CN112400978A - 一种卤鹅保鲜剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
一种卤鹅保鲜剂及其制备方法和应用，属于食品保鲜技术领域。所述卤鹅保鲜剂包括：谷氨酰胺转氨酶1‑5％、葡萄糖氧化酶5％‑15％、转葡萄糖苷酶0.010‑0.025％，柠檬酸2‑17％、柠檬酸钠20‑40％和糖蜜提取物40‑71.19％。葡萄糖氧化酶，谷氨酰胺转氨酶与柠檬酸和转葡萄糖苷酶有协同增效作用，提高天然抑菌能力，降低添加剂的添加量即可达到抑菌效果，提高使用安全性。本发明卤鹅天然保鲜剂应用于卤鹅中，能够有效发挥其保鲜作用，显著降低卤鹅的发粘变质现象，可显著降低卤鹅中的初始菌落总数，并能够在较长的贮藏期内使产品的菌落总数处于较低水平，在减少或不添加化学防腐剂的同时，使产品具有较长的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种卤鹅保鲜剂及其制备方法和应用。
背景技术
酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如道口烧鸡；南方的制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻。酱卤肉制品的加工关键在于煮制和调味，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。调味是一个重要过程，应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。为了保证产品的质量，酱卤肉制品的加工沿用传统的中式加工与先进的西式工艺相结合，严格按照工艺流程，采用注射、滚揉、低温蒸煮等先进工艺制作，融浓郁的中式风味与鲜嫩的西式肉质于一体，采用连续机械化工业生产，实行HACCP(危害分析与关键控制点)管理，控制工艺参数进行加工制作，加工完毕后及时真空包装。其产品既保留了传统的酱卤肉制品的色、香、味，又具有肉质嫩滑、易于咀嚼、利于消化吸收、贮藏时间较长等特点。卤鹅是中国的一道特色小吃，选用良种鹅为主料，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜等卤制而成。卤鹅的保质期非常短，常温下存贮时间一般不会超过1天；尤其在夏季，通常半天就会出现发酸、胀气、蛋白质凝结等变质腐败现象。微生物污染控制问题，已成为卤鹅大规模产业化的瓶颈之一。
天然、清洁标签是当今食品发展的大势所趋，如何在不添加任何防腐剂和不改善加工、储运条件的情况下保证食品安全、预防腐败微生物引起的质量投诉和食品浪费，是食品企业需要面临的挑战。葡萄糖氧化酶，谷氨酰胺转氨酶，转葡萄糖苷酶是食品工业中重要的工业用酶，作为加工助剂，为清洁标签产品，广泛用于肉类加工，葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面，在食品快速检测及生物传感器上也有广泛应用。葡萄糖氧化酶，谷氨酰胺转氨酶，葡萄糖氧化酶组成一个复合酶系统，抑制大肠杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌、葡萄球菌、弧菌等有害菌的增殖。
发明内容
[技术问题]
目前市场上常用的卤鹅防腐剂主要为化学合成类防腐剂，但有些化学物质会对人体产生危害。
[技术方案]
本发明的目的是提供一种安全、高效、绿色的卤鹅天然保鲜剂。
为实现上述发明目的，本发明的技术方案具体如下：
一种卤鹅保鲜剂，包括以下以质量百分比计的各组分：
谷氨酰胺转氨酶1-5％，
葡萄糖氧化酶5-15％，
转葡萄糖苷酶0.010-0.025％，
柠檬酸2-17％
柠檬酸钠20-40％
糖蜜提取物40-71.19％。
优选的，所述保鲜剂包括以下以质量百分比计的各组分：
谷氨酰胺转氨酶2-4％
葡萄糖氧化酶9％-13％
转葡萄糖苷酶0.015-0.020％
柠檬酸7-13％
柠檬酸钠20-25％
糖蜜提取物45-61.985％。
优选的，所述保鲜剂中各组分的质量百分比具体是：
谷氨酰胺转氨酶3％
葡萄糖氧化酶12％
转葡萄糖苷酶0.020％
柠檬酸11％
柠檬酸钠23％
糖蜜提取物50.98％。
本发明还提供了上述卤鹅保鲜剂的制备方法，包括：按照各组分的质量百分比先将谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶、转葡萄糖苷酶、柠檬酸、柠檬酸钠混匀，再加入糖蜜提取物混匀，即得卤鹅保鲜剂。
本发明还提供了上述卤鹅保鲜剂在制备卤鹅中的应用。
优选的，所述应用具体包括：将鹅肉原料放入含有所述卤鹅保鲜剂的卤汤中进行卤制。
[有益效果]
与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
本发明的卤鹅保鲜剂是一种天然的卤鹅保鲜剂，其中的葡萄糖氧化酶，谷氨酰胺转氨酶与柠檬酸和转葡萄糖苷酶有协同增效作用，提高天然抑菌能力，可完全替代现有卤鹅添加剂中的化学防腐剂部分，降低总的添加剂的添加量，提高卤鹅食品的安全性。本发明的卤鹅天然保鲜剂应用于卤鹅中，能够有效发挥其保鲜作用，显著降低卤鹅的发粘变质现象，可显著降低卤鹅中的初始菌落总数，并能够在较长的贮藏期内使卤鹅是上的菌落总数处于较低水平，在减少或不添加化学防腐剂的同时，即可使产品具有较长的保质期。
具体实施方式
实施例1
称取100公斤鹅常温解冻，预处理(清理颈部淋巴、肚子肥油)，在卤锅中调制卤汤200 公斤，加入按下表1配制的卤鹅保鲜剂3公斤，溶解充分后，将鹅、卤汤于高温蒸汽锅中卤制1小时，降温车间降温，包装，出厂。将小包装卤鹅置于室温下放置，观察样品在储藏30天后的胀包发霉发酸现象和气味变化(表2)，并且定期测定样品的菌落总数(见表3),菌落总数的测定方法参考GB4789.2-2016。
对照例1：
前面处理步骤同实施例1，在卤汤中不添加保鲜剂，添加表1中所示复合化学防腐剂0.5g (山梨酸钾、脱氢乙酸钠)到卤汤中，混匀，高温卤制1小时后，降温车间降温，包装，出厂。将卤鹅置于室温下放置，观察样品在储藏30天后的发霉发酸现象和气味变化(表2)，并且定期测定样品的菌落总数(表3)。
对照例2：
前面处理步骤同实施例1，在卤汤中不添加保鲜剂，也不添加化学防腐剂，高温卤制1 小时后，降温车间降温，包装，出厂。将卤鹅置于室温下放置，观察样品在储藏30天后的发霉发酸现象和气味变化(表2)，并且定期测定样品的菌落总数(见表3)。
对照例3：
前面处理步骤同实施例1，在卤汤中不添加保鲜剂，添加表1中所示部分卤鹅保鲜剂3 公斤到卤汤中，混匀，高温卤制1小时后，降温车间降温，包装，出厂。将卤鹅置于室温下放置，观察样品在储藏30天后的发霉发酸现象和气味变化(表2)，并且定期测定样品的菌落总数(表3)。
对照例4：
前面处理步骤同实施例1，在卤汤中不添加保鲜剂，添加表1中所示部分卤鹅保鲜剂3 公斤到卤汤中，混匀，高温卤制1小时后，降温车间降温，包装，出厂。将卤鹅置于室温下放置，观察样品在储藏30天后的发霉发酸现象和气味变化(表2)，并且定期测定样品的菌落总数(表3)。
对照例5：
前面处理步骤同实施例1，在卤汤中不添加保鲜剂，添加表1中所示部分卤鹅保鲜剂3 公斤到卤汤中，混匀，高温卤制1小时后，降温车间降温，包装，出厂。将卤鹅置于室温下放置，观察样品在储藏30天后的发霉发酸现象和气味变化(表2)，并且定期测定样品的菌落总数(表3)。
表1实施例1、对照例1、对照例2采用的卤鹅保鲜剂配方
葡萄糖氧化酶酶活定义:在pH为5.6，温度为30℃的条件下，每分钟催化1μmol葡萄糖转化为葡萄糖酸和过氧化氢所需的酶量即为一个葡萄糖氧化酶酶活性单位(U)。
表2贮藏30天后卤鹅感官评价
表3不同贮藏天数时卤鹅的菌落总数
本发明是针对传统的卤鹅，用只添加化学防腐剂和未添加保鲜剂的样品作对照。对传统风味的卤鹅进行处理，从而确保其风味不受破坏，可延长卤鹅的可食用期。通过实例分析可知，添加本发明的卤鹅保鲜剂后，对卤鹅的色泽、口感几乎无影响，并且在较长的货架期内保证样品无发霉发酸现象。此外，添加后样品的菌落总数降低约6个数量级，并且在贮藏期内，样品的菌落总数呈现出较稳定的趋势。样品常温放置30天后，其表观和口感与加工后相差不大。本发明的卤鹅保鲜剂可应用于机械化、标准化的大规模工业化生产，加工过程中可减少或不添加化学天然剂，保证样品有约1个月的保质期。并且可保证卤鹅独特的风味，具有食用方便、安全、食用方式多样等优点，市场前景广阔。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，经过进一步的实验发现，当保鲜剂各组分的百分比是谷氨酰胺转氨酶1-5％、葡萄糖氧化酶5-15％、转葡萄糖苷酶0.010-0.025％、柠檬酸2-17％、柠檬酸钠20-40％和糖蜜提取物40-71.19％，所使用的保鲜剂与卤汤的质量比为1-3：100时，同等条件下，所卤制的卤鹅的色泽、气味、滋味、组织形态等各项指标均优于相应的对比例所卤制的卤鹅，最佳配比为：谷氨酰胺转氨酶2-4％，葡萄糖氧化酶9％-13％，转葡萄糖苷酶0.015-0.020％，柠檬酸7-13％，柠檬酸钠20-25％，糖蜜提取物45-61.985％。本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种卤鹅保鲜剂，其特征在于，包括以质量百分比计的以下各组分：
谷氨酰胺转氨酶1-5％
葡萄糖氧化酶5-15％
转葡萄糖苷酶0.010-0.025％
柠檬酸2-17％
柠檬酸钠20-40％
糖蜜提取物40-71.19％。
2.根据权利要求书1所述的一种卤鹅保鲜剂，其特征在于，所述各组分的质量百分比分是：
谷氨酰胺转氨酶2-4％
葡萄糖氧化酶9％-13％
转葡萄糖苷酶0.015-0.020％
柠檬酸7-13％
柠檬酸钠20-25％
糖蜜提取物45-61.985％。
3.根据权利要求书1所述的一种卤鹅保鲜剂，其特征在于，所述各组分的质量百分比具体是：
谷氨酰胺转氨酶3％
葡萄糖氧化酶12％
转葡萄糖苷酶0.020％
柠檬酸11％
柠檬酸钠23％
糖蜜提取物50.98％。
4.权利要求书1-3任一所述卤鹅保鲜剂的制备方法，其特征在于，包括：按照各组分的质量百分比先将谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶、转葡萄糖苷酶、柠檬酸、柠檬酸钠混匀，再加入糖蜜提取物混匀，即得卤鹅保鲜剂。
5.权利要求书1-3任一所述卤鹅保鲜剂在制备卤鹅中的应用。
6.根据权利要求书5所述的应用，其特征在于，所述应用具体包括：将鹅肉原料放入含有所述卤鹅保鲜剂的卤汤中进行卤制。
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