CN102273663A - 一种半干鲜咸鱼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种半干鲜咸鱼的加工方法，经过选取鱼类、摘除内脏和鱼鳃、洗净腌制、风干晾晒和冻库冷藏等制作步骤。本发明的半干鲜咸鱼加工方法，与传统方法制作的咸鱼产品相比较，具有风味独特、肉质口感好和卫生安全等优点。

Description

一种半干鲜咸鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及一种鱼干的加工方法，尤其涉及一种半干鲜咸鱼的加工方法。
背景技术
鱼制品是人们生活中不可缺少的美味佳肴，由于咸鱼易存放，食用方便，所以人们通常将鱼腌咸，以备食用。但传统咸鱼制作方法，是在常温下长时间干盐腌制及常温贮存，腌制过程中由于在微生物、鱼肉中酶的作用下，加速体内物质分解致亚硝酸盐较快较多的产生，食用后在人体内亚硝酸盐会转化为危害人体健康的亚硝酸胺，因此，采用传统咸鱼制作方法所加工的咸鱼产品，存在食品安全隐患。
发明内容
本发明的目的在于克服传统咸鱼制作方法的不足之处，而提供一种具有风味独特、肉质口感好、卫生安全的半干鲜咸鱼的制作方法。
为达到上述目的，本发明采取如下技术方案来实现：
在本发明中，提供一种半干鲜咸鱼的加工方法，包括如下加工步骤：
A、先选取南鲳鱼、白鲳鱼、黑鲳鱼、短尾大目鲷、马头鱼、红衫鱼、真鲷鱼分类备用；
B、将分类后的鱼体分别用冰水冲洗后，摘除内脏和鱼鳃，再用清水洗净腹腔，去除黑膜和血水，将洗净后的鱼体放进腌渍容器中，按鱼与盐3.5-4∶1的重量比，在逐层的鱼体表面撒上食盐，再在盛装鱼体的腌渍容器最上面加重物压迫鱼体，置于温度为4℃的保鲜库中腌制40-50分钟，将腌制后鱼体抖落盐粒，放进10％盐水中浸渍40-50分钟；
C、将盐水浸渍后鱼体放进流动冰水中漂洗3-4分钟，使漂洗后鱼体含盐量为4％-5％，把漂洗后鱼体摆放于不锈钢网盘，用冷风干燥机设定温度4℃将鱼体风干4-5小时，再将风干后鱼体在温度20℃-40℃日光晒场中晾晒2-3小时，期间每隔半小时翻动鱼体一次，使鱼体含水率保持在60％-68％；
D、将晾晒后鱼体收集并放置在温度为4℃的保鲜库中冷却1小时以上，使鱼体温度小于15℃，再把降温后鱼体送进温度小于-18℃急冻库中冷冻，鱼体经急冻后制成半干鲜咸鱼进行包装，并存放于-18℃冻库中冷藏。
所述选取鱼体规格每条为：南鲳鱼60-150克、白鲳鱼100-300克、黑鲳鱼100-300克、短尾大目鲷60-150克、马头鱼300-600克、红衫鱼100-250克、真鲷鱼50-120克。
所述鱼体腌制容器使用规格为：高120cm、长80cm、宽80cm的不锈钢、陶瓷或塑料桶。
本发明的半干鲜咸鱼加工方法，采用在低温条件下，缩短制作时间，并在低温下贮存，有效抑制了微生物的生长和酶的活性，从而大幅度降低亚硝酸盐的产生；同时，把咸鱼制成半干鲜质量，保持鱼体质感，因此使用本发明的加工技术制作的半干鲜咸鱼产品，与传统方法制作的咸鱼产品相比较，具有风味独特、肉质口感好和卫生安全等优点。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步的说明：
实施例1：
A、先选取每条为100克南鲳鱼备用；
B、将南鲳鱼用冰水冲洗后，摘除内脏和鱼鳃，再用清水洗净腹腔，去除黑膜和血水，将洗净后的鱼体放进高120cm、长80cm、宽80cm的不锈钢腌渍容器中，按鱼与盐3.8∶1的重量比，在逐层的鱼体表面撒上食盐，再在盛装鱼体的腌渍容器最上面加重物压迫鱼体，重物所产生的压力为每平方米200公斤，置于温度为4℃的保鲜库中腌制45分钟，将腌制后鱼体抖落盐粒，放进10％盐水中浸渍45分钟；
C、将盐水浸渍后鱼体放进流动冰水中漂洗35分钟，使漂洗后鱼体含盐量为4.5％，把漂洗后鱼体摆放于不锈钢网盘，用冷风干燥机设定温度4℃将鱼体风干4小时，再将风干后鱼体在温度30℃日光晒场中晾晒2小时，期间每隔半小时翻动鱼体一次，使鱼体含水率保持在65％；
D、将晾晒后鱼体收集并放置在温度为4℃的保鲜库中冷却1小时以上，使鱼体温度小于15℃，再把降温后鱼体送进温度小于-18℃急冻库中冷冻，鱼体经急冻后制成半干鲜咸鱼进行包装，并存放于-18℃冻库中冷藏。
实施例2：
A、先选取每条为400克马头鱼备用；
B、将马头鱼用冰水冲洗后，摘除内脏和鱼鳃，再用清水洗净腹腔，去除黑膜和血水，将洗净后的鱼体放进高120cm、长80cm、宽80cm的陶瓷腌渍容器中，按鱼与盐3.8∶1的重量比，在逐层的鱼体表面撒上食盐，再在盛装鱼体的腌渍容器最上面加重物压迫鱼体，重物所产生的压力为每平方米200公斤，置于温度为4℃的保鲜库中腌制45分钟，将腌制后鱼体抖落盐粒，放进10％盐水中浸渍45分钟；
C、将盐水浸渍后鱼体放进流动冰水中漂洗35分钟，使漂洗后鱼体含盐量为4.5％，把漂洗后鱼体摆放于不锈钢网盘，用冷风干燥机设定温度4℃将鱼体风干4小时，再将风干后鱼体在温度30℃日光晒场中晾晒2小时，期间每隔半小时翻动鱼体一次，使鱼体含水率保持在65％；
D、将晾晒后鱼体收集并放置在温度为4℃的保鲜库中冷却1小时以上，使鱼体温度小于15℃，再把降温后鱼体送进温度小于-18℃急冻库中冷冻，鱼体经急冻后制成半干鲜咸鱼进行包装，并存放于-18℃冻库中冷藏。

Claims (3)

1.一种半干鲜咸鱼的加工方法，其特征在于：包括如下加工步骤：
A、先选取南鲳鱼、白鲳鱼、黑鲳鱼、短尾大目鲷、马头鱼、红衫鱼、真鲷鱼分类备用；
B、将分类后的鱼体分别用冰水冲洗后，摘除内脏和鱼鳃，再用清水洗净腹腔，去除黑膜和血水，将洗净后的鱼体放进腌渍容器中，按鱼与盐3.5-4∶1的重量比，在逐层的鱼体表面撒上食盐，再在盛装鱼体的腌渍容器最上面加重物压迫鱼体，置于温度为4℃的保鲜库中腌制40-50分钟，将腌制后鱼体抖落盐粒，放进10％盐水中浸渍40-50分钟；
C、将盐水浸渍后鱼体放进流动冰水中漂洗3-4分钟，使漂洗后鱼体含盐量为4％-5％，把漂洗后鱼体摆放于不锈钢网盘，用冷风干燥机设定温度4℃将鱼体风干4-5小时，再将风干后鱼体在温度20℃-40℃日光晒场中晾晒2-3小时，期间每隔半小时翻动鱼体一次，使鱼体含水率保持在60％-68％；
D、将晾晒后鱼体收集并放置在温度为4℃的保鲜库中冷却1小时以上，使鱼体温度小于15℃，再把降温后鱼体送进温度小于-18℃急冻库中冷冻，鱼体经急冻后制成半干鲜咸鱼进行包装，并存放于-18℃冻库中冷藏。
2.根椐权利要求1所述的一种半干鲜咸鱼的加工方法，其特征在于：选取鱼体规格每条为：南鲳鱼60-150克、白鲳鱼100-300克、黑鲳鱼100-300克、短尾大目鲷60-150克、马头鱼300-600克、红衫鱼100-250克、真鲷鱼50-120克。
3.根椐权利要求1所述的一种半干鲜咸鱼的加工方法，其特征在于：所述鱼体腌制容器使用规格为：高120cm、长80cm、宽80cm的不锈钢、陶瓷或塑料桶。
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