CN106942343B - 一种冷却肉天然生物保鲜剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
一种冷却肉天然生物保鲜剂及其应用，本发明之冷却肉天然生物保鲜剂，包括以下质量百分比的组分:血清蛋白酶解液30%～50%、壳聚糖5%～25%、维生素C 0.02～0.04%，其余为无菌水；所述血清蛋白酶解液的制备方法：将血清蛋白加入醋酸钠缓冲溶液中，在温度16～22℃下，加入胃蛋白酶酶解1～2 h，即得血清蛋白酶解液。本发明还包括冷却肉天然生物保鲜剂的应用。本发明之冷却肉天然生物保鲜剂均是天然物质，使本发明的保鲜剂具有绿色、安全等优点。本发明的冷却肉天然生物保鲜剂在西藏牦牛冷却肉贮藏保鲜中应用，可使牦牛冷却肉保鲜期达到35天，且抗菌、护色和保鲜效果俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种冷却肉天然生物保鲜剂及其应用，属于农产品和食品保鲜剂技术领域。
背景技术
随着我国人们对食品品质要求的不断提高，消费者越来越青睐冷却肉，原因在于冷却肉的安全性和营养性均优于冷冻肉和热鲜肉。然而，我国冷却肉消费量并不大，欧美发达国家品质优良的冷却肉占所消费生鲜肉的90%以上,我们与其差距较大，其根本原因在于我国冷却肉相关的保鲜关键技术未获突破，因此如何突破冷却肉保鲜关键技术、提高我国冷却肉的货架期是当前我们亟待解决的问题。冷却肉的品质劣化主要有两个方面原因，第一个原因在于嗜冷性微生物的大量增殖导致冷却肉在冷藏过程中腐败变质；第二个原因在于冷却肉贮藏过程中自身的生化反应导致品质劣化。因此只有通过添加有效的抑菌保鲜剂、控制冷却肉贮藏过程中自身的生化反应，才能获得满意的保鲜效果。
目前用于冷却肉保鲜的有化学类防腐剂和天然保鲜剂，前者在使用过程中容易影响冷却肉的风味，且存在安全隐患，现在越来越少被使用；后者是一类来源于动物、植物及微生物、甚至是新型抗菌肽的新型食品添剂，使用安全、量少，对冷却肉保鲜效果良好，具有不影响冷却肉本身品质的优点。因此,天然生物保鲜剂越来越受到人们的青睐。
对于冷却肉肉保鲜剂， CNI03918769A公开了一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂及其使用方法，CNI04738149A公开了一种绿色安全的冷鲜肉保鲜剂、CNI04106621公开了一种冷却肉复合保鲜剂，但这些方案存在共同缺陷，即保鲜剂严重影响冷却肉本身的品质，譬如风味和色泽。CNIO4222267A公开了一种膜基复合山竹多酚冷鲜肉保鲜剂及其制备方法，其中含有六磷酸钠，CNI05557971A公开了一种生鲜禽肉天然生物保鲜剂及其使用方法，但保鲜对象为冷却禽肉。
另一方面，在动物屠宰过程中，不可避免的产生大量血液，这些血液含有丰富的血清蛋白，目前由于技术的限制，这些动物血清蛋白并没有被充分利用，造成资源的浪费。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种冷却肉天然生物保鲜剂及其应用，所述冷却肉天然生物保鲜剂配方安全、无毒、无公害、使用方便，应用过程中不影响冷却肉的色香味，能显著延长产品保质期。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是：
一种冷却肉天然生物保鲜剂,包括以下质量百分比的组分: 血清蛋白酶解液30%～50%、壳聚糖5%～25%、维生素C 0.02～0.04%，其余为无菌水。
所述血清蛋白酶解液的制备方法：将血清蛋白加入醋酸钠缓冲溶液中（优选浓度为0.06-0.10 mol/L ，更优选0.08 mol/L；优选pH3～4），在温度16～22℃下，加入胃蛋白酶（使得其中酶活为4000-6000 U）酶解1～2 h，即得血清蛋白酶解液。该酶解液含有丰富的活性肽，具有广谱抗菌活性，尤其是对肉的致病菌具有很好的抑制作用，也具有一定的抗氧化活性。
所述血清蛋白可来源于被屠宰的动物血液。优选来源于同种被屠宰的动物血液，譬如，用于牛肉冷却肉保鲜的血清蛋白酶解液中的血清蛋白来源于牛血清，猪肉冷却肉保鲜的动物血清蛋白酶解液中的血清蛋白来源于猪血清。保鲜剂不但具有优良的保鲜效果，并且对冷却肉本身的感官品质无影响，保证冷却肉在贮藏保鲜过程中原生态感官品质。
所述壳聚糖既为抑菌物质，也可以降低冷却肉在亚冻结贮藏状态的冰温点。
所述VC为抗氧化剂，能有效降低冷却肉脂质氧化进程，延缓冷却肉腐败。
本发明之冷却肉天然生物保鲜剂的应用，包括以下步骤：（可在4℃条件下）将分割的冷却肉在天然生物保鲜剂中浸泡20-50s, 沥水，充100%氮气（N2）包装，然后置于0～2℃预冷30～60 min，接着置冷却肉于-1.7～-0.5℃温度条件下贮藏。
使用本发明的冷却肉天然生物保鲜剂，可以使冷却肉的保质期延长10天左右，保鲜效果好。
与现有技术相比,本发明有益效果在于:
（1）本发明之冷却肉天然生物保鲜剂由动物血清蛋白酶解液、壳聚糖和VC组成，三种保鲜组分均是天然物质，使本发明的保鲜剂具有绿色、安全等优点。
（2）本发明的冷却肉天然生物保鲜剂在西藏牦牛冷却肉贮藏保鲜中应用，可使牦牛冷却肉保鲜期达到35天，且抗菌、护色和保鲜效果俱佳。
（3）由于本发明采用的冷却肉天然生物保鲜剂当中的动物血清蛋白酶解液来源于所要保鲜的动物种群本身，譬如，用于牛肉冷却肉保鲜的动物血清蛋白酶解液来源于牛血清，猪肉冷却肉保鲜的动物血清蛋白酶解液来源于猪血清，因此，保鲜剂不但具有优良的保鲜效果，并且对冷却肉本身的感官品质无影响，保证冷却肉在贮藏保鲜过程中原生态感官品质。
本发明先从宰杀后的动物血清中提取血清蛋白，然后经过酶解获得抗菌肽，进一步选择血清蛋白酶解液、壳聚糖、VC和无菌水按一定比例复配，得到天然生物保鲜剂。将该保鲜剂对冷却肉在-1.7～-0.5℃温度条件下保存，可有效的抑制嗜冷性微生物的增殖和最大限度降低冷却肉本身的生化反应（譬如脂肪氧化）。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例之冷却肉天然生物保鲜剂,由以下质量百分比的各组分组成: 血清蛋白酶解液30%、壳聚糖20%、维生素C 0.04%，其余为无菌水。
所述血清蛋白酶解液的制备方法：将血清蛋白加入醋酸钠缓冲溶液中（0.08 mol/L 、pH3），在温度18℃，加入胃蛋白酶（酶活5000 U）酶解1.5 h，即得。
本实施例之冷却肉天然生物保鲜剂的应用，包括以下步骤：4℃条件下，将分割的冷却肉在天然生物保鲜剂溶液中浸泡25 s, 沥水，充100%N2包装，然后置于2 ℃预冷30min，接着置冷却肉于-1.2 ℃温度条件下贮藏即可。
实施例2
本实施例之生鲜冷却肉天然生物保鲜剂,由以下质量百分比的各组分组成: 血清蛋白酶解液40%、壳聚糖15%、维生素C 0.03%，其余为无菌水。
所述血清蛋白酶解液的制备方法：将血清蛋白加入醋酸钠缓冲溶液中（0.08 mol/L 、pH3.5），在温度22℃，加入胃蛋白酶（酶活5000 U）酶解1.2 h，即得。
本实施例之冷却肉天然生物保鲜剂使用方法，包括以下步骤：4℃条件下，将分割的冷却肉在天然生物保鲜剂溶液中浸泡30 s, 沥水，充100%N2包装，然后置于1℃预冷45min，接着置冷却肉于-1.5℃温度条件下贮藏即可。
实施例3
本实施例之生鲜冷却肉天然生物保鲜剂,由以下质量百分比的各组分组成: 血清蛋白酶解液50%、壳聚糖10%、维生素C 0.02%，其余为无菌水。
所述动物血清蛋白酶解液的制备方法：将血清蛋白加入醋酸钠缓冲溶液中（0.08mol/L 、pH3.5），在温度18℃，加入胃蛋白酶（酶活6000 U）酶解1.5 h，即得
本实施例之冷却肉天然生物保鲜剂使用方法，包括以下步骤：4℃条件下，将分割的冷却肉在天然生物保鲜剂溶液中浸泡45 s, 沥水，充100%N2包装，然后置于1℃预冷50min，接着置于冷却肉的亚冻结温度条件下贮藏，譬如一般冷却牛肉置于-1.7℃温度条件下贮藏即可。
实施例4（应用实施例）
冷却肉天然生物保鲜剂及其使用方法对西藏牦牛冷却肉保鲜效果评价
选择牦牛宰后在4℃成熟7d的背最长肌肉作为冷却牛肉，将上述冷却牛肉剪切成基本均匀的长条状，每条肉重约80g，共3组，待用。第一组为冷却牛肉，经本发明的实施例1之天然生物保鲜剂浸泡过，并且按照本发明的保鲜剂应用方法贮藏牦牛冷却肉，该组为实验组。第2组为牦牛冷却肉经普通保鲜剂浸泡过，并且按照传统贮藏方法保鲜，采用与第1组同样的贮藏条件，为对照组，该普通保鲜剂中含重量浓度0.05%的乳酸链球菌素、0.25%的VC，其余为无菌水。第三组不使用任何保鲜剂处理冷却肉，采用与第1组同样的贮藏条件，称为空白组。将上述3组分别于第1、3、6、9、12、15、18、21、24、27及30天取样进行色泽评定、挥发性盐基氮（TVB-N）及细菌菌落总数（CFU）的测定。
实验结果如下：
（1）感官色泽指标：
从色泽指标评价冷却肉天然生物保鲜剂及其使用方法对西藏牦牛冷却肉保鲜效果如表1。由表1可知，应用本发明的一种冷却肉天然生物保鲜剂及其使用方法，对西藏牦牛冷却肉保鲜期可达30天，优于对照组贮藏期15天和空白组贮藏期6天。
表1、冷却肉试验期间色泽的变化
注明：根据GB/T 17238-2008要求，将牛肉色泽的不同分为4个档次，1=肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈现乳白或淡黄色，正常肉；2=肌肉色泽稍暗，呈红色，脂肪呈现乳白或淡黄色，正常肉；3=肌肉色泽暗色，肉色呈现暗红色，不正常肉；4=肌肉色泽差，呈现褐色，不正常肉。
（2）挥发性盐基氮(TVB-N)指标：
牦牛冷却肉在试验期间TVB-N变化见表2所示，结果表明实验组贮藏18天仍然是一级鲜肉，贮藏33天牛肉才变质，而对照组一级鲜肉只能保持9天，贮藏18天牛肉变质，空白组1级鲜肉只能3天，贮藏12天牛肉就出现变质，可见本发明的冷却肉天然生物保鲜剂及其使用方法对西藏牦牛冷却肉保鲜效果非常好。
表2、冷却肉试验期间TBV-N的变化(mg/100g)
注明：参考GB2707-2016要求，一级鲜牛肉TBV-N值≤10.00 mg/100g，次鲜牛肉TBV-N值10.00 ～15.00 mg/100g，变质牛肉TBV-N值≥18.00 mg/100g。
（3）细菌菌落总数(CFU)指标:
冷却肉在试验期间CFU变化见表3。结果表明实验组的菌落总数增长较对照组和空白组明显慢许多，表明本发明的冷却肉天然生物保鲜剂及其使用方法对西藏牦牛冷却肉中微生物有较好的抑制增值作用。
表3、牦牛冷却肉试验期间细菌菌落总数(CFU)的变化(lgCFU/g)
注明：细菌菌落总数按照GB4789.1-2016规定方法测定。
由上述结果可以看出，本发明的冷却肉天然生物保鲜剂及其使用方法对西藏牦牛冷却肉保鲜效果较好，能够很好的应用到实际牦牛肉冷鲜肉的贮藏保鲜实际生产过程中。
Claims (3)
1.一种对西藏牦牛冷却肉保鲜的方法，其特征在于，包括以下步骤：将分割的西藏牦牛冷却肉在天然生物保鲜剂中浸泡20-50s, 沥水，充100%氮气包装，然后置于0～2℃预冷30～60 min，接着置冷却肉于-1.7～-0.5℃温度条件下贮藏；
所述天然生物保鲜剂，包括以下质量百分比的组分: 血清蛋白酶解液30%～50%、壳聚糖5%～25%、维生素C 0.02～0.04%，其余为无菌水；
所述血清蛋白酶解液的制备方法：将血清蛋白加入醋酸钠缓冲溶液中，在温度16～22℃下，加入胃蛋白酶酶解1～2 h，即得血清蛋白酶解液；
所述血清蛋白酶解液的制备方法中，醋酸钠缓冲溶液的浓度为0.06-0.10 mol/L；
所述血清蛋白酶解液的制备方法中，胃蛋白酶的酶活为4000-6000 U。
2.根据权利要求1所述的对西藏牦牛冷却肉保鲜的方法，其特征在于，所述血清蛋白酶解液的制备方法中，醋酸钠缓冲溶液的浓度为0.08 mol/L，pH为3～4。
3.根据权利要求1或2所述的对西藏牦牛冷却肉保鲜的方法，其特征在于，所述血清蛋白来源于同种被屠宰的动物血液。
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