4℃。
3.根据权利要求1所述的海鱼的冷冻加工方法，其特征在于，步骤S3所述保鲜剂包括以下原料：茶多酚、琼脂、中药提取液、维生素C溶液、木质素和柠檬酸溶液。
4.根据权利要求3所述的海鱼的冷冻加工方法，其特征在于，所述维生素C溶液的浓度为0.1％，柠檬酸溶液的浓度为0.1％。
5.根据权利要求3所述的海鱼的冷冻加工方法，其特征在于，所述中药提取液包括以下原料：马鞍草、薄荷、白芷、百里香和冷盐水。
6.根据权利要求1或3所述的海鱼的冷冻加工方法，其特征在于，所述保鲜剂是通过将茶多酚、琼脂、中药提取液、维生素C溶液、木质素和柠檬酸溶液混合，搅拌5-10min后制得的。
7.根据权利要求1所述的海鱼的冷冻加工方法，其特征在于，步骤S5所述冷冻剂包括以下原料：乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、谷氨酸钠和蔗糖。
8.根据权利要求1或7所述的海鱼的冷冻加工方法，其特征在于，所述冷冻剂是通过将乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、淀粉磷酸酯、谷氨酸钠和蔗糖混合，搅拌5-10min后，再经过微波处理制得的。
9.根据权利要求1所述的海鱼的冷冻加工方法，其特征在于，步骤S6所述单冻机板带的速度为0.15～0.50m/min。
10.根据权利要求1所述的海鱼的冷冻加工方法，其特征在于，步骤S7所述镀冰衣过程中，所用冰水温度≤4℃。
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