CN107821570A - 盐渍鱼的加工方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了盐渍鱼的加工方法及应用，涉及水产品加工技术领域。该盐渍鱼的加工方法，是通过在腌制过程中对鱼、水和盐三者之间的用量进行特殊限定，使加工得到的盐渍鱼中的盐分含量稳定，经检测盐渍鱼中的盐分含量维持在1.4％‑2.0％，且不同批次之间的盐渍鱼中的盐含量差别不大，同时，盐渍鱼肉质鲜嫩，保留鲜鱼原有的风味，口感优良，大大提升了盐渍鱼的加工品质，改善了通过现有加工方法所得的盐渍鱼中存在的盐分含量不稳定，不同批次间含盐量差别较大，没有保留鲜鱼原有风味的技术问题。本发明还提供了盐渍鱼的加工方法的应用，上述盐渍鱼的加工方法在水产品加工领域具有良好的应用，为水产品的批量化生产提供了生产依据。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体而言，涉及盐渍鱼的加工方法及应用。
背景技术
盐渍是水产品高产季节和地区及时集中保藏处理水产品，防止腐败变质的一种有效方法。盐渍法的原理为：通过食盐溶液对水产品的渗透，使水产品内水分逐渐脱出，达到抑制细菌活动和酶的活力；当水产品和卤水中的食盐浓度增大到相对数值时，还能脱出细菌体内的水分、使其难以生长，延长了保藏期。
盐渍鱼是众多盐渍产品中的一大类。盐渍鱼是以鲜(冻)鱼为原料，经相应工艺加工制成的产品。目前市场上的盐渍鱼大多采用混合盐渍(干盐盐渍和湿盐盐渍)的方法，即先对南鲳鱼前处理，清洗后混合盐渍(先在鱼体表面撒上干盐粒进行腌制后，将腌制后的鱼体抖落盐粒，放进10％左右的盐水中浸渍)，然后清洗，最后烘干冻藏。
然而，上述加工方法主要存在如下问题：一方面，盐渍鱼的盐分含量不稳定，不同批次间含盐量差别较大；另一方面，盐渍鱼没有保留鲜鱼原有的风味。
有鉴于此，特提出本发明以解决上述技术问题。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种盐渍鱼的加工方法，该加工方法操作简便，经过该加工方法所得的盐渍鱼中的盐分含量稳定，肉质鲜嫩，保留鲜鱼原有的风味，口感优良，且改善了通过现有加工方法所得的盐渍鱼中存在的盐分含量不稳定，不同批次间含盐量差别较大，没有保留鲜鱼原有风味的技术问题。
本发明的第二个目的在于提供一种盐渍鱼的加工方法的应用。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明提供了一种盐渍鱼的加工方法，包括以下步骤：
(a)将预处理后的鱼和盐加入到水中，并置于2-6℃冷藏条件下腌制16-24h；
其中，鱼和水的重量比为(2-3):3，盐占鱼和水以及盐的总重量的1-2％；
(b)将腌制后的鱼进行干燥，至鱼表面无水则干燥结束；
(c)将干燥后的鱼包装，速冻，然后进行冻藏，得到盐渍鱼。
进一步的，所述鱼的种类可选自南鲳鱼、金线鱼或红目鲢中的一种。
进一步的，步骤(a)中，将预处理后的鱼根据重量进行分级，对于重量不大于100g的鱼，其腌制时间为16-20h，对于重量大于100g的鱼，其腌制时间为20-24h。
进一步的，步骤(a)中，鱼的预处理包括将鱼清除内脏和鳃后进行清洗的步骤。
进一步的，步骤(b)中，干燥温度为18-34℃，干燥时间为60-120min；
优选地，干燥温度为20-32℃，干燥时间为65-120min。
进一步的，步骤(b)中，干燥过程中每隔20-30min对鱼进行翻动。
进一步的，步骤(c)中，将干燥后的鱼进行真空包装后速冻，速冻至中心温度为-20℃～-16℃后进行冻藏。
进一步的，采用所述盐渍鱼的加工方法处理后的盐渍鱼的含盐量为1.4-2.0％。
进一步的，所述盐渍鱼的加工方法，包括以下步骤：
(a)将鱼清除内脏和鳃后，进行清洗，即完成预处理；
将预处理后的鱼根据重量进行分级，将鱼和盐加入到水中，并置于2-6℃冷藏条件下腌制，对于重量不大于100g的鱼，其腌制时间为16-20h，对于重量大于100g的鱼，其腌制时间为20-24h；
其中，鱼和水的重量比为(2-3):3，盐占鱼和水以及盐的总重量的1-2％；
(b)将腌制后的鱼进行干燥，干燥温度为18-34℃，干燥时间为60-120min，至鱼表面无水则干燥结束；
(c)将干燥后的鱼真空包装，速冻，然后进行冻藏，得到盐渍鱼。
本发明还提供了上述盐渍鱼的加工方法在水产品加工中的应用。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明提供了一种盐渍鱼的加工方法，在腌制过程中通过对鱼、水和盐三者之间的用量进行特殊限定，使得加工得到的盐渍鱼中的盐分含量稳定，经检测盐渍鱼中的盐分含量维持在1.4％-2.0％，且不同批次之间的盐渍鱼中的盐含量差别不大，同时，盐渍鱼肉质鲜嫩，保留鲜鱼原有的风味，口感优良，大大提升了盐渍鱼的加工品质，改善了通过现有加工方法所得的盐渍鱼中存在的盐分含量不稳定，不同批次间含盐量差别较大，没有保留鲜鱼原有风味的技术问题。
(2)本发明提供了一种盐渍鱼的加工方法，该加工方法操作简便，所得到的盐渍鱼品质稳定，可适用于批量化生产。
(3)本发明提供了一种盐渍鱼的加工方法的应用，鉴于上述盐渍鱼的加工方法的优势，使得该加工方法在水产品加工领域具有良好的应用，为水产品的批量化生产提供了生产依据。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
根据本发明的一个方面，提供了一种盐渍鱼的加工方法，包括以下步骤：
(a)将预处理后的鱼和盐加入到水中，并置于2-6℃冷藏条件下腌制16-24h；
其中，鱼和水的重量比为(2-3):3，盐占鱼和水以及盐的总重量的1-2％；
(b)将腌制后的鱼进行干燥，至鱼表面无水则干燥结束；
(c)将干燥后的鱼包装，速冻，然后进行冻藏，得到盐渍鱼。
本发明提供了盐渍鱼的加工方法，在腌制过程中通过对鱼、水和盐三者之间的用量进行特殊限定，使得加工得到的盐渍鱼中的盐分含量稳定，且不同批次之间的盐渍鱼中的盐含量差别不大，同时，盐渍鱼肉质鲜嫩，保留鲜鱼原有的风味，口感优良，大大提升了盐渍鱼的加工品质，改善了通过现有加工方法所得的盐渍鱼中存在的盐分含量不稳定，不同批次间含盐量差别较大，没有保留鲜鱼原有风味的技术问题。
具体的，本发明提供的盐渍鱼的加工方法适合处理多种鱼类。作为本发明的一种优选实施方式，鱼的种类可选自南鲳鱼、金线鱼或红目鲢中的一种，进一步优选为南鲳鱼。
在鱼进行腌制之前需要进行预处理。作为本发明的一种优选实施方式，步骤(a)中，鱼的预处理包括将鱼清除内脏和鳃后进行清洗的步骤。
由于鱼的内脏和鳃中含有较多水分和细菌，若不进行清除，长时间存储下会使细菌繁殖蔓延，导致鱼腐烂变质。故为延长保鲜时间，延缓细菌蔓延造成的腐烂变质发生，需要对内脏和鳃进行清除，清除后再用清水清洗，至无血水和污水。
预处理后即可进行腌制，即将预处理后的鱼和盐定量加入到水中，并置于一定冷藏条件下腌制。
冷藏(腌制)温度为2-6℃，优选为3-5℃，进一步优选为4℃。典型但非限制性的腌制温度为2℃、3℃、4℃、5℃或6℃；腌制时间为16-24h，优选为17-24h，更优选为18-23h。典型但非限制性的腌制时间为16h、17h、18h、19h、20h、21h、22h、23h或24h。
其中，鱼和水的重量比为(2-3):3，优选为(2.1-3):3，进一步优选为(2.2-3):3，典型但非限制性的鱼和水的重量比为2:3、2.1:3、2.2:3、2.3:3、2.4:3、2.5:3、2.6:3、2.7:3、2.8:3、2.9:3或3:3。
盐占鱼和水以及盐的总重量的1-2％，优选为1.1-2％，进一步优选为1.2-2％。盐占鱼和水以及盐的总重量的典型但非限制性的重量分数为1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％或2.0％。
通过对腌制温度、腌制时间以及鱼、水和盐三者之间的用量进行限定，可使得盐渍鱼中盐分含量稳定，咸味不至太淡或者太重，且肉质鲜嫩，保留鲜鱼原有的风味，口感优良。
本发明中所采用的南鲳鱼、金线鱼或红目鲢的重量比较一致，均在50-200g之间。作为本发明的一种优选实施方式，将预处理后的鱼根据重量进行分级，对于重量不大于100g的鱼，其腌制时间为16-20h，优选为16-19h,对于重量大于100g的鱼，其腌制时间为20-24h，优选为21-24h。
对于重量不大于100g的鱼，典型但非限制性的腌制时间为16h、17h、18h、19h或20h；对于重量大于100g的鱼，典型但非限制性的腌制时间为20h、21h、22h、23h或24h。
将不同重量的鱼进行分级，选择适宜的腌制条件(腌制时间)，保证不同重量的鱼在盐渍后的品质保持一致，不会发生品质参差不齐的问题。
将腌制后的鱼进行干燥，至鱼表面无水则干燥结束。
在传统盐渍方法中，一般都是采用较高浓度的盐水腌制，所以腌制后的鱼需要进行清洗。而本发明中的提供的盐渍鱼的加工方法中，腌制完的鱼无需清洗，直接进行干燥，减少了清洗的环节，省时省力。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(b)中，干燥温度为18-34℃，干燥时间为60-120min；优选地，干燥温度为20-32℃，干燥时间为65-120min，进一步优选地，干燥温度为22-30℃，干燥时间为70-120min。
典型但非限制性的干燥温度为18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃或34℃。
典型但非限制性的干燥时间为60min、65min、70min、75min、80min、85min、90min、95min、100min、105min、110min、115min或120min。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(b)中，干燥过程中每隔20-30min对鱼进行翻动。
两次翻动的间隔时间典型但非限制性例如为20min、21min、22min、23min、24min、25min、26min、27min、28min、29min或30min。
通过对翻动间隔时间进行限定，可保证干燥的均匀性。
干燥方式可以有多种，作为本发明的一种优选实施方式，采用干燥机对将腌制结束后的鱼进行腌制。
具体的，将腌制结束后的鱼整齐的摆放在小推车上，推进干燥机。采用RG-185S型热泵干燥机进行烘干，烘干温度设定为26±8℃，烘干时间60～120min，每30min调转小推车的方向，保证烘干的均匀性，当鱼表面无水则烘干结束。
干燥结束后，对于破肚和破皮及无头的鱼应挑出来作为次品，其余的进行真空包装、速冻至一定温度后进行冻藏。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤(c)中，将干燥后的鱼进行真空包装后速冻，速冻至中心温度为-20℃～-16℃后进行冻藏。
典型但非限制性的速冻温度为-16℃、-17℃、-18℃、-19℃或-20℃。
经检测，采用上述盐渍鱼的加工方法处理后的鱼的含盐量为1.4-2.0％，且各批次之间盐含量波动不大，这说明采用该法加工后的盐渍鱼的盐含量稳定。
作为本发明的一种优选实施方式，该盐渍鱼的加工方法，包括以下步骤：
(a)将鱼清除内脏和鳃后，进行清洗，即完成预处理；
将预处理后的鱼根据重量进行分级，将鱼和盐加入到水中，并置于2-6℃冷藏条件下腌制，对于重量不大于100g的鱼，其腌制时间为16-20h，对于重量大于100g的鱼，其腌制时间为20-24h；
其中，鱼和水的重量比为(2-3):3，盐占鱼和水以及盐的总重量的1-2％；
(b)将腌制后的鱼进行干燥，干燥温度为18-34℃，干燥时间为60-120min，至鱼表面无水则干燥结束；
(c)将干燥后的鱼真空包装，速冻，然后进行冻藏，得到盐渍鱼。
通过对盐渍鱼的加工方法各步骤进行限定，使得盐渍鱼的加工品质处于相同水平。
根据本发明的另一方面，还提供了上述盐渍鱼的加工方法在水产品加工中的应用。
鉴于上述盐渍鱼的加工方法的优势，使得该加工方法在水产品加工技术领域具有良好的应用，对于盐渍产品的批量化生产提供了生产依据。
下面结合具体实施例和对比例，对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例提供的一种盐渍鱼的加工方法，包括以下步骤：
(a)将南鲳鱼清除内脏和鳃后，进行清洗至无血水和污水，即完成预处理；
将预处理后的南鲳鱼根据重量进行分级，选取重量为85g(不大于100g)的南鲳鱼，将南鲳鱼和盐加入到水中，并置于4℃冷藏条件下腌制，腌制16h；
其中，南鲳鱼和水的重量比为2:3，盐占南鲳鱼和水以及盐的总重量的1％；
(b)将腌制后的南鲳鱼进行干燥，干燥温度为20℃，干燥时间为120min，至南鲳鱼表面无水则干燥结束，干燥过程中每隔30min翻动一次南鲳鱼；
(c)将干燥后的南鲳鱼真空包装，速冻至中心温度为-18℃移至冻藏库，进行冻藏，得到盐渍南鲳鱼。
实施例2
本实施例提供的盐渍鱼的加工方法为实施例1的对照实验，除了在步骤(a)中，将南鲳鱼和水的重量比替换为3:3，其余步骤以及工艺参数与实施例1相同。
实施例3
本实施例提供的盐渍鱼的加工方法为实施例1的对照实验，除了在步骤(a)中，将盐占南鲳鱼和水以及盐的总重量由1％替换为2％，其余步骤以及工艺参数与实施例1相同。
实施例4
本实施例提供的一种盐渍鱼的加工方法，包括以下步骤：
(a)将南鲳鱼清除内脏和鳃后，进行清洗至无血水和污水，即完成预处理；
将预处理后的南鲳鱼根据重量进行分级，选取重量为90g(不大于100g)的南鲳鱼，将南鲳鱼和盐加入到水中，并置于5℃冷藏条件下腌制，腌制18h；
其中，南鲳鱼和水的重量比为2.5:3，盐占南鲳鱼和水以及盐的总重量的1.5％；
(b)将腌制后的南鲳鱼整齐的摆放在小推车上，推进干燥机。采用RG-185S型热泵干燥机进行干燥，干燥温度为26℃，干燥时间为100min，每25min调转小推车的方向，保证烘干的均匀性，当鱼表面无水则烘干结束；
(c)将干燥后的南鲳鱼真空包装，速冻至中心温度为-18℃移至冻藏库，进行冻藏，得到盐渍南鲳鱼。
实施例5
本实施例提供的盐渍鱼的加工方法为实施例4的对照实验，除了在步骤(a)中，选取重量为150g(大于100g)的南鲳鱼，并将腌制时间控制为24h，其余步骤以及工艺参数与实施例4相同。
实施例6
本实施例提供的盐渍鱼的加工方法为实施例4的对照实验，除了在步骤(a)中，选取重量为125g(大于100g)的南鲳鱼，并将腌制时间控制为22h，其余步骤以及工艺参数与实施例4相同。
实施例7
本实施例提供的一种盐渍鱼的加工方法，包括以下步骤：
(a)将金线鱼清除鱼鳞、内脏和鳃后，进行清洗至无血水和污水，即完成预处理；
将预处理后的金线鱼根据重量进行分级，选取重量为100g的金线鱼，将金线鱼和盐加入到水中，并置于3℃冷藏条件下腌制，腌制20h；
其中，金线鱼和水的重量比为2.2:3，盐占金线鱼和水以及盐的总重量的1.8％；
(b)将腌制后的金线鱼进行干燥，干燥温度为30℃，干燥时间为80min，至金线鱼表面无水则干燥结束，干燥过程中每隔25min翻动一次金线鱼；
(c)将干燥后的金线鱼真空包装，速冻至中心温度为-17℃移至冻藏库，进行冻藏，得到盐渍金线鱼。
实施例8
本实施例提供的盐渍鱼的加工方法为实施例7的对照实验，除了步骤(b)中干燥温度为20℃，干燥时间为100min之外，其余步骤与工艺参数与实施例7相同。
实施例9
本实施例提供的一种盐渍鱼的加工方法，包括以下步骤：
(a)将红目鲢清除内脏和鳃后，进行清洗至无血水和污水，即完成预处理；
将预处理后的红目鲢根据重量进行分级，选取重量为180g的红目鲢，将红目鲢和盐加入到水中，并置于6℃冷藏条件下腌制，腌制24h；
其中，红目鲢和水的重量比为2.8:3，盐占红目鲢和水以及盐的总重量的2％；
(b)将腌制后的红目鲢进行干燥，干燥温度为30℃，干燥时间为80min，至红目鲢表面无水则干燥结束，干燥过程中每隔20min翻动一次红目鲢；
(c)将干燥后的红目鲢真空包装，速冻至中心温度为-17℃移至冻藏库，进行冻藏，得到盐渍红目鲢。
实施例10
本实施例提供的盐渍鱼的加工方法为实施例9的对照实验，除了步骤(b)中，选取重量为90g的红目鲢进行腌制，其余步骤与工艺参数与实施例9相同。
对比例1
本对比例为实施例1的对比实验，除了步骤(a)中将南鲳鱼和水的重量比替换为4:3，其余与实施例1相同。
对比例2
本对比例为实施例1的对比实验，除了步骤(a)中将盐占南鲳鱼和水以及盐的总重量由1％替换为3％，其余步骤以及工艺参数与实施例1相同。
对比例3
本对比例为实施例4的对比实验，除了在步骤(a)中将腌制时间控制为12h，其余步骤以及工艺参数与实施例4相同。
对比例4
本对比例提供了一种盐渍鱼的加工方法，包括如下步骤：
先选取100g的南鲳鱼，清除内脏和鳃后，进行清洗至无血水和污水，即完成预处理；
在预处理后的鱼体放进腌渍容器中，按鱼与盐3.8:1的重量比，在逐层的鱼体表面撒上干盐粒，再在盛装鱼体的腌渍容器最上面加重物压迫鱼体，重物所产生的压力为每平方米200公斤，置于温度为4℃的保鲜库中腌制45min，将腌制后的鱼体放进流动冰水中漂洗35min，抖落盐粒，放进10％左右的盐水中浸渍45min；
然后将盐水浸渍后的鱼体放进冰水中漂洗35min，使漂洗后鱼体含盐量为4.5％，把漂洗后鱼体用冷风干燥机遇4℃将鱼体风干4h，再将风干后鱼体在温度30℃日光晒场中晾晒2h，期间每隔30min翻动鱼体一次，使鱼体含水率保持在65％；
将晾晒后鱼体收集并放置在温度为4℃的保鲜库中冷却1h以上，使鱼体温度小于15℃，再把降温后鱼体送进温度小于-18℃冻藏，得到盐渍鱼。
为验证实施例1-10和对比例1-4的效果，特设以下实验例。
实验例1
根据广东省食品安全企业标准Q/NCSW 0001S-2017，对上述各实施例1-10和对比例1-4加工所得的盐渍鱼的感官指标进行测定，每个实施例和对比例均设置5组平行样品，具体见表1。
感官检验方法：取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。
表1感官要求
对实施例1-10以及对比例1-4得到的盐渍鱼进行感官检验，结果表明各实施例1-10和对比例1-4得到的盐渍鱼均符合上述感官标准。但是对比例1-4得到的盐渍鱼的口感均不同程度存在着过咸或者过淡的现象。
实验例2
对上述各实施例1-10和对比例1-4加工所得的盐渍鱼的理化指标进行测定，每个实施例和对比例均设置5组平行样品，具体见表2。
其中，盐分的测定方法依据GB5009.44；水分的测定方法依据GB5009.3；铅的测定方法依据GB5009.12；镉的测定方法依据GB5009.15；甲基汞的测定方法依据GB5009.17；无机砷的测定方法依据GB5009.11；铬的测定方法依据GB5009.123；N-二甲基亚硝铵的测定方法依据GB5009.26；多氯联苯的测定方法依据GB5009.190；过氧化值的测定方法依据GB5009.227；组胺的测定方法依据GB5009.208；滴滴涕和六六六的测定方法依据GB5009.19。
表2各实施例和对比例加工得到的盐渍鱼的理化指标
表3各实施例和对比例加工得到的盐渍鱼的理化指标
从表2和表3中数据可以看出，采用实施例1-10提供的盐渍鱼的加工方法得到的盐渍鱼的品质整体上要优于采用对比例1-4提供的的盐渍鱼的加工方法得到的盐渍鱼的品质。
具体的，实施例2和实施例3均为实施例1的对照实验，三者不同之处在于南鲳鱼、水和盐三者之间的用量配比不同。由表2中数据可以看出，在南鲳鱼、水和盐三者之间的用量配比主要影响到盐渍鱼中盐分含量以及最终的水分含量。而且，当上述三种物料处于适宜的范围内时，实施例1-3加工得到的盐渍鱼的品质基本相当。
实施例5和实施例6为实施例4的对照实验，三者不同之处在于根据南鲳鱼的重量不同选择不同的腌制时间。对于重量较大的鱼，采取较长的腌制时间，以保证盐分充分进入到鱼肉内。腌制时间又不能过长，否则影响鱼肉的口感。故根据重量进行分级，选择适宜的腌制时间，可保证各批次之间盐渍鱼的品质不会浮动过大。
实施例10为实施例9的对照实验，对比可以看出，对于重量较轻(不大于100g)与重量较重的鱼采用相同的腌制工艺，重量较轻的鱼中盐分含量会较高，导致咸味过重，影响肉质的最终口感。
对比例1和对比例2为实施例1的对比实验，对比例3为实施例4的对比实验。三组对比实验再次说明了需要将鱼、水和盐三者之间的用量配比以及腌制条件控制在一定的范围内，才能确保盐渍鱼最终的品质。
对比例4是采用的常规混合盐渍方法，在检测的5组平行样品中，各组平行样品加工得到盐渍鱼的盐分含量分别为4.3％、4.8％、5.2％、4.2％和4.0％，盐分含量不稳定，而且盐渍鱼没有保留鲜鱼原有的风味。可见，采用常规混合盐渍方法制备得到的盐渍鱼的质量参差不齐，品质得不到有效保障。
综上所述，本发明提供的盐渍鱼的加工方法，在腌制过程中通过对鱼、水和盐三者之间的用量进行特殊限定，使得加工得到的盐渍鱼中的盐分含量稳定，且不同批次之间的盐渍鱼中的盐含量差别不大，同时，盐渍鱼肉质鲜嫩，保留鲜鱼原有的风味，口感优良，盐渍鱼的加工品质得到有效保障。该加工方法为盐渍产品的批量化生产提供了生产依据。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种盐渍鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)将预处理后的鱼和盐加入到水中，并置于2-6℃冷藏条件下腌制16-24h；
其中，鱼和水的重量比为(2-3):3，盐占鱼和水以及盐的总重量的1-2％；
(b)将腌制后的鱼进行干燥，至鱼表面无水则干燥结束；
(c)将干燥后的鱼包装，速冻，然后进行冻藏，得到盐渍鱼。
2.根据权利要求1所述的盐渍鱼的加工方法，其特征在于，所述鱼的种类可选自南鲳鱼、金线鱼或红目鲢中的一种。
3.根据权利要求2所述的盐渍鱼的加工方法，其特征在于，步骤(a)中，将预处理后的鱼根据重量进行分级，对于重量不大于100g的鱼，其腌制时间为16-20h，对于重量大于100g的鱼，其腌制时间为20-24h。
4.根据权利要求1所述的盐渍鱼的加工方法，其特征在于，步骤(a)中，鱼的预处理包括将鱼清除内脏和鳃后进行清洗的步骤。
5.根据权利要求1所述的盐渍鱼的加工方法，其特征在于，步骤(b)中，干燥温度为18-34℃，干燥时间为60-120min；
优选地，干燥温度为20-32℃，干燥时间为65-120min。
6.根据权利要求5所述的盐渍鱼的加工方法，其特征在于，步骤(b)中，干燥过程中每隔20-30min对鱼进行翻动。
7.根据权利要求1所述的盐渍鱼的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，将干燥后的鱼进行真空包装后速冻，速冻至中心温度为-20℃～-16℃后进行冻藏。
8.根据权利要求1-7任意一项所述的盐渍鱼的加工方法，其特征在于，采用所述盐渍鱼的加工方法处理后的盐渍鱼的含盐量为1.4-2.0％。
9.根据权利要求1-7任意一项所述的盐渍鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)将鱼清除内脏和鳃后，进行清洗，即完成预处理；
将预处理后的鱼根据重量进行分级，将鱼和盐加入到水中，并置于2-6℃冷藏条件下腌制，对于重量不大于100g的鱼，其腌制时间为16-20h，对于重量大于100g的鱼，其腌制时间为20-24h；
其中，鱼和水的重量比为(2-3):3，盐占鱼和水以及盐的总重量的1-2％；
(b)将腌制后的鱼进行干燥，干燥温度为18-34℃，干燥时间为60-120min，至鱼表面无水则干燥结束；
(c)将干燥后的鱼真空包装，速冻，然后进行冻藏，得到盐渍鱼。
10.权利要求1-9任意一项所述的盐渍鱼的加工方法在水产品加工中的应用。
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| CN201711160816.0A CN107821570A (zh) | 2017-11-20 | 2017-11-20 | 盐渍鱼的加工方法及应用 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113383913A (zh) * | 2021-05-24 | 2021-09-14 | 福建省北极星生物科技有限公司 | 一种盐渍水产品加工控制工艺流程 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102273663A (zh) * | 2011-07-20 | 2011-12-14 | 林孟德 | 一种半干鲜咸鱼的加工方法 |
| CN106387715A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-15 | 通威（成都）水产食品有限公司 | 一种烧烤用原料鱼的制作方法 |
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2017
- 2017-11-20 CN CN201711160816.0A patent/CN107821570A/zh active Pending
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