CN110338362A - 一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法。本发明以传统卤制辣味鸭脖为主原料，辅以乌贼墨、辣味分级辣味粉，采用高速破壁剪切乳化、高温热烫除菌、真空低热腌制、蒸汽电热烘烤、蒸汽加压卤制、物理灭菌等温和物理加工技术，生产一种全新的营养型黑色辣味鸭脖休闲食品。本发明以ADSP(乙酰化二淀粉磷酸酯)和黄原胶为复合助剂，采用湿法工艺制备高品质乌贼墨酱，乌贼墨的添加赋予鸭脖独特的风味,且增加了鸭脖营养功能；真空低热腌制技术提升了腌制效率和品质；采用Scoville Units进行鸭脖辣味的精准分级。本发明具有概念创新、营养创新、技术创新、成本可控等特点，既实现了传统食品的工艺技术提升，又赋予鸭脖独特的风味和全新的消费体验。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法。
背景技术
鸭脖是很受欢迎的传统休闲小吃，传统工艺生产的鸭脖，香盈扑鼻，辣味独特，但存在风味单一、营养性差、配方缺少创新等缺陷，无法满足消费者对鸭脖的新需求。
黑色食品因其色泽诱人、口感独特，备受关注，黑色食品大多含有特殊营养成分，具有特定的营养功能。乌贼墨由乌贼墨囊内的分泌腺合成,是水产品加工的废弃物。《本草拾遗》中讲述到“腹中墨，主治血刺心痛”，《本经》中也写道“可收敛止血,固精止带,制酸定痛,除湿敛疮”。
本发明基于前期的加工技术和营养评价研究，融合传统卤制鸭脖的香辣口味、乌贼墨的鲜味组分和乌贼墨糖蛋白的营养功效，采用现代食品加工技术，开发色泽新颖、风味浓郁、营养丰富的创新型鸭脖休闲制品。采用高速破壁、剪切乳化、真空低热腌制、物理杀菌等食品加工新技术保障了鸭脖的营养和安全品质。本发明采用湿法工艺制备高品质乌贼墨酱，乌贼墨的添加赋予鸭脖独特的风味和营养功能；采用Scoville Units进行鸭脖辣味的精准分级。本发明概念新、营养好、成本可控，符合“营养健康、休闲有趣”的现代食品消费理念。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的不足，提出一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，以ADSP和黄原胶为复合助剂，采用高速破壁、剪切乳化等湿法工艺制备高品质乌贼墨酱，采用真空低热腌制技术进行鸭脖的高效腌制，采用真空包装和物理杀菌技术保障了鸭脖的安全品质，乌贼墨的添加赋予鸭脖独特的风味和营养功能，Scoville Units辣味分级法实现了鸭脖辣味的精准分级。本发明融合了传统工艺、现代技术和黑色食品概念,生产的鸭脖具有较高的感官品质和营养价值，形成优势竞争力。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)高速破壁剪切乳化
用湿法工艺制备乌贼墨酱，将墨囊于流水下解冻，用刀划开外层的薄膜，去除墨囊皮，取出其中的乌贼墨，放到高速破壁料理机中进行破碎处理，将乌贼墨液55-60g、ADSP35-38g和黄原胶0.7-0.9g混合，加蒸馏水到总重量为150 g，用高速剪切机剪切，制成乌贼墨酱样品。
(2)高温热烫除菌
将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2-2.5h，使之完全解冻，鸭脖无结冻结块现象，肌肉富有弹性；将解冻后的鲜鸭脖放入加有 2-3％质量分数NaCl和0.5-1％质量分数柠檬酸的95-100℃热水中浸泡清洗，去除鸭脖本身的腥味并进行初步的杀菌。
(3)真空低热腌制
将热烫后的鸭脖放在真空低热腌制设备内，并将预先配好的复合腌制料倒入真空低热腌制设备内，鸭脖与复合腌制料的质量比为1:2-2.5，搅拌10-15min，真空腌制2-3h，中间翻动一次保证腌制入味即可；然后放入0-5℃的冷库。
(4)蒸汽电热烘烤
鸭脖腌制达到要求后放入蒸汽电热式烘烤炉；烤箱预热5-8min，180℃烘烤 10-15min，之后将鸭脖翻面，再烘烤10-15min；烘烤结束后打开烘箱，让鸭脖在烘筛上自然冷却1-1.5h用于收缩水分，然后再把鸭脖从烘箱中取出备用。
(5)蒸汽加压卤制
用预先配好的复合腌制料、辣味粉和乌贼墨酱配置卤水放入卤锅中，打开蒸汽逐步加温直到配料与卤水充分混合，停止加温；然后将烘烤冷却后的鸭脖倒入卤锅中，将卤水完全浸泡鸭脖；再通过蒸汽阀门调整温度至90-95℃，并保温闷制20-25min之后，将鸭脖出锅；卤制完成后将卤制好的鸭脖冷却至常温，收缩卤水。
(6)定量包装
根据要求进行定量包装，铝塑复合包装，灌装过程将鸭脖摆放整齐，保证包装过程的无菌操作。
(7)物理灭菌法
将鸭脖加热至80-82℃并保持此温度30min，之后急速冷却至4-5℃杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌。
进一步地，所述的步骤(1)中的湿法工艺具体为将乌贼墨囊预冻后去除杂质，高速破壁后，添加乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)作为品质改良剂，复配混合，然后以10000rpm·min-1的转速高速剪切3min。
进一步地，所述的步骤(3)中的复合腌制料在真空低热条件下进行腌制，采用真空低热腌制设备，可以实现腌制温度、真空度、时间的精确控制，真空低热腌制的条件参数为温度40-45℃，真空度-0.08－-0.07MPa，时间2-3h，实现了腌制效率的提升和腌制品质的改良。
进一步地，步骤(3)中的每100g复合腌制料中含有：食盐15-20g、料酒 25-30g、五香粉10-15g、山梨糖醇30-35g、柠檬酸钠10-15g。
进一步地，所述的步骤(5)中的卤水的配制方法在复合腌制料重复利用的基础上，每100g复合腌制料加入乌贼墨酱30-35g，并按照需求加入辣味分级辣味粉，以所添加辣味粉的辣椒碱类物质含量与鸭脖物料的比例计，添加量 0.45-0.5mg/g为二级辣度，1-2mg/g为三级辣度，2-3.5mg/g为四级辣度，3.5-5.5 mg/g为五级辣度。标示辣度使用单位为史高维尔单位(Scoville Units)，按照该辣度分级标准，本发明的辣度级别为二级、三级、四级和五级四种辣度级别。
本发明具有以下有益效果：
(1)以ADSP和黄原胶为复合助剂，采用湿法工艺制备高品质乌贼墨酱
本发明采用ADSP和黄原胶为复合助剂，采用湿法工艺制备乌贼墨酱，制品的粒径显著小于传统干法工艺，湿法粉碎时，蒸馏水作为介质阻止了颗粒的直接接触而降低了颗粒间的范德华力，使得粉碎更加彻底。因此，本发明创造性的采用ADSP和黄原胶为复合助剂，并以湿法工艺制备乌贼墨酱，取得了显著的有益效果。
(2)真空低热腌制技术提升了腌制效率和品质
我国鸭脖制品加工多采用“静态湿腌”的方式，整个腌制时间至少需要5～ 6h。传统高盐腌制法会使鸭脖咸味过重、肉质硬化，色泽失真、风味失衡，感官和营养品质较差。传统腌制技术温度、湿度不稳定，导致肉料腌制不均匀，造成批次鸭脖风味、色泽和感官状态的较大差异，以及理化指标控制不稳定；另外，传统的腌渍技术腌制液渗入鸭脖内部不充分，在后续烘干过程中，风味成分易随鸭脖内部水分迁移渗出而损失，可能导致鸭脖的出品率降低。
本发明采用的真空低热技术是发明人自制设备，是在真空条件下，利用物料和设备间的物理冲击，使物料在设备内保温、撞击，从而达到按摩、腌渍的目的，同时，真空环境下更有利于腌制物料的运动和渗透，腌制时间可以缩短 2-3倍，提升了生产效率。
(3)采用Scoville Units进行辣味分级，精准满足不同辣味嗜好
标示辣度使用的单位是史高维尔单位(Scoville Units)。按照该辣度分级标准，本发明的辣度级别为二级、三级、四级和五级四种口味,根本上区别于传统鸭脖制品辣味分级方法，具有更好的区分效果。
(4)乌贼墨的添加赋予鸭脖独特的风味,且增加了鸭脖营养功能
本发明在卤制辣鸭脖的传统风味的基础上添加乌贼墨，传统鸭脖创造性的开发成色泽诱人、风味独特、营养丰富、辣度精细分级的“黑色食品”。
本发明制备的乌贼墨酱中能够检测出43种气味成分，样品中各挥发成分含量顺序由大到小依次为：杂环化合物、醇类、醛类、含氮化合物、酯类、芳香类、酸类、烷烃类、醚类、酮类。本发明创造性的采用的乌贼墨酱中的杂环化合物、醇类、醛类和含氮化合物构成了鸭脖独特的香气成分。
乌贼墨由肉眼看不到的黑色颗粒构成的粘稠的混悬液，每毫升含约200mg 颗粒。SEM扫描电镜图显示，乌贼墨颗粒成球型，直径在90～120nm之间。乌贼墨的化学成分主要是黑色素和蛋白多糖复合体，具有较高的止血、抗菌、抗癌、抗氧化、抗辐射以及增强免疫功能等活性。乌贼墨中的功能组分对小鼠造血干细胞、粒单系祖细胞和外周血WBC具有显著的促进作用。乌贼墨中含有抗肿瘤的活性成分，能够有效抑制Meth-AS180肉瘤的生长，抑制率分别达95.48％和73.91％。因此，本发明创造性的添加了乌贼墨，提升了鸭脖的健康功效。
附图说明
图1为本发明工艺流程图；
图2(a)为湿法工艺下乌贼墨酱微观结构图；
图2(b)为干法工艺下乌贼墨酱微观结构图；
图3为乌贼墨酱挥发性物质总离子流图；
图4(a)为真黑素结构式图；
图4(b)为乌贼墨SEM扫描电镜图；
图4(c)为乌贼墨健康功效图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明具体实施方式作进一步详细说明。
如图1所示，一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)高速破壁剪切乳化
用湿法工艺制备乌贼墨酱，将墨囊于流水下解冻，用刀划开外层的薄膜，去除墨囊皮，取出其中的乌贼墨，放到高速破壁料理机中进行破碎处理，将乌贼墨液55-60g、ADSP35-38g和黄原胶0.7-0.9g混合，加蒸馏水到总重量为150 g，用高速剪切机剪切，制成乌贼墨酱样品。
(2)高温热烫除菌
将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2-2.5h，使之完全解冻，鸭脖无结冻结块现象，肌肉富有弹性；将解冻后的鲜鸭脖放入加有 2-3％质量分数NaCl和0.5-1％质量分数柠檬酸的95-100℃热水中浸泡清洗，去除鸭脖本身的腥味并进行初步的杀菌。
(3)真空低热腌制
将热烫后的鸭脖放在真空低热腌制设备内，并将预先配好的复合腌制料倒入真空低热腌制设备内，鸭脖与复合腌制料的质量比为1:2-2.5，搅拌10-15min，真空腌制2-3h，中间翻动一次保证腌制入味即可；然后放入0-5℃的冷库。
(4)蒸汽电热烘烤
鸭脖腌制达到要求后放入蒸汽电热式烘烤炉；烤箱预热5-8min，180℃烘烤 10-15min，之后将鸭脖翻面，再烘烤10-15min；烘烤结束后打开烘箱，让鸭脖在烘筛上自然冷却1-1.5h用于收缩水分，然后再把鸭脖从烘箱中取出备用。
(5)蒸汽加压卤制
用预先配好的复合腌制料、辣味粉和乌贼墨酱配置卤水放入卤锅中，打开蒸汽逐步加温直到配料与卤水充分混合，停止加温；然后将烘烤冷却后的鸭脖倒入卤锅中，将卤水完全浸泡鸭脖；再通过蒸汽阀门调整温度至90-95℃，并保温闷制20-25min之后，将鸭脖出锅；卤制完成后将卤制好的鸭脖冷却至常温，收缩卤水。
(6)定量包装
根据要求进行定量包装，铝塑复合包装，灌装过程将鸭脖摆放整齐，保证包装过程的无菌操作。
(7)物理灭菌法
将鸭脖加热至80-82℃并保持此温度30min，之后急速冷却至4-5℃杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌。
进一步地，所述的步骤(1)中的湿法工艺具体为将乌贼墨囊预冻后去除杂质，高速破壁后，添加乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)作为品质改良剂，复配混合，然后以10000rpm·min-1的转速高速剪切3min。
表1湿法工艺下乌贼墨酱稳定性对照分析
如图2(a)和图2(b)所示，表1为不同工艺(湿法、干法)制备乌贼墨酱样品的稳定性分析，湿法工艺制备的乌贼墨酱的稳定性显著高于干法工艺(P ＜0.05)，湿法工艺制备的样品粒径更小，有助于颗粒在体系中的稳定分布使得制品具有更高的体系稳定性。
进一步地，所述的步骤(3)中的复合腌制料在真空低热条件下进行腌制，采用真空低热腌制设备，可以实现腌制温度、真空度、时间的精确控制，真空低热腌制的条件参数为温度40-45℃，真空度-0.08－-0.07MPa，时间2-3h，实现了腌制效率的提升和腌制品质的改良。
进一步地，步骤(3)中的每100g复合腌制料中含有：食盐15-20g、料酒 25-30g、五香粉10-15g、山梨糖醇30-35g、柠檬酸钠10-15g。
进一步地，所述的步骤(5)中的卤水的配制方法在复合腌制料重复利用的基础上，每100g复合腌制料加入乌贼墨酱30-35g，并按照需求加入辣味分级辣味粉，以所添加辣味粉的辣椒碱类物质含量与鸭脖物料的比例计，添加量 0.45-0.5mg/g为二级辣度，1-2mg/g为三级辣度，2-3.5mg/g为四级辣度， 3.5-5.5mg/g为五级辣度。标示辣度使用单位为史高维尔单位(Scoville Units)，按照该辣度分级标准，如表2所示，本发明的辣度级别为二级、三级、四级和五级四种辣度级别。
表2辣度级别Scoville Heat Units(SHU)
本发明制备的乌贼墨酱中检测出了43种气味成分，挥发性物质总离子流图如图3所示，样品中各挥发成分含量顺序由大到小依次为：杂环化合物、醇类、醛类、含氮化合物、酯类、芳香类、酸类、烷烃类、醚类、酮类。本发明创造性的采用的乌贼墨酱中的杂环化合物、醇类、醛类和含氮化合物构成了鸭脖独特的香气成分。
如图4(a)、图4(b)和图4(c)所示，乌贼墨由肉眼看不到的黑色颗粒构成的粘稠的混悬液，每毫升含约200mg颗粒。SEM扫描电镜图显示，乌贼墨颗粒成球型，直径在90～120nm之间，乌贼墨的化学成分主要是黑色素和蛋白多糖复合体，具有较高的止血、抗菌、抗癌、抗氧化、抗辐射以及增强免疫功能等活性。乌贼墨中的功能组分对小鼠造血干细胞、粒单系祖细胞和外周血WBC 具有显著的促进作用。乌贼墨中含有抗肿瘤的活性成分，能够有效抑制Meth-AS180肉瘤的生长，抑制率分别达95.48％和73.91％。因此，本发明创造性的添加了乌贼墨，提升了鸭脖的健康功效。
实施例1
(1)高速破壁剪切乳化
将墨囊于流水下解冻，用刀划开外层的薄膜，去除墨囊皮，取出其中的乌贼墨，放到高速破壁料理机中进行破碎处理，将乌贼墨液55g、ADSP 38g、和黄原胶0.9g混合，加蒸馏水到总重量为150g，用高速剪切机剪切，制成乌贼墨酱样品。
(2)高温热烫除菌
将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2h，使之完全解冻，鸭脖无结冻结块现象，肌肉富有弹性。将解冻后的鲜鸭脖放入加有2.5％质量分数NaCl、0.8％质量分数柠檬酸的100℃热水中浸泡清洗，去除鸭脖本身的腥味并进行初步的杀菌。
(3)真空低热腌制
将热烫后的鸭脖放在真空低热腌制设备内，将预先配好的复合腌制料倒入真空低热腌制设备内，鸭脖与复合腌制料的质量比为1:2，每100g复合腌制料中含有：食盐15g、料酒30g、五香粉15g、山梨糖醇30g、柠檬酸钠10g，搅拌 15min，真空腌制2.5h，中间翻动一次保证腌制入味即可。然后放入5℃的冷库。
(4)蒸汽电热烘烤
鸭脖腌制达到要求放后入蒸汽电热式烘烤炉。烤箱预热8min，180℃烘烤 10min，之后将鸭脖翻面，再烘烤15min。烘烤结束后打开烘箱，让鸭脖在烘筛上自然冷却1.5h用于收缩水分后再把鸭脖从烘箱中取出备用。
(5)蒸汽加压卤制
用预先配置的腌制料、辣味粉和乌贼墨酱配置卤水放入卤锅中，每100g腌制料加入30g乌贼墨酱，打开蒸汽逐步加温将配料与卤水充分混合。所添加辣味粉的辣椒碱类物质含量与鸭脖物料的比例计，添加量0.45mg/g为二级辣度， 2mg/g为三级辣度，3mg/g为四级辣度，3.5mg/g为五级辣度，可根据需求添加辣味粉。将烘烤冷却后的鸭脖倒入卤锅中，将卤水完全浸泡鸭脖。加温到 95℃并保温闷制20min，保温闷制达到色、香、味的要求后将鸭脖出锅。卤制完成后将卤制好的鸭脖冷却至常温，收缩卤水。
(6)定量包装
根据要求进行定量包装，铝塑复合包装，灌装过程将鸭脖摆放整齐，保证包装过程的无菌操作。
(7)物理灭菌法
将鸭脖加热至82℃并保持此温度30min，之后急速冷却至5℃。
实施例2
(1)高速破壁剪切乳化
将墨囊于流水下解冻，用刀划开外层的薄膜，去除墨囊皮，取出其中的乌贼墨，放到高速破壁料理机中进行破碎处理，将乌贼墨液58g、ADSP 36g、和黄原胶0.8g混合，加蒸馏水到总重量为150g，用高速剪切机剪切，制成乌贼墨酱样品。
(2)高温热烫除菌
将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2.2h，使之完全解冻，鸭脖无结冻结块现象，肌肉富有弹性。将解冻后的鲜鸭脖放入加有2％质量分数NaCl、1％质量分数柠檬酸的98℃热水中浸泡清洗，去除鸭脖本身的腥味并进行初步的杀菌。
(3)真空低热腌制
将热烫后的鸭脖放在真空低热腌制设备内，将预先配好的复合腌制料倒入真空低热腌制设备内，鸭脖与复合腌制料的质量比为1:2.5，每100g复合腌制料中含有：食盐20g、料酒25g、五香粉10g、山梨糖醇35g、柠檬酸钠10g，搅拌10min，真空腌制2h，中间翻动一次保证腌制入味即可。然后放入0℃的冷库。
(4)蒸汽电热烘烤
鸭脖腌制达到要求放后入蒸汽电热式烘烤炉。烤箱预热7min，180℃烘烤 13min，之后将鸭脖翻面，再烘烤12min。烘烤结束后打开烘箱，让鸭脖在烘筛上自然冷却1.4h用于收缩水分后再把鸭脖从烘箱中取出备用。
(5)蒸汽加压卤制
用预先配置的卤制料、辣味粉和乌贼墨酱配置卤水放入卤锅中，每100g腌制料加入33g乌贼墨酱，打开蒸汽逐步加温将配料与卤水充分混合。所添加辣味粉的辣椒碱类物质含量与鸭脖物料的比例计，添加量0.48mg/g为二级辣度， 1.3mg/g为三级辣度，2.9mg/g为四级辣度，4.5mg/g为五级辣度，可根据需求添加辣味粉。将烘烤冷却后的鸭脖倒入卤锅中，将卤水完全浸泡鸭脖。加温到93℃并保温闷制22min，保温闷制达到色、香、味的要求后将鸭脖出锅。卤制完成后将卤制好的鸭脖冷却至常温，收缩卤水。
(6)定量包装
根据要求进行定量包装，铝塑复合包装，灌装过程将鸭脖摆放整齐，保证包装过程的无菌操作。
(7)物理灭菌法
将鸭脖加热至81℃并保持此温度30min，之后急速冷却至4.5℃。
实施例3
(1)高速破壁剪切乳化
将墨囊于流水下解冻，用刀划开外层的薄膜，去除墨囊皮，取出其中的乌贼墨，放到高速破壁料理机中进行破碎处理，将乌贼墨液60g、ADSP 38g、和黄原胶0.7混合，加蒸馏水到总重量为150g，用高速剪切机剪切，制成乌贼墨酱样品。
(2)高温热烫除菌
将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2.5h，使之完全解冻，鸭脖无结冻结块现象，肌肉富有弹性。将解冻后的鲜鸭脖放入加有3％质量分数NaCl、0.5％质量分数柠檬酸的95℃热水中浸泡清洗，去除鸭脖本身的腥味并进行初步的杀菌。
(3)真空低热腌制
将热烫后的鸭脖放在真空低热腌制设备内，将预先配好的复合腌制料倒入真空低热腌制设备内，鸭脖与复合腌制料的质量比为1:2.2，每100g复合腌制料中含有：食盐18g、料酒26g、五香粉11g、山梨糖醇33g、柠檬酸钠12g，搅拌12min，真空腌制3h，中间翻动一次保证腌制入味即可。然后放入3℃的冷库。
(4)蒸汽电热烘烤
鸭脖腌制达到要求放后入蒸汽电热式烘烤炉。烤箱预热8min，180℃烘烤 15min，之后将鸭脖翻面，再烘烤15min。烘烤结束后打开烘箱，让鸭脖在烘筛上自然冷却1h用于收缩水分后再把鸭脖从烘箱中取出备用。
(5)蒸汽加压卤制
用预先配置的卤制料、辣味粉和乌贼墨酱配置卤水放入卤锅中，每100g腌制料加入35g乌贼墨酱，打开蒸汽逐步加温将配料与卤水充分混合。所添加辣味粉的辣椒碱类物质含量与鸭脖物料的比例计，添加量0.5mg/g为二级辣度， 1mg/g为三级辣度，3.5mg/g为四级辣度，5.5mg/g为五级辣度，可根据需求添加辣味粉。将烘烤冷却后的鸭脖倒入卤锅中，将卤水完全浸泡鸭脖。缓慢打开蒸汽阀门，逐步关小蒸汽阀门，停止加温，90℃保温闷制25min，保温闷制达到色、香、味的要求后将鸭脖出锅。卤制完成后将卤制好的鸭脖冷却至常温，收缩卤水。
(6)定量包装
根据要求进行定量包装，铝塑复合包装，灌装过程将鸭脖摆放整齐，保证包装过程的无菌操作。
(7)物理灭菌法
将鸭脖加热至82℃并保持此温度30min，之后急速冷却至5℃。
上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)高速破壁剪切乳化
用湿法工艺制备乌贼墨酱，将墨囊于流水下解冻，用刀划开外层的薄膜，去除墨囊皮，取出其中的乌贼墨，放到高速破壁料理机中进行破碎处理，将乌贼墨液55-60g、ADSP35-38g和黄原胶0.7-0.9g混合，加蒸馏水到总重量为150g，用高速剪切机剪切，制成乌贼墨酱样品。
(2)高温热烫除菌
将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2-2.5h，使之完全解冻，鸭脖无结冻结块现象，肌肉富有弹性；将解冻后的鲜鸭脖放入加有2-3％质量分数NaCl和0.5-1％质量分数柠檬酸的95-100℃热水中浸泡清洗，去除鸭脖本身的腥味并进行初步的杀菌。
(3)真空低热腌制
将热烫后的鸭脖放在真空低热腌制设备内，并将预先配好的复合腌制料倒入真空低热腌制设备内，鸭脖与复合腌制料的质量比为1:2-2.5，搅拌10-15min，真空腌制2-3h，中间翻动一次保证腌制入味即可；然后放入0-5℃的冷库。
(4)蒸汽电热烘烤
鸭脖腌制达到要求后放入蒸汽电热式烘烤炉；烤箱预热5-8min，180℃烘烤10-15min，之后将鸭脖翻面，再烘烤10-15min；烘烤结束后打开烘箱，让鸭脖在烘筛上自然冷却1-1.5h用于收缩水分，然后再把鸭脖从烘箱中取出备用。
(5)蒸汽加压卤制
用预先配好的复合腌制料、辣味粉和乌贼墨酱配置卤水放入卤锅中，打开蒸汽逐步加温直到配料与卤水充分混合，停止加温；然后将烘烤冷却后的鸭脖倒入卤锅中，将卤水完全浸泡鸭脖；再通过蒸汽阀门调整温度至90-95℃，并保温闷制20-25min之后，将鸭脖出锅；卤制完成后将卤制好的鸭脖冷却至常温，收缩卤水。
(6)定量包装
根据要求进行定量包装，铝塑复合包装，灌装过程将鸭脖摆放整齐，保证包装过程的无菌操作。
(7)物理灭菌法
将鸭脖加热至80-82℃并保持此温度30min，之后急速冷却至4-5℃杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌。
2.如权利要求1所述的一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，所述的步骤(1)中的湿法工艺具体为将乌贼墨囊预冻后去除杂质，高速破壁后，添加乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)作为品质改良剂，复配混合，然后以10000rpm·min-1的转速高速剪切3min。
3.如权利要求1所述的一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，所述的步骤(3)中的复合腌制料在真空低热条件下进行腌制，采用真空低热腌制设备，可以实现腌制温度、真空度、时间的精确控制，真空低热腌制的条件参数为温度40-45℃，真空度-0.08－-0.07MPa，时间2-3h，实现了腌制效率的提升和腌制品质的改良。
4.如权利要求1所述的一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，步骤(3)中的每100g复合腌制料中含有：食盐15-20g、料酒25-30g、五香粉10-15g、山梨糖醇30-35g、柠檬酸钠10-15g。
5.如权利要求1所述的一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，所述的步骤(5)中的卤水的配制方法在复合腌制料重复利用的基础上，每100g复合腌制料加入乌贼墨酱30-35g，并按照需求加入辣味分级辣味粉，以所添加辣味粉的辣椒碱类物质含量与鸭脖物料的比例计，添加量0.45-0.5mg/g为二级辣度，1-2mg/g为三级辣度，2-3.5mg/g为四级辣度，3.5-5.5mg/g为五级辣度。标示辣度使用单位为史高维尔单位(Scoville Units)，按照该辣度分级标准，本发明的辣度级别为二级、三级、四级和五级四种辣度级别。
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- 2019-06-13 CN CN201910511123.4A patent/CN110338362B/zh active Active
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