CN102599249B - 一种鸡蛋奶冻及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，本发明公开了一种鸡蛋奶冻及其制备方法，该鸡蛋奶冻由生鲜奶和以下重量分配比的原料制得：白砂糖60-80份、稀奶油10-100份、脱脂粉5-30份、麦芽糊精5-10份、蛋黄粉1-5份、明胶2-5份、淀粉1-3份、食盐0.1-0.5份、香精0.03-0.05份。本发明克服了现有果冻食品存在缺乏营养、加入过多对人体有害添加剂的问题，实现了将传统果冻食品本身口感润滑、便于携带等优点与营养丰富、仅含少量的添加剂的优点有效地结合在一起，为果冻类食品添加了一种新口味。

Description

一种鸡蛋奶冻及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鸡蛋奶冻及其制备方法。
背景技术
果冻食品因其口感润滑、外形多变、携带方便，早已深受人们的喜爱，成为许多孩子离不开的零食。
现有的果冻食品一般是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、人工甜味剂、酸味剂配制而成。因此存在以下问题：1.缺乏营养，虽然制作果冻的原料来自海藻和陆生植物，可是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使其原有的维生素、无机盐等营养成分均丧失贻尽，并且现有的果冻一般没有蛋白质成分；2.含有过多对人体无益的添加剂，特别是含有着色剂和多种增稠剂（海藻酸钠、琼脂、卡拉胶等），果冻的鲜艳色泽，是加入人工着色剂的结果，这些人工着色剂，是以煤焦油为原料经化学合成，这些物质对人体没有什么营养价值，吃多无益，甚至还有一定的毒性，增稠剂中的海藻酸钠、琼脂等属于膳食纤维类，但摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是铁、锌等无机盐由于结合成不可溶性混合物，降低了人体对铁、锌等微量元素的吸收。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养丰富且仅含有少量添加剂的鸡蛋奶冻及其制备方法。
为实现本发明目的，本发明提供一种鸡蛋奶冻及其制备方法。该鸡蛋奶冻由生鲜奶和以下重量分配比的原料制得：
白砂糖60-80份、稀奶油10-100份、脱脂粉5-30份、麦芽糊精5-10份、蛋黄粉1-5份、明胶2-5份、淀粉1-3份、食盐0.1-0.5份、香精0.03-0.05份。
本发明鸡蛋奶冻的制备方法，包括以下步骤：
（1） 称料：按上述配方称取原料备用；
（2） 配料：配料罐中打入300份左右生鲜牛奶，通过板式换热器循环加热到45℃，启动剪切机，缓慢分散加入脱脂粉和40分钟，升温至85℃缓慢分散加入稀奶油、明胶、淀粉、白砂糖、蛋黄粉、麦芽糊精和食盐，并剪切15分钟以上至无颗粒；
（3） 降温：将调配好的物料降温打入暂存罐备用，加入生鲜奶定容，保证暂存罐内最终温度在30-40℃搅拌保持开启；
（4） 均质、杀菌：通过巴氏杀菌机组，使物料在65℃均质，并在95℃下杀菌300s，降温至30-40℃，打入待装罐；
（5） 调香、灌装：通过无菌操作，在待装罐中加入香精搅拌一直保持开启，立即灌装；
（6） 入库、冷藏：在2-6℃下冷藏后熟8小时以上入库，后熟成型期间不要晃动；
（7） 检验：对产品进行检验，合格后，产品放行出厂。
本发明所述的鸡蛋奶冻的实用方法与普通果冻一样，打开包装即可使用。
本发明在保留了传统果冻口感润滑、易于造型、携带方便的优点外，还具有以下优越性：
（1）营养丰富
     本发明所述的鸡蛋奶冻主要成分为生鲜牛奶和蛋黄粉，并且不添加海藻酸钠、琼脂和卡拉胶。 
     牛奶所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等阳离子和PO43-、SO42-、 Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一。牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。因此，牛奶对于青少年来说，可以促进青少年的生长发育，促进骨骼生长。而对于中老年人来说，牛奶也有一大好处：与许多动物性蛋白相比，牛奶中胆固醇的含量较低。而且，牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。
蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾、干燥等10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品。它保留了鸡蛋黄中丰富的营养成分（矿物质、维生素、磷脂），而且具有很好的乳化性。其中－SH基团和卵磷脂，可改善产品保存期。
整个加工过程，除了杀菌外，其余步骤最高温度不超过85℃，很好的保证了其营养成分不被高温破坏 。
（2）仅含少量添加剂
     本发明所述的鸡蛋奶冻，不添加任何着色剂，消除了其对人体的伤害。
     虽然不添加着色剂，但是本发明所述的鸡蛋奶冻任能呈现漂亮的淡黄色。这是由于本发明所述的鸡蛋奶冻的主要成分之一——蛋黄粉保留了鸡蛋黄天然的黄色，使最后的产品自然呈现淡黄色。  
本发明所述的鸡蛋奶冻，仅采用对人体最安全有益的明胶作为增稠剂。
不添加海藻酸钠、琼脂和卡拉胶等增稠剂，消除了这些添加剂对人体吸收营养成分的不良影响。
具体实施方式
本发明实施例以1000L份量计，除鲜牛奶外各组分的重量分配比如下表所示：
实施例 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7 实施例8 实施例9 实施例10
白砂糖 60份 60份 65份 65份 70份 70份 75份 75份 80份 80份
稀奶油 10份 20份 30份 40份 50份 60份 70份 80份 90份 100份
脱脂粉 5份 5份 10份 10份 15份 15份 20份 25份 30份 30份
麦芽糊精 5份 5份 6份 6份 7份 7份 8份 9份 9份 10份
蛋黄粉 1份 1份 2份 3份 4份 4份 4份 5份 5份 5份
明胶 2份 2份 2份 2份 3份 3份 4份 5份 5份 5份
淀粉 1份 1份 2份 2份 2份 3份 3份 3份 3份 3份
食盐 0.1份 0.1份 0.2份 0.2份 0.3份 0.3份 0.4份 0.4份 0.5份 0.5份
香精 0.03份 0.03份 0.03份 0.03份 0.04份 0.04份 0.04份 0.04份 0.05份 0.05份
备注：每份为1kg，由于生鲜奶会用于定容，因此生鲜奶的用量根据实际情况而定。
下面以表中实施例的其中一组组分为例，详细说明本发明的制备方法：
（1） 称料：按上述实施例3的配方称取原料备用；
（2） 配料：于1000L配料罐中打入300份左右生鲜牛奶，通过板式换热器循环加热到45℃，启动剪 切机，缓慢分散加入脱脂粉和40分钟，升温至85℃缓慢分散加入稀奶油30份、明胶2份、淀粉2份、白砂糖65份、蛋黄粉2份、麦芽糊精6份和食盐0.2份，并剪切15分钟以上至无颗粒；
（3） 降温：将调配好的物料降温打入暂存罐备用，加入生鲜奶定容，保证暂存罐内最终温度在30-40℃搅拌保持开启；
（4） 均质、杀菌：通过巴氏杀菌机组，使物料在65℃均质，并在95℃下杀菌300s，降温至30-40℃，打入待装罐；
 （5） 调香、灌装：通过无菌操作，在待装罐中加入香精0.03份搅拌一直保持开启，立即灌装；
 （6） 入库、冷藏：在2-6℃下冷藏后熟8小时以上入库，后熟成型期间不要晃动；
 （7） 检验：对产品进行检验，合格后，产品放行出厂。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (2)

1. 一种鸡蛋奶冻，其特征在于，由以下重量份的原料制得：
    白砂糖60-80份、稀奶油60-80份、脱脂粉5-30份、 麦芽糊精5-10份、蛋黄粉1-5份、明胶2-5份、淀粉1-3份、食盐0.1-0.5份、香精0.03-0.05份、其余为生鲜奶。
2. 一种权利要求1所述的鸡蛋奶  冻的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： 
  （1） 称料：按配方称取与原料备用；
  （2） 配料：配料罐中打入300份生鲜牛奶，通过板式换热器循环加热到45℃，启动切机，缓慢分散加入脱脂粉水和40分钟，升温至85℃缓慢分散加入稀奶油、明胶、淀粉、白砂糖、蛋黄粉、麦芽糊精、食盐，剪切15分钟以上至无颗粒；
 （3） 降温：将调配好的物料降温打入暂存罐备用，加入剩余生鲜奶定容，保证暂存罐内最终温度在30-40℃搅拌保持开启；
 （4） 均质、杀菌：通过巴氏杀菌机组，使物料在65℃均质，并在95℃/300S条件下杀菌，降温至30-40℃，打入待装罐；
 （5） 调香、灌装：通过无菌操作，在待装罐中加入香精搅拌一直保持开启，立即灌装；
 （6） 入库、冷藏：在2-6℃下冷藏后熟8小时以上入库，后熟成型期间不要晃动；
 （7） 检验：对产品进行检验，合格后，产品放行出厂。
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