CN101433230B - 一种冷却肉复合防腐保鲜剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷却肉复合防腐保鲜剂，其由以下重量含量的原料组成：0.005％～0.05％的乳酸链球菌素、0.005％～0.5％的维生素C、0.01％～0.2％的乙二胺四乙酸盐以及0.01～0.5％的柠檬酸；其余为水。本发明的复合防腐保鲜剂能够有效地延缓冷却猪肉的腐败，更大程度地保持肉的新鲜度。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，特别是一种用于保藏冷却肉的安全型复合防腐剂。
背景技术
冷却肉因其安全性和营养性均优于冷冻肉和热鲜肉而越来越受到消费者的青睐。但在0-4℃的冷藏条件下，一些嗜冷菌和酶仍然具有相当强的活力，因此容易导致冷却肉的腐败变质；如何提高冷却肉的货架期是我国肉类工业长期以来亟待解决的问题。嗜冷性微生物的大量增殖是冷却肉在冷藏过程中腐败变质的主要原因。由于屠宰工艺、理化特性及储存条件不同，冷却肉中嗜冷性微生物的种类和比例也会不尽相同，但其主要菌群相对固定的。研究表明，冷却肉中常见的嗜冷性腐败微生物种类包括假单胞菌属、肠杆菌、乳酸菌、葡萄球菌属、微球菌属及少量酵母菌。通过采取有效的杀菌及抑菌措施来延缓这些微生物的增殖是延长冷却肉货架期的关键。
当前用于抑制冷却肉中这些腐败微生物增殖的方法主要是使用防腐剂，但主要使用的是单一的防腐剂，通常都存在抑菌作用效果较差，不能够有效地针对所有的腐败微生物等缺陷。目前国内对防腐保鲜技术的研究主要集中于保鲜剂的使用方面，对复合防腐保鲜剂的研究尚不够深入，尽管研究报道不少，但真正应用于生产实际的很少，还存在不少问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种能有效延长冷却肉的保质期、且安全有效的冷却肉复合防腐保鲜剂。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种冷却肉复合防腐保鲜剂，其由以下重量含量的原料组成：0.005％～0.05％的乳酸链球菌素(Nisin)、0.005％～0.5％的维生素C(VC)、0.01％～0.2％的乙二胺四乙酸盐以及0.01～0.5％的柠檬酸；其余为水。
作为本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂的改进：乳酸链球菌素的重量含量为0.01％～0.05％，维生素C的重量含量为0.1％～0.4％，乙二胺四乙酸盐的重量含量为0.05％～0.1％，柠檬酸的重量含量为0.05％～0.2％。
作为本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂的进一步改进：乳酸链球菌素的重量含量为0.05％，维生素C的重量含量为0.25％，乙二胺四乙酸盐的重量含量为0.05％，柠檬酸的重量含量为0.05％。
作为本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂的进一步改进：乙二胺四乙酸盐为乙二胺四乙酸四钠盐或乙二胺四乙酸二钠盐。
作为本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂的进一步改进：水为无菌水。
在本发明技术方案的创作过程中，本发明人力图通过将防腐剂和抗氧化剂成分的相互有效结合，从而获得具有显著防腐保鲜效果的冷却肉复合防腐保鲜剂。为此，本发明人首先对冷却肉中的主要腐败菌菌群结构进行了分析，结果表明，冷却肉初始菌相中的主要腐败菌为：假单胞菌、肠杆菌科、乳酸菌、葡萄球菌和芽孢杆菌，分别占初始总菌数的22％、15％、13％、7％和6％。在此基础上，本发明人检测了大量的常用的防腐剂和抗氧化剂对以上这些细菌的最小抑菌浓度，并据此有针对性的选择了不同的防腐剂和抗氧化剂，通过科学合理的组合设计和随后的试验验证，得到了一种防腐剂和抗氧剂有效结合的复合防腐保鲜剂。该复合防腐保鲜剂中各成分共同发挥作用，使其防腐保鲜作用不仅仅是单个防腐剂/抗氧化剂作用的累加，而是这些试剂的协同效应。这意味着使用小量本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂的效果，优于大量使用目前已知的单一防腐剂的效果。
在本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂中包含以下四种必需的成分：
第一种成分是作为防腐剂的Nisin，即乳酸链球菌素；其具有独特的防腐性能，并对人体安全无害，目前已在50多个国家和地区被广泛地应用于奶制品、肉制品和蔬菜水果罐头食品等的防腐保鲜。
第二种成分是作为保鲜剂的维生素C，即VC。
第三种成分是乙二胺四乙酸盐；二胺四乙酸四钠盐作为一种螯合剂，被广泛应用于日用化学品、食品等领域，乙二胺四乙酸二钠盐一种应用广泛的络合剂，被广泛应用于洗涤剂、净水剂等领域。
第四种成分是柠檬酸，柠檬酸广泛地应用于香料或作为饮料的酸化剂，在食品和医学上用作多价螯合剂。
因此，该复合防腐剂中的成分在合理的使用范围内，均不会对人体产生毒副作用。
综上所述，本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂是根据栅栏技术理论配制而成的，其不仅可以降低单一防腐保鲜剂的添加量，而且还可以扩大抑菌范围、增强防腐效果，达到优势互补、相得益彰的目的。本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂安全可靠，而且操作简单、使用方便。使用本发明的复合防腐保鲜剂可以使冷却肉制品的保质期延长10天左右，防腐保鲜效果好。
本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂实际使用时，将冷却肉在上述复合防腐保鲜剂中浸泡1～2min，然后取出冷却肉，当冷却肉表面微干时(即不再出现滴水现象时)，就可置于0-4℃条件下保藏。上述浸泡等过程中可以在室温下进行。
具体实施方式
实施例1、一种冷却肉复合防腐保鲜剂，其由以下重量含量的原料组成：0.05％乳酸链球菌素、0.25％维生素C、0.05％乙二胺四乙酸四钠盐和0.05％柠檬酸，其余为无菌水。
制作方法如下：将0.05g乳酸链球菌素、0.25g维生素C、0.05g乙二胺四乙酸四钠盐和0.05g柠檬酸溶于99.6g无菌水，搅拌均匀后即得。
实施例2、一种冷却肉复合防腐保鲜剂，其由以下重量含量的原料组成：0.005％乳酸链球菌素、0.4％维生素C、0.01％乙二胺四乙酸四钠盐和0.01％柠檬酸，其余为无菌水。
实施例3、一种冷却肉复合防腐保鲜剂，其由以下重量含量的原料组成：0.02％乳酸链球菌素、0.005％维生素C、0.2％乙二胺四乙酸二钠盐和0.5％柠檬酸，其余为无菌水。
实施例4、将宰后不超过4h，并经兽医卫生检验合格的无皮后腿猪肉(购自杭州某超市)立即放入冰箱，使其温度在24小时内降为0-4℃，成冷却肉。然后将上述冷却肉剪切成基本均匀的长条状，每条肉重约100g，共3组，待用。第1组为冷却肉经本发明的防腐保鲜剂(选用如实施例1所述的复合防腐保鲜剂)浸泡过，称为实验组。第2组为冷却肉经普通防腐保鲜剂浸泡过，称为对比组，该普通防腐保鲜剂中含有重量浓度0.05％的NISIN、0.25％的VC、其余为无菌水；即其不含乙二胺四乙酸四钠盐和柠檬酸。第3组为不使用任何防腐保鲜剂处理的冷却肉，称为空白组。
每组3个重复，每组混匀。将实验组置于配置好的本发明的复配防腐保鲜剂中浸泡处理1min，同样，将对比组置于普通防腐保鲜剂中浸泡处理1min；将上述2者在室温下提起使其表面微干，装袋密封。空白组直接装袋密封。将上述3组均置于0-4℃条件下保藏。分别于第1、2、4、6、8、10、12、14、16、18及20天取样进行感官评定、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌菌落总数(CFU)的测定。
实验结果如下：
(1)感官指标：
感官指标主要从色泽，气味和黏度三方面进行测定，表1-3分别为冷却肉在试验期间色泽、气味和黏度的得分情况。
表1、冷却肉试验期间颜色的变化
| 1d | 2d | 4d | 6d | 8d | 10d | 12d | 14d | 16d | 18d | 20d | |
| 实验组 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 |
| 对比组 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 空白组 | 3 | 3 | 4 | 5 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
注：GB-T12516-1990评分标准。根据颜色的不同可把肉分为六个档次：1＝灰白色，劣质肉；2＝微红色，不正常肉；3＝鲜红色，正常肉；4＝微暗红色，正常肉；5＝暗红色，不正常肉；6＝褐色，不正常肉。
由表1可知：
本发明的复配防腐保鲜剂处理过的肉14d时肉色得分仍然能达到3分，即鲜红色，正常肉；18d时得分为4分，即为微暗红色，正常肉。普通防腐保鲜剂处理过的肉在前8d时肉色得分为3分，而在14d时得分已为6分，即褐色，不正常肉。而空白组在8d得分已为6分。由此可知，本发明的复配防腐保鲜液在保护肉色方面分别比空白组和对比组分别延长12天和6天左右。
表2、冷却肉试验期间气味和总体可接受性的变化
| 1d | 2d | 4d | 6d | 8d | 10d | 12d | 14d | 16d | 18d | 20d | |
| 实验组 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 对比组 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 空白组 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
注：GB-T12516-1990评分标准。气味和总体可接受性：1＝极佳，与鲜肉无区别；2＝良好，但新鲜度比鲜肉稍差；3＝可接受，但新鲜度明显较鲜肉差；4＝很难接受为鲜肉；5＝完全不能接受。
由表2可知，在冷却肉的气味和总体可接受性方面：
12d时，本发明的复配防腐保鲜剂处理的肉得分仍为1分，即极佳，与鲜肉无区别，16d时得分为3分，即可接受，但新鲜度明显较鲜肉差，普通防腐保鲜剂处理过的肉在前6d得分为1分，在14d时得分已经降为5分，即完全不能接受，而空白组在8d时得分已为5分，即完全无法接受。可见本发明的复配防腐保鲜剂在保护冷却肉气味和总体可接受性上分别比空白组和对比组延长11天和6天左右。
表3、冷却肉试验期间黏度的变化
| 1d | 2d | 4d | 6d | 8d | 10d | 12d | 14d | 16d | 18d | 20d | |
| 实验组 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 |
| 对比组 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 空白组 | 1 | 1 | 2 | 3 | 4 |
注：GB-T12516-1990评分标准。黏度：1＝外表微干或湿润，不黏手，切面湿润；2＝外表微粘手，新切面湿润不黏手；3＝外表粘手，新切面微粘手；4＝外表极度干燥或粘手，新切面粘手。
由表3可知，在冷却肉的黏度方面：
14d时本发明的复配防腐保鲜剂处理的肉得分为2分，即外表微粘手，新切面湿润不黏手，18d时得分为3，即外表粘手，新切面微粘手。普通防腐保鲜剂处理过的肉第6d时得分已为2分，第12d时降为4分，而空白组8d时得分已为4分，即外表极度干燥或粘手，新切面粘手。可见本发明的复配防腐保鲜剂在维持冷却肉的黏度方面比对照组延长10天和6天。
(2)pH值测定：
冷却肉在试验期间pH值变化见表4。
表4、冷却肉试验期间pH值的变化
| 1d | 2d | 4d | 6d | 8d | 10d | 12d | 14d | 16d | 18d | 20d | |
| 实验组 | 5.8 | 5.9 | 6.0 | 6.0 | 6.1 | 6.2 | 6.4 | 6.3 | 6.5 | 6.6 | 6.8 |
| 对比组 | 5.8 | 5.9 | 6.0 | 6.1 | 6.3 | 6.4 | 6.6 | 6.7 | 6.9 | 7.0 | 7.1 |
| 空白组 | 5.8 | 6.0 | 6.2 | 6.5 | 6.8 | 6.9 | 6.9 | 7.0 | 7.1 | 7.1 | 7.2 |
注：根据GB 9695.5-1988使用pH计穿刺点击直接插入肉中测定。每个样测三次，取平均值。评价指标为：一级鲜度5.8-6.2；二级鲜度为6.3-6.6；变质肉＞6.7。
pH值变化基本能反映出冷却肉新鲜度的变化。由表4可知：
10d时本发明的复配防腐保鲜剂处理的肉仍为一级鲜度，18d时为二级鲜度，普通防腐保鲜剂处理过的肉前6d为一级鲜度，12d时已经为二级鲜度，而空白组在8d时pH已达到6.8，即已经变质。
(3)挥发性盐基氮(TVB-N)测定：
冷却肉在试验期间TVB-N变化见表5。
表5、冷却肉试验期间TBV-N的变化(mg/100g)
| 1d | 2d | 4d | 6d | 8d | 10d | 12d | 14d | 16d | 18d | 20d | |
| 实验组 | 5.1 | 6.3 | 8.6 | 9.4 | 10.1 | 12.5 | 15.3 | 16.1 | 20.2 | 23.5 | 26.8 |
| 对比组 | 3.5 | 8.4 | 9.6 | 14.3 | 17.5 | 19.3 | 24.3 | 26.4 | |||
| 空白组 | 3.2 | 14.5 | 19.4 | 24.3 | 28.3 |
根据GB5009.44-96相关规定，一级鲜肉≤15mg/100g，二级鲜肉15-25mg/100g，腐败肉≥25mg/100g。
由表5可知，空白组TVB-N值2d时已接近15mg/100g，对比组在第6d时TVB-N值已接近15mg/100g，而实验组10d时TVB-N值都在10-15mg/100g之间，表明本发明的复配防腐保鲜剂比对比组可延长冷却肉8-10天。
(4)细菌菌落总数(CFU)测定：
冷却肉在试验期间CFU变化见表6。
表6、冷却肉试验期间细菌菌落总数(CFU)的变化(lgCFU/g)
| 1d | 2d | 4d | 6d | 8d | 10d | 12d | 14d | 16d | 18d | 20d | |
| 实验组 | 3.02 | 3.4 | 3.43 | 3.48 | 3.98 | 4.49 | 5.34 | 5.3 | 6.06 | 7.07 | 8.08 |
| 对比组 | 3.12 | 3.52 | 4.23 | 4.72 | 5.88 | 6.86 | 7.87 | 8.12 | |||
| 空白组 | 3.01 | 4 | 5.13 | 6.8 | 7.7 |
按GB4789-94《食品卫生微生物》规定方法测定。
由表6可知，实验组、空白组和对照组在试验期间内CFU的增长趋势较一致，菌落数都不断增加，0-8d各组菌增长较慢，10-12d各组增长较快，随后增长变缓。但实验组的CFU增长较慢且最终CFU值较低，而对比组10d、空白组6d时菌落总数对数值已接近7。表明复合防腐保鲜液能够有效地抑制冷却肉中微生物的增殖。
由以上结果可以看出，本发明的复配防腐保鲜剂能够有效地延缓冷却猪肉的腐败，更大程度的保持肉的新鲜度，是一种专用于冷却肉的安全、高效的复配防腐保鲜剂。
实施例5、分别采用实施例2和实施例3所示的防腐保鲜剂浸泡处理猪肉，处理方法等同于实施例4；结果如下：
①采用实施例2的防腐保鲜剂：
14d：肉的颜色仍然能保持鲜红色，即表示仍为正常肉；TBV-N为17.8mg/100g，即表示为二级鲜肉。
②采用实施例3的防腐保鲜剂：
14d：肉的颜色仍然能保持鲜红色，即表示仍为正常肉；TBV-N为18.2mg/100g，即表示为二级鲜肉。
由以上结果可以看出，本发明的复配防腐保鲜剂能够有效地延缓冷却猪肉的腐败，更大程度的保持肉的新鲜度，是一种专用于冷却肉的安全、高效的复配防腐保鲜剂。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种冷却肉复合防腐保鲜剂，其特征是其由以下重量含量的原料组成：0.005％～0.05％的乳酸链球菌素、0.005％～0.5％的维生素C、0.01％～0.2％的乙二胺四乙酸盐以及0.01～0.5％的柠檬酸；其余为水。
2.根据权利要求1所述的冷却肉复合防腐保鲜剂，其特征是：所述乳酸链球菌素的重量含量为0.01％～0.05％，维生素C的重量含量为0.1％～0.4％，乙二胺四乙酸盐的重量含量为0.05％～0.1％，柠檬酸的重量含量为0.05％～0.2％。
3.根据权利要求2所述的冷却肉复合防腐保鲜剂，其特征是：所述乳酸链球菌素的重量含量为0.05％，维生素C的重量含量为0.25％，乙二胺四乙酸盐的重量含量为0.05％，柠檬酸的重量含量为0.05％。
4.根据权利要求1、2或3所述的冷却肉复合防腐保鲜剂，其特征是：所述乙二胺四乙酸盐为乙二胺四乙酸四钠盐或乙二胺四乙酸二钠盐。
5.根据权利要求4所述的冷却肉复合防腐保鲜剂，其特征是：所述水为无菌水。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20110601 Termination date: 20131204 |