CN114097864A - 一种臭氧-微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法 - Google Patents
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Abstract
一种臭氧‑微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法，该方法将活体牡蛎在洁净海水中吐沙后，放入臭氧净化海水中净化；然后开壳取出牡蛎肉并用微酸性电解水浸泡减菌处理，用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，用无菌袋密封后，放置在紫外杀菌灯下垂直距离处，照射杀菌，完成处理。优点是：工艺简单，成本较低廉，采用臭氧‑微酸性电解水联合光催化杀菌处理应用于水产品牡蛎的冷杀菌处理，可以延长牡蛎的货架期，且绿色健康环保，保证牡蛎的安全且最大化的保持了其品质—营养价值和可食用性。
Description
技术领域
本发明涉及牡蛎保鲜领域，特别涉及一种臭氧-微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法。
背景技术
牡蛎味道鲜美，深受人们的喜爱，素有“海洋牛奶”的美誉，是我国第一大养殖贝类，成功入选我国第一批药食同源食品。牡蛎是一种滤食性的双壳贝类，移动能力弱且生长位置固定；主要养殖在靠近海岸线的浅水区域，以滤食海水中的微小生物作为食物来源。受生活水质的影响，牡蛎在滤食的同时会将海水中的泥沙及细菌等有害物质滤食进体内，长此以往，会富集高浓度的肠道致病菌、贝类毒素和其他有害物质，人们食用后会有中毒的风险。
目前，我国的牡蛎养殖规模和消费规模均呈现逐年增大的趋势，牡蛎冷冻储藏会严重影响其品质及新鲜度，牡蛎的储存和长距离运输面临着巨大的困难；而牡蛎在开壳后销售，牡蛎由于失去了外壳的保护更易受到微生物的污染，容易发生腐败变质，特别是牡蛎肉质柔软，不耐藏、不耐冻，通常的冷冻、加热杀菌保藏方法往往会是牡蛎丧失其鲜美的感官品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种臭氧-微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法，工艺简单，成本较低廉，可延长牡蛎的货架期，且绿色健康环保，保证牡蛎的品质-营养价值和可食用性。
本发明的技术方案是：
一种臭氧-微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法，具体步骤如下：
(1)配制臭氧净化海水
用臭氧发生器将臭氧通入到海水中，制得浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水；
(2)牡蛎净化
将活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水中净化9h，每隔3h换一次新的臭氧净化海水；
(3)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出牡蛎肉并用有效氯浓度为10mg/L～50mg/L的微酸性电解水浸泡 2min～15min，所述牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:1～1:5；
(4)配制纳米氧化锌分散液
按照重量份数计，取100份灭菌的去离子水，加入0.1份纳米氧化锌粉末和0.005份聚乙二醇及0.005份六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(5)牡蛎肉抗菌处理
将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入步骤(4)制备的纳米氧化锌分散液，其中，每1kg牡蛎肉中加入纳米氧化锌分散液的加入量为0.01g～0.05g，用无菌袋密封后，放置在紫外杀菌灯下5cm～15cm垂直距离处，照射杀菌20min～80min。
进一步的，所述牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:1～1:3，浸泡时间为8min～10min，具有较好的杀菌效果，且对牡蛎的感官影响较小。
进一步的，所述牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min，具有较优异的杀菌效果。
进一步的，每1kg牡蛎肉中加入纳米氧化锌分散液的加入量为0.05g。
进一步的，用无菌袋密封后，放置在紫外杀菌灯下10cm垂直距离处，照射杀菌60min。
进一步的，所述的微酸性电解水有效氯浓度为30mg/L。
进一步的，超声频率为53Hz，超声功率为280W；所述高压均质机的压力为400Mpa。
本发明的有益效果：
工艺简单，成本较低廉，采用臭氧-微酸性电解水联合光催化杀菌处理应用于水产品牡蛎的冷杀菌处理，可以延长牡蛎的货架期，且绿色健康环保，保证牡蛎的安全且最大化的保持了其品质-营养价值和可食用性。
附图说明
图1是本发明牡蛎相对吐沙量的变化曲线图；
图2是本发明臭氧净化海水中臭氧浓度及菌落总数随时间的变化曲线图；
图3是本发明臭氧净化海水对牡蛎菌落总数的影响曲线图；
图4是本发明臭氧净化过程中牡蛎存活率的变化柱状图；
图5是本发明微酸性电解水有效氯浓度对牡蛎肉菌落总数和感官评分的影响曲线图；
图6是本发明微酸性电解水浸泡时间对牡蛎肉菌落总数和感官评分的影响曲线图；
图7是本发明料液比对牡蛎肉菌落总数和感官评分的影响曲线图；
图8是本发明光催化杀菌效果曲线图；
图9是本发明不同光催化杀菌条件对牡蛎肉感官评分的影响柱状图；
图10不同光催化杀菌条件对牡蛎TBARS含量的影响柱状图；
图11不同光催化杀菌条件对牡蛎蛋白总巯基含量的影响柱状图；
图12不同光催化杀菌条件对牡蛎蛋白羰基含量的影响柱状图；
图9-图12中T60-5：紫外光照射时间60min、照射距离5cm，T80-5：紫外光照射时间80min、照射距离5cm，T60-10：紫外光照射时间60min、照射距离10cm，T80-10：紫外照射时间80min、照射距离10cm；
图13是本发明牡蛎肉贮藏期间微生物指标变化曲线图；
图14牡蛎肉贮藏期间TVBN值变化曲线图。
具体实施方式
实施例1
(1)配制臭氧净化海水
准备15L暂养箱，向暂养箱倒入海水，对海水进行充氧，保证氧气充足；将臭氧发生器的出气泵头放入盛有海水的暂养箱中，打开臭氧发生器，每隔一段时间测定海水中的臭氧浓度，当浓度达到0.25mg/L时，关闭臭氧发生器，制得浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水；
(2)牡蛎净化
称取活体牡蛎，按照牡蛎和海水质量比1:2静水吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(3)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min，完成牡蛎肉减菌处理；
此减菌条件下，牡蛎肉表面的菌落总数为3.66lgCFU/g，对牡蛎肉的杀菌率可以达到85.94％，且不会影响牡蛎肉的感官品质。
实施例2不同有效氯浓度对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为10mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为10min，完成牡蛎肉减菌处理。
实施例3不同有效氯浓度对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为20mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为10min，完成牡蛎肉减菌处理。
实施例4不同有效氯浓度对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为10min，完成牡蛎肉减菌处理。
实施例5不同有效氯浓度对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为40mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为10min，完成牡蛎肉减菌处理。
实施例6不同有效氯浓度对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为50mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为10min，完成牡蛎肉减菌处理。
对比例1不同有效氯浓度对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体不经浸泡微酸性电解水，检测牡蛎肉的菌落总数。
一、微酸性电解水有效氯浓度的影响
实施例2～实施例6是不同有效氯浓度对牡蛎肉杀菌，以对比例1清水浸泡作为空白，杀菌效果和感官影响结果如图5所示，
由图5可知，微酸性电解水的不同有效氯浓度对牡蛎肉的影响较大，随着微酸性电解水有效氯浓度的不断增大，牡蛎肉的菌落总数从4.51lgCFU/g降低到3.85lgCFU/g，减少了0.66 lgCFU/g；即有效氯浓度为30mg/L时，菌落总数减少了0.61lgCFU/g；而当有效氯浓度大于 30mg/L时，菌落总数下降缓慢。另一方面，牡蛎的感官评分也随着微酸性电解水有效氯浓度的增加而降低，微酸性电解水具有强氧化性，经高浓度的电解水浸泡后，颜色发白且质地略软；由图5可知，有效氯浓度低于30mg/L时，由于微酸性电解水浓度不高，因此对牡蛎肉的影响不明显，但是当有效氯浓度高于30mg/L后，牡蛎肉的感官评分迅速下降。
感官评定由10位经过专门感官培训的人组成，总分为10分，最后计算平均分。感官评定如表1所示。
表1牡蛎感官评分表(注：本发明感官评分标准均以该表为准)
| 分值 | 风味特征 | 程度 |
| 0 | 牡蛎腹部出现破损且暗黄，鳃部褪色，酸臭味 | 极不喜欢 |
| 0 | 牡蛎腹部破损，鳃部褪色，酸臭味 | 非常不喜欢 |
| 0 | 牡蛎腹部色泽暗黄，鳃部褪色，酸臭味 | 不喜欢 |
| 0 | 牡蛎腹部轻微破损，失水严重，鳃部发棕色，有异味 | 较不喜欢 |
| 6 | 牡蛎腹部破损，鳃部发棕色，有异味 | 一般 |
| 7 | 牡蛎腹部轻微失水，鳃部发棕色，无异味 | 较喜欢 |
| 8 | 牡蛎腹部饱满，无异味 | 喜欢 |
| 9 | 牡蛎腹部为乳白色且饱满，无异味 | 非常喜欢 |
| 10 | 牡蛎腹部为乳白色且饱满，独特的鲜味 | 极喜欢 |
二、牡蛎相对吐沙量的变化
吐沙是净化过程中的第一步。称取牡蛎，按照牡蛎和海水质量比1:2静水吐沙。每3h从暂养箱中取出200mL海水离心，离心结束后称得泥沙的质量除以牡蛎的质量便是牡蛎的相对吐沙量，当相对吐沙量不再发生变化便可确定最佳吐沙时间。图1所示是牡蛎在暂养过程中的吐沙情况，随着暂养时间的增加，牡蛎的相对吐沙量先升高然后降低最终趋于平衡。实验过程中每隔3h进行一次相对吐沙量的计算，由图1可知，前6h牡蛎的相对吐沙量由0.031‰增加到0.036‰，随后便开始降低，直到15h趋于平衡。这就说明，经过15h的暂养，牡蛎体内的泥沙全部滤出，此时，便可进行净化处理。
三、臭氧的净化效果以及对牡蛎存活率的影响
准备足够的15L暂养箱，每个暂养箱倒入海水，对海水进行充氧，保证氧气充足。将臭氧发生器的出气泵头放入盛有海水的暂养箱中，打开臭氧发生器，每隔一段时间测定海水中的臭氧浓度，当浓度达到0.25mg/L时，关闭臭氧发生器，制得浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水。
(1)海水菌落总数的变化将按照实施例1方式吐沙后的牡蛎放入上述装有浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水的暂养箱中开始净化处理，期间每隔1h取水测定海水中的臭氧浓度以及海水的菌落总数，每3h计算牡蛎的存活率且取出几只进行菌落总数的测定。
由图2可看出，当海水中的臭氧浓度达到0.25mg/L时，海水中的菌落总数为0，但是随着时间的延长，海水中的菌落总数增长迅速，第3h时菌落总数达到了4lgCFU/g，这可能是由于臭氧不稳定、易挥发，且牡蛎已经慢慢适应了水质环境，将体内的物质滤出，致使海水中菌落总数升高。随着净化时间的延长，3h内的臭氧浓度骤减，第3h接近为0，因此为了保证牡蛎的净化效果，需要及时更换新的臭氧净化海水。
(2)不同净化时间牡蛎的净化效果及牡蛎的存活率
将按照实施例1方式吐沙后的牡蛎放入上述装有浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水的暂养箱中开始净化处理，每3h更换一次浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水，并取出几只牡蛎进行菌落总数的测定且同时计算牡蛎的存活率。图3所示是不同时间段牡蛎体内菌落总数的变化。以氧气充足且未充入臭氧气体的海水为对照例，浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水组设置了两个实验组，一组是不进行定时换水，另一组是每3h更换一次浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水，牡蛎存活率的变化如图4所示。
由图3可知，前3h的牡蛎净化效果最优，杀菌对数值为0.36lgCFU/g，随着净化时间的延长，净化效果降低，存活率呈现降低的趋势。这可能是因为随着净化时间的延长，牡蛎肠道中的细菌减少，不再因为臭氧的作用而发生显著性变化；也可能是每次更换新的臭氧灭菌海水，导致牡蛎需要再次适应生活的水质，影响了牡蛎鳃部的呼吸功能，从而影响了牡蛎的滤水能力，不仅导致杀菌效果降低，且由于牡蛎的呼吸受到影响，存活率也会降低。有图3和图4结果可知，牡蛎体内的菌落总数从第9h降低缓慢，从第3h存活率也开始出现降低的趋势，但是前9h存活率一直大于80％，降低趋势不显著。
实施例7不同浸泡时间对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为2min，完成牡蛎肉减菌处理。
实施例8不同浸泡时间对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为5min，完成牡蛎肉减菌处理。
实施例9不同浸泡时间对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为8min，完成牡蛎肉减菌处理。
实施例10不同浸泡时间对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为10min，完成牡蛎肉减菌处理。
实施例11不同浸泡时间对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为15min，完成牡蛎肉减菌处理。
四、微酸性电解水浸泡时间的影响
实施例7-实施例11、对比例1的微酸性电解水浸泡时间对牡蛎肉的影响如图6所示。由图6 可知，随着微酸性电解水浸泡时间的不断延长，牡蛎肉的菌落总数从4.51lgCFU/g(对比例1 不浸泡)降低到3.95lgCFU/g，减少了0.56lgCFU/g；其中，浸泡时间为0～10min时，菌落总数随浸泡时间的增加而迅速下降，这可能是由于微酸性电解水一开始的有效氯浓度最高，杀菌效果最好；当浸泡时间长于10min时，菌落总数下降缓慢，到第15min时，仅仅降低了 0.04lgCFU/g。另一方面，牡蛎的感官评分也随着微酸性电解水浸泡时间的增加而降低，浸泡时间变长，会出现白色沉淀物，牡蛎肉体发白，影响其感官；由图6可知，浸泡时间低于10min 时，牡蛎的感官评分变化不明显，但是当浸泡时间长于10min后，牡蛎的感官评分已低于8 分。
实施例12料液比对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:1，浸泡时间为10min。
实施例13料液比对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:2，浸泡时间为10min。
实施例14料液比对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为10min。
实施例15料液比对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:4，浸泡时间为10min。
实施例16料液比对牡蛎肉的杀菌效果与感官影响
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:5，浸泡时间为10min。
五、微酸性电解水与牡蛎肉料液比的影响
实施例12-实施例16不同微酸性电解水与牡蛎肉的料液比对其菌落总数和感官评分的影响如图7所示，由图7可知，随着微酸性电解水的增加，牡蛎肉的菌落总数从4.51lgCFU/g(对比例1不浸泡)降低到3.89lgCFU/g，减少了0.62lgCFU/g。其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，菌落总数减少了0.61lgCFU/g，当料液比大于1:3时，菌落总数几乎不再变化。另一方面，牡蛎的感官评分也随着微酸性电解水料液比的增大而降低，微酸性电解水比例增大，牡蛎得到充分的浸泡，杀菌的同时也会影响到牡蛎的感官，由于长时间的充分浸泡，牡蛎肉会产生白色沉淀物，致使牡蛎肉腹部不再饱满；由图7可知，料液比小于1:3时，牡蛎的感官评分大于8分，但是当料液比大于1:3后，牡蛎的感官评分明显下降。
实施例17
(1)牡蛎净化减菌
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水。牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13 min；
(2)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(3)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.05g/kg，紫外光照射时间为60min及紫外光照射距离为10cm；将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
对比例2不加纳米氧化锌，直接紫外线照射抗菌处理
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，紫外光照射时间为60min及紫外光照射距离为5cm；
将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例18纳米氧化锌浓度对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.01g/kg，紫外光照射时间为60min及紫外光照射距离为5cm；
将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例19纳米氧化锌浓度对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.02g/kg，紫外光照射时间为60min及紫外光照射距离为5cm；将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例20纳米氧化锌浓度对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.03g/kg，紫外光照射时间为60min及紫外光照射距离为5cm；将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例21纳米氧化锌浓度对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.04g/kg，紫外光照射时间为60min及紫外光照射距离为5cm；将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例22纳米氧化锌浓度对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.05g/kg，紫外光照射时间为60min及紫外光照射距离为5cm；将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例17-实施例22及对比例2是不同浓度的纳米氧化锌对光催化杀菌效果的影响，如图8A所示，纳米氧化锌浓度越高，光催化杀菌效果越好，当牡蛎肉中纳米氧化锌浓度为 0.05g/kg时，牡蛎肉的菌落总数最低，贮藏至12天时菌落总数5.21lgCFU/g，不但比对比例 2少1.48lgCFU/g，也明显低于其他组，且结合贮藏过程中的鲜度感知，对照组在第5天便已经腐败，而纳米氧化锌浓度为0.05g/kg的光催化组第10天开始腐败。且当样品中纳米氧化锌浓度在0.01g/kg-0.05g/kg范围内时没有细胞毒性。因此，浓度为0.05g/kg的纳米氧化锌为最优浓度。
对比例3紫外线照射时间对牡蛎肉的影响(不进行紫外线照射)
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.05g/kg，不进行紫外线照射；
将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例23紫外线照射时间对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.05g/kg，紫外光照射时间为20min及紫外光照射距离为5cm；将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例24紫外线照射时间对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.05g/kg，紫外光照射时间为40min及紫外光照射距离为5cm；将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例25紫外线照射时间对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.05g/kg，紫外光照射时间为60min及紫外光照射距离为5cm；将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例26紫外线照射时间对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.05g/kg，紫外光照射时间为80min及紫外光照射距离为5cm；将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例17、实施例23-实施例26及对比例3是不同紫外光照射时间对牡蛎肉的光催化杀菌效果，如图8B所示，由图8B可知，随着紫外光照射时间的延长，光催化杀菌效果增强，当紫外光照射时间≥60min时，杀菌效果接近。因此，在考虑杀菌效果的前提下及时效性问题，选择紫外光照射时间为60min。
对比例4紫外线照射距离对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.05g/kg，不进行紫外线照射；
将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例27紫外线照射距离对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.05g/kg，紫外光照射时间为60min及紫外光照射距离为5cm；将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例28紫外线照射距离对牡蛎肉的影响
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)纳米氧化锌分散液的配制
取100kg灭菌的去离子水，加入0.1kg纳米氧化锌粉末和0.005kg聚乙二醇及0.005kg六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(4)将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入纳米氧化锌分散液，使样品中纳米氧化锌分散液浓度为0.05g/kg，紫外光照射时间为60min及紫外光照射距离为15cm；将样品放入4℃恒温箱，测定0d、3d、6d、9d、12d的菌落总数。
实施例17、实施例27、实施例28和对比例4是不同紫外光照射距离对牡蛎肉贮藏期间菌落总数的影响，如图8C所示，随着紫外光照射距离的增加，杀菌效果逐渐降低，当紫外光照射距离≤10cm时对牡蛎肉的杀菌效果接近。因此，选择10cm的紫外光照射距离为最优的照射距离。
光催化杀菌效果：光催化杀菌技术对牡蛎在贮藏期间的杀菌效果如图8所示，由图8 可知，光催化杀菌技术在牡蛎贮藏期间发挥出了较好的杀菌效果。且光催化杀菌强度越高，杀菌效果越好。纳米氧化锌在紫外光的照射下，其表面会发生光催化的氧化还原反应，光催化吸收光子后在其表面产生电子和空穴，与表面的氢氧根离子和氧发生反应，生成羟基自由基和超氧化阴离子自由基，二者具有很强的活性，因此，可以起到杀菌作用。
六、不同光催化杀菌条件对牡蛎的影响
按照实施例17的方式，改变不同紫外光照射的时间及距离，具体：纳米氧化锌浓度0.05g/kg，紫外光照射时间为60min和80min，紫外光照射距离为5cm和10cm，将所得的条件组合得出本研究后续的光催化杀菌实验组。分别为：T60-5(紫外光照射时间60min、照射距离5cm)、T80-5(紫外光照射时间80min、照射距离5cm)、T60-10(紫外光照射时间60min、照射距离10cm)、 T80-10(紫外照射时间80min、照射距离10cm)。
(1)不同光催化杀菌条件对牡蛎肉感官评分的影响：
食品的感官最直观的展示了其品质状况。图9所示是不同光催化杀菌条件对牡蛎感官评分的影响。由图可知，对照组感官评分为9.5分，T60-10组和T80-10组的感官评分分别为8.8分和 9.0分，而T60-5组和T80-5组为8.2分和7.6分，显著低于其他组。由此可知，光催化杀菌技术对牡蛎的感官影响和杀菌强度强度有关，光催化杀菌强度越大，对感官评分的影响越大。牡蛎肉在光催化杀菌结束后，表面色泽差别不明显，但是饱和度有所差异，牡蛎肉腹部有的出现失水现象且气味也略有差异。具体差异还需结合其他指标判断。
(2)不同光催化杀菌条件对牡蛎肉色泽的影响：
表2所示是不同光催化杀菌条件对牡蛎肉色泽的影响。由表2可知，对照组的色差值为35.26 ±3.36，四组光催化组中，T60-10组的色差值与对照组差别最小，总体来看，四组光催化组的色泽变化和对照组相比并没有显著性差异，结合感官评分来说，光催化杀菌对牡蛎肉的基本品质影响不大。
表2不同光催化杀菌条件对牡蛎色泽的影响
| L* | a* | b* | ΔE | |
| 对照组 | 60.32±3.46<sup>a</sup> | -1.66±0.38<sup>a</sup> | 15.90±1.28<sup>a</sup> | 35.26±3.36<sup>a</sup> |
| T<sub>60-5</sub> | 60.91±3.44<sup>a</sup> | -1.48±1.32<sup>a</sup> | 15.18±0.58<sup>a</sup> | 35.54±3.35<sup>a</sup> |
| T<sub>80-5</sub> | 60.44±2.72<sup>a</sup> | -1.33±0.72<sup>a</sup> | 15.54±1.58<sup>a</sup> | 36.17±2.65<sup>a</sup> |
| T<sub>60-10</sub> | 60.31±1.68<sup>a</sup> | -1.63±0.50<sup>a</sup> | 15.99±0.95<sup>a</sup> | 35.23±1.49<sup>a</sup> |
| T<sub>80-10</sub> | 60.68±2.04<sup>a</sup> | -1.60±0.14<sup>a</sup> | 15.27±1.01<sup>a</sup> | 35.21±1.62<sup>a</sup> |
注：结果用平均值±标准差表示，同一列中，不同的小写字母表示样品间差异显著(P＜0.05)。
(3)不同光催化杀菌条件对牡蛎肉TBARS含量的影响：
TBARS含量被广泛应用于评价肉类产品的脂质氧化程度，且与感官评定的数据有很好的相关性，因此脂肪氧化是表示产品品质的重要指标之一；
TBARS含量测定方法为：取10g样品放入100mL烧杯中，加入25mL去离子水和25mL5％的TCA后均质2min，随后将样品过滤，取5mL滤液加入5mLTBA，空白对照组取5mLTCA加入5mLTBA，将所有样品放入水浴锅中于80℃下反应40min，反应结束后，将样品快速冷却至室温后于波长532nm下测定样品吸光度，以1,1,3,3-四乙氧基丙烷作标准曲线计算丙二醛的含量，用来表示TBA值，单位为mg/kg。
图10所示是不同光催化杀菌条件对牡蛎肉TBA值的影响，对照组的TBA值为0.19mgMDA/kg，四组实验组分别为0.3mgMDA/kg、0.35mgMDA/kg、0.27mgMDA/kg、0.31 mgMDA/kg。由于光敏氧化的作用，光催化杀菌技术促进了牡蛎肉的脂肪氧化，与对照组相比，实验组的TBARS含量均显著增大(P＜0.05)，其中T80-5组和T80-10组TBARS含量最高， T60-10组的TBARS含量最低，且与其他三组实验组出现显著性差异(P＜0.05)。
(4)不同光催化杀菌条件对牡蛎蛋白总巯基含量的影响：
牡蛎肉蛋白质含量丰富，因此可以通过牡蛎蛋白的氧化程度判断出最佳的光催化杀菌工艺。巯基是蛋白质功能表达的重要活性基团，容易氧化形成二硫键导致总巯基含量减少，因此总巯基含量可以评价牡蛎蛋白的氧化程度。
图11所示是不同光催化杀菌条件对牡蛎蛋白总巯基含量的影响。由图可知，光催化杀菌技术对牡蛎蛋白的氧化有一定的促进作用，比起对照组，四组实验组的总巯基含量均显著性减低(P＜0.05)，T80-5组总巯基含量最低为8.25nmol/mg，氧化最严重，T60-10组总巯基含量为14.11nmol/mg，与对照组最接近。因此光催化杀菌强度越大，牡蛎蛋白氧化程度越高，总巯基含量则越低。
(5)不同光催化杀菌条件对牡蛎蛋白羰基含量的影响：
蛋白质氧化的另一个重要指标是羰基含量，在蛋白质氧化的过程中会降解形成羰基类化合物，因此，羰基含量常用来评价蛋白质氧化程度。图12所示是不同光催化杀菌条件对牡蛎蛋白羰基含量的影响。由图可知，比起对照组，四组实验组的蛋白质羰基含量均显著性增加(P ＜0.05)，T80-5组由2.7nmol/mg增加到7.9nmol/mg，而光催化杀菌强度最小的T60-10组增加到 4.9nmol/mg，羰基含量的变化与总巯基含量变化相一致，光催化杀菌强度越高，羰基含量便越高。
(6)不同光催化杀菌条件的综合评分：
由于光催化杀菌条件存在差异，因此经过不同光催化杀菌条件处理后的牡蛎肉的品质变化不同，导致指标间存在差异，不好判断哪种光催化杀菌条件最佳，因此在保证牡蛎食用安全的前提下，采用变异系数权重法通过计算得出牡蛎肉在处理后各指标的平均值、标准差、变异系数以及权重值，然后对所有数据进行标准化处理，最后通过加权评分得出不同光催化杀菌条件的综合评分，综合评分最高的一组便是最优组。表3是用于牡蛎综合评价的各项指标的平均值、标准差、变异系数及权重值，表4是用于牡蛎品质评价的各项指标的所有数据的标准化，表5所示是通过表3和4得出的不同光催化杀菌条件的综合评分，由表5可知，T60-10组排名第二，和对照组最为接近，因此最佳的光催化杀菌条件为纳米氧化锌浓度0.05g/kg，紫外光照射时间60min，紫外光照射距离10cm。
表3牡蛎肉综合评价各项指标的权重
表4牡蛎肉品质评价指标标准化数据
| 名称 | 对照组 | T<sub>60-5</sub> | T<sub>80-5</sub> | T<sub>60-10</sub> | T<sub>80-10</sub> |
| 菌落总数 | -1.67 | 0.38 | 0.85 | -0.10 | 0.48 |
| 感官评分 | 1.23 | -0.63 | -1.34 | 0.23 | 0.51 |
| TBARS | 1.5 | -0.33 | -1.17 | 0.33 | -0.17 |
| 羰基含量 | 1.28 | -0.60 | -1.21 | 0.71 | -0.18 |
| 总巯基含量 | 1.62 | -0.40 | -1.01 | 0.20 | -0.40 |
表5牡蛎肉品质的综合评分
| 名称 | 对照组 | T<sub>60-5</sub> | T<sub>80-5</sub> | T<sub>60-10</sub> | T<sub>80-10</sub> |
| 菌落总数 | -0.11 | 0.02 | 0.06 | -0.01 | 0.03 |
| 感官评分 | 0.09 | -0.05 | -0.10 | 0.02 | 0.04 |
| TBARS | 0.35 | -0.08 | -0.27 | 0.08 | -0.04 |
| 羰基含量 | 0.69 | -0.32 | -0.65 | 0.38 | -0.10 |
| 总巯基含量 | 0.78 | -0.19 | -0.49 | 0.10 | -0.19 |
| 综合评分 | 1.80 | -0.61 | -1.45 | 0.57 | -0.26 |
| 排序 | 1 | 4 | 5 | 2 | 3 |
对比例5
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用微酸性电解水有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)将处理好的牡蛎肉分组包装好，放入4℃恒温箱中按照贮藏期测定指标。
对比例6
(1)牡蛎净化
活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水(配制方法同实施例1)中净化9h，每3h换一次新的臭氧净化海水；
(2)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出肉体部分用微酸性电解水有效氯浓度为30mg/L，其中，牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min；
(3)处理好的牡蛎肉分组，每组用5g/L的茶多酚、0.5g/L的乳酸链球菌素以及0.06g/L的溶菌酶混合溶液进行浸渍处理10min，随后沥水3min，对每组进行包装后，放入4℃恒温箱中按照贮藏期测定指标。
微生物分析：
微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的主要原因，因此微生物指标可以判定食品贮藏期间的变质腐败程度。图13所示是牡蛎肉贮藏期间的微生物变化，图13A是菌落总数的变化，图13B是产硫化氢细菌数的变化，图13C是假单胞菌数的变化。由图13A可知，随着贮藏时间的增加，各处理组牡蛎的菌落总数持续上升，贮藏初期对照组和茶多酚+Nisin+溶菌酶组菌落总数为3.34lgCFU/g和3.29lgCFU/g，而光催化组为2.76lgCFU/g；第8d时，对照组和茶多酚+Nisin+溶菌酶组菌落总数分别为5.41lgCFU/g和5.19lgCFU/g，光催化组为3.65lgCFU/g，此后菌落总数均显著上升，到第12d对照组和茶多酚+Nisin+溶菌酶组的菌落总数仍旧显著高于光催化组，说明对牡蛎来说光催化杀菌具有良好的杀菌抑菌性，而茶多酚、Nisin 以及溶菌酶的复合生物保鲜剂对牡蛎抑菌效果不理想。
图13B所示是牡蛎肉在贮藏期间产硫化氢细菌数的变化，经研究发现，水产品在贮藏过程中的产硫化氢细菌主要是腐败希瓦氏菌，是水产品贮藏过程中常见的优势腐败菌。由图 13B可知，牡蛎肉在贮藏期间的产硫化氢细菌数也是随着贮藏期的增加而显著上升，生长规律和菌落总数大体一致。经过保鲜处理后，产气细菌生长缓慢，茶多酚+Nisin+溶菌酶组和对照组结果接近，保鲜效果不理想，光催化杀菌组依然保鲜效果较佳，对产气细菌有良好的抑制性。图13C所示是牡蛎在贮藏期间假单胞菌数的变化，研究发现假单胞菌也是水产品中的优势腐败菌，牡蛎中的优势腐败菌主要就是假单胞菌。由图13C可知，牡蛎贮藏期间假单胞菌的生长规律也同菌落总数一致，光催化杀菌组保鲜效果较好，对假单胞菌有良好的抑菌性。
目前，并没有牡蛎微生物相关的规定上限，结合本实验数据以及测定过程的感官，对照组在第5d出现轻微腐败现象，主要表现为腹部失水过多、肉体部分不再完整且有隐隐的酸味，第8d时腐败严重，第10d时已经完全腐败，因此本实验中所用的牡蛎微生物上限可判断为4.5lgCFU/g左右，光催化组在第10d开始出现轻微腐败现象，而茶多酚+Nisin+溶菌酶组第5d时菌落总数已经接近4.5lgCFU/g。
不同保鲜方式对牡蛎肉贮藏期间色泽的影响：
牡蛎肉在贮藏期间的色泽变化会影响整体的感官评价，因此有必要测定牡蛎贮藏期间的色泽。表6所示是牡蛎肉在贮藏期间的色泽变化，随着贮藏期的延长，各组牡蛎肉的表面亮度逐渐降低，色泽逐渐暗淡。茶多酚+Nisin+溶菌酶组(对比例6)牡蛎经过浸渍后，整体颜色变得暗淡发红，这是因为溶液里的茶多酚的存在导致牡蛎颜色泛红，色泽降低。牡蛎的红度随贮藏期的延长整体上虽没有明显的规律性变化，但是对照组和光催化组、茶多酚+Nisin+溶菌酶组组牡蛎肉的表面红度值随贮藏期的延长有变大的趋势。
表6牡蛎贮藏期间色泽变化
综上所述，臭氧具有强氧化性，可以杀灭海水中的细菌；同时臭氧易挥发无残留，不会对牡蛎造成影响。因此，将牡蛎放入臭氧净化后的洁净水体中滤食不但可以净化牡蛎，且不会对牡蛎的生理造成影响。采用微酸性电解水对开壳后的牡蛎肉浸泡减菌，不但可以杀灭牡蛎肉表面99.99％的细菌且对牡蛎肉的感官影响极小。微酸性电解水中的有效氯主要以次氯酸分子的形式存在，次氯酸分子具有强氧化性，能和细胞内的大分子物质发生反应，使其变性失活；同时，微酸性电解水安全无毒。采用光催化处理对牡蛎肉进行抗菌处理，不但可以有效地延长牡蛎肉的货架期，且不会对牡蛎肉的感官等品质造成影响。纳米氧化锌是一种无机抗菌剂，具有光催化性，加以紫外光照射后，会激发纳米氧化锌的杀菌性能从而达到抗菌的作用，由于所用的纳米氧化锌浓度极低，因此不会对牡蛎产生细胞毒性，安全无毒。
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种臭氧-微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法，其特征是：
具体步骤如下：
(1)配制臭氧净化海水
用臭氧发生器将臭氧通入到海水中，制得浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水；
(2)牡蛎净化
将活体牡蛎在洁净海水中吐沙15h后，放入臭氧浓度为0.25mg/L的臭氧净化海水中净化9h，每隔3h换一次新的臭氧净化海水；
(3)牡蛎肉减菌处理
牡蛎净化结束后，开壳取出牡蛎肉并用有效氯浓度为10mg/L～50mg/L的微酸性电解水浸泡2min～15min，所述牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:1～1:5；
(4)配制纳米氧化锌分散液
按照重量份数计，取100份灭菌的去离子水，加入0.1份纳米氧化锌粉末和0.005份聚乙二醇及0.005份六偏磷酸钠，室温下用磁力搅拌器搅拌12h，然后超声处理1h，最后用高压均质机均质6次，得到纳米氧化锌分散液；
(5)牡蛎肉抗菌处理
将减菌后的牡蛎肉用无菌蒸馏水洗净沥干水分后，加入步骤(4)制备的纳米氧化锌分散液，其中，每1kg牡蛎肉中加入纳米氧化锌分散液的加入量为0.01g～0.05g，用无菌袋密封后，放置在紫外杀菌灯下5cm～15cm垂直距离处，照射杀菌20min～80min。
2.根据权利要求1所述的臭氧-微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法，其特征是：所述牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:1～1:3，浸泡时间为8min～10min，具有较好的杀菌效果，且对牡蛎的感官影响较小。
3.根据权利要求1所述的臭氧-微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法，其特征是：所述牡蛎肉与微酸性电解水的料液比为1:3，浸泡时间为13min，具有较优异的杀菌效果。
4.根据权利要求1所述的臭氧-微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法，其特征是：每1kg牡蛎肉中加入纳米氧化锌分散液的加入量为0.05g。
5.根据权利要求1所述的臭氧-微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法，其特征是：用无菌袋密封后，放置在紫外杀菌灯下10cm垂直距离处，照射杀菌60min。
6.根据权利要求1所述的臭氧-微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法，其特征是：所述的微酸性电解水有效氯浓度为30mg/L。
7.根据权利要求1所述的臭氧-微酸性电解水联合光催化处理延长牡蛎保鲜期的方法，其特征是：超声频率为53Hz，超声功率为280W。
8.根据权利要求1所述的一种臭氧-微酸性电解水联合光催化技术对牡蛎杀菌方法，其特征是：所述高压均质机的压力为400Mpa。
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