CN104621246B - 一种清水竹笋用保鲜剂、竹笋的生产方法及产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清水竹笋用保鲜剂、竹笋的生产方法及产品，目的在于解决目前为保证清水竹笋产品货架期，需要添加化学防腐剂，而化学防腐剂的过量添加及滥用会危害消费者健康，同时在竹笋原料预处理时，大量使用亚硫酸钠进行防腐、脱色，后期又需要长时间脱硫的问题。本发明的保鲜剂符合有机产品加工标准，能够替代化学防腐剂，解决了有机清水竹笋加工中微生物腐败、涨袋等问题。本发明对于竹笋的加工利用，保证产品质量，减少环境污染，维护消费者的健康，提高种植户的经济收益，具有重要作用。同时，本发明的方法简单，操作方便，设备投入小，生产周期短，能够适用于中小型竹笋加工企业工业化生产的需要，具有广阔的应用前景。

Description

一种清水竹笋用保鲜剂、竹笋的生产方法及产品

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，具体为一种清水竹笋用保鲜剂、竹笋的生产方法及产品。本发明能按有机产品标准生产含天然抑菌剂的清水竹笋，填补了相应领域的空白，具有显著的创新意义。

背景技术

竹笋为禾本科竹亚科中多种植物嫩芽的总称，主要产于我国长江流域及南方各地，食用和栽培历史悠久。竹笋种类繁多，有“素食第一品”、“寒士山珍”之美称，属于无农药污染的“保健食品”，其品质脆嫩、味道鲜美、含有大量膳食纤维，具有极高的营养价值和食用价值。

近年来，随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广，我国鲜竹笋产量逐年递增。由于竹笋季节性较强，不耐贮藏，肉质纤维容易老化和腐烂，不利于长途运输，因此，除40％鲜销外，其余均用于罐头竹笋和竹笋干的加工(包括水煮竹笋、调味竹笋、羊尾竹笋、盐渍竹笋等各种保鲜竹笋，以及绿笋干、天目笋干、发酵笋干、玉兰片、盐笋干等特色竹笋干)。

目前，对竹笋加工利用最多的是清水竹笋，其加工工艺技术成熟，生产设备齐全。我国多数竹笋加工企业采用常压直接加热杀菌加工竹笋，其易造成产品受热不均，出现酸败、软腐及涨袋等微生物危害现象，影响产品的质量。为保证产品货架期，为此，市售的大部分清水竹笋罐头中均通过添加苯甲酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂，来延长产品的货架期。然而，近年来的食品安全研究表明，化学防腐剂的过量添加及滥用对消费者健康有较大的潜在危害。同时，为保证竹笋原料不腐败变质，现有加工工艺在原料预处理时，大量使用亚硫酸钠进行防腐、脱色，生产后期又不得不长时间脱硫，该方式不仅对环境造成污染，而且使得生产周期增加、成本上升；若脱硫不彻底，还可能造成产品中含硫量超标，危害消费者健康。

因此，传统的清水竹笋加工工艺亟需改进，以满足消费者对健康食品和企业对生产效率改进的双重需求。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对目前为保证清水竹笋产品货架期，需要添加化学防腐剂，而化学防腐剂的过量添加及滥用会危害消费者健康，同时在竹笋原料预处理时，大量使用亚硫酸钠进行防腐、脱色，后期又需要长时间脱硫的问题，提供一种清水竹笋用保鲜剂、竹笋的生产方法及产品。本发明的保鲜剂符合有机产品加工标准，能够替代化学防腐剂，解决了有机清水竹笋加工中微生物腐败、涨袋等问题。同时，本发明提供一种清水竹笋的生产方法，其通过对原料预处理、包装材料及灭菌工艺环节等的改进，生产出一种食用安全、无污染且符合有机产品标准的清水竹笋。本发明对于竹笋的加工利用，保证产品质量，减少环境污染，维护消费者的健康，提高种植户的经济收益，具有重要作用。同时，本发明的方法简单，操作方便，设备投入小，生产周期短，能够适用于中小型竹笋加工企业工业化生产的需要，具有广阔的应用前景。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种清水竹笋用保鲜剂，包括如下重量份数比的组分：2～8份R-多糖，2～3.5份茶多酚，2～5份ε-聚赖氨酸。

采用前述清水竹笋用保鲜剂生产清水竹笋的方法，包括如下步骤：

(1)预处理：以新鲜竹笋为原料，去除不能食用部分后，清洗干净，得预处理竹笋，备用；

(2)预煮：将预处理竹笋放入沸腾的、质量百分比为0.1％～0.2％的柠檬酸溶液中，预煮20～30min，得预煮竹笋；

(3)漂洗冷却：将步骤2制备的预煮竹笋放入流动水中漂洗，至预煮竹笋中心温度为30～40℃，得漂洗竹笋；

(4)包装：将漂洗竹笋放入保鲜袋中，并加入复合保鲜液，再加入柠檬酸调节pH至4～5，然后真空密封包装，即得产品；

(5)灭菌冷却：将步骤4制备的产品进行灭菌后，冷却至室温，即可；

所述步骤2中，预处理竹笋与柠檬酸溶液的固液比为1g:1～10mL；

所述步骤4中，复合保鲜液包括如下质量百分比的组分：0.02％～0.08％的R-多糖，0.02％～0.035％的茶多酚，0.02％～0.05％的ε-聚赖氨酸，水余量。

所述步骤4中，保鲜袋采用PET/AL/CPP、PET/PA/CPP、PET/AL/PA/CPP复合包装袋中的一种。

所述步骤2中，将预处理竹笋切成小块后，再放入沸腾的、质量百分比为0.1％～0.2％的柠檬酸溶液中。

所述步骤2中，预煮时间25～30min，预处理竹笋与柠檬酸溶液的固液比为1g:2～5mL；

所述步骤3中，漂洗时间为1～3h。

所述步骤4中，保鲜袋的耐高温为130℃，耐高压为0.14MPa。

所述步骤4中，所得产品中固形物含量≧70％。

所述步骤4中，将漂洗竹笋切成长30-200mm，宽8-50mm，厚5-30mm的薄片后，再进行包装。

所述步骤5中，将步骤4制备的产品在121-130℃条件下，高压灭菌20-30min，灭菌后的产品冷却至室温，即可。

所述步骤5中，将冷却至室温后的产品置于阴凉、干燥的环境中，常温贮藏。

采用前述方法制备的产品。

产品中，包括如下质量百分比的组分：70％-80％的竹笋、20％-30％的保鲜液。

针对前述问题，本发明提供一种清水竹笋用保鲜剂、竹笋的生产方法及产品，其能够用于有机清水竹笋的生产和保存，具有重要的意义。有机产品是指按照有机产品标准(GB/T19630.1-2011第一部分生产、GB/T19630.2-2011第二部分加工)生产、加工、销售的供人类消费、动物食用的产品。有机产品的加工要求高，从原材料的种植、生产、加工及销售等环节都有严格标准，其中，加工标准要求所描述的有机农业生产体系的有机配料在终产品中所占的质量或体积不少于配料总量的95％(不含食盐和水)。同时，对在加工环节中添加的添加剂和加工助剂等有着严格的规定。传统加工技术中所使用苯甲酸钠等化学防腐剂和亚硫酸钠等抗氧化剂，是不能在有机产品加工中使用的。

中国专利CN201410088626.2(记为文件一)公开了一种清水笋罐头，该罐头的制备方法为：原料筛选、煮熟杀青、剥壳、平头、脱笋衣、分级、装罐杀菌、贮藏。其中，装罐杀菌时先在100℃下蒸煮排气45min，再封盖高温蒸煮灭菌60min。然而，通过实验发现，该方法虽未加入任何防腐剂，但由于没有经过漂洗过程，易产生白色沉淀，并且经过长时间的高温蒸煮，营养物质损失严重，竹笋质地软烂，没有较好的口感和组织形态。

中国专利CN201310703455.5公开了一种鲜竹笋防腐保鲜剂的制备方法，其配方为：果胶3-6％、异抗坏血酸钠0.5-2％、壳聚糖2-5％、纳他霉素0.1-1％、柠檬酸1-3％、乙醇5-10％，与余量水混合即得。该保鲜剂虽然抑菌范围广、杀菌性能好，但是配方中各物料添加总量为9.6-22％，超出了有机产品加工标准中关于配料、添加剂和加工助剂的添加要求。

而在本发明提供一种清水竹笋用保鲜剂、竹笋的生产方法及产品，有效解决了上述问题。采用本发明所生产的有机清水竹笋，未产生白色沉淀，营养物质损失相对较少，并且较好地保持了竹笋的口感和组织形态，相对文件一具有显著的进步。本发明采用天然抑菌剂，所生产的产品食用安全、健康、无污染，且生产方法及添加物含量均满足有机产品的相关规定，可用于将已经认证的有机竹笋原料生产加工为有机食品。

本发明中的保鲜剂采用3种天然抑菌剂配合而成，有效解决了市售产品中添加化学防腐剂对人体健康可能产生的危害。并且，保鲜剂和酸度调节剂柠檬酸满足有机产品加工标准GB/T 19630.2-2011中关于添加剂和加工助剂使用的要求，柠檬酸、R-多糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸均为食用级。其中，柠檬酸是GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB/T19630.2-2011《有机产品第二部分:加工》标准中表A.1规范性附录中均许可使用的酸度调节剂；R-多糖是微生物、动植物复合源的对人体无毒副作用的天然防腐剂；茶多酚是GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中许可使用的抗氧化剂；ε-聚赖氨酸是被FDA批准为安全的食品保鲜剂。

本发明的方法中，首先进行预处理，挑选无损伤和病虫害的新鲜竹笋为原料，剥壳，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净，然后进行预煮、漂洗冷却、包装、灭菌冷却，得到产品。其中，将预煮竹笋放入流动水中漂洗，能够充分脱酸。

本发明通过复合保鲜液替代了化学防腐剂的使用，同时通过原料预处理、包装材料和灭菌工艺改进，有效提高了产品质量，延长了竹笋货架期，提升了产品价值。根据GB/T19630.2-2011有机产品第二部分加工标准中4.2.1项配料、添加剂和加工助剂要求，本发明中非有机农业配料为配料总量的0.065％-0.185％，符合非有机农业配料不大于配料总量的5％的要求，达到了有机产品加工标准。即本发明中的保鲜液，所含非有机农业配料远远小于总量的5％，符合有机产品加工要求。

通过实验研究证明，本发明加工的有机清水竹笋pH值稳定在5.53±0.16，可溶性糖含量可达2.51±0.21mg/g，蛋白质含量可达0.39±0.05mg/g，菌落总数≦10CFU/g；运用Q₁₀值模型法对有机清水竹笋进行货架期预测，得出有机清水竹笋在常温(25℃)条件下的货架期达到265d，可满足长途运输的需要，且很好地保持了新鲜竹笋的鲜脆滋味，具有较好的口感。同时，本发明产品的感官评价、菌落总数、固形物含量、pH值、蛋白质含量以及可溶性糖含量等指标均优于市售产品。

同时，本发明提供基于前述保鲜剂的有机清水竹笋生产方法，其具有加工工艺简单，操作方便，设备要求低，生产周期短等优点，能够有效节约时间和生产成本，可行性高，适用于中小企业工业化生产，具有较好的应用前景。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1

(1)预处理：挑选无损伤和病虫害的新鲜竹笋为原料，剥壳，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净，得预处理竹笋，备用。

(2)预煮：将预处理竹笋放入沸腾的、质量百分比为0.1％的柠檬酸溶液中，预煮30min，得预煮竹笋，其中预处理竹笋与柠檬酸溶液的固液比为1g:2mL。

(3)漂洗冷却：将步骤2预煮好的预煮竹笋放入流动水中漂洗1h，并冷却至中心温度为40℃，得漂洗竹笋。

(4)切片：将漂洗竹笋切成长约50mm，宽约20mm，厚约10mm的薄片，备用。

(5)包装：称取切片后的竹笋放入保鲜袋(保鲜袋采用PET/PA/CPP复合包装袋)中，加入复合保鲜液(该复合保鲜液为含0.02％的R-多糖、0.035％的茶多酚、0.05％的ε-聚赖氨酸的水溶液)，用质量浓度0.1％的柠檬酸调节pH值到4.5，其中固形物含量≧70％，真空密封包装，得到软罐头包装形式的产品。

(6)灭菌冷却：将步骤5包装好的罐头在125℃条件下，高压灭菌25min，然后将灭菌后的产品取出并冷却至室温。

(7)贮藏：将灭菌后的罐头置于阴凉、干燥的环境中，常温贮藏，即可。

经测定，本实施例制备的有机清水竹笋的pH值为5.52，可溶性糖含量为2.68mg/g，蛋白质含量为0.42mg/g，菌落总数≦10CFU/g；对有机清水竹笋进行货架期测定，得出有机清水竹笋在35℃条件下的货架期为115d，在45℃条件下的货架期为47d。同时，本实施例制备的清水竹笋未产生白色沉淀，较好地保持了竹笋的口感和组织形态。

实施例2

(1)预处理：挑选无损伤和病虫害的新鲜竹笋为原料，剥壳，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净，得预处理竹笋，备用。

(2)预煮：将预处理竹笋放入沸腾的、质量百分比为0.1％的柠檬酸溶液中，预煮30min，得预煮竹笋，其中竹笋与柠檬酸溶液的固液比为1g:5mL。

(3)漂洗冷却：将预煮好的预煮竹笋立即放入流动水中漂洗2h，并冷却至中心温度为40℃，得漂洗竹笋。

(4)切片：将漂洗好的竹笋切成长约40mm，宽约20mm，厚约20mm的薄片，备用。

(5)包装：称取切片后的竹笋放入复合薄膜保鲜袋(保鲜袋采用PET/AL/CPP复合包装袋)中，加入复合保鲜液(该复合保鲜液为含0.04％的R-多糖、0.025％的茶多酚、0.05％的ε-聚赖氨酸的水溶液(用0.1％的柠檬酸调节pH值到4.5))，用质量浓度0.1％的柠檬酸调节pH值到4.5，其中固形物含量≧70％，真空密封包装，制成软罐头包装形式。

(6)灭菌冷却：将步骤5包装好的清水竹笋软罐头在130℃条件下，高压灭菌20min，再将灭菌后的清水竹笋软罐头取出并冷却至室温。

(7)贮藏：将灭菌后的清水竹笋软罐头置于阴凉、干燥的环境中，常温贮藏，即可。

经测定，本实施例制备的有机清水竹笋的pH值为5.61，可溶性糖含量为2.55mg/g，蛋白质含量为0.40mg/g，菌落总数≦10CFU/g；对有机清水竹笋进行货架期测定，得出有机清水竹笋在35℃条件下的货架期为113d，在45℃条件下的货架期为45d。同时，本实施例制备的清水竹笋未产生白色沉淀，较好地保持了竹笋的口感和组织形态。

实施例3

(1)预处理：原料筛选：挑选无损伤和病虫害的新鲜竹笋为原料，剥壳，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净，得预处理竹笋，备用。

(2)预煮：将预处理竹笋放入沸腾的、质量百分比为0.2％的柠檬酸溶液中，预煮25min，得预煮竹笋，其中竹笋与柠檬酸溶液的固液比为1g:5mL。

(3)漂洗冷却：将预煮好的预煮竹笋竹笋立即放入流动水中漂洗2h，并冷却至中心温度为40℃，得漂洗竹笋。

(4)切片：将漂洗好的竹笋切成长约50mm，宽约20mm，厚约10mm的薄片，备用。

(5)包装：称取切片后的竹笋放入复合薄膜保鲜袋(保鲜袋采用PET/AL/PA/CPP复合包装袋)中，并加入复合保鲜液(该复合保鲜液为含0.06％的R-多糖、0.035％的茶多酚、0.02％的ε-聚赖氨酸的水溶液(用0.1％的柠檬酸调节pH值到4.5))，用质量浓度0.1％的柠檬酸调节pH值到4.5，其中固形物含量≧70％，真空密封包装，制成软罐头包装形式。

(6)灭菌冷却：将步骤5包装好的清水竹笋软罐头在121℃条件下，高压灭菌30min，然后将灭菌后的清水竹笋软罐头取出并冷却至室温。

(7)贮藏：将灭菌后的清水竹笋软罐头置于阴凉、干燥的环境中，常温贮藏，即可。

经测定，本实施例制备的有机清水竹笋的pH值为5.50，可溶性糖含量为2.42mg/g，蛋白质含量为0.37mg/g，菌落总数≦10CFU/g；对有机清水竹笋进行货架期测定，得出有机清水竹笋在35℃条件下的货架期为112d，在45℃条件下的货架期为45d。同时，本实施例制备的清水竹笋未产生白色沉淀，较好地保持了竹笋的口感和组织形态。

本发明所述方法加工的有机清水竹笋，pH值为5.53±0.16，可溶性糖含量为2.51±0.21mg/g，蛋白质含量为0.39±0.05mg/g，菌落总数≦10CFU/g；并运用Q10值模型法对有机清水竹笋进行货架期预测，得出有机清水竹笋在35℃条件下的货架期为110d，在45℃条件下的货架期为45d，可以预测出有机清水竹笋在常温(25℃)条件下的货架期可达到265d。综上所述，本发明加工的有机清水竹笋，营养丰富，味道鲜美，食用安全、卫生，加入的天然抑菌剂有效延长了货架期，具有一定的市场竞争力。本发明所述的方法并不局限于任一种竹笋，亦适用于同一科不同属的其他种竹笋，但个体较大的楠竹笋等需切分后预煮。

本发明中的具体实施方式对加工方法作了详细的描述，但是并未包含本发明加工方法的所有等效改变，本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (11)

1.一种生产清水竹笋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）预处理：以新鲜竹笋为原料，去除不能食用部分后，清洗干净，得预处理竹笋，备用；

（2）预煮：将预处理竹笋放入沸腾的、质量百分比为0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，预煮20~30min，得预煮竹笋；

（3）漂洗冷却：将步骤（2）制备的预煮竹笋放入流动水中漂洗，至预煮竹笋中心温度为30~40℃，得漂洗竹笋；

（4）包装：将漂洗竹笋放入保鲜袋中，并加入复合保鲜液，再加入柠檬酸调节pH至4~5，然后真空密封包装，即得产品；

（5）灭菌冷却：将步骤（4）制备的产品进行灭菌后，冷却至室温，即可；

所述步骤（2）中，预处理竹笋与柠檬酸溶液的固液比为1g:1~10mL；

所述步骤（4）中，复合保鲜液包括如下质量百分比的组分：0.02%~0.08%的R-多糖，0.02%~0.035%的茶多酚，0.02%~0.05%的ε-聚赖氨酸，水余量。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（4）中，保鲜袋采用PET/AL/CPP、PET/PA/CPP、PET/AL/PA/CPP复合包装袋中的一种。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中，将预处理竹笋切成小块后，再放入沸腾的、质量百分比为0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中。

4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中，预煮时间25~30min，预处理竹笋与柠檬酸溶液的固液比为1g:2~5mL；

所述步骤（3）中，漂洗时间为1~3h。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（4）中，保鲜袋的耐高温为130℃，耐高压为0.14MPa。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（4）中，所得产品中固形物含量≧70%。

7.根据权利要求1-3、5、6任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤（4）中，将漂洗竹笋切成长30-200mm，宽8-50mm，厚5-30mm的薄片后，再进行包装。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤（4）中，将漂洗竹笋切成长30-200mm，宽8-50mm，厚5-30mm的薄片后，再进行包装。

9.根据权利要求1-3、5、6任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤（5）中，将步骤（4）制备的产品在121-130℃条件下，高压灭菌20-30min，灭菌后的产品冷却至室温，即可。

10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤（5）中，将步骤（4）制备的产品在121-130℃条件下，高压灭菌20-30min，灭菌后的产品冷却至室温，即可。

11.根据权利要求1-10任一项所述方法制备的产品。