CN106174276A - 一种酸甜鸡蛋营养果冻 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸甜鸡蛋营养果冻，由以下原料制成：鸡蛋、银耳、异麦芽酮糖、椰汁、乳酸菌、魔芋淀粉、葛根淀粉、ε‑聚赖氨酸、水。本发明提供的酸甜鸡蛋营养果冻，方法简单，香味浓郁，酸甜爽口，色泽金黄，营养均衡，易于吸收，能够保护心脑血管，排除毒素，保护肝脏，减肥瘦身，美容护肤，抗衰老，抗癌；不含蔗糖，能够预防肥胖和龋齿的发生；鸡蛋中加入椰汁和银耳，经乳酸菌发酵，口感酸甜，平衡营养成分，和谐香味，增加小分子营养物质，促进吸收，去除蛋腥味，增加蛋液弹性，使果冻软弹爽滑；装杯后高温水浴，既能熟化，又能杀菌，提高工作效率11.6%，节约生产成本；不含添加剂也可保持较长的货架期，安全、营养、健康。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种酸甜鸡蛋营养果冻。
背景技术
果冻是人们喜爱的零食之一，是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序制成的美味食品。但是为了丰富果冻的色泽和口味，延长保质期，果冻内还有大量的色素、甜味剂及防腐剂，缺乏营养及保健功能，对消费者的身体健康产生危害。
鸡蛋营养丰富，含有丰富的蛋白质、矿质元素、维生素及不饱和脂肪酸，能够健脑益智，保护肝脏，防治动脉硬化，预防癌症，延缓衰老，美容护肤。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸甜鸡蛋营养果冻。
一种酸甜鸡蛋营养果冻，由以下重量份的原料制成：鸡蛋30~35、银耳7~8、异麦芽酮糖8~10、椰汁4~6、乳酸菌1.2~1.4、魔芋淀粉0.7~0.9、葛根淀粉0.4~0.6、ε-聚赖氨酸0.04~0.06、水54~56。
所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，含硒量为0.4~0.5mg/kg。
所述的乳酸菌，由以下重量比的菌种制成：双歧杆菌:德式乳杆菌:开菲尔=7~9:4~6:4~6。
一种酸甜鸡蛋营养果冻的制备方法，具体步骤包括：
（1）选择新鲜鸡蛋，洗净，去壳，加入椰汁，均衡营养，搅打均匀，得鸡蛋浆；
（2）将银耳在70~75℃复水完全，洗净，打浆，过100~120目筛，得银耳浆；
（3）将魔芋淀粉和葛根淀粉混合，加入水和ε-聚赖氨酸，天然抗菌，置于60~65℃水浴3~4小时，得淀粉浆；
（4）将异麦芽酮糖和银耳浆加入鸡蛋浆，混合均匀，加入乳酸菌，搅拌均匀，置于38~40℃恒温发酵12~14小时，增加香味和营养成分，促进吸收，去除腥味，增加软弹爽滑性，细腻，有嚼劲，得发酵鸡蛋浆；
（5）将淀粉浆加入发酵鸡蛋浆，搅拌均匀，倒入果冻杯，盖杯，减少香味挥发，置于100℃恒温水浴12~14分钟，既能熟化，又可杀菌，取出，趁热密封杯口，流水冷却至20~25℃，得酸甜鸡蛋营养果冻；
（6）27~29kGy辐射灭菌20~25分钟，得成品。
本发明的优点是：本发明提供的一种酸甜鸡蛋营养果冻，方法简单，可进行规模化生产，香味浓郁，酸甜爽口，色泽金黄，营养均衡，易于吸收，能够保护心脑血管，排除毒素，保护肝脏，减肥瘦身，美容护肤，抗衰老，抗癌；不含蔗糖，能够预防肥胖和龋齿的发生，适合所有人群食用；鸡蛋中加入椰汁和银耳，经乳酸菌发酵，口感酸甜，平衡营养成分，和谐香味，增加小分子营养物质，促进吸收，去除蛋腥味，增加蛋液弹性，使果冻软弹爽滑，细腻，有嚼劲；装杯后高温水浴，既能熟化，又能杀菌，提高工作效率11.6%，节约生产成本；不含添加剂也可保持较长的货架期，安全、营养、健康。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种酸甜鸡蛋营养果冻，由以下重量份的原料制成：鸡蛋30、银耳7、异麦芽酮糖8、椰汁4、乳酸菌1.2、魔芋淀粉0.7、葛根淀粉0.4、ε-聚赖氨酸0.04、水54。
所述的乳酸菌，由以下重量比的菌种制成：双歧杆菌:德式乳杆菌:开菲尔=7:4:4。
一种酸甜鸡蛋营养果冻的制备方法，具体步骤包括：
（1）选择新鲜鸡蛋，洗净，去壳，加入椰汁，均衡营养，搅打均匀，得鸡蛋浆；
（2）将银耳在70~75℃复水完全，洗净，打浆，过120目筛，得银耳浆；
（3）将魔芋淀粉和葛根淀粉混合，加入水和ε-聚赖氨酸，天然抗菌，置于65℃水浴4小时，得淀粉浆；
（4）将异麦芽酮糖和银耳浆加入鸡蛋浆，混合均匀，加入乳酸菌，搅拌均匀，置于40℃恒温发酵12小时，增加香味和营养成分，促进吸收，去除腥味，增加软弹爽滑性，得发酵鸡蛋浆；
（5）将淀粉浆加入发酵鸡蛋浆，搅拌均匀，倒入果冻杯，盖杯，置于100℃恒温水浴14分钟，既能熟化，又可杀菌，取出，趁热密封杯口，流水冷却至20~25℃，得酸甜鸡蛋营养果冻；
（6）29kGy辐射灭菌25分钟，得成品。
实施例2
一种酸甜鸡蛋营养果冻，由以下重量份的原料制成：鸡蛋33、银耳9、异麦芽酮糖9、椰汁5、乳酸菌1.3、魔芋淀粉0.8、葛根淀粉0.5、ε-聚赖氨酸0.05、水55。
所述的乳酸菌，由以下重量比的菌种制成：双歧杆菌:德式乳杆菌:开菲尔=8:5:5。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种酸甜鸡蛋营养果冻，由以下重量份的原料制成：鸡蛋35、银耳8、异麦芽酮糖10、椰汁6、乳酸菌1.4、魔芋淀粉0.9、葛根淀粉0.6、ε-聚赖氨酸0.06、水56。
所述的乳酸菌，由以下重量比的菌种制成：双歧杆菌:德式乳杆菌:开菲尔=9:6:6。
制备方法，同实施例1。
对比例
现有市售果冻。
实施例和对比例果冻的指标评定：
随机选取适量的果冻，进行各指标的检测，实施例和对比例果冻的指标评定见表1。
表1：实施例和对比例果冻的指标评定
| 项目 | 实施例 | 对比例 |
| 口感 | 软弹爽滑，劲道，酸甜可口 | 软弹爽滑，酸甜可口 |
| 货架期(25℃)/(月) | 12 | 6 |
| 添加剂 | 无 | 有 |
| 蛋白质/(%) | 7.8 | — |
| 钙/(mg/100g) | 35.81 | — |
| 硒/(μg/100g) | 11.23 | — |
注：“—”表示无。
表1的结果表明，实施例的酸甜鸡蛋营养果冻，软弹爽滑，劲道，酸甜可口，满足消费者的口感需求，无添加剂，货架期长，营养丰富，富含人体必须的蛋白质、钙及硒，说明本发明提供的酸甜鸡蛋营养果冻具有很大的市场空间。
Claims (4)
1.一种酸甜鸡蛋营养果冻，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸡蛋30~35、银耳7~8、异麦芽酮糖8~10、椰汁4~6、乳酸菌1.2~1.4、魔芋淀粉0.7~0.9、葛根淀粉0.4~0.6、ε-聚赖氨酸0.04~0.06、水54~56。
2.根据权利要求1所述酸甜鸡蛋营养果冻，其特征在于，所述的鸡蛋，为富硒鸡蛋，含硒量为0.4~0.5mg/kg。
3.根据权利要求1所述酸甜鸡蛋营养果冻，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量比的菌种制成：双歧杆菌:德式乳杆菌:开菲尔=7~9:4~6:4~6。
4.根据权利要求1所述酸甜鸡蛋营养果冻的制备方法，其特征在于，具体步骤包括：
（1）选择新鲜鸡蛋，洗净，去壳，加入椰汁，搅打均匀，得鸡蛋浆；
（2）将银耳在70~75℃复水完全，洗净，打浆，过100~120目筛，得银耳浆；
（3）将魔芋淀粉和葛根淀粉混合，加入水和ε-聚赖氨酸，置于60~65℃水浴3~4小时，得淀粉浆；
（4）将异麦芽酮糖和银耳浆加入鸡蛋浆，混合均匀，加入乳酸菌，搅拌均匀，置于38~40℃恒温发酵12~14小时，得发酵鸡蛋浆；
（5）将淀粉浆加入发酵鸡蛋浆，搅拌均匀，倒入果冻杯，盖杯，置于100℃恒温水浴12~14分钟，取出，趁热密封杯口，流水冷却至20~25℃，得酸甜鸡蛋营养果冻；
（6）27~29kGy辐射灭菌20~25分钟，得成品。
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