CN103918769B - 一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂及其使用方法 - Google Patents

Abstract

一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂，该保鲜剂的pH为3‐6，其原料组成包括溶菌酶、壳聚糖、丙酸钙、抗坏血酸和蒸馏水，且他们的重量比为0.01‐5∶0.01‐5∶0.05‐5∶0.1‐10∶80‐99，使用时，先将溶菌酶、丙酸钙、抗坏血酸按所需比例溶解于蒸馏水中以形成混合溶液，再对混合溶液边搅拌边添加壳聚糖以得到溶菌酶保鲜液，然后调节溶菌酶保鲜液的pH至3‐6以得到保鲜剂，接着将切好的冷鲜肉于保鲜剂中浸泡0.5‐3min或将保鲜剂喷淋在冷鲜肉的表面，最后依次沥干2‐8min、包装、0‐4℃下冷藏。本发明不仅抑菌能力较强，护色效果较佳，而且操作简单、方便，适于工业生产。

Description

一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂及其使用方法

技术领域

本发明涉及一种鲜肉保鲜剂，具体涉及一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂及其使用方法，适用于提高抑菌能力、延长保质期。

背景技术

肉品保鲜常采用的方法是控制贮藏条件和化学处理。控制肉的贮藏条件最常用的方法是低温保藏，虽然肉在低温条件下能抑制大多数微生物生长，但一些嗜冷菌在低温条件下仍可生长，并引起冷藏肉发生腐败，同时影响肉的感官，无法满足市场流通的要求。而化学方法通常是在肉制品中添加防腐剂，但化学防腐剂的副作用越来越引起重视，其应用范围也越来越受到限制。因此安全高效的天然生物保鲜剂在肉品保鲜中备受亲睐，溶菌酶等生物保鲜剂的使用将会极大程度上减少化学防腐剂及其它防腐方式带来的安全隐患。

肉中营养丰富，是蛋白质含量较高的食品之一，同时，由于其具有高的水分活度，这都为微生物生长繁殖提供了良好的条件，因此单一组分很难达到最佳的保鲜效果。

中国专利：申请公布号为CN102805143A，申请公布日为2012年12月5日的发明专利公开了一种猪肉保鲜剂的制备方法，该法将壳聚糖溶液与明胶水溶混合，然后进一步添加甘油、转谷氨酰胺酶、溶菌酶和鱼精蛋白。虽然该发明可以有效地防止微生物的污染，且加入的溶菌酶和鱼精蛋白分别对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌有很好的抑制效果，但仍然存在以下缺陷：

1、该发明中采用的鱼精蛋白碱性蛋白硫酸盐，其在酸性条件下不稳定，抑菌能力较弱，而溶菌酶较适的pH为5‐6.5，因此两者混合使用时其抑菌能力有限；

2、该发明采用1%-3%的醋酸溶液与壳聚糖溶液混合制备质量分数为1%-3%的壳聚糖溶液，醋酸溶液的使用不仅为保鲜剂带来异味，而且其被肉质吸收后会影响到口感；

3、该发明在将壳聚糖溶液与明胶水溶混合的过程中需要进行水浴加热，且添加甘油、转谷氨酰胺酶后也需恒温水浴，制备过程复杂，耗时长，且成本高。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中存在的中抑菌能力较弱、易影响鲜肉口感、且制备方法复杂的问题，提供一种抑菌能力较强、不会影响鲜肉口感、且制备方法简单的高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂及其使用方法。

为实现以上目的，本发明提供了以下技术方案：

一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂，该保鲜剂的原料组成包括溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗坏血酸和蒸馏水，且溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗坏血酸、蒸馏水的重量比为0.01‐5∶0.01‐5∶0.05‐5∶0.1‐10∶80‐99；所述保鲜剂的pH为3‐6。

所述溶菌酶为蛋清溶菌酶，其活性≥25000U/mg；

所述丙酸钙为蛋壳源丙酸钙；

所述壳聚糖为脱乙酰度≧90%的N，O-羧甲基壳聚糖。

所述保鲜剂的原料组成还包括甘氨酸，所述甘氨酸与溶菌酶的重量比为0.1‐10∶0.01‐5。

所述保鲜剂的原料组成还包括柠檬酸，所述柠檬酸与溶菌酶的重量比为0.1‐8∶0.01‐5。

所述保鲜剂的原料组成还包括甘油，所述甘油与溶菌酶的重量比为0.1‐5∶0.01‐5。

一种上述高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂的使用方法，依次包括以下步骤：

步骤一：先将溶菌酶、丙酸钙、抗坏血酸按所需比例溶解于蒸馏水中以形成混合溶液，再对混合溶液边搅拌边添加壳聚糖以得到溶菌酶保鲜液，最后调节溶菌酶保鲜液的pH至3‐6以得到保鲜剂；

步骤二：先将切好的冷鲜肉于保鲜剂中浸泡0.5‐3min或者将保鲜剂喷淋在冷鲜肉的表面，然后依次沥干2‐8min、包装，最后将包装好的冷鲜肉于0‐4℃下冷藏，此时，高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂使用完毕。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1、本发明一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂的原料组成包括溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗败血酸和蒸馏水，且溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗败血酸、蒸馏水的重量比为0.01‐5∶0.01‐5∶0.05‐5∶0.1‐10∶80‐99，保鲜剂的pH为3‐6，溶菌酶、丙酸钙均属于酸型防腐剂，它们在酸性条件下的稳定性以及抑菌能力均较强，同时，该pH范围不仅保证了保鲜剂的抑菌能力较强，而且与鲜肉的pH比较接近，能够使得保鲜剂与肉质有效结合，并且具有更好的护色效果，另外，溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗败血酸均无异味，不会影响鲜肉的口感。因此，本发明不仅抑菌能力较强、护色效果较佳，而且对鲜肉的口感无影响。

2、本发明一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂中溶菌酶优选蛋清溶菌酶，丙酸钙优选蛋壳源丙酸钙，与其他溶菌酶相比，蛋清溶菌酶具有更高的热稳定性，而蛋壳源丙酸钙比市售碳酸钙制丙酸钙的热稳定性更高，产品活性、纯度等更为理想，因此抑菌效果更持久。因此，本发明的抑菌效果更持久。

3、本发明一种基于溶菌酶的通用型水果涂膜保鲜剂的使用方法先将各原料混合后调节pH得到保鲜剂，再将保鲜剂浸涂或喷淋在水果表面后晾干即可，整个过程均可在常温下进行，操作简单、方便，适于工业生产。因此，本发明操作简单、适于工业生产。

具体实施方式

下面结合实施例进一步说明本发明的实质性内容。

一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂，该保鲜剂的原料组成包括溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗坏血酸和蒸馏水，且溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗坏血酸、蒸馏水的重量比为0.01‐5∶0.01‐5∶0.05‐5∶0.1‐10∶80‐99；

所述保鲜剂的pH为3‐6。

所述溶菌酶为蛋清溶菌酶，其活性≥25000U/mg；

所述丙酸钙为蛋壳源丙酸钙；

所述壳聚糖为脱乙酰度≧90%的N，O-羧甲基壳聚糖。

所述保鲜剂的原料组成还包括甘氨酸，所述甘氨酸与溶菌酶的重量比为0.1‐10∶0.01‐5。

所述保鲜剂的原料组成还包括柠檬酸，所述柠檬酸与溶菌酶的重量比为0.1‐8∶0.01‐5。

所述保鲜剂的原料组成还包括甘油，所述甘油与溶菌酶的重量比为0.1‐5∶0.01‐5。

一种上述高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂的使用方法，依次包括以下步骤：

步骤一：先将溶菌酶、丙酸钙、抗坏血酸按所需比例溶解于蒸馏水中以形成混合溶液，再对混合溶液边搅拌边添加壳聚糖以得到溶菌酶保鲜液，最后调节溶菌酶保鲜液的pH至3‐6以得到保鲜剂；

步骤二：先将切好的冷鲜肉于保鲜剂中浸泡0.5‐3min或者将保鲜剂喷淋在冷鲜肉的表面，然后依次沥干2‐8min、包装，最后将包装好的冷鲜肉于0‐4℃下冷藏，此时，高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂使用完毕。

本发明的原理说明如下：

本发明通过对保鲜剂中的原料组分以及比例进行优化设计，得到了保鲜效果显著且持久的高效保鲜剂，采用本发明的冷鲜肉货架期比采用同温度下普通冷藏法的货架期延长了2‐3倍。

溶菌酶、丙酸钙：溶菌酶不仅对细菌（主要为革兰氏阳性菌）有明显的抑制作用，对真菌和病毒也有一定的抑制作用，丙酸钙对革兰氏阴性菌、霉菌以及酵母菌等有明显的抑制作用，且这两种物质在酸性条件下的稳定性以及抑菌能力均较强，本发明将溶菌酶与丙酸钙配合使用，不仅能够杀灭鲜肉表面的各种微生物，发挥其显著地抑菌性能，而且能在鲜肉表面形成复合保护层，防止气受到空气中微生物的污染；由于溶菌酶、丙酸钙的含量过高会增加生产成本，含量过低则会影响到保鲜剂的抑菌效果，因此，本发明将溶菌酶、壳聚糖、丙酸钙、抗坏血酸、蒸馏水的其重量比控制在0.01‐5∶0.01‐5∶0.05‐5∶0.1‐10∶80‐99。

壳聚糖：本发明中壳聚糖优选脱乙酰度≧90%的N，O-羧甲基壳聚糖，与其他壳聚糖相比，该类壳聚糖的水溶性更好，因此采用水即可对其进行溶解，有利于保鲜剂的配置，且无异味，摈除了用高浓度醋酸溶液溶解壳聚糖等传统溶解方式带来刺鼻酸味的弊端。

甘氨酸、柠檬酸：甘氨酸、柠檬酸能显著增强溶菌酶的防腐保鲜效果，此外，小分子有机酸是高效的防腐保鲜剂，可以为整个体系提供酸性环境，促使壳聚糖增溶并稳定的分散于溶液中。

保鲜剂的pH：本发明将保鲜剂的pH控制在3‐6，该pH范围下，溶菌酶、丙酸钙的稳定性以及抑菌能力均较强，此外，酸性条件下细菌不易滋生，因此能够发挥更佳的抑菌效果。

本发明中采用的所有原料均为食品级原料。

实施例1：

一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂，该保鲜剂的pH为5，保鲜剂的原料组成及其重量份比为溶菌酶0.05、丙酸钙1、壳聚糖0.2、抗坏血酸0.2和蒸馏水98.5，其中，所述溶菌酶为蛋清溶菌酶，其活性≥25000U/mg，丙酸钙为蛋壳源丙酸钙，壳聚糖为脱乙酰度≧90%的N，O-羧甲基壳聚糖；

使用时，依次进行以下步骤：

步骤一：先将溶菌酶、丙酸钙、抗坏血酸按所需比例溶解于蒸馏水中以形成混合溶液，再对混合溶液边搅拌边添加壳聚糖以得到溶菌酶保鲜液，最后调节溶菌酶保鲜液的pH至5以得到保鲜剂；

步骤二：先将切好的冷鲜肉于保鲜剂中浸泡2min，然后依次沥干5min、包装，最后将包装好的冷鲜肉于0℃下冷藏，此时，高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂使用完毕。

为检测本实施例保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果，以不涂膜的同种冷鲜肉作为对比例，测定比较储藏7天后的以下指标：

pH测定：按GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH测定》的方法测定；

TVB-N值测定：按GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的微量扩散法测定；

细菌总数测定：按GB4789.2-2010《食品微生物学检验-菌落总数测定》的方法测定。

检测结果显示：7天之内，本实施例的pH由5.74上升到6.0，TVB-N值由9.2mg/100g上升到9.6mg/100g，菌落总数的对数由3.9上升到5.1；对比例的pH由5.74上升到6.7，TVB-N值由9.2mg/100g上升到22.5mg/100g，菌落总数的对数由3.9上升到6.2。

实施例2：

步骤同实施例1，不同的是：

所述保鲜剂的pH为6，保鲜剂的原料组成及其重量份比为溶菌酶0.01、丙酸钙0.01、壳聚糖0.05、抗坏血酸10、甘氨酸0.1、柠檬酸0.1、甘油0.1、水89.5；

步骤二：先将切好的冷鲜肉于保鲜剂中浸泡0.5min，然后依次沥干2min、包装，最后将包装好的冷鲜肉于0℃下冷藏。

检测结果显示：7天之内，本实施例的pH由5.75上升到6.1，TVB-N值由9.2mg/100g上升到12.2mg/100g，菌落总数的对数由3.95上升到5.75；对比例的pH由5.75上升到6.7，TVB-N值由9.2mg/100g上升到21.8mg/100g，菌落总数的对数由3.9上升到6.25。

实施例3：

步骤同实施例1，不同的是：

所述保鲜剂的pH为6，保鲜剂的原料组成及其重量份比为溶菌酶5、丙酸钙5、壳聚糖5、抗坏血酸0.1、甘氨酸4、柠檬酸2、甘油2、水80；

步骤二：先将切好的冷鲜肉于保鲜剂中浸泡3min，然后依次沥干8min、包装，最后将包装好的冷鲜肉于4℃下冷藏。

检测结果显示：7天之内，本实施例的pH由5.7上升到6.0，TVB-N值由9.1mg/100g上升到9.5mg/100g，菌落总数的对数由3.95上升到5.34；对比例的pH由5.7上升到6.7，TVB-N值由9.1mg/100g上升到22mg/100g，菌落总数的对数由3.95上升到6.15。

实施例4：

所述保鲜剂的pH为3，保鲜剂的原料组成及其重量份比为溶菌酶2、丙酸钙2、壳聚糖3、抗坏血酸5、甘氨酸0.5、柠檬酸8、甘油0.5、水83；

步骤二：先将切好的冷鲜肉于保鲜剂中浸泡1min，然后依次沥干4min、包装，最后将包装好的冷鲜肉于3℃下冷藏。

检测结果显示：7天之内，本实施例的pH由5.7上升到5.96，TVB-N值由9.1mg/100g上升到13mg/100g，菌落总数的对数由3.92上升到5.8；对比例的pH由5.7上升到6.72，TVB-N值由9.1mg/100g上升到24.5mg/100g，菌落总数的对数由3.9上升到6.15。

Claims (5)

1.一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂，其特征在于：

该保鲜剂的原料组成包括溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗坏血酸和蒸馏水，且溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗坏血酸、蒸馏水的重量比为0.01‐5∶0.01‐5∶0.05‐5∶0.1‐10∶80‐99；

所述保鲜剂的pH为3‐6；

所述溶菌酶为蛋清溶菌酶，其活性≥25000U/mg；

所述丙酸钙为蛋壳源丙酸钙；

所述壳聚糖为脱乙酰度≧90%的N，O-羧甲基壳聚糖。

2.根据权利要求1所述的一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂，其特征在于：所述保鲜剂的原料组成还包括甘氨酸，所述甘氨酸与溶菌酶的重量比为0.1‐10∶0.01‐5。

3.根据权利要求1或2所述的一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂，其特征在于：所述保鲜剂的原料组成还包括柠檬酸，所述柠檬酸与溶菌酶的重量比为0.1‐8∶0.01‐5。

4.根据权利要求1或2所述的一种高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂，其特征在于：所述保鲜剂的原料组成还包括甘油，所述甘油与溶菌酶的重量比为0.1‐5∶0.01‐5。

5.一种权利要求1所述的高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂的使用方法，其特征在于该使用方法依次包括以下步骤：

步骤一：先将溶菌酶、丙酸钙、抗坏血酸按所需比例溶解于蒸馏水中以形成混合溶液，再对混合溶液边搅拌边添加壳聚糖以得到溶菌酶保鲜液，最后调节溶菌酶保鲜液的pH至3‐6以得到保鲜剂；

步骤二：先将切好的冷鲜肉于保鲜剂中浸泡0.5‐3min或者将保鲜剂喷淋在冷鲜肉的表面，然后依次沥干2‐8min、包装，最后将包装好的冷鲜肉于0‐4℃下冷藏，此时，高效生物复合性冷鲜肉保鲜剂使用完毕。