CN102805143A - 一种猪肉保鲜剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猪肉保鲜剂的制备方法。该方法将壳聚糖溶液与明胶水溶混合，然后进一步添加甘油、转谷氨酰胺酶、溶菌酶和鱼精蛋白，制成的保鲜剂可以有效地防止微生物的污染，并且加入的溶菌酶和鱼精蛋白分别对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌有很好的抑制效果，采用的壳聚糖本身也有很好的抑菌效果。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种猪肉保鲜剂的制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高,绿色食品的兴起,人们越来越强调食品的纯天然性。因此,在冷却肉保鲜剂的筛选中,以天然物质来代替化学合成物已成为食品保鲜剂研究的热点。目前研究较多的天然抗菌保鲜剂按其来源可分为植物源抗菌保鲜剂、动物源抗菌保鲜剂及微生物源保鲜剂。植物源抗菌剂包括丁香、桂皮、迷迭香、金银花和茶多酚等;动物源抗菌保鲜剂如溶菌酶、壳聚糖和蜂胶等;微生物源抗菌保鲜剂如Nisin、纳他霉素等。采用复配方式,既能扩大原单一防腐剂的作用范围,还能降低单一保鲜剂的作用剂量。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种猪肉保鲜剂的制备方法。该方法制得的猪肉保鲜剂可以有效地防止微生物的污染，并且加入的溶菌酶和鱼精蛋白分别对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌有很好的抑制效果，采用的壳聚糖本身也有很好的抑菌效果。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
本发明提供一种猪肉保鲜剂的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）称取质量分数为30%-60%的壳聚糖溶液溶解于1-3%的醋酸溶液中，制得质量分数为1-3%的壳聚糖溶液；称取明胶溶解于去离子水中，50-60℃水浴加热，制得4-8%的明胶水溶液，将明胶水溶液与壳聚糖溶液按0.75:1-1.5:1的比例混合，50-60℃水浴加热条件下搅拌均匀，制得明胶-壳聚糖混合溶液；
（2）向上述制备的明胶-壳聚糖混合溶液中分别加入甘油和转谷氨酰胺酶，并调节pH值为4-8，50-70℃恒温水浴50-60min，在0.1Mpa的真空脱气泵中脱气30min，得到涂膜剂，其中，所述甘油的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的2%-6%，所述转谷氨酰胺酶的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的0.1%-0.5%；
（3）在所述涂膜剂中加入溶菌酶和鱼精蛋白，搅拌0.5h，混合均匀，即得；其中，所述溶菌酶的添加量为所述涂膜剂的0.1%-0.3%，所述鱼精蛋白的添加量为所述涂膜剂的0.1%-0.3%。
进一步地，步骤（2）中，加入甘油和转谷氨酰胺酶后，调节pH值为4-8，50℃-70℃恒温水浴50-60min，在0.1Mpa的真空脱气泵中脱气30min，得到涂膜剂。
进一步地，步骤1）中，所述壳聚糖溶液的质量分数为30%-60%，其中壳聚糖的分子量为9.40×104-9.70×104。
本发明所述的壳聚糖是由2-氨基-2-脱氧-13-D-葡萄糖经1，4连接形成的高聚体聚合而成的大分子物质，可有效作用于腐败酵母菌，革兰氏阳性细菌及某些革兰氏阴性菌用可食性涂膜和膜材料包装肉制品，有助于解决新鲜肉和冻肉贮存期间的滴水损失问题；保持包装在零售塑料托盘中的鲜肉和禽分割肉的汁液；减少脂肪和肌红蛋白的氧化；减少肉表面腐败微生物和致病菌的定植；限制挥发性风味物的损失和外来异味的浸入。
明胶膜具有很好的粘弹性与伸缩性，用其包裹肉制品后冷冻储藏，可减少冻肉在冻藏过程中的损耗，且在解冻时膜与肉类有着相似的收缩性，可一同切割与加工，减少汁液与营养物质的损失，保持肉类制品的色香味。
甘油含有三个羟基，结合水分子能力强，甘油分子量小，能更好的分散于食用膜体系中，从而在形成的网络结构中创造更多的网眼，赋予食用膜非常好的弹性和伸长率，食用膜做增塑剂，制得的膜质较软，柔韧性能较好，断裂伸长率较高。
溶菌酶是一种无毒、无害、安全性很高的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用。溶菌酶不仅对细菌有明显的抑制作用，对真菌和病毒也有一定的抑制作用，在一定程度上能够阻止或延缓食物变质，同时延长食物货架保存期，溶菌酶可以作为一种绿色食品防腐剂应用于食品的防腐、保鲜和杀菌等方面的应用。溶菌酶作用的特异性强，对革兰氏阳性菌的溶菌作用有效，对革兰氏阴性菌则无效或效果不好。
鱼精蛋白是存在于鱼类成熟精巢组织中的一类碱性蛋白，能有效抑制多种食品腐败菌的生长和繁殖，对水产品、畜肉制品、蔬菜等食品有防腐效果，因此可作为食品保鲜剂加以利用。
本发明具有以下优点：
1、本发明所述保鲜剂通过各种成分之间的相互协调作用达到高效保鲜的效果，该保鲜剂成液态，使用时涂抹于肉的表面，减少了肉与外界空气接触的机会，防止的脂肪氧化酸败和肉色变暗，减少鲜肉汁流失。
2、溶菌酶对革兰氏阳性菌有很好的抑制作用，鱼精蛋白对革兰氏阴性菌有很好的抑制作用，二者混合使用，使抑菌范围更加广泛。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
本发明实施例中使用的猪肉为产自福建地区的生猪，其他品种的生猪肉均适用于本发明。
测定经保鲜剂保鲜后的猪肉的各项指标，按照如下方法进行指标测定。
菌落总数测定：取肉样25g，剪碎，置于225ml灭菌过的生理盐水，均质，吸取上清液，按GB／T4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定进行检测。
挥发性盐基氮的测定
按GB／T 5009.44-2003中半微量定氮法测定
pH测定
用pH计穿刺电极直接插入肉中测定，每个样测3次，取平均值。
测定结果见表1
实施例1
（1）称取质量分数为30%的壳聚糖溶液溶解于1%的醋酸溶液中，制得质量分数为1%的壳聚糖溶液；称取明胶溶解于去离子水中，50℃水浴加热，制得4%的明胶水溶液，将明胶水溶液与壳聚糖溶液按0.75:1的比例混合，50℃水浴加热条件下搅拌均匀，制得明胶-壳聚糖混合溶液；
（2）向上述制备的明胶-壳聚糖混合溶液中分别加入甘油和转谷氨酰胺酶，并调节pH值为5，50℃恒温水浴60min，在0.1Mpa的真空脱气泵中脱气30min，得到涂膜剂，其中，所述甘油的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的2%，所述转谷氨酰胺酶的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的0.1%；
（3）在所述涂膜剂中加入溶菌酶和鱼精蛋白，搅拌0.5h，混合均匀，即得；其中，所述溶菌酶的添加量为所述涂膜剂的0.1%，所述鱼精蛋白的添加量为所述涂膜剂的0.1%。
实施例2
（1）称取质量分数为40%的壳聚糖溶液溶解于1.5%的醋酸溶液中，制得质量分数为1.5%的壳聚糖溶液；；称取明胶溶解于去离子水中，50℃水浴加热，制得5%的明胶水溶液，将明胶水溶液与壳聚糖溶液按0.8:1的比例混合，55℃水浴加热条件下搅拌均匀，制得明胶-壳聚糖混合溶液；
（2）向上述制备的明胶-壳聚糖混合溶液中分别加入甘油和转谷氨酰胺酶，并调节pH值为5，60℃恒温水浴60min，在0.1Mpa的真空脱气泵中脱气30min，得到涂膜剂，其中，所述甘油的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的4%，所述转谷氨酰胺酶的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的0.2%；
（3）在所述涂膜剂中加入溶菌酶和鱼精蛋白，搅拌0.5h，混合均匀，即得；其中，所述溶菌酶的添加量为所述涂膜剂的0.2%，所述鱼精蛋白的添加量为所述涂膜剂的0.2%。
实施例3
（1）称取质量分数为45%的壳聚糖溶液溶解于2.5%的醋酸溶液中，制得质量分数为2%的壳聚糖溶液；；称取明胶溶解于去离子水中，50℃水浴加热，制得7%的明胶水溶液，将明胶水溶液与壳聚糖溶液按1:1的比例混合，60℃水浴加热条件下搅拌均匀，制得明胶-壳聚糖混合溶液；
（2）向上述制备的明胶-壳聚糖混合溶液中分别加入甘油和转谷氨酰胺酶，并调节pH值为7，70℃恒温水浴60min，在0.1Mpa的真空脱气泵中脱气30min，得到涂膜剂，其中，所述甘油的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的5%，所述转谷氨酰胺酶的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的0.3%；
（3）在所述涂膜剂中加入溶菌酶和鱼精蛋白，搅拌0.5h，混合均匀，即得；其中，所述溶菌酶的添加量为所述涂膜剂的0.3%，所述鱼精蛋白的添加量为所述涂膜剂的0.3%。
实施例4
（1）称取质量分数为60%的壳聚糖溶液溶解于2%的醋酸溶液中，制得质量分数为3%的壳聚糖溶液；；称取明胶溶解于去离子水中，50℃水浴加热，制得8%的明胶水溶液，将壳聚糖溶液与明胶水溶液按1.5:1的比例混合，60℃水浴加热条件下搅拌均匀，制得明胶-壳聚糖混合溶液；
（2）向上述制备的明胶-壳聚糖混合溶液中分别加入甘油和转谷氨酰胺酶，并调节pH值为8，70℃恒温水浴60min，在0.1Mpa的真空脱气泵中脱气30min，得到涂膜剂，其中，所述甘油的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的6%，所述转谷氨酰胺酶的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的0.5%；
（3）在所述涂膜剂中加入溶菌酶和鱼精蛋白，搅拌0.5h，混合均匀，即得；其中，所述溶菌酶的添加量为所述涂膜剂的0.3%，所述鱼精蛋白的添加量为所述涂膜剂的0.3%。
对比例：
将保鲜剂喷淋在切好的猪肉表面，在晾挂，沥干3-5min后包装，存放于0-4℃的低温环境下保藏。所述保鲜剂由以下质量分数的组分配置而成：
0.1-0.5%的溶菌酶，0.02%-0.05的乳酸链球菌素。
表1 处理后猪肉测定结果
结果分析：
采用本方法保鲜冷鲜猪肉，减少了猪肉的汁液流失，延长了猪肉货架期。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (3)
1.一种猪肉保鲜剂的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）称取质量分数为30%-60%的壳聚糖溶液溶解于1-3%的醋酸溶液中，制得质量分数为1-3%的壳聚糖溶液；称取明胶溶解于去离子水中，50℃-60℃水浴加热，制得4-8%的明胶水溶液，将所述明胶水溶液与壳聚糖溶液按0.75:1-1.5:1的比例混合，50-60℃水浴加热条件下搅拌均匀，制得明胶-壳聚糖混合溶液；
（2）向上述制备的明胶-壳聚糖混合溶液中分别加入甘油和转谷氨酰胺酶，得到涂膜剂，其中，所述甘油的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的2%-6%，所述转谷氨酰胺酶的添加量为所述明胶-壳聚糖混合溶液的0.1%-0.5%；
（3）在所述涂膜剂中加入溶菌酶和鱼精蛋白，搅拌0.5h，混合均匀，即得；其中，所述溶菌酶的添加量为所述涂膜剂的0.1%-0.3%，所述鱼精蛋白的添加量为所述涂膜剂的0.1%-0.3%。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，加入甘油和转谷氨酰胺酶后，调节pH值为4-8，50℃-70℃恒温水浴50-60min，在0.1Mpa的真空脱气泵中脱气30min，得到涂膜剂。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述壳聚糖溶液中壳聚糖的分子量为9.40×104-9.70×104。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20121205 |