CN106923259A - 一种保鲜竹笋制品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1、竹笋采收；步骤2、原料挑选：对采摘后的竹笋进行人工挑选，竹笋完整新鲜；步骤3、杀青，脱硫；步骤4、削皮，切块；步骤5、竹笋复煮；步骤6、浸润糖浆；步骤7、配置灌液；步骤8、配置生物保鲜剂；步骤9、装罐；步骤10、密封、杀菌和冷却：将灌装好的竹笋制品密封完毕后高温灭菌，冷却后即为成品。本发明开罐后，笋子肉色洚嫩白，笋香味扑鼻，给食客一种绿色天然食品的感觉。采用本工艺加工的竹笋，开罐可直接食用，并且甜酸适中，营养丰富，口感较好，也可以用来做甜汤，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及竹笋制品制造技术领域，尤其涉及一种保鲜竹笋制品的生产方法。
背景技术
竹笋具有极好酥脆的口感和丰富的营养价值，被称为“素食第一品”、“菜中珍品”。方竹笋不仅是蔬菜，而且是良药，中医记载，竹笋味甘性寒，具有“利七窍，通血脉，化痰诞，消食胀”等功能，现代医学认为，竹笋具有吸脂肪，促进食物发酵，助消化和促进排泄等作用。中医认为竹笋味甘、微寒、无毒，在药用上具有清热、化痰、益气和胃、治消渴、利水道，利膈爽胃等功效，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病、消渴、散热等，还因具有低脂肪、低糖、多纤维的特点。方竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、B1、B2、C，而且方竹笋的蛋白质比较特别，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白质代谢过程中有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。其中胱氨酸：（a）是早产儿必需的；（b） 同时对蛋白质构型起一定的作用。人体必需的氨基酸8种(人体不能合成的氨基酸 )：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 缬氨酸。
目前竹笋制品主要为清水笋罐头，口感较差，需一种开罐即食、工艺简单、营养高和口感较好的竹笋制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种保鲜竹笋制品的生产方法，要解决现有的清水笋罐头口感较差的技术问题；并解决现有竹笋制品生产方法复杂导致的生产成本较高的技术问题。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1、竹笋采收：待竹笋尖端已出4片小叶、笋长60~100cm时采摘；
步骤2、原料挑选：对采摘后的竹笋进行人工挑选，竹笋完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节；
步骤3、杀青，脱硫：将挑选的新鲜竹笋加入杀青溶液，浸泡3~5h，然后111℃高温杀青3.5h；洗掉杀青液体后，检查清洗后的水中二氧化硫的浓度，当浓度低于55PPM后，将竹笋放入脱水机中，脱水5~8h；
步骤4、削皮，切块：将竹笋削皮后切成体积不大于2cm3的笋块；
步骤5、竹笋复煮：将笋块在沸水中煮40~50min；
步骤6、浸润糖浆：将糖浆升温到91~95℃，将切块后的竹笋放入糖浆内冷却到室温浸糖超过14h备用，所述糖浆是白砂糖和水熬制而成的重量配比为4~5:8的糖浆；
步骤7、配置灌液：灌液是由下述原料按照下述重量份数配置而成，水果果胶3~5份，柠檬酸0.1~3.5份，氯化钙0.2~0.8份，干红葡萄酒7~8份，白砂糖10~20份和水100~150份；配置完成后灭菌备用；
步骤8、配置生物保鲜剂：生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成，抗坏血酸钠1~5份，生姜提取物1~3份，壳聚糖1~3份，金柑皮粉末0.2~1份，金银花提取物0.2~0.9份，料酒0.1~0.2和水170~185份；配置完成后灭菌备用；
步骤9、装罐：将灭菌后的浸糖笋块、灌液、生物保鲜剂和盐溶液按照8~10：100~120：5~7：4~5的重量配比装入灭菌过的灌内，所述盐溶液是由食盐和水按照1：100~200的重量配比配置而成；
步骤10、密封、杀菌和冷却：将灌装好的竹笋制品密封完毕后高温灭菌，冷却后即为成品。
进一步优选地，所述步骤5中竹笋复煮的过程中加入0.1L花生油，水浸没笋。
进一步地，所述灌液是由下述原料按照下述重量份数配置而成：水果果胶3份，柠檬酸0.1份，氯化钙0.2份，干红葡萄酒7份，白砂糖10份和水100份。
进一步地，所述水果果胶是火龙果果胶、香蕉果胶、苹果果胶或梨果胶。
进一步地，所述金柑皮粉末为金柑皮自然晾干后磨成颗粒直径为0.05~0.1cm的粉末。
此外，所述生姜提取物和金银花提取物为生姜和金银花磨粉加入水溶液后加热萃取得到的生姜粉末和金银花粉末。
更加优选地，所述步骤9装罐中，先加入浸糖笋块铺在罐底，然后将配置好的灌液、生物保鲜剂和盐溶液依次加入罐内。
与现有技术相比本发明具有以下特点和有益效果：
本发明开罐后，笋子肉色洚嫩白，笋香味扑鼻，给食客一种绿色天然食品的感觉。采用本工艺加工的竹笋，开罐可直接食用，并且甜酸适中，营养丰富，口感较好，也可以用来做甜汤，用途多广；本发明不含工业添加剂，保鲜剂均为可食用的生物添加剂，长期食用对人体有很大的保健作用，能在长期保持竹笋的新鲜度的情况下保证竹笋富含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、精纤维、钙、磷、铁、维生素等营养元素不会流失；此外，由于罐液中含有葡萄酒，改善了传统竹笋制品的单一的风味，可降低杀菌温度和缩短杀菌时间，减少了罐头中热敏性物质的损失。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创新特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进一步说明。
在此记载的实施例为本发明的特定的具体实施方式，用于说明本发明的构思，均是解释性和示例性的，不应解释为对本发明实施方式及本发明范围的限制。除在此记载的实施例外，本领域技术人员还能够基于本申请权利要求书和说明书所公开的内容采用显而易见的其它技术方案，这些技术方案包括采用对在此记载的实施例的做出任何显而易见的替换和修改的技术方案。
一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1、竹笋采收：待竹笋尖端已出4片小叶、笋长60~100cm时采摘；
步骤2、原料挑选：对采摘后的竹笋进行人工挑选，竹笋应完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节；
步骤3、杀青，脱硫：将挑选的新鲜竹笋加入杀青溶液，浸泡3~5h，然后111℃高温杀青3.5h；洗掉杀青液体后，检查清洗后的水中二氧化硫的浓度，当浓度低于55PPM后，将竹笋放入脱水机中，脱水5~8h；
步骤4、削皮，切块：将竹笋削皮后切成体积不大于2cm3的笋块；
步骤5、竹笋复煮：将笋块在沸水中煮40~50min，煮笋的过程中加入0.1L花生油，水应浸没笋；
步骤6、浸润糖浆：将糖浆升温到91~95℃，将切块后的竹笋放入糖浆内冷却到室温浸糖超过14h备用，所述糖浆是白砂糖和水熬制而成的重量配比为4~5:8的糖浆；
步骤7、配置灌液：灌液是由下述原料按照下述重量份数配置而成，水果果胶3~5份，柠檬酸0.1~3.5份，氯化钙0.2~0.8份，干红葡萄酒7~8份，白砂糖10~20份和水100~150份；配置完成后灭菌备用，可供优选的，灌液是由下述原料按照下述重量份数配置而成，水果果胶3份，柠檬酸0.1份，氯化钙0.2份，干红葡萄酒7份，白砂糖10份和水100份，水果果胶是火龙果果胶、香蕉果胶、苹果果胶或梨果胶，此配方按照下述步骤生产的竹笋制品更适用于直接食用；此外水果果胶5份，柠檬酸3.5份，氯化钙0.8份，干红葡萄酒8份，白砂糖20份和水150份，此配方按照下述步骤生产的竹笋制品更适宜于做甜汤使用；
步骤8、配置生物保鲜剂：生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成，抗坏血酸钠1~5份，生姜提取物1~3份，壳聚糖1~3份，金柑皮粉末0.2~1份，金银花提取物0.2~0.9份，料酒0.1~0.2和水170~185份；配置完成后灭菌备用，金柑皮粉末为金柑皮自然晾干后磨成颗粒直径为0.05~0.1cm的粉末，生姜提取物和金银花提取物为生姜和金银花磨粉加入水溶液后加热萃取得到的生姜粉末和金银花粉末；
步骤9、装罐：将灭菌后的浸糖笋块、灌液、生物保鲜剂和盐溶液按照8~10：100~120：5~7：4~5的重量配比装入灭菌过的灌内，先加入浸糖笋块铺在罐底，然后将配置好的灌液、生物保鲜剂和盐溶液依次加入罐内，盐溶液是由食盐和水按照1：100~200的重量配比配置而成，盐溶液的作用是提味，去涩和提高保存时间；
步骤10、密封、杀菌和冷却：将灌装好的竹笋制品密封完毕后高温灭菌，冷却后即为成品，杀菌和冷却的方法是在5~10分钟内迅速升温到90℃并在此温度下维持15~25分钟，然后在10 分钟内冷却至室温，成品完成后放入4℃储存和运输。
本发明涉及的竹笋包括毛竹笋、红竹笋、高节竹笋、刚竹笋、绿竹笋或麻竹笋。
本发明中营养成分列表如下：
表1，本发明中竹笋制品中营养成分及其含量（每100g可食部均含）
| 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 |
| 蛋白质 | 2.5g | 硫胺素 | 0.07mg |
| 脂肪 | 0.2g | 核黄素 | 0.07mg |
| 碳水化合物 | 1.5g | 烟酸 | 0.5mg |
| 膳食纤维 | 1.5g | 维生素C | 4.5mg |
| 维生素A | 0ug | 维生素E | 0.02mg |
| 胡萝卜素 | 0.7ug | 胆固醇 | 0mg |
| 视黄醇 | 89ug | 钾 | 370mg |
| 热量 | 50 kCal | 钠 | 10mg |
下面提供本发明保鲜效果较好的五种实施例，
实施例1
步骤8中，生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成，抗坏血酸钠1份，生姜提取物1份，壳聚糖1份，金柑皮粉末0.2份，金银花提取物0.2份，料酒0.1和水170份；步骤9中，将灭菌后的浸糖笋块、灌液、生物保鲜剂和盐溶液按照8：100：5：4的重量配比装入灭菌过的灌内；
实施例2
步骤8中，生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成，抗坏血酸钠5份，生姜提取物3份，壳聚糖3份，金柑皮粉末1份，金银花提取物0.9份，料酒0.2和水185份；步骤9中，将灭菌后的浸糖笋块、灌液、生物保鲜剂和盐溶液按照 10：120：7：5的重量配比装入灭菌过的灌内；
实施例3
步骤8中，生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成，抗坏血酸钠3份，生姜提取物2份，壳聚糖2份，金柑皮粉末0.8份，金银花提取物0.8份，料酒0.18和水185份；步骤9中，将灭菌后的浸糖笋块、灌液、生物保鲜剂和盐溶液按照9：110：6：4.5的重量配比装入灭菌过的灌内；
实施例4
步骤8中，生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成，抗坏血酸钠1份，生姜提取物2份，壳聚糖2份，金柑皮粉末0.2份，金银花提取物0.2份，料酒0.1和水170份；步骤9中，将灭菌后的浸糖笋块、灌液、生物保鲜剂和盐溶液按照:10：120：7：5的重量配比装入灭菌过的灌内；
实施例5
步骤8中，生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成，抗坏血酸钠3份，生姜提取物2份，壳聚糖2份，金柑皮粉末0.8份，金银花提取物0.8份，料酒0.18和水185份；步骤9中，将灭菌后的浸糖笋块、灌液、生物保鲜剂和盐溶液按照9：110：6：4.5的重量配比装入灭菌过的灌内；
下面提供上述五种实施例在常温和4℃中保存时间：
表2.五种实施例制成的竹笋制品分别在常温和4℃中的保存时间
因本生物保鲜剂也具有一定的提味作用，因此随加入的量的不同其口味和保质期也可产生变化，因此我们可根据具体需要的保质期其不同消费人群所需口味进行生物保鲜剂的配置。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1、竹笋采收：待竹笋尖端已出4片小叶、笋长60~100cm时采摘；
步骤2、原料挑选：对采摘后的竹笋进行人工挑选，竹笋完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节；
步骤3、杀青，脱硫：将挑选的新鲜竹笋加入杀青溶液，浸泡3~5h，然后111℃高温杀青3.5h；洗掉杀青液体后，检查清洗后的水中二氧化硫的浓度，当浓度低于55PPM后，将竹笋放入脱水机中，脱水5~8h；
步骤4、削皮，切块：将竹笋削皮后切成体积不大于2cm3的笋块；
步骤5、竹笋复煮：将笋块在沸水中煮40~50min；
步骤6、浸润糖浆：将糖浆升温到91~95℃，将切块后的竹笋放入糖浆内冷却到室温浸糖超过14h备用，所述糖浆是白砂糖和水熬制而成的重量配比为4~5:8的糖浆；
步骤7、配置灌液：灌液是由下述原料按照下述重量份数配置而成，水果果胶3~5份，柠檬酸0.1~3.5份，氯化钙0.2~0.8份，干红葡萄酒7~8份，白砂糖10~20份和水100~150份；配置完成后灭菌备用；
步骤8、配置生物保鲜剂：生物保鲜剂是由下述原料按照下述重量份数配置而成，抗坏血酸钠1~5份，生姜提取物1~3份，壳聚糖1~3份，金柑皮粉末0.2~1份，金银花提取物0.2~0.9份，料酒0.1~0.2和水170~185份；配置完成后灭菌备用；
步骤9、装罐：将灭菌后的浸糖笋块、灌液、生物保鲜剂和盐溶液按照8~10：100~120：5~7：4~5的重量配比装入灭菌过的灌内，所述盐溶液是由食盐和水按照1：100~200的重量配比配置而成；
步骤10、密封、杀菌和冷却：将灌装好的竹笋制品密封完毕后高温灭菌，冷却后即为成品。
2.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：所述步骤5中竹笋复煮的过程中加入0.1L花生油，水浸没笋。
3.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：所述灌液是由下述原料按照下述重量份数配置而成：水果果胶3份，柠檬酸0.1份，氯化钙0.2份，干红葡萄酒7份，白砂糖10份和水100份。
4.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：所述水果果胶是火龙果果胶、香蕉果胶、苹果果胶或梨果胶。
5.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：所述金柑皮粉末为金柑皮自然晾干后磨成颗粒直径为0.05~0.1cm的粉末。
6.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：所述生姜提取物和金银花提取物为生姜和金银花磨粉加入水溶液后加热萃取得到的生姜粉末和金银花粉末。
7.如权利要求1所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：所述步骤9装罐中，先加入浸糖笋块铺在罐底，然后将配置好的灌液、生物保鲜剂和盐溶液依次加入罐内。
8.如权利要求所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：所述步骤10中，杀菌和冷却的方法是在5~10分钟内迅速升温到90℃，并在此温度下维持15~25分钟，然后在10分钟内冷却至室温。
9.如权利要求所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：成品完成后放入4℃储存和运输。
10.如权利要求1~9任一项所述的一种保鲜竹笋制品的生产方法，其特征在于：所述竹笋包括毛竹笋、红竹笋、高节竹笋、刚竹笋、绿竹笋或麻竹笋。
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