CN104351742B - 一种无硫泡制小米辣的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明为解决现有技术中泡制小米辣含硫量难于控制的问题，实现无硫加工，提供了一种无硫泡制小米辣的制备方法，属于食品加工技术领域，该方法中不使用含硫的添加剂，在泡制小米辣过程中，无需添加含硫类的防腐剂和漂白剂等物质，而是通过无害添加物质配比以及泡制发酵工艺的优化来实现防腐保色，在消除了亚硫酸盐对人体的危害、使其符合国家食品安全规范要求的同时，并没有引入其他高成本、无法规模化应用或者对小米辣品质、风味不利的杀菌防腐类添加剂，在安全的前提下，最大程度保持泡制小米辣原有风味。

Description

一种无硫泡制小米辣的制备方法

技术领域

本发明涉及食品生产加工领域，具体涉及一种无硫泡制小米辣的制备方法。

背景技术

小米辣具有提升胃温，杀虫功效，但是小米辣在晾制、储运、销售的过程中极易变白、腐败，所以小米辣需要良好色泽外观、防虫防腐、延长储存期限较好的手段就是进行泡制。

目前泡制小米辣时均多采用添加亚硫酸工艺，即在浸泡液中加入一定量的亚硫酸盐以防止小米辣的褐变而引起的失绿、变褐、变黑和腐烂变质等现象。

例如“泡制小米辣及生产方法99121106.5 ”，其所用的调料溶液包括：①食盐(以波美度计算)20至30波美度的食盐溶液70至150公斤②氯化钙0.01至0.2公斤③冰醋酸1至10公斤④异维生素C钠0.05至1公斤⑤焦亚硫酸钠0.1至1公斤；“《中国调味品》2011年第4期，泡小米辣护色保脆工艺研究，其所用护色保脆液配方为焦亚硫酸钠0.02％、柠檬酸0.10％、氯化钙0.10％、Ｄ－异抗坏血酸钠0.05％”。

亚硫酸盐是指二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机亚硫酸盐，包括二氧化硫、硫磺、亚硫酸、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、焦亚硫酸盐等，是食品工业广泛使用的添加剂，其有效成分为二氧化硫，具有漂白、杀菌、防腐和抗氧化等多种作用，但是亚硫酸盐的安全性一致都是社会关注的焦点，亚硫酸盐不仅会对食品造成损坏，还会给人体的各个系统、器官、组织造成不利的影响，其毒性主要表现在以下几个方面：

1）亚硫酸盐类的食品添加剂使用过量，将会严重破坏植物的纤维素和维生素，降低其的营养价值。亚硫酸盐能够与氨基酸、蛋白质等物质反应生成双硫键的化合物，它还能与多种维生素结合，特别是与维生素B1发生不可逆的亲核反应，会造成维生素B1发生裂解，裂解为其它产物，维生素B1就此全部被损失掉了。因此，有关部门作了如下规定：亚硫酸盐严禁用于含有维生素B1的食品中。此外，亚硫酸盐还会促使细胞发生变异，诱导不饱和脂肪酸的氧化等危害。

2）如果人类食用过量的亚硫酸盐，将会出现头痛、恶心、晕眩以及气喘等不良的反应。尤其是患哮喘的病人对亚硫酸盐有特强的反应，因为哮喘者的肺部已经失去了代谢亚硫酸盐的功能。

3）如果是动物长期吃含有亚硫酸盐的食物，会出现神经发炎、骨髓萎缩等不良的症状，这会对动物的成长带来障碍。经相关人员研究实验发现，如果给大白鼠使用含有1‰的亚硫酸盐的饲料，一两年后，大白鼠将会出现神经炎、骨髓萎缩以及生长发育缓慢等症状。从相关实验获知，二氧化硫可以引起老鼠的肺、大脑、肝脏、脾、肾以及心脏等组织氧化功能的损伤。

欧美国家已经限制其使用，我国GB2760也明确规定二氧化硫残留量不能高于100mg/kg。但是加工企业直接浸泡后的产品必须增加脱硫工序且脱硫过程中需要不断监控残留量直到复合国家标准，既增加了企业的生产成本，营养流失，同时也存在较高的风险。

近几年，食品安全已成为社会关注的焦点，在腌制品领域，无硫产品不论是从国家主管机构的要求，还是企业自身发展需求，都已经称为发展的大势所趋，一些研究机构和相关企业也在这方面做了一些研究和创新。例如“《中国调味品》2011年第7期，小米辣无硫泡制工艺研究，其采用含有抑菌成分的中草药提取液作为亚硫酸盐的替代物，起到杀菌、防腐和抗氧化的作用，所述中草药主要包括荷叶、淡竹叶、甘草、生姜、绿茶等，其提取液中主要包含黄酮类、酚类等具有防腐、抗菌、抗氧化、阻断亚硝化反应、广谱抗菌性等成分，并且通过实验得到优选小米辣浸泡液的最佳配方组合为无碘盐18%、中草药提取液0.30%、冰醋酸0.15%、乳酸钙0.05%”。

上述方法确能实现无硫泡制，但是存在两方面的问题，一是生产成本，其采用中草药提取有效成分，首先存在中草药的使用成本，其次还存在中草药有效成分的提取率问题，两个因素综合考虑，其生产成本会大大增加，甚至会超过小米辣本身的价值，根本无法实现工业化生产，缺乏实用性；其次，该论文中指出，使用其无硫泡制工艺泡制的小米辣呈“翠绿色，复合药香，脆嫩，辣味较柔和”，实际上，泡制食品最求的最高要求就是原汁原味，添加剂只是尽量促使其本身味道的散发呈现，起辅助作用，而不能喧宾夺主，制造一种人造滋味，该论文中所谓的“复合药香”夺走了小米辣本身鲜辣爽口的特点，导致了绿色蔬菜吃出的药味，这种特别的风味不是多数消费者所能接受的，该论文的方案为了解决一个技术问题而改变了产品本质。

发明内容

为解决现有技术中泡制小米辣含硫量难于控制的问题，实现无硫加工，本发明提供了一种无硫泡制小米辣的制备方法，该方法中不使用含硫的添加剂，通过泡制溶液以及工艺控制流程参数的优化实现小米辣的防腐、色泽以及风味比之使用含硫添加剂的产品更优秀，保证食品安全。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种无硫泡制小米辣的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行生产：

①选择个体基本均匀的新鲜淡黄绿色或红色小米辣，剔除个小、色深和已褐变、腐烂、有虫眼的小米辣，用不锈钢剪刀剪去把，用风选机风选，去净杂草树叶等异物，在气泡清洗机中用流动水清洗，洗去泥沙等杂质，沥干水分后备用；

②将步骤①获得的原料分次倒入腌制池中扒平堆放；

③将在步骤②处理好的小米辣表面用木板压住小米辣，防止加入泡制盐水后浮出水面；

④将步骤③处理好的小米辣，加入泡制盐水泡制发酵，时间为2个月，在泡制发酵过程中，应保证泡制盐水在小米辣中进行上下循环，使泡制盐水中的盐分、酸性物质等在腌制池中进行不断调和均匀，保证浓度平衡，防止浓度不均匀造成的变质；所述泡制盐水的配料配比为（按重量份数计算）：食盐 10%-23%；柠檬酸1-15%；浓度为2%-5%的乳酸菌液0.01-0.03%；氯化钙0.1-2% ；D-异抗坏血酸钠 0.1-2%；

⑤步骤④的泡制发酵进行2个月后，按上述配料比配制泡制盐水补加入发酵池，使泡制盐水整体漫过小米辣50-100mm，在其上铺设一层食品级塑料薄膜，并在塑料薄膜上加上一层厚度为20-50mm的新配制泡制盐水，然后再在新配制泡制盐水上铺设一层食品级塑料薄膜，进行密封，继续发酵1个月即可待用；所述新配制泡制盐水的配料配比为（按重量份数计算）：食盐 15%-23%；柠檬酸10-15%； D-异抗坏血酸钠 1.0-2.0%。

所述泡制盐水的配料配比的优选为（按重量份数计算）：食盐 15%-20%；柠檬酸5-10%；浓度为2.0%-5.0%的乳酸菌液0.02-0.025%；氯化钙0.8-1.5% ；D-异抗坏血酸钠 0.5-1.0%。

所述新配制泡制盐水的配料配比的优选为（按重量份数计算）：食盐 20%-23%；柠檬酸12-15%； D-异抗坏血酸钠 1.0-1.5%。

所述步骤②中泡制盐水的循环按照以下流程进行操作：在泡制发酵的第一周内，泡制盐水在小米辣中每天上下循环2次；一周以后，每天上下循环1次；两周后，每隔2-3天上下循环1次；一个月后，只需保证每个月上下循环1-2次。

为加强乳酸菌在发酵池中优势菌种的地位，所述步骤④中使用了纯种的乳酸菌培养液，产生优势菌种防止腐败菌繁殖。

所述步骤⑤使用了双层塑料膜，中间夹层用新配制泡制盐水密封隔绝空气，防止氧化变色和防止好氧菌繁殖。

本发明技术方案中未添加亚硫酸盐，进行无硫泡制，但依旧能够实现杀菌、防腐、防褐变，其技术原理如下：

其一，泡制工艺的因素。本发明采用了两种具体手段，一是使用木板将小米辣压在泡制盐水之下，使其与空气隔绝，防止细菌微生物侵入的同时防止小米辣组织中多酚氧化酶被激活，进而被氧化而产生棕褐色物质，即小米辣变色；二是在泡制发酵的后期，采用二层水封、两层膜封的手段确保小米辣不被外界细菌污染，进而防止其腐败。

其二，泡制盐水的配料配比因素，本发明在泡制盐水中加入了一定量的柠檬酸和乳酸菌液，柠檬酸本身就具有杀菌的作用，配合高浓度的盐水可将新鲜小米辣自身携带的大部分细菌微生物脱水杀死，进行第一次杀菌防腐；在泡制发酵过程中，泡制盐水中加入的乳酸菌在适宜的环境中大量繁殖，乳酸菌对人体是有益菌种，其在将小米辣中的糖分等物质分解、调节味道的同时，在发酵池这一小环境内形成优势群落，占领了生长空间，有效抑制了有害细菌和微生物的繁殖生长，实现了二次抑菌防腐。

本发明具有以下优点：

本发明在泡制小米辣过程中，无需添加含硫类的防腐剂和漂白剂等物质，而是通过无害添加物质配比以及泡制发酵工艺的优化来实现防腐保色，在消除了亚硫酸盐对人体的危害、使其符合国家食品安全规范要求的同时，并没有引入其他高成本、无法规模化应用或者对小米辣品质、风味不利的杀菌防腐类添加剂，在安全的前提下，最大程度保持泡制小米辣原有风味。

本发明采用新鲜小米辣进行泡制发酵，无需经过护色保脆工艺，小米辣不经过热水漂烫，不会变蔫，肉质紧凑不会变软，泡制成熟后其口感较好，有脆度。

本发明的小米辣经过两阶段的泡制发酵，一是泡制盐水循环阶段，而是密封阶段，在缓慢的盐析渗透作用下，小米辣的色泽和脆度更好， 对提升产品的色泽和脆度效果显著。

本发明在泡制发酵过程中采用在发酵池口上进行“水-膜-水-膜”的密封工艺，可有效防止空气进入发酵池，避免在泡制发酵过程中发生氧化，从而保证了小米辣的色泽和风味，同时也最大程度的防止小米辣因被细菌和微生物侵入而导致的腐败变色。

本发明通过在泡制盐水中加入乳酸菌, 在泡制发酵过程中，乳酸菌将小米辣中的糖分等物质分解，增加了产品的酸甜香味，并且乳酸菌形成优势群落，抑制了有害细菌和微生物的繁殖生长，实现了抑菌防腐。

具体实施方式

实施例1

本实施例所述的一种无硫泡制小米辣的制备方法，按照以下步骤进行生产：

①选择个体基本均匀的新鲜淡黄绿色或红色小米辣，剔除个小、色深和已褐变、腐烂、有虫眼的小米辣，用不锈钢剪刀剪去把，用风选机风选，去净杂草树叶等异物，在气泡清洗机中用流动水清洗，洗去泥沙等杂质，沥干水分后备用；

②将步骤①获得的原料分次倒入腌制池中扒平堆放；

③将在步骤②处理好的小米辣表面用木板压住小米辣，防止加入泡制盐水后浮出水面；

④将步骤③处理好的小米辣，加入泡制盐水泡制发酵，时间为2个月，在泡制发酵过程中，应保证泡制盐水在小米辣中进行上下循环，使泡制盐水中的盐分、酸性物质等在腌制池中进行不断调和均匀，保证浓度平衡，防止浓度不均匀造成的变质；所述泡制盐水的配料配比为（按重量份数计算）：食盐 10%；柠檬酸1%；浓度为2的乳酸菌液0.03%；氯化钙0.1%；D-异抗坏血酸钠 0.1%；

⑤步骤④的泡制发酵进行2个月后，按上述配料比配制泡制盐水补加入发酵池，使泡制盐水整体漫过小米辣100mm，在其上铺设一层食品级塑料薄膜，并在塑料薄膜上加上一层厚度为50mm的新配制泡制盐水，然后再在新配制泡制盐水上铺设一层食品级塑料薄膜，进行密封，继续发酵1个月即可待用；所述新配制泡制盐水的配料配比为（按重量份数计算）：食盐 15%；柠檬酸10%； D-异抗坏血酸钠 2.0%。

所述步骤②中泡制盐水的循环按照以下流程进行操作：在泡制发酵的第一周内，泡制盐水在小米辣中每天上下循环2次；一周以后，每天上下循环1次；两周后，每隔2天上下循环1次；一个月后，只需保证每个月上下循环1次。

由10名专业人员组成评定小组，对实施例1的小米辣泡制成品的色泽、脆度、香气、滋 味进行综合评分，取其平均值作为评分结果，结果如下表：

实施例2

本实施例所述的一种无硫泡制小米辣的制备方法，步骤与实施例1的基本一致，区别在于：

所述泡制盐水的配料配比为（按重量份数计算）：食盐 20%；柠檬酸8%；浓度为5%的乳酸菌液0.03%；氯化钙1% ；D-异抗坏血酸钠1%；

泡制发酵进行2个月后，按上述配料比配制泡制盐水补加入发酵池，使泡制盐水整体漫过小米辣50mm，在其上铺设一层食品级塑料薄膜，并在塑料薄膜上加上一层厚度为30mm的新配制泡制盐水，然后再在新配制泡制盐水上铺设一层食品级塑料薄膜，进行密封，继续发酵1个月即可待用；所述新配制泡制盐水的配料配比为（按重量份数计算）：食盐20%；柠檬酸15%； D-异抗坏血酸钠1.0%。

所述泡制盐水的循环按照以下流程进行操作：在泡制发酵的第一周内，泡制盐水在小米辣中每天上下循环2次；一周以后，每天上下循环1次；两周后，每隔3天上下循环1次；一个月后，每个月上下循环2次。

由10名专业人员组成评定小组，对实施例1的小米辣泡制成品的色泽、脆度、香气、滋 味进行综合评分，取其平均值作为评分结果，结果如下表：

Claims (5)

1.一种无硫泡制小米辣的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行生产：

①选择个体基本均匀的新鲜淡黄绿色或红色小米辣，剔除个小、色深和已褐变、腐烂、有虫眼的小米辣，用不锈钢剪刀剪去把，用风选机风选，去净杂草树叶，在气泡清洗机中用流动水清洗，洗去泥沙，沥干水分后备用；

②将步骤①获得的原料分次倒入腌制池中扒平堆放；

③将在步骤②处理好的小米辣表面用木板压住小米辣，防止加入泡制盐水后浮出水面；

④将步骤③处理好的小米辣，加入泡制盐水泡制发酵，时间为2个月，在泡制发酵过程中，应保证泡制盐水在小米辣中进行上下循环，使泡制盐水中的盐分、酸性物质在腌制池中进行不断调和均匀，保证浓度平衡，防止浓度不均匀造成的变质；所述泡制盐水的配料配比按重量份数计算为：食盐 10%-23%；柠檬酸1-15%；浓度为2%-5%的乳酸菌液0.01-0.03%；氯化钙0.1-2% ；D-异抗坏血酸钠 0.1-2%；

⑤步骤④的泡制发酵进行2个月后，按上述配料比配制泡制盐水补加入发酵池，使泡制盐水整体漫过小米辣50-100mm，在其上铺设一层食品级塑料薄膜，并在塑料薄膜上加上一层厚度为20-50mm的新配制泡制盐水，然后再在新配制泡制盐水上铺设一层食品级塑料薄膜，进行密封，继续发酵1个月即可待用；所述新配制泡制盐水的配料配比按重量份数计算为：食盐 15%-23%；柠檬酸10-15%； D-异抗坏血酸钠 1.0-2.0%。

2.根据权利要求1所述的一种无硫泡制小米辣的制备方法，其特征在于，泡制盐水的配料配比按重量份数计算为：食盐 15%-20%；柠檬酸5-10%；浓度为2.0%-5.0%的乳酸菌液0.02-0.025%；氯化钙0.8-1.5% ；D-异抗坏血酸钠 0.5-1.0%。

3.根据权利要求1所述的一种无硫泡制小米辣的制备方法，其特征在于，新配制泡制盐水的配料配比按重量份数计算为：食盐 20%-23%；柠檬酸12-15%； D-异抗坏血酸钠 1.0-1.5%。

4.根据权利要求1所述的一种无硫泡制小米辣的制备方法，其特征在于，所述步骤②中泡制盐水的循环按照以下流程进行操作：在泡制发酵的第一周内，泡制盐水在小米辣中每天上下循环2次；一周以后，每天上下循环1次；两周后，每隔2-3天上下循环1次；一个月后，只需保证每个月上下循环1-2次。

5.根据权利要求1所述的一种无硫泡制小米辣的制备方法，其特征在于，所述步骤④中使用了纯种的乳酸菌培养液，产生优势菌种防止腐败菌繁殖。