CN107549290B

CN107549290B - 一种高白鲑的复合保鲜方法

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Publication number: CN107549290B
Application number: CN201710695357.XA
Authority: CN
Inventors: 王锡昌; 徐楚; 张龙; 马壮; 卢峰; 巴特尔达赖; 濮鸣锋
Original assignee: Xinjiang Sairum Fishery Technological Development Co ltd; Shanghai Ocean University
Current assignee: Xinjiang Sairum Fishery Technological Development Co ltd; Shanghai Ocean University
Priority date: 2017-08-15
Filing date: 2017-08-15
Publication date: 2021-04-16
Anticipated expiration: 2037-08-15
Also published as: CN107549290A

Abstract

本发明提供了一种高白鲑的复合保鲜方法，包括以下工艺步骤：1）高白鲑的预处理；2）高白鲑的复合生物保鲜剂浸渍处理；3）真空包装；4）流化冰保鲜贮藏。本发明主要利用复合生物保鲜剂的复配杀菌作用和抗氧化效果，有效抑制高白鲑体内微生物的生长繁殖，减缓鱼肉脂质的氧化作用；采用真空包装，起到护色、保鲜、保质以及防止细菌污染等良好效果；采取流化冰保鲜贮藏，极大延长高白鲑的保鲜期限，具有良好的保鲜效果。该方法是将生物保鲜剂保鲜技术与低温保鲜技术同步进行，完全发挥协同作用，使其在保证高白鲑品质及鲜度的基础上，实现最佳的保鲜作用。

Description

一种高白鲑的复合保鲜方法

技术领域

本发明涉及水产品保鲜技术领域，具体涉及一种高白鲑的复合保鲜方法。

背景技术

高白鲑(Coregonus peled)属鲑科，白鲑属，分布在俄罗斯西伯利亚以北50˚江河湖泊中，对寒冷水温适应性强，且养殖成本低，是一种优良养殖品种。高白鲑肌肉中富含蛋白质、脂肪以及其他营养素，具有良好的营养价值。然而，由于高白鲑出水即死，且组织脆弱，在捕捞到销售过程中极易受微生物和组织酶的侵染而发生腐败变质，从而严重影响其新鲜程度，降低利用价值。因此，为了有效防止高白鲑贮藏品质及鲜度下降，合理有效的保鲜成为高白鲑贮藏加工和物流运输过程中的关键环节，具有重要的研究意义。

近些年来，冰藏保鲜仍是生鲜鱼类广泛使用的低温保鲜技术，传统的冰鲜贮藏主要是以薄片冰、碎块冰等为保鲜介质，它们具有尖利棱角，易对鱼体表面造成损害，且传热性差，因此货架期短，不利于长途运输。而流化冰作为一种新型的保鲜手段，具有冰粒细小均一，流动性好，潜热值高，冷却速率快等优点，可有效隔绝空气，抑制细菌增殖，达到理想的保鲜效果。有研究表明，采用流化冰保鲜能抑制鱼体内核苷酸自溶、脂肪水解氧化以及蛋白质降解等，维持鱼肉良好鲜度品质，延长保鲜期限，具有广阔的发展前景。

生物保鲜技术是利用生物保鲜成分的抑菌杀菌作用来实现长期贮藏的目的。目前对于生物保鲜的研究主要向着开发天然、无毒无害的新型生物保鲜剂方向发展。其中，茶多酚、壳聚糖、溶菌酶等作为一种天然生物保鲜物质，能够增加保鲜时间，达到良好保鲜效果。目前未发现单一生物保鲜物质能够对全部微生物起到杀灭作用，并放心投入食品生产。由栅栏理论可知，把具有不同性质的生物保鲜成分进行复配，得到最优复合生物保鲜物质，不仅可以减少单一生物保鲜剂用量，而且能够增强抑菌效果，实现最佳保鲜作用。

目前国内外许多专家研究低温保鲜、保鲜剂保鲜等保鲜技术对于生鲜鱼类品质变化的影响，但是对于高白鲑等冷水性鱼类保鲜加工和贮藏运输方面的研究较少，高白鲑利用价值较高，有待于进行深入研究。此外，各种保鲜技术均有其独特优势，因此，本发明就是将低温保鲜方法与保鲜剂保鲜方法相结合，使得流化冰保鲜技术和生物保鲜剂保鲜技术同步进行，充分发挥协同作用，建立一种高白鲑的复合保鲜方法，达到长期保鲜的目的，使其在保证品质及鲜度的基础上，达到经济效益最大化。

发明内容

要解决的技术问题：针对目前高白鲑存在的一系列保鲜加工与贮藏运输问题，本发明的目的在于提供一种高白鲑的复合保鲜方法的技术方案，从而为今后高白鲑的贮藏保鲜及物流运输提供一定的理论依据和参考价值。

技术方案：一种高白鲑的复合保鲜方法，包括以下步骤：

（1）高白鲑的预处理：取冰鲜高白鲑样品，去头、尾、内脏，清水洗净后，切成2-3cm厚的鱼片，用无菌水进行清洗；

（2）高白鲑的复合生物保鲜剂浸渍处理：将步骤（1）的高白鲑鱼片浸渍于复合生物保鲜剂溶液中，浸泡1-2min，然后取出沥干，所述的复合生物保鲜剂溶液中各保鲜剂的浓度分别为茶多酚0.1-0.3g/kg，壳聚糖2.0-6.0g/kg以及溶菌酶0.1-0.5g/kg；

（3）真空包装：选取经步骤（2）浸渍处理的高白鲑鱼片进行真空包装，真空度调节至0.1-0.5Mpa；

（4）流化冰保鲜贮藏：将经步骤（3）包装的高白鲑鱼片置于预先制备的流化冰中，并在0℃条件下进行保鲜贮藏。

进一步的，所述的一种高白鲑的复合保鲜方法，所述的步骤（2）中将高白鲑鱼片浸渍于复合生物保鲜剂溶液中，料液比为1:3-1:5，每次浸渍15-20s，重复操作3-4次，取出沥干。

进一步的，所述的一种高白鲑的复合保鲜方法，所述步骤（2）的复合保鲜剂溶液中各生物保鲜剂的最佳浓度应为茶多酚0.1-0.3g/kg，壳聚糖3.0-5.0g/kg以及溶菌酶0.3-0.5g/kg。

进一步的，所述的一种高白鲑的复合保鲜方法，所述的步骤（3）中真空度为0.2-0.4Mpa。

进一步的，所述的一种高白鲑的复合保鲜方法，所述步骤（4）的流化冰采用3.0wt%或3.3wt%NaCl溶液制备而成，其含冰率为50%-70%，其中所制备的流化冰与高白鲑鱼片的质量比为3:1-5:1。

有益效果：本发明的一种高白鲑的复合保鲜方法，设计合理，效果显著，主要利用茶多酚、壳聚糖以及溶菌酶复配的复合生物保鲜剂的杀菌作用和抗氧化效果，有效抑制高白鲑体内微生物的生长繁殖，减缓脂质的氧化作用；采取流化冰保鲜贮藏，极大延长高白鲑的保鲜期限，维持良好鲜度品质，达到理想的保鲜效果，同时将生物保鲜剂保鲜技术与低温保鲜技术同步进行，完全发挥协同作用，使其在保证高白鲑品质及鲜度的基础上，实现最佳的保鲜作用。

附图说明

图1为贮藏期间高白鲑鱼片K值的变化；

图2为贮藏期间高白鲑鱼片TBA值的变化；

图3为贮藏期间高白鲑鱼片菌落总数的变化。

具体实施方式

实施例1

一种高白鲑的复合保鲜方法，包括以下步骤：

（1）高白鲑的预处理：取冰鲜高白鲑样品，去头、尾、内脏，清水洗净后，切成2cm厚的鱼片，用无菌水进行清洗；

（2）高白鲑的复合生物保鲜剂浸渍处理：将经步骤（1）的高白鲑鱼片浸渍于复合生物保鲜剂溶液中，料液比为1:3，每次浸渍20s，重复操作3次，取出沥干，所述的复合保鲜剂溶液中茶多酚浓度为0.1g/kg，壳聚糖浓度为3.0g/kg，溶菌酶浓度为0.3g/kg；

（3）真空包装：选取经过步骤（2）处理的高白鲑鱼片进行真空包装，真空度控制在0.2Mpa；

（4）流化冰保鲜贮藏：将经步骤（3）包装的高白鲑鱼片置于3.0wt%NaCl溶液制备的流化冰中，并在0℃条件下进行保鲜贮藏，其中，流化冰含冰率为50%，流化冰与高白鲑鱼片的质量比为3:1。

实施例2

一种高白鲑的复合保鲜方法，包括以下步骤：

（2）高白鲑的复合生物保鲜剂浸渍处理：将经步骤（1）的高白鲑鱼片浸渍于复合生物保鲜剂溶液中，料液比为1:5，每次浸渍15s，重复操作4次，取出沥干，所述的复合保鲜剂溶液中茶多酚浓度为0.2g/kg，壳聚糖浓度为4.0g/kg，溶菌酶浓度为0.4g/kg；

（3）真空包装：选取经过步骤（2）处理的高白鲑鱼片进行真空包装，真空度控制在0.3Mpa；

（4）流化冰保鲜贮藏：将经步骤（3）包装的高白鲑鱼片置于3.3wt%NaCl溶液制备的流化冰中，并在0℃条件下进行保鲜贮藏。其中，流化冰含冰率为60%，流化冰与高白鲑鱼片的质量比为4:1。

实施例3

一种高白鲑的复合保鲜方法，包括以下步骤：

（2）高白鲑的复合生物保鲜剂浸渍处理：将经步骤（1）的高白鲑鱼片浸渍于复合生物保鲜剂溶液中，料液比为1:4，每次浸渍20s，重复操作3次，取出沥干，所述的复合保鲜剂溶液中茶多酚浓度为0.3g/kg，壳聚糖浓度为5.0g/kg，溶菌酶浓度为0.5g/kg；

（3）真空包装：选取经过步骤（2）处理的高白鲑鱼片进行真空包装，真空度控制在0.4Mpa；

（4）流化冰保鲜贮藏：将经步骤（3）包装的高白鲑鱼片置于3.0wt%NaCl溶液制备的流化冰中，并在0℃条件下进行保鲜贮藏。其中，流化冰含冰率为70%，流化冰与高白鲑鱼片的质量比为5:1。

对照组

对照组1和对照组2分别为在实施例的基础上未经过复合生物保鲜剂浸渍处理和流化冰保鲜贮藏，仅将预处理后的高白鲑进行真空包装，真空度控制在0.3Mpa，然后置于0℃条件下贮藏。对照组1和对照组2是按照对比例所做的两组平行实验。

效果检验

各项检验指标，包括感官评价、K值、TBA值以及菌落总数，均以贮藏至第6天作为贮藏终点进行分析。

（一）感官评价效果检验

对本专利保鲜方法处理后高白鲑鱼片的色泽、气味、肌肉弹性和组织形态进行评分，其中，色泽、气味、肌肉弹性和组织形态的权重分别为0.3，0.2，0.2，0.3，以加权平均数作为感官评分值。高白鲑鱼片的感官评价标准和感官评分结果如表1和表2所示。

表1. 高白鲑鱼片的感官评价标准

评分	色泽	气味	肌肉弹性	组织形态
					8-10	色泽明亮，肌肉表面富有光泽	鱼肉特有香味很浓郁	坚实有弹性，按出压痕立即消失	肌肉组织致密，纹理很清楚
6-8	色泽明亮，肌肉表面有光泽	鱼肉特有香味较浓郁	坚实有弹性，按出压痕较快消失	肌肉组织较紧密，纹理较清楚
					4-6	色泽稍暗淡，肌肉表面稍有光泽	特有香味清淡，略带异味	较有弹性，按出压痕消失较慢	肌肉组织不紧密，但不松散
2-4	色泽较暗淡，肌肉表面无光泽	香味消失，有腥臭和腐臭味	弹性较差，按出压痕消失很慢	肌肉组织不紧密，局部松散
					0-2	色泽暗淡，肌肉表面无光泽	有浓烈腥臭和腐臭味	无弹性，按出压痕不消失	肌肉组织不紧密，完全松散

表2. 贮藏期间高白鲑鱼片感官评分结果

注：平均值±标准差，n=3，每列不同小写字母表示差异显著(p<0.05)，每行不同大写字母表示差异显著(p<0.05)。

从表2可以看出，采用本发明保鲜方法对高白鲑鱼片进行保鲜，能够有效抑制感官品质发生劣变，明显改善高白鲑的感官特性，使其在较长时间内维持良好的贮藏品质。

（二）K值的测定

K值的测定：按照Ryder方法检验，称量样品5g，加20mL预冷10%高氯酸(PCA)溶液，均质后4℃8000 r/min离心15min，再加入5% PCA溶液提取3次。用KOH调节pH值至5.8。最后用1% PCA溶液(pH=5.8)定容，经0.22μm水相滤膜过滤，采用HPLC检测分析。测定结果见图1。

从图1能够得到，利用本发明保鲜方法处理高白鲑样品，能够有效抑制ATP降解，延缓K值增长，保持鱼片良好的鲜度品质，显著增加保鲜时间，实现最佳保鲜作用。

（三）TBA值的测定

TBA值的测定：采用Salih等方法进行测定。取5g样品，加25mL 20%三氯乙酸(TCA)，均质后8000r/min离心15min，过滤后定容到50mL，取5mL上清液，加0.02mol/L硫代巴比妥酸溶液5mL，80℃水浴20min，选取紫外分光光度计在532nm测出吸光度(A)。根据以下公式计算TBA值，TBA值=A×7.8 mg/100g。测定结果见图2。

从图2可以得出，采取本发明方法保鲜高白鲑鱼片，能够明显减缓贮藏期间TBA值增长，抑制鱼肉中脂肪发生氧化酸败，维持高白鲑优良的新鲜度，达到长期保鲜的目的。

（四）菌落总数的测定

菌落总数的测定：根据GB 4789.2-2016方法检测。称量25g样品，加入225mL无菌生理盐水，均质后形成10^-1混悬液，并依次进行10倍稀释处理。选取合适稀释度溶液，取1mL涂布于培养基表面，36℃培养48h。每个稀释梯度做三个平行。测定结果见图3。

从图3能够看到，利用本发明保鲜方法处理高白鲑样品，能够显著抑制微生物的生长繁殖，防止细菌进一步侵染，有效延长高白鲑鱼片的保鲜期限，达到良好的防腐保鲜效果，从而为今后高白鲑的贮藏保鲜及物流运输提供一定的理论依据和参考价值。

Claims

1.一种高白鲑的复合保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

（2）高白鲑的复合生物保鲜剂浸渍处理：将步骤（1）的高白鲑鱼片浸渍于复合生物保鲜剂溶液中，浸泡1-2min，然后取出沥干，其中，复合生物保鲜剂溶液中各保鲜剂的浓度分别为茶多酚0.1-0.3g/kg，壳聚糖3.0-5.0g/kg以及溶菌酶0.3-0.5g/kg；

（4）流化冰保鲜贮藏：将经步骤（3）包装的高白鲑鱼片置于预先制备的流化冰中，并在0℃条件下进行保鲜贮藏，其中，流化冰采用3.0wt%或3.3wt%NaCl溶液制备而成，其含冰率为60%-40%，其中所制备的流化冰与高白鲑鱼片保鲜贮藏的质量比为3:1-5:1。

2.根据权利要求1所述的一种高白鲑的复合保鲜方法，其特征在于：所述的步骤（2）中将高白鲑鱼片浸渍于复合生物保鲜剂溶液中，料液比为1:3-1:5，每次浸渍15-20s，重复操作3-4次，取出沥干。

3.根据权利要求1所述的一种高白鲑的复合保鲜方法，其特征在于：所述的步骤（3）中真空度为0.2-0.4Mpa。