SU1145983A1

SU1145983A1 - Способ производства м сных изделий

Info

Publication number: SU1145983A1
Application number: SU823434359A
Authority: SU
Inventors: Вера Ивановна Русецкая; Вера Ивановна Коростелюк
Original assignee: Минское Производственное Объединение Мясной Промышленности
Priority date: 1982-04-28
Filing date: 1982-04-28
Publication date: 1985-03-23

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСПЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырь , шприцевание, посол, чередование массировани в течение 10-20 мин и выдержки в состо нии поко , формование, термическую обработку и охлаждение, отличающийс тем, что, с целью обеспечени возможности переработки шейных и подвздошно-по сничных мышц свиных полутуш дл производства м сных изделий, выдержку в состо нии поко осуществл ют в течение 20-40 мин, а заключительную стадию массировани провод т в течение 40-50 мин.

Description

.

01

QO 00 СО

Изобретение относитс к м сной промышленности , в частности к способам производства м сных изделий, в особенности копчено-запеченных .;

Известен способ приготовлени м сных изделий, предусматривающий шприцевание сырь белково-жировой эмульсией, массирование , формование или подпетливание и термическую обработку, прн этом массирование провод т в ично-жировом растворе в течение 2-15 мин, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь обезжиренного молока и растительного масла 1.

Однако данный способ не обеспечивает повышение качества продукции ввиду того, что термическую обработку осуществл ют без завертывани изделий в оболочку, в результате чего наблюдаютс значительные потери соков обрабатываемым изделием, что ухудшает вкус и снижает выход продукции .

При реализации указанного способа происходит интенсивное испарение в термокамере белково-жировой эмульсии.

Кроме того, при изготовлении продукции открытым способом в результате соприкосновени с руками работающих на предпри тии и в торговле продукт подвергаетс обсеменению микрофлорой.

Известен также способ производства м сных изделий, предусматривающий подготовку сырь , шприцевание, посол, чередование массировани в течение 10-20 мин и выдержкк в состо нии поко , формование, термическую обработку и охлаждение 2.

Однако известный способ не позвол ет обеспечить переработку шейных и подвздошно-по сничных мышц свиных полутуш дл производства м сных изделий.

Целью изобретени вл етс обеспечение возможности переработки шейных и подг вздошно-по сничных мышц свиных полутуш дл производства м сных изделий.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства м сных изделий , предусматривающему подготовку сырь , шприцевание, посол, чередование массировани в течение 10-20 мин и выдержки в состо нии поко , формование, термичкекую обработку, и охлаждение, выдержку в состо нии поко осуществл ют в течение 20-40 мин, а заключительную стадию массировани провод т в течение 40-50 мин.

Увеличение времени выдержки в состо НИИ поко объ сн етс тем, что дл выработки деликатесной продукции из шейных и прдвздошно-по сничных мышц необходимо врем дл набухани белков (адсорбирование рассола) в максимальной степени.

Если же состо ние поко - до 10 мин по известному способу, то эти нежные части туши разбиваютс , размочаливаютс и станов тс непригодными к изготовлению.

готовых изделий как по товарному виду, так и по вкусовым качествам.

Общее врем массировани согласно предлагаемого способа составл ет 6-12 ч. Это врем зависит от размера и веса кусков обрабатываемого сырь , так как оно выдел етс от тущ разных размеров и веса.

Поскольку обработке, как правило, подвергаютс крупные куски м са, то общее врем массировани П1 имущественно составл ет 10-12 ч. Хот общее врем массировани составл ет такую же продолжительность как в известном способе или несколько больше (на 4 ч), продолжительность механического воздействи несколько ниже, чем в известном способе за счет увеличени времени состо ни поко , что позвол ет снизить энергозатраты при том же производственном цикле .

При таком режиме массировани происходит максимальное набухание клеток белков , что значительно увеличивает выход продукции , но при термической обработке частично выдел етс несв занна влага, что ухудшает товарный вид.

Дл устранени этого недостатка по окончании массировани (через 5-1Гч) необходимо провести заключительную стадию массировани 40-50 мин дл удалени излишней несв занной влЭги.

Врем массировани и состо ние поко зависит от прохождени обменной диффузии между м сопродуктом и рассолом. Меньша или больша продолжительность массировани приводит к переходу растворимых составных частей м са (белков, экстрактивных и минеральных веществ) в рассол, при этом происход т потери некоторого количества ценных в пищевом отношении веществ .

Режим массировани в течение 10- 20 мин, выдержки в состо нии поко в течение 20-40 мин, заключительное массирование 40-50 мин и обща продолжительность определ етс жесткостью исходного сырь , котора зависит от прижизненных и послеубойных факторов.

Способ производства м сных изделий осуществл ют следующим образом.

Подготавливают сырье, дл чего шейную часть отрезают от полутуши. От шейной части отдел ют шейные позвонки и прилегающий подкожный жир. Подвздошно-по сничную мышцу отдел ют от полутуши. Блест щее сухожилие и жир, расположенные на поверхности вырезки, не удал ют. Осуществл ют посол сырь рассолом, массирование чередуют с выдержкой в состо нии поко , затем после созревани осуществл ют подпетливание и тепловую обработку при 80- 100°С в течение 1-3 ч. После тепловой обработки издели охлаждают при температуре в камерах не выше 1-4°С до достижени изделием температуры внутри его 6-10°С.

Claims

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИИ, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание, посол, чередование массирования в течение 10—20 мин и выдержки в состоянии покоя, формование, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью обеспечения возможности переработки шейных и подвздошно-поясничных мышц свиных полутуш для производства мясных изделий, выдержку в состоянии покоя осуществляют в течение 20—40 мин, а заключительную стадию массирования проводят в течение 40—50 мин.

SU ..„1145983