CN104719432A

CN104719432A - 冷鲜肉的复合生物防腐剂

Info

Publication number: CN104719432A
Application number: CN201310719332.0A
Authority: CN
Inventors: 龙峥; 于福满; 罗志良; 符绍辉; 程榆茗; 夏毅强; 高振宏
Original assignee: ANHUI BAODI MEAT PRODUCTS Co Ltd
Current assignee: ANHUI BAODI MEAT PRODUCTS Co Ltd
Priority date: 2013-12-23
Filing date: 2013-12-23
Publication date: 2015-06-24

Abstract

一种冷鲜肉的复合生物防腐剂，是由乳酸链球菌素、纳他霉素、乳酸和茶多酚充分溶解后制成的稳定的溶液。上述乳酸链球菌素、纳他霉素、乳酸和茶多酚的配置比例是按肉类原料重量的百分比确定，其中乳酸链球菌素为0.01%-0.05%、纳他霉素为0.003%-0.01%、乳酸为0.1%-0.2%，茶多酚为0.03%-0.05%。本发明制作的防腐剂主要采用生物防腐剂，与普通的化学复合防腐剂相比具有安全，抑菌能力强等优点。

Description

冷鲜肉的复合生物防腐剂

技术领域

本发明涉及防腐剂领域，特别涉及一种冷鲜肉的复合生物防腐剂。

背景技术

随着人们生活水平的提高，消费者的意识也在逐渐改变，尤其是在食品方面。冷鲜肉正在以它口感细腻和较高的安全性和营养性逐渐取代传统的热鲜肉。但是冷鲜肉在生产过程中胴体往往被表面的微生物所污染从而影响了货架期和安全性。如何尽量减少冷鲜肉在生产中微生物的污染，降低表面的初始菌数成为国内外很多学者的研究热点。

防腐剂是目前食品工业中必不可少的添加剂，其作用是杀灭或抑制微生物的繁殖。而如今大部分防腐剂多为化学品，其对人体有着一定的副作用，因此传统的化学防腐剂已经不能满足消费者的需求，而越来越多的研究转向了安全、无毒的复合生物防腐剂。

发明内容

本发明的目的是提供一种冷鲜肉的复合生物防腐剂，该防腐剂可保证冷鲜肉在生产过程中减少微生物污染，提高防腐剂的安全性并且防腐效果好，为消费者提供更安全的肉制品。

如上构思，本发明的技术方案如下：

一种冷鲜肉的复合生物防腐剂，其特征在于：是由乳酸链球菌素、纳他霉素、乳酸和茶多酚充分溶解后制成的稳定的溶液。

上述乳酸链球菌素、纳他霉素、乳酸和茶多酚的配置比例是按肉类原料重量的百分比确定，其中乳酸链球菌素为0.01%-0.05%、纳他霉素为0.003%-0.01%、乳酸为0.1%-0.2%，茶多酚为0.03%-0.05%。

本发明提供的是一种关于冷鲜肉的防腐剂，该防腐剂主要采用生物防腐剂，与普通的化学复合防腐剂相比具有安全，抑菌能力强等优点。

具体实施方式

一种冷鲜肉的复合生物防腐剂，每10kg冷鲜肉所用到的防腐剂中，取乳酸链球菌素2g，纳他霉素0.5g，乳酸10g，茶多酚3g。将上述防腐剂充分溶解后，制成稳定的溶液，均匀喷洒在冷鲜肉的表面即可。

为验证本发明在冷鲜肉的生产过程中与其他化学防腐剂更有防腐抑菌的效果，申请人在安徽宝迪肉类食品有限公司进行了冷鲜肉贮藏指标的试验。

1.试验目的及意义

肉类是人类餐桌上的重要食物之一。肉类以含有的优质蛋白质、丰富的脂肪酸含量以及氨基酸含量成为人们营养摄取的主要来源。冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉，由于从生产到销售始终处于低温控制状态下，多数的微生物的生长繁殖被抑制，也抑制了肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度。但是冷鲜肉在生产过程中其表面也会被微生物所污染，影响了产品的货架期和安全性。本试验的目的是比较发明的防腐剂与传统的化学防腐剂对冷鲜肉防腐抑菌的效果，来确认该复合防腐剂具有更好的防腐效果，并能提高食品的使用安全性，为消费者提供更安全的肉制品。

2.试验材料与方法

2.1试验材料

屠宰后1h内的鲜肉；复合防腐剂，传统化学防腐剂（山梨酸钾、脱氢醋酸钠），恒温培养箱，平皿，无菌操作台，拍打式均质机，常用试剂等。

2.2试验设计与试验方法

本试验采用单因素设计，将屠宰后的鲜肉分别两组，每组约10kg，分别将两种防腐剂制成溶液，按原料肉的比例均匀喷洒在肉的表面，并设置对照组，即不添加防腐剂的冷鲜肉。然后将三组分别用聚乙烯薄膜包裹，0-4℃下贮藏。在贮藏的第1，4，7d时对三组的菌落总数和TVB-N进行测定。

3.实验结果

a-c表示在同一行不同字母之间存在显著差异(P＜0.05).x-z表示在同一列不同字母之间存在显著差异(P＜0.05).

4.讨论及结论

由表可知菌落总数方面，传统化学防腐剂和复合生物防腐剂在贮藏后的第1d无显著差异，但是在贮藏后的第4d和第7d的菌落总数都显著小于对照组，这说明两种防腐剂都能降低冷鲜肉贮藏期间的菌落总数；另外，复合防腐剂在第4d和第7d的菌落总数都显著小于传统化学防腐剂，这说明复合防腐剂的抑菌效果要好于传统化学防腐剂。

TVB-N方面，从表中可以看出复合生物防腐剂组在第1，4，7d的TVB-N值显著小于对照组和传统化学防腐剂组，这说明本研究中的复合生物防腐剂比传统化学防腐剂更能保持肉品的新鲜程度，抑制微生物在肉表面的生长和繁殖，更能保证肉品的安全。

以上实施例仅用于说明本发明的实施方式，但本发明并不只限于上述实施方式，本发明还有其他实施方式和改进。此外，本领域技术人员对本发明所做的任何形式的修改，配料等效替换，改进等同样属于本发明所附权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种冷鲜肉的复合生物防腐剂，其特征在于：是由乳酸链球菌素、纳他霉素、乳酸和茶多酚充分溶解后制成的稳定的溶液。

2.根据权利要求1所述的冷鲜肉的复合生物防腐剂，其特征在于：上述乳酸链球菌素、纳他霉素、乳酸和茶多酚的配置比例是按肉类原料重量的百分比确定，其中乳酸链球菌素为0.01%-0.05%、纳他霉素为0.003%-0.01%、乳酸为0.1%-0.2%，茶多酚为0.03%-0.05%。