CN1473500A

CN1473500A - 熟竹笋的保鲜方法

Info

Publication number: CN1473500A
Application number: CNA021254591A
Authority: CN
Inventors: 石全太; 王树东; 尤匡银
Original assignee: BAMBOO RESEARCH AND DEVELOPMENT CENTRE STATE FOREST BUREAN
Current assignee: BAMBOO RESEARCH AND DEVELOPMENT CENTRE STATE FOREST BUREAN
Priority date: 2002-08-09
Filing date: 2002-08-09
Publication date: 2004-02-11
Anticipated expiration: 2022-08-09
Also published as: CN1247097C

Abstract

本发明属于果蔬保鲜领域，特别涉及熟竹笋的保鲜方法。该方法包括以下步骤：(1)对毛竹笋煮熟－速冷－剥箨；(2)清水漂洗，并进一步用L－谷氨酰氨或用L－谷氨酸调整洗液的pH值，使笋的pH＝4.6－5；(3)笋分级－称重－装入保鲜容器内；(4)加茶多酚和L谷氨酰氨或L－谷氨酸和食盐，其中茶多酚∶L－谷氨酰氨或L－谷氨酸∶食盐的重量比为1.5－3∶2.5－6.5∶91－96；(5)加无菌水浸没竹笋；(6)排气－密封－保存。保鲜6个月左右的竹笋，色泽正常、无异味、笋组织脆嫩、各项食卫指标检验合格，食用安全。对低价的毛竹笋进行保鲜，不但能调节笋市场供应季节而且通过再精加工能增值2倍以上。

Description

熟竹笋的保鲜方法

技术领域

本发明属于果蔬保鲜领域，特别涉及熟竹笋的保鲜方法。

背景技术

八十年代以来、熟竹笋的贮藏保鲜，主要是生产水煮笋罐头。一个年产1000t笋的笋厂，一般投资100万元左右；前几年因出口的清水煮竹笋罐头减少了，全国有许多笋厂转产竹材加工，又因加工后期毛笋成本高，经济效益差，导致有些笋厂不加工后期毛笋或低于0.2-0.5元/kg收购竹笋，而且每年都有竹笋烂掉，竹农急需要解决笋的保鲜、增值的问题。

申请号为CN86103151公开了“竹笋的一种保鲜方法”，其是一种较好的保鲜竹笋的方法，保鲜的竹笋能保色、保营养、食用安全。该技术已在全国推广，但该保鲜剂是以山梨酸或山梨酸钾为主的复合而成的，保鲜笋的酸度较大，食用前要漂洗30多小时；同时，现在竹农更希望能提供不含化学防腐剂的竹笋保鲜剂。

发明内容

本发明的目的是提供一种熟竹笋的保鲜方法，特别是用天然保鲜剂保鲜熟竹笋，以解决竹农保藏竹笋的难题。

本发明的熟竹笋的保鲜方法与其它用化学防腐剂保鲜竹笋的不同点是采取以茶多酚(Tea polyphenols)为主的天然保鲜剂，及用食品级的PE桶或容器密封贮藏等综合措施，对熟竹笋进行绿色保鲜。

本发明的熟竹笋的保鲜方法包括以下步骤：

(1)当天挖来的毛竹笋煮熟—速冷—剥箨；

(2)清水漂洗并调整保鲜竹笋的pH值4.6-5；

(3)笋分级—称笋重—装入PE桶(能装笋23KG)或其它保鲜容器内(食品级聚乙烯桶)；

(4)加天然保鲜剂茶多酚和L-谷氨酰氨或L-谷氨酸，并加食盐；其中茶多酚∶L-谷氨酰氨或L-谷氨酸∶食盐的重量比为1.5-3∶2.5-6.5∶91-96；

(5)加无菌水浸没竹笋；

(6)排气—密封—保存。

(7)食用或加工前用清水漂洗、脱水，以保鲜笋适口为宜。

在气温较低的情况下，为了缩短漂洗时间，可用L-谷氨酰氨或用L-谷氨酸调整洗液的pH值，使笋的pH值为4.6-5。步骤(4)加入的L-谷氨酰氨或L-谷氨酸和食盐，可以改善竹笋的风味及保营养与色泽。

所述的天然保鲜剂以茶多酚(GB12493-90)为主，茶多酚的用量W＝G×K，其中G为在保鲜容器中竹笋及浸没竹笋的无菌水的总重量，K是竹笋保鲜剂的参数1^-04-4.8^-04。

所述的竹笋包括红竹笋、高节竹笋、雷竹笋、刚竹笋、白哺鸡笋、毛竹笋、鸟哺鸡笋、绿竹笋或麻竹笋等。

所述的PE桶或其它保鲜容器，是能密封的PE桶或木桶或缸等容器，不能用铁器具。

所述的无菌水是用自来水装入缸或木桶，根据水量及杀菌器功能决定O₃杀菌时间，而制得无菌水中的O₃浓度为5mg/kg以下且大于0。

所述的脱水，可用脱水机或用其它压缩方法脱水。

本发明根据生产区的实际情况，除用清水漂洗竹笋以外，用L-谷氨酸或L-谷氨酰氨调整漂洗池水的pH值，使笋的pH值达到4.6-5，可缩短笋的漂洗时间2-3天；因茶多酚有涩味，故加食盐及氨基酸，并在保鲜后用清水漂洗可调节笋的风味。

用无菌水浸没竹笋(如按杀菌器功能，将20KG水，杀菌15分钟，半小时后使用)比用自来水等食用水要好，因为茶多酚对细菌有广泛的杀菌作用，但对真菌、酵母、醋酸菌均无杀菌作用，故用无菌水可延长保鲜期达到6个月，最长有1年之多。

保鲜笋食用或者精加工前，用清水漂洗，再用脱水机进行脱水处理，可保笋的脆嫩度。

本发明的方法对保鲜的竹笋具有以下明显的特点：

1.用该方法保鲜6个月左右的竹笋，色泽正常、无异味、笋组织脆嫩、各项食卫指标检验合格，食用安全，因为不用化学防腐剂，达到了竹农与雇客提出的绿色保鲜竹笋的要求。

2.对红竹笋、高节竹笋等，特别是4月中旬，对大批低价的毛竹退笋(不能成竹的笋)进行保鲜，不但能调节笋市场供应季节，而且通过再精加工成易拉罐鲜味笋等产品，能增值2倍以上。

3.可节省笋的加工费用：同等级的笋，用上述方法进行保鲜，比加工18L清水笋为再加工原料，要省钱800-1000元/吨笋肉。

具体实施方式

实施例1：

(1)在4月份挖笋，当天将毛竹笋煮熟—速冷—剥箨；(2)清水漂洗，调整笋的pH值为4.6-5；(3)笋分级—称重—装23kg笋肉于PE桶内；(4)加天然保鲜剂茶多酚和L-谷氨酰氨，并加食盐；其中茶多酚∶L-谷氨酰氨∶食盐的重量比为2∶5∶92(克)(5)加无菌水(8kg左右)浸没竹笋(笋，水总重31KG)；(6)排气—密封—常温保存。

保鲜6-8个月的竹笋无异味、组织脆嫩、各项食卫指标均符合国家标准。保鲜前后15种氨基酸变化极小(0.01％)。

保鲜到12月份以后，以保鲜毛竹笋为原料，再加工成易拉罐鲜味笋700多罐(284g/罐)，可提高笋的产值2倍以上

实施例2：

(1)在3-4月份挖笋，然后分别对雷竹笋、高节竹笋煮熟—速冷—剥箨；(2)清水漂洗，并进一步用L-谷氨酸调整笋的pH值为5，(3)笋分级—称重—装入能密封的PE罐内，每罐装笋肉重1300g；(4)加天然保鲜剂茶多酚和L-谷氨酸与食盐，其盐的重量比为2.5∶6∶95(克)(5)加无菌水浸没雷竹笋或高节竹笋(笋，水总重31KG)；(6)排气—密封—保存。

在保鲜到9个月以上时，50多罐笋，色泽正常、组织脆嫩、各项指标检验符合食卫标准。

实施例3：

(1)清洗新挖的绿竹笋，然后将绿竹笋煮熟—速冷—剥箨；(2)清水漂洗，并进一步用L-谷氨酸调整笋的pH值为5，(3)笋分级—称重—装入能密封的PE罐内；(4)加天然保鲜剂茶多酚和L-谷氨酸与食盐，其中茶多酚∶L-谷氨酸∶食盐的重量比为1.5∶2.5∶91(克)(5)加无菌水浸没绿竹笋(笋，水总重31KG)；(6)排气—密封—保存。

Claims

1.一种熟竹笋的保鲜方法，该方法包括以下步骤：

(1)对竹笋煮熟—速冷—剥箨；

(2)清水漂洗；

(3)笋分级—称重—装入PE桶或其它保鲜容器内；

(4)加保鲜剂；

(5)加无菌水浸没竹笋；

(6)排气—密封—保存；

(7)食用或加工前用清水漂洗保鲜笋，适口为宜；

其特征是：

所述的步骤(2)进一步用L-谷氨酰氨或用L-谷氨酸调整笋的pH＝4.6-5；

所述的步骤(4)加的是天然保鲜剂茶多酚和L-谷氨酰氨或L-谷氨酸，并加食盐，其中茶多酚∶L-谷氨酰氨或L-谷氨酸∶食盐的重量比为1.5-3∶2.5-6.5∶91-96；所述的茶多酚的用量为W＝G×K，其中G为在保鲜容器中竹笋及浸没竹笋的无菌水的总重量，K是竹笋保鲜剂的参数1^-04-4.8^-04。

2.如权利要求1所述的方法，其特征是：所述的食盐加入量为溶液中食盐的浓度是0.8-2wt％。

3.如权利要求1所述的方法，其特征是；所述的无菌水中O₃浓度为5mg/kg以下且大于0。

4.如权利要求1所述的方法，其特征是；所述的竹笋包括红竹笋、高节竹笋、雷竹笋、刚竹笋、白哺鸡笋、毛竹笋、鸟哺鸡笋、绿竹笋或麻竹笋。