RU2207031C1 - Ветчина вареная "подмосковная" и способ её производства - Google Patents
Ветчина вареная "подмосковная" и способ её производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2207031C1 RU2207031C1 RU2002115783/13A RU2002115783A RU2207031C1 RU 2207031 C1 RU2207031 C1 RU 2207031C1 RU 2002115783/13 A RU2002115783/13 A RU 2002115783/13A RU 2002115783 A RU2002115783 A RU 2002115783A RU 2207031 C1 RU2207031 C1 RU 2207031C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- temperature
- ham
- raw meat
- raw materials
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку рульки, которую отделяют от лопаточной части с удалением костей, хрящей и сухожилий. Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па. Далее процесс массирования осуществляют в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20-25 мин и отстоем в течение 35-45 мин в каждом цикле и глубиной вакуума 80-85%. Температура мясного сырья в конце процесса массирования составляет от 4 до 6oC. После массирования мясное сырье выдерживают для созревания при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч. Перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком. В формы подготовленное сырье укладывают шкурой вниз. Перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх. Варку ветчины проводят при температуре от 90 до 93oС до достижения в толще ветчины температуры (70±1)oС. Ветчина вареная "Подмосковная" представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 8 з.п.ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству ветчины вареной в форме.
В последнее время при производстве соленых изделий, в том числе ветчины вареной, помимо крупных отрубов используют грубоизмельченное низкосортное мясо (Хлебников В. И. и др. Совершенствование технологии и интенсификация производства соленых изделий. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988). При производстве соленых изделий широко применяют белки животного и растительного происхождения, животные жиры, белково-жировые эмульсии, каррагенаны и каррагеноподобные вещества, агар и агароиды. Наиболее технологичными считаются процессы, предусматривающие использование мясного сырья в виде кусков и шрота. Для ускорения процессов созревания применяют электростимуляцию туш, тумблирование или массирование мяса.
Для того чтобы повысить выход продукта (вареного окорока) одновременно с улучшенной консистенцией, на куски мяса воздействуют гидростатическим давлением 30-2000 МПа в течение 10-60 мин (см. патент RU 2153268, кл. А 23 L 1/318, 27.07.2000).
Для улучшения вкусовых свойств готового продукта используют стартовые культуры, обеспечивающие направленное протекание микробиологических процессов. При использовании низкосортного сырья применяют усилители аромата и вкуса, а также другие пищевые добавки (см. патент RU 2024231, кл. А 23 В 4/02, 15.12.1994), а для повышения нежности мяса - протеолитические ферменты. Введение соевых добавок, каррагенанов и агароидов повышает выход ветчинных изделий при тепловой обработке за счет улучшения добавками структурно-механических характеристик готового продукта (см. патент RU 2083137, кл. А 23 L 1/31, 10.07.1997).
Однако вышеперечисленные способы производства ветчинных изделий хотя и упрощают традиционную технологию, но и требуют определенных затрат, высокой культуры производства, что не всегда может быть обеспечено на предприятиях.
Наиболее близким аналогом является ветчина вареная из свиной лопатки в форме и способ ее производства, предусматривающий выделение мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш в шкуре, подготовку посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание и термообработку, включающую варку и охлаждение, извлечение ветчины из форм, зачистку и упаковку (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, с. 139).
Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерность распределения рассола в исходном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта.
Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования и варки.
Эта задача решается тем, что в способе производства ветчины вареной, предусматривающем выделение мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш в шкуре, подготовку посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание и термообработку, включающую варку и охлаждение, извлечение ветчины из форм, зачистку и упаковку, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют рульку, которую отделяют от лопаточной части с удалением костей, хрящей и сухожилий, а посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 Па до 2,0•105 Па, а процесс массирования осуществляют в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20-25 мин и отстоем в течение 35-45 мин в каждом цикле и глубиной вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6oС, причем после массирования мясное сырье выдерживают для созревания при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч, а перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком, а в формы укладывают шкурой вниз, причем перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертыми измельченным чесноком, при этом варку ветчины проводят при температуре от 90 до 93oС до достижения в толще ветчины температуры (70 ± 1)oС.
Таким образом получают конечный продукт - ветчину вареную, которая является вторым объектом изобретения.
Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 6,9-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 370,0-750,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 60,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 6,9-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 4,0-7,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья могут использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Целесообразно при посоле в качестве мясного сырья использовать мясное сырье в охлажденном состоянии с температурой в толще выделенного мясного сырья 2oС, а посолочный рассол с температурой на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1oС, или при посоле в качестве мясного сырья могут использовать размороженное мясное сырье с температурой 1oС, а посолочный рассол с температурой 2oС.
Рекомендуется массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2oС ± 2oС.
Чеснок предпочтительно использовать свежим или сушеным, причем свежий чеснок очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой, а сушеный предварительно замачивают на 1-2 ч, измельчение чеснока проводят на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.
Целесообразно охлаждение ветчины вареной производить душированием проточной холодной водой до температуры ветчины не более 35oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой не выше 4oС до достижения в толще ветчины вареной температуры не более 6oС.
Для приготовления ветчины вареной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-150,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Или для приготовления ветчины вареной могут используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0
Ветчину вареную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Ветчина вареная "Подмосковная" представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-150,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Или для приготовления ветчины вареной могут используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0
Ветчину вареную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Ветчина вареная "Подмосковная" представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.
Используемые при производстве ветчины вареной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I", являются известными и выпускаются фирмой "Almi", Австрия.
Органолептические и другие показатели ветчины вареной "Подмосковная", полученной описанным способом, представлены в табл. 1 и 2.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и, тем самым, повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему продукта.
В мышечной ткани рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата ветчинных изделий, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса в посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна. Такое ускорение его достигается при механическом воздействии на мышечную ткань, а именно в процессе массирования мяса с заданными режимами согласно изобретению.
Ветчина вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Для производства ветчины вареной в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Выделяют мясное сырье в виде рульки от лопаточной части свиных полутуш в шкуре. При этом удаляют кости, хрящи и сухожилия.
Параллельно подготавливают рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,2 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащий препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Для производства ветчины вареной используют свежий чеснок, его очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой. Далее проводят измельчение чеснока на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.
Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Чеснок свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Посол кусков мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и 2oС. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•105 Па. Процесс массирования осуществляют в течение 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 7 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. Глубину вакуума устанавливают 80%. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 5oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание при температуре 1oС и выдерживают в течение 24 часов. Перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком, а в формы укладывают шкурой вниз. Затем мясное сырье плотно укладывают в металлические формы шкурой вниз. Пустоты заполняют мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон мясного сырья. Перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок и неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертыми измельченным чесноком. Далее заполненную форму накрывают крышкой и прессуют специальным прессом. После подпрессовывания ветчину направляют на термообработку. Варку ветчины проводят в стационарных варочных камерах при температуре 90oС. Варка считается законченной, когда температура в толще внутри продукта достигнет температуры 70oС. Затем формы с ветчиной вынимают из варочных камер, дают стечь жиру и бульону, после чего охлаждают. Охлаждение ветчины проводят душированием проточной холодной водой до температуры ветчины 34oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой 4oС до достижения в толще ветчины температуры 6oС. Охлажденную ветчину вместе с формой опускают на несколько минут в горячую воду, после чего форму опрокидывают над столом, и ветчина свободно из нее выпадает. Обогревать форму можно и под горячим душем, в этом случае форму опрокидывают вверх дном. Вынутую из формы ветчину тщательно очищают от застывшего бульона и жира, завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают, упаковывают в тару и передают на реализацию. Выход готового копчено-вареного продукта из свинины составляет 110% к массе несоленого мясного сырья.
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Чеснок свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Посол кусков мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и 2oС. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 2,0•105 Па. Процесс массирования осуществляют в течение 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 7 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. Глубину вакуума устанавливают 80%. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 5oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание при температуре 1oС и выдерживают в течение 24 часов. Перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком, а в формы укладывают шкурой вниз. Затем мясное сырье плотно укладывают в металлические формы шкурой вниз. Пустоты заполняют мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон мясного сырья. Перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок и неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертыми измельченным чесноком. Далее заполненную форму накрывают крышкой и прессуют специальным прессом. После подпрессовывания ветчину направляют на термообработку. Варку ветчины проводят в стационарных варочных камерах при температуре 90oС. Варка считается законченной, когда температура в толще внутри продукта достигнет температуры 70oС. Затем формы с ветчиной вынимают из варочных камер, дают стечь жиру и бульону, после чего охлаждают. Охлаждение ветчины проводят душированием проточной холодной водой до температуры ветчины 34oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой 4oС до достижения в толще ветчины температуры 6oС. Охлажденную ветчину вместе с формой опускают на несколько минут в горячую воду, после чего форму опрокидывают над столом, и ветчина свободно из нее выпадает. Обогревать форму можно и под горячим душем, в этом случае форму опрокидывают вверх дном. Вынутую из формы ветчину тщательно очищают от застывшего бульона и жира, завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают, упаковывают в тару и передают на реализацию. Выход готового копчено-вареного продукта из свинины составляет 110% к массе несоленого мясного сырья.
Пример 2.
Способ осуществляют так же, как описано в примере 1, за исключением того, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Чеснок свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 500,0
А для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 10,0 кг, нитрита натрия - 37,5 г, сахара-песка - 700,0 г, аскорбиновой кислоты - 250,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 2500 г, соды пищевой - 125,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Далее способ осуществляют так же, как описано в примере 1.
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Чеснок свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 500,0
А для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 10,0 кг, нитрита натрия - 37,5 г, сахара-песка - 700,0 г, аскорбиновой кислоты - 250,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 2500 г, соды пищевой - 125,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Далее способ осуществляют так же, как описано в примере 1.
Пример 3.
Для производства ветчины вареной в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде рульки, которую отделяют от лопаточной части свиных полутуш в шкуре с удалением костей, хрящей и сухожилий.
Параллельно подготавливают рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,1 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 4290,0 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Для производства ветчины вареной используют свежий чеснок, его очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой. Далее проводят измельчение чеснока на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.
Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Посол кусков мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков 1oС и при температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2oС. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,5•105 Па. Процесс массирования осуществляют в течение 15 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20 мин и отстоем в течение 35 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют с температурой в производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер, 2oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в массажере составляет 6oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание при температуре 4oС и выдерживают в течение 24 часов. Перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком, а в формы укладывают шкурой вниз. Затем мясное сырье плотно укладывают в металлические формы шкурой вниз. Пустоты заполняют мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон рульки. Перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок и неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертыми измельченным чесноком. Далее заполненную форму накрывают крышкой и прессуют специальным прессом. После подпрессовывания ветчину направляют на термообработку. Варку ветчины проводят в стационарных варочных камерах при температуре 93oС. Варка считается законченной, когда температура в толще внутри продукта достигнет температуры 70oС. Затем формы с ветчиной вынимают из варочных камер, дают стечь жиру и бульону, после чего охлаждают. Охлаждение ветчины проводят душированием проточной холодной водой до температуры ветчины 34oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой 3oС до достижения в толще ветчины температуры 5oС. Охлажденную ветчину вместе с формой опускают на несколько минут в горячую воду, после чего форму опрокидывают над столом, и ветчина свободно из нее выпадает. Обогревать форму можно и под горячим душем, в этом случае форму опрокидывают вверх дном. Вынутую из формы ветчину тщательно очищают от застывшего бульона и жира, завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают, упаковывают в тару и передают на реализацию.
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 600,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Посол кусков мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков 1oС и при температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2oС. При этом рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,5•105 Па. Процесс массирования осуществляют в течение 15 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20 мин и отстоем в течение 35 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют с температурой в производственном помещении, в котором расположен вакуум-массажер, 2oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в массажере составляет 6oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание при температуре 4oС и выдерживают в течение 24 часов. Перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком, а в формы укладывают шкурой вниз. Затем мясное сырье плотно укладывают в металлические формы шкурой вниз. Пустоты заполняют мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон рульки. Перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх с заполнением выемок и неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертыми измельченным чесноком. Далее заполненную форму накрывают крышкой и прессуют специальным прессом. После подпрессовывания ветчину направляют на термообработку. Варку ветчины проводят в стационарных варочных камерах при температуре 93oС. Варка считается законченной, когда температура в толще внутри продукта достигнет температуры 70oС. Затем формы с ветчиной вынимают из варочных камер, дают стечь жиру и бульону, после чего охлаждают. Охлаждение ветчины проводят душированием проточной холодной водой до температуры ветчины 34oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой 3oС до достижения в толще ветчины температуры 5oС. Охлажденную ветчину вместе с формой опускают на несколько минут в горячую воду, после чего форму опрокидывают над столом, и ветчина свободно из нее выпадает. Обогревать форму можно и под горячим душем, в этом случае форму опрокидывают вверх дном. Вынутую из формы ветчину тщательно очищают от застывшего бульона и жира, завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают, упаковывают в тару и передают на реализацию.
Claims (8)
1. Способ производства ветчины вареной, предусматривающий выделение мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш в шкуре, подготовку посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой и нитрита натрия, посол путем шприцевания мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание и термообработку, включающую варку и охлаждение, извлечение ветчины из форм, зачистку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют рульку, которую отделяют от лопаточной части с удалением костей, хрящей и сухожилий, а посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па, а процесс массирования осуществляют в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20-25 мин и отстоем в течение 35-45 мин в каждом цикле и глубиной вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования в интервале от 4 до 6oС, причем после массирования мясное сырье выдерживают для созревания при температуре от 0 до 4oС в течение не менее 24 ч, а перед укладкой в формы мясное сырье натирают измельченным чесноком, а в формы укладывают шкурой вниз, причем перед подпрессовыванием на уложенное в форму мясное сырье укладывают такой же кусок натертого измельченным чесноком созревшего мясного сырья шкурой вверх, с заполнением выемок неровностей кусками мясного сырья без шкуры, натертым и измельченным чесноком, при этом варку ветчины проводят при температуре от 90 до 93oС до достижения в толще ветчины температуры (70±1)oС.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,9-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия и дополнительно 370,0-750,0 г сахара-песка, 120,0-280,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 60,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 6,9-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия и дополнительно 4,0-7,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при посоле в качестве мясного сырья используют мясное сырье в охлажденном состоянии с температурой в толще выделенного мясного сырья 2oС, а посолочный рассол с температурой на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1oС или при посоле в качестве мясного сырья используют размороженное мясное сырье с температурой 1oС, а посолочный рассол - с температурой 2oС.
5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера не выше 2oС±2oС.
6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что чеснок используют свежим или сушеным, причем свежий чеснок очищают, разделяют на дольки и промывают холодной водой, а сушеный предварительно замачивают на 1-2 ч, измельчение чеснока проводят на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.
7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что охлаждение ветчины вареной проводят душированием проточной холодной водой до температуры ветчины не более 35oС, а затем в потоке холодного воздуха с температурой не выше 4oС до достижения в толще ветчины вареной температуры не более 6oС.
8. Способ по пп.1, 2 и 6, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-150,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат
"Альмонат супер" - 300,0-500,0
9. Способ по пп.1, 3 и 6, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина от лопаточной части: - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0
10. Ветчина вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1-9.
Свинина от лопаточной части - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-150,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат
"Альмонат супер" - 300,0-500,0
9. Способ по пп.1, 3 и 6, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина от лопаточной части: - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0-2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий - 550,0-650,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1450,0-1550,0
10. Ветчина вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1-9.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115783/13A RU2207031C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Ветчина вареная "подмосковная" и способ её производства |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115783/13A RU2207031C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Ветчина вареная "подмосковная" и способ её производства |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2207031C1 true RU2207031C1 (ru) | 2003-06-27 |
| RU2002115783A RU2002115783A (ru) | 2003-12-27 |
Family
ID=29212046
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115783/13A RU2207031C1 (ru) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Ветчина вареная "подмосковная" и способ её производства |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2207031C1 (ru) |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115783/13A patent/RU2207031C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЖАРИНОВ А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл" (US). Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: ОАО "Внешторгиздат", 1997, с.138-139. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2207031C1 (ru) | Ветчина вареная "подмосковная" и способ её производства | |
| RU2681262C1 (ru) | Мясо птицы прессованное вареное и способ его производства | |
| RU2211616C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем | |
| RU2208975C1 (ru) | Ветчина для тостов "по-клински" и способ её производства | |
| RU2613277C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции | |
| RU2211622C1 (ru) | Рулет "юбилейный клинский" вареный из свинины и говядины и способ его производства | |
| RU2208353C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" из говядины и способ ее производства | |
| RU2207034C1 (ru) | Ветчина вареная прессованная "по-клински" и способ её производства | |
| RU2207032C1 (ru) | Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства | |
| RU2208982C1 (ru) | Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ его производства | |
| RU2208983C1 (ru) | Карбонад копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
| RU2205557C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "охотничий" и способ его производства | |
| RU2211623C1 (ru) | Говядина копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2205569C1 (ru) | Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства | |
| RU2208981C1 (ru) | Говядина прессованная вареная "по-клински" и способ её производства | |
| RU2208986C1 (ru) | Говядина копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208985C1 (ru) | Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
| RU2208976C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
| RU2207027C1 (ru) | Свинина прессованная и способ её производства | |
| RU2211621C1 (ru) | Лопатка копчено-вареная "клинская" из говядины и способ её производства | |
| RU2208356C1 (ru) | Карбонад копчено-запеченный "клинский" и способ его производства | |
| RU2212173C1 (ru) | Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом | |
| RU2205566C1 (ru) | Буженина запеченная и способ её производства | |
| RU2208972C1 (ru) | Ветчина вареная (варианты) и рулет вареный из свинины с наполнителем и способ производства вареного продукта из свинины, преимущественно ветчины и рулета с наполнителем | |
| RU2208352C1 (ru) | Рулька варено-запеченная "клинская" и способ ее производства |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090614 |