CN108260658B - 一种延缓对虾黑变的复合保鲜剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种延缓对虾黑变的复合保鲜剂及其使用方法。所述延缓对虾黑变的复合保鲜剂由以下重量份数的成分组成：N‑乙酰‑L‑半胱氨酸0.3～0.9份、乳酸链球菌素0.1～0.5份、乙二胺四乙酸0.1～0.5份，水1000份。本发明所述复合保鲜剂中乙二胺四乙酸对N‑乙酰‑L‑半胱氨酸和乳酸链球菌素均具有协同增效作用，三者混合使用时，兼具延缓对虾黑变和防腐保鲜的作用；且比单一使用时延缓黑变或防腐保鲜作用更好。经本发明所述复合保鲜剂处理后的对虾，贮藏到第8天时，仍接近为一级鲜度。同时，复合保鲜剂中的3种成分都属于食品添加剂，对人体健康安全；而且原料易得、成本低廉，所述复合保鲜剂是一种高效、安全、廉价的复合保鲜剂。
Description
技术领域
本发明属于对虾保鲜技术领域，具体地涉及一种延缓对虾黑变的复合保鲜剂及其使用方法。
背景技术
对虾是国际上重点养殖的海产品品种之一，因其营养丰富和肉质细嫩而深受消费者的喜爱。但是对虾在捕获死后，如果处理不及时或不合理，虾体在自身多酚氧化酶的作用下极易发生黑变。虽然黑变不影响虾的营养价值，但是严重影响其感官品质，从而影响其商业价值。
同时，对虾在捕获后死后，如果不进行防腐处理，虾自身携带的微生物也会大量繁殖，在内源性和外源性蛋白酶的共同作用下，蛋白质发生降解，产生大量的生物胺类物质，散发出腥臭味，使虾体腐败变质而丧失食用价值。
为延缓对虾的黑变和腐败变质，常用的添加剂为亚硫酸盐或4-己基间苯二酚溶液。虽然这两种物质对虾的防黑变效果比较好，但是防腐保鲜效果不是很理想；而且有研究表明亚硫酸盐或4-己基间苯二酚对人体健康存在潜在的危害，尤其是亚硫酸盐，很多国家已经禁止将其作为食品添加剂使用。
因此，开发绿色安全、高效、低廉的复配制剂，既能延缓对虾黑变又能防腐保鲜，对对虾产业的可持续发展具有重要的意义和广阔的应用前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种延缓对虾黑变的复合保鲜剂。本发明提供的延缓对虾黑变的复合保鲜剂不仅能有效防止对虾黑变，而且还具有很好的防腐保鲜效果，从而延缓虾类产品的黑变和腐败变质。
本发明的另一目的在于提供所述延缓对虾黑变的复合保鲜剂的使用方法。
本发明的上述目的是通过以下方案予以实现的：
本发明所述延缓对虾黑变的复合保鲜剂由以下重量份数的成分组成：N-乙酰-L-半胱氨酸0.3～0.9份、乳酸链球菌素0.1～0.5份、乙二胺四乙酸0.1～0.5份，水1000份。
本发明中所采用的N-乙酰-L-半胱氨酸具有抑制虾类多酚氧化酶的作用，乳酸链球菌素具有抑制对虾腐败微生物的作用，而乙二胺四乙酸对N-乙酰-L-半胱氨酸和乳酸链球菌素均具有协同增效作用，三者混合使用时，具有协同抑制多酚氧化酶和腐败微生物的作用，因此兼具延缓对虾黑变和防腐保鲜的作用。且三者同时使用时，比单一使用时延缓黑变或防腐保鲜作用更好。
乙二胺四乙酸与N-乙酰-L-半胱氨酸协同抑制虾类黑变的原理：虾类黑变主要是由其体内的多酚氧化酶催化一系列生化反应所导致的。N-乙酰-L-半胱氨酸能够延缓虾类的黑变，其原理是：一方面它能与酶促反应中间产物醌类结合形成稳定的无色化合物，从而阻断了黑色素的形成；另一方面它能与多酚氧化酶活性中心的铜离子结合或取代铜离子紧密结合的组氨酸残基，从而使多酚氧化酶失活。多酚氧化酶是一种含有铜离子的结构蛋白。乙二胺四乙酸具有较强的与铜离子的络合能力。当乙二胺四乙酸与N-乙酰-L-半胱氨酸混合使用时，乙二胺四乙酸能很好的与多酚氧化酶活性中心的铜离子络合，从而起到与N-乙酰-L-半胱氨酸协同抑制虾类黑变的效果。
乙二胺四乙酸与乳酸链球菌素协同抑菌的原理：乳酸链球菌素是一种天然生物活性抗菌肽，对包括食品腐败菌和致病菌在内的许多革兰氏阳性菌具有强烈的抑制作用；而乙二胺四乙酸具有抑制革兰氏阴性菌的作用，特别对假单胞杆菌有效。乙二胺四乙酸抗菌作用的机理主要是对革兰氏阴性细菌的细胞壁结构的溶解作用，使其他防腐剂可更有效地攻击微生物。因此，当乳酸链球菌素与乙二胺四乙酸混合使用时，具有协同抑菌的效果。
优选地，所述延缓对虾黑变的复合保鲜剂由以下重量份数的成分组成：N-乙酰-L-半胱氨酸0.9份、乳酸链球菌素0.5份、乙二胺四乙酸0.1份，水1000份。
本发明同时还提供所述延缓对虾黑变的复合保鲜剂的使用方法，其具体步骤如下：按上述配方称取各原料后混合均匀；然后将鲜对虾于0～4℃的复合保鲜剂溶液中浸泡，沥干后用食品袋真空包装并冷藏。
优选地，鲜对虾浸泡于复合保鲜剂溶液时，对虾质量与复合保鲜剂溶液体积的比值不大于0.5。
优选地，鲜对虾于复合保鲜剂溶液中浸泡的时间为10min～60min。
优选地，鲜对虾在自然条件下沥干。
本发明的有益效果在于：
本发明所述复合保鲜剂中乙二胺四乙酸对N-乙酰-L-半胱氨酸和乳酸链球菌素均具有协同增效作用，三者混合使用时，兼具延缓对虾黑变和防腐保鲜的作用；且比单一使用时延缓黑变或防腐保鲜作用更好。经本发明所述复合保鲜剂处理后的对虾，贮藏到第8天时，仍接近为一级鲜度。同时，复合保鲜剂中的3种成分都属于食品添加剂，对人体健康安全；而且原料易得、成本低廉，所述复合保鲜剂是一种高效、安全、廉价的复合保鲜剂。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步详细说明。实施例仅用于解释本发明，并不对本发明的内容做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本发明所用试剂和材料均为市购。
实施例1
本实施例制备2L延缓对虾黑变的复合保鲜剂，其原料为：N-乙酰-L-半胱氨酸0.6g、乳酸链球菌素0.6g、乙二胺四乙酸0.6g、0～4℃的冰水2000g。
使用方法：将上述原料混合均匀，配置成保鲜剂溶液。选取大小均一、鲜活的凡纳滨对虾，用冰水猝死，用预冷水冲洗干净，将沥干的1kg凡纳滨对虾浸泡于2L配置好的复合保鲜剂溶液中，0～4℃条件下浸泡50min。捞出自然条件下沥干，再用聚乙烯食品袋包装真空密封并置于4℃进行冷藏。
实施例2
本实施例制备2L的延缓对虾黑变的复合保鲜剂，其原料为：N-乙酰-L-半胱氨酸1g、乳酸链球菌素0.8g、乙二胺四乙酸1g、0～4℃的冰水2000g。
使用方法同实施例1。
实施例3
本实施例制备2L的延缓对虾黑变的复合保鲜剂，其原料为：N-乙酰-L-半胱氨酸1.8g、乳酸链球菌素1g、乙二胺四乙酸0.2g、0～4℃的冰水2000g。
使用方法同实施例1。
实施例4
本实施例制备2L的延缓对虾黑变的复合保鲜剂，其原料为：N-乙酰-L-半胱氨酸1.4g、乳酸链球菌素0.3g、乙二胺四乙酸0.4g、0～4℃的冰水2000g。
使用方法同实施例1。
对比例1
本对比例对虾的浸泡方法同实施例1，不同之处在于采用2L的无菌水代替实施例1中的复合保鲜剂，作为空白对照组。
对比例2
本对比例与实施例3相同，不同之处在于复合保鲜剂中不添加乙二胺四乙酸。
对比例3
本对比例与实施例3相同，不同之处在于复合保鲜剂中乙二胺四乙酸的用量为0.1g。
对比例4
本对比例与实施例3相同，不同之处在于复合保鲜剂中乙二胺四乙酸的用量为1.4g。
对比例5
本对比例与实施例3相同，不同之处在于复合保鲜剂中用柠檬酸替代乙二胺四乙酸，其用量为0.6g。
对比例6
本对比例与实施例3相同，不同之处在于N-乙酰-L-半胱氨酸的用量为0.3g。
对比例7
本对比例与实施例3相同，不同之处在于乳酸链球菌素的用量为0.1g。
实施例1～4和对比例1～7中经复合保鲜剂或无菌水处理后的对虾其黑变和保鲜效果依据以下方法进行评价。其中对虾黑变的评价规则参考文献Melanosis and qualitychanges of pacific white shrimp (litopenaeus vannamei) treated with catechinduring iced storage（Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2009, 57(9),3578-3586. Nirmal, N. P., & Benjakul, S.），对虾黑变评价采用10分制，具体的评分标准如表1所示。如表1中所示，0分为无黑变现象，2分为轻微黑变（约20%虾体表面黑变）；4分为中度黑变（20%～40%虾体表面黑变）；6分为显著黑变（40%～60%虾体表面黑变）；8分为严重黑变（60%～80%虾体表面黑变）；10为极严重黑变（虾体表面黑变超过80%）。评定小组由6名训练有素的感官评定人员组成，结果取6名成员评分的平均值。
表1对虾的黑变评定标准
| 分数 | 描述 |
| 0 | 没有黑点或黑斑 |
| 2 | 细微黑变，在个别虾表面细微可见的黑点或黑斑 |
| 4 | 轻微黑变，在多数虾表面有轻微可见的黑点或黑斑 |
| 6 | 中等黑变，在多数虾表面有中等可见的黑点或黑斑 |
| 8 | 严重黑变，在多数虾表面有严重可见的黑点或黑斑 |
| 10 | 严重黑变，不可接受的黑变 |
对虾的保鲜效果采用感官评价和分析菌落总数来进行评价。感官评价依据中华人民共和国农业行业标注NY/T 840-2012进行，采用9分制评定法，对虾的肌肉组织、体表色泽及气味3个方面进行评分，每个方面最高分均为3分，合计最高分为9分。具体评分标准见表2。评定小组由6名训练有素的评价员组成，评价结果取3项得分总和的平均值。评分在 0（完全腐败）9分（一级鲜度）之间，份数低于6分，表明样品已不能被接受，即不能食用。
表2 对虾的感官评分标准
菌落总数分析参考国标GB 4789.2-2016食品安全国家标准中食品微生物学检验-菌落总数测定的方法。当检测到每克虾肉的菌落总数不超过105个时，对虾为一级鲜度；菌落总数在105～106个时，对虾为二级鲜度；菌落总数超过106个时，即不可食用。
对虾黑变结果和保鲜效果评价结果。黑变结果见表3，保鲜效果见表4和表5。
表3 实施例1～4和对比例1～7中不同贮藏天数的对虾黑变评价结果
表 4 实施例1～4和对比例1～7中不同贮藏天数对虾的感官评分结果
表 5 实施例1～4和对比例1～7中不同贮藏天数对虾的菌落总数变化（log（CFU/g））
对比例1中采用无菌水处理后的虾，贮藏到第2天时，发生轻微黑变；贮藏到第 4天，感官评分达到了6以下，即不可食用；贮藏到第6天，菌落总数超过106个，即不可食用。可见，无菌水处理后，虾的黑变期为2天，鲜度保持为4天。
实施例1～4中，经本发明所述复合保鲜剂处理后的虾，贮藏到第6天甚至第8天时，才出现轻微的黑变；贮藏到第 10天时，感官评分为6，菌落总数在105～106个，为二级鲜度。可见，经本发明所述复合保鲜剂处理后的虾，虾的黑变期为6～8天，鲜度保持为10天；与对比例1相比，黑变延缓了至少4天，鲜度延长了至少6天。
对比例2中虾贮藏到第4天发生轻微黑变；贮藏到第6～8天的过程中，感官评分为6；贮藏到第10天时，菌落总数超过了106；即经对比例2中的保鲜剂处理后，虾的鲜度保持为6～8天，鲜度保持时间少于实施例1～4。可见，当本发明所述复合保鲜剂中缺少乙二胺四乙酸时，是无法保证本发明所述效果的。
对比例3中虾贮藏到第4天发生轻微黑变；贮藏到第6～8天的过程中，感官评分为6；贮藏到第10天时，菌落总数超过了106；对比例6中，由于N-乙酰-L-半胱氨酸的用量较少，保鲜剂的防黑变效果极差，对虾在第2天即发生轻微的黑变，接近于对比例1中对虾的黑变速度；而对比例7中，由于乳酸链球菌素的用量减少，对虾在贮藏到第4天时，感官评分为6；即经对比例3、6和7中的保鲜剂处理后，虾的黑变情况和鲜度保持时间明显差于实施例1～4。可见，当本发明复合保鲜剂中，任一原料的用量不在本发明所述范围内，其效果均无法达到本发明所述效果。另外，将对比例2和对比例3进行比较，两个实施例中对虾的黑变程度和速度、鲜度保持时间没有差别；可见，当乙二胺四乙酸的用量太少时，无法与另外两种成分之间发挥有效的延缓对虾黑变和延长对虾鲜度的协同增效作用。
对比例5中虾贮藏到第4天发生轻微黑变；贮藏到第8天时，感官评分为6；贮藏到第10天时，菌落总数超过了106；即经对比例5中的保鲜剂处理后，虾的鲜度保持为8天，鲜度保持时间少于实施例1～4。可见，本发明所述复合保鲜剂中，若采用其他常用的保鲜剂替代乙二胺四乙酸，虽然保鲜效果较好，但仍无法达到本发明所述效果，可见，乙二胺四乙酸比柠檬酸对N-乙酰-L-半胱氨酸和乳酸链球菌素具有更好的协同增效作用。
对比例4中虾贮藏到第6天发生轻微黑变；贮藏到第10天时，感官评分为6，菌落总数在105～106个，为二级鲜度。即经对比例4中保鲜剂处理后的虾，其黑变速度和鲜度保持时间同实施例1和2。可见，当本发明所述复合保鲜剂中，即使乙二胺四乙酸的用量过多，对虾的保鲜程度与实施例1～4效果，其效果并未与实施例1～4效果有明显的差别，表明过量的乙二胺四乙酸并不能进一步延缓对虾黑变和延长对虾鲜度。
从表 3～表5可以看出，经本发明保鲜剂处理的凡纳滨对虾，贮藏第 8天时黑变程度为轻微黑变，菌落总数接近一级鲜度指标105个；与空白对照相比，本发明的复合保鲜剂显著抑制了对虾黑变和腐败微生物的增长，延缓了对虾黑变至少6天，延长对虾鲜度至少6天。另外，本发明的复合保鲜剂成本低，使用方法简便，具有广阔的市场前景。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述实施例的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种延缓对虾黑变的复合保鲜剂，其特征在于，所述延缓对虾黑变的复合保鲜剂由以下重量份数的组分组成：N-乙酰-L-半胱氨酸0.3～0.9份、乳酸链球菌素0.1～0.5份、乙二胺四乙酸0.1～0.5份，水1000份。
2.根据权利要求1所述延缓对虾黑变的复合保鲜剂，其特征在于，所述延缓对虾黑变的复合保鲜剂由以下重量份数的成分组成：N-乙酰-L-半胱氨酸0.9份、乳酸链球菌素0.5份、乙二胺四乙酸0.1份，水1000份。
3.一种权利要求1或2所述延缓对虾黑变的复合保鲜剂的使用方法，其特征在于，具体步骤如下：按上述配方称取各原料后混合均匀即得复合保鲜剂；然后将鲜对虾浸泡于0～4℃的复合保鲜剂溶液中，沥干后用食品袋真空包装并冷藏。
4.根据权利要求3所述延缓对虾黑变的复合保鲜剂的使用方法，其特征在于，鲜对虾浸泡于复合保鲜剂溶液中时，对虾质量与复合保鲜剂溶液体积的比值不大于0.5。
5.根据权利要求3所述延缓对虾黑变的复合保鲜剂的使用方法，其特征在于，鲜对虾于复合保鲜剂溶液中浸泡的时间为10min～60min。
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