RU2613277C1 - Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции - Google Patents
Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции Download PDFInfo
- Publication number
- RU2613277C1 RU2613277C1 RU2015147566A RU2015147566A RU2613277C1 RU 2613277 C1 RU2613277 C1 RU 2613277C1 RU 2015147566 A RU2015147566 A RU 2015147566A RU 2015147566 A RU2015147566 A RU 2015147566A RU 2613277 C1 RU2613277 C1 RU 2613277C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- brine
- hours
- finished product
- Prior art date
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола в количестве не более 10% от массы мясного сырья, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С. В состав рассола вводят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, плазму крови убойных животных, соль поваренную пищевую и воду. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым вповышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса при сокращении времени посола сырья. 3 пр.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли практически во всем мире.
При производстве копчено-запеченных продуктов из говядины, например филея копчено-запеченного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержка в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3-5 суток (см. И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, стр. 376).
Недостатком вышеописанного способа производства копчено-запеченных продуктов из говядины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, а также сравнительно невысокий процент выхода продукта от массы несоленого сырья.
Известен продукт говяжий копчено-запеченный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°С, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США", ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: ОАО "Внештогриздат", 1997, II ч., стр. 142-143).
Известны копчено-запеченные окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка и способ их производства, включающий подготовку мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, формование, подсушку, копчение и варку (см., например, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, издат. центр "МарТ", 2001, с. 341-348).
Однако известные способы являются недостаточно эффективными, так как не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.
Технической задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности изготавливаемых продуктов путем улучшения их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени посола, а также повышение качества и выхода изготавливаемого продукта.
Поставленная техническая задача решается за счет того, что способ производства деликатесной копчено-запеченной продукции предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, причем предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:
вода | 44,2 л |
плазма крови убойных животных | 44,2 л |
соль поваренная пищевая | 1,6 кг |
раствор протепсина | 10 л |
приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы с последующим выдерживанием в посолочной камере при температуре 0-4°С в течение 2-3 часов, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, после чего готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.
Способ производства деликатесной копчено-запеченной продукции осуществляется следующим образом.
Из говяжьих и/или свиных полутуш выделяют куски мясного сырья.
Готовят шприцовочный раствор следующим образом: 100 г протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г разводят в 10 литрах воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин, далее добавляют 44,2 л холодной плазмы крови убойных животных и 44,2 л холодной воды (возможно адекватное добавление льда) и 1,6 кг поваренной соли.
Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, нашприцованное сырье выдерживают в течение 2-3 часов в холодной камере при температуре 0-4°С.
Термообработку мясных полуфабрикатов проводят в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, далее готовую продукцию охлаждают до достижения температуры в толще продукта не выше 0-8°С
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.
Пример 1
Для производства деликатесной копчено-запеченной продукции готовят мясное сырье из тазобедренной части говяжьих/свиных полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 кг.
Шприцовочный раствор готовят следующим образом: 100 г протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г разводят в 10 литрах воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин, далее добавляют 44,2 л холодной плазмы крови убойных животных и 44,2 л холодной воды (возможно адекватное добавление льда) и 1,6 кг поваренной соли.
Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, затем нашприцованное сырье выдерживают в течение 2-3 часов в холодной камере при температуре 0-4°С.
Термообработку мясных полуфабрикатов проводят в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°С в течение 6-7 ч, далее готовую продукцию охлаждают до достижения температуры в толще продукта не выше 0-8°С.
Пример 2
Производство деликатесной копчено-запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих/свиных полутуш для производства готового продукта
Пример 3
Производство деликатесной копчено-запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам говяжьих/свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта.
Технический результат состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса и сокращении времени посола сырья.
Введение в мясную систему ферментного препарата протепсин повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет частичного гидролиза белков, включая соединительно-тканные, что приводит к росту функциональных групп и разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и степени пенетрации. Кроме того, использование протепсина способствует значительному сокращению времени выдержки сырья в посоле и уменьшению потери массы мясной системы при тепловой обработке за счет синергичности собственным ферментам мышечной ткани.
Claims (3)
- Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, укладку нашприцованных кусков в емкость и выдержку в посолочной камере при температуре 0-4°C в течение 2-3 часов с последующей термообработкой в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, отличающийся тем, что предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:
-
вода 44,2 л плазма крови убойных животных 44,2 л соль поваренная пищевая 1,6 кг раствор протепсина 10 л - далее приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы с последующим выдерживанием в посолочной камере при температуре 0-4°C в течение 2-3 часов, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015147566A RU2613277C1 (ru) | 2015-11-05 | 2015-11-05 | Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015147566A RU2613277C1 (ru) | 2015-11-05 | 2015-11-05 | Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2613277C1 true RU2613277C1 (ru) | 2017-03-15 |
Family
ID=58458065
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015147566A RU2613277C1 (ru) | 2015-11-05 | 2015-11-05 | Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2613277C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2735424C1 (ru) * | 2020-03-11 | 2020-11-02 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ производства грудинки копчено-запеченной из говядины |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2523358C1 (ru) * | 2013-02-07 | 2014-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства деликатесного мясного продукта |
-
2015
- 2015-11-05 RU RU2015147566A patent/RU2613277C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2523358C1 (ru) * | 2013-02-07 | 2014-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства деликатесного мясного продукта |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РОГОВ И.А. И ДР., Справочник технолога колбасного производства, М.: Колос, 1993, с.356-357. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2735424C1 (ru) * | 2020-03-11 | 2020-11-02 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ производства грудинки копчено-запеченной из говядины |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN110754638A (zh) | 一种预熟制佛跳墙冷冻包的制备方法 | |
CN106387715A (zh) | 一种烧烤用原料鱼的制作方法 | |
RU2626730C2 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
RU2612816C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции | |
RU2613277C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции | |
RU2196484C1 (ru) | Способ производства пресервов из терпуга | |
RU2568492C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина чурапчинская" | |
RU2568506C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" | |
RU2463813C2 (ru) | Способ изготовления копчено-запеченного продукта из мяса гуся | |
CN104041861A (zh) | 鲍鱼火腿肠及其加工方法 | |
CN114052198A (zh) | 一种脆骨纯肉香肠的制作工艺 | |
RU2696077C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская" | |
RU2211616C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем | |
RU2735424C1 (ru) | Способ производства грудинки копчено-запеченной из говядины | |
RU2208353C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" из говядины и способ ее производства | |
RU2715332C1 (ru) | Способ приготовления копченого кальмара | |
RU2253999C1 (ru) | Способ переработки мяса маралов | |
SU1145983A1 (ru) | Способ производства м сных изделий | |
RU2208977C1 (ru) | Рулька копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
RU2552074C1 (ru) | Способ предварительной подготовки и приготовления нативного стейка из мяса сельскохозяйственных животных | |
RU2726334C2 (ru) | Способ приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя | |
RU2205557C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "охотничий" и способ его производства | |
RU2208980C1 (ru) | Способ производства окорока деликатесного копчено-вареного высшего сорта и окорок деликатесный копчено-вареный высшего сорта, полученный по этому способу | |
RU2208959C1 (ru) | Ветчина вареная для завтрака высшего сорта и способ её производства | |
RU2208971C1 (ru) | Окорок варено-запеченный, корейка варено-запеченная, грудинка варено-запеченная, рулька варено-запеченная, лопатка варено-запеченная и способ производства варено-запеченного продукта из свинины, преимущественно окорока, корейки, грудинки, рульки, лопатки |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181106 |