CN103932126A - 一种小米辣的生产配方 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种小米辣的生产配方，该配方包括:水95～105g、小米辣100～120g、豆豉油20～30g、鱼露0.1～0.15g、麻油0.2～0.3g、酒3～4g、焦糖0.4～0.8g、食用盐10～11g、谷氨酸钠6.5～8g、白砂糖3～4g、酵母汁液0.2～0.3g、5-肌苷酸二钠3～4g、5-鸟苷酸二钠3～4g、苯甲酸钠0.1～0.15g、脱氢醋酸钠0.3～0.4g、附加料2～3g。本发明具有材料搭配合理和方便制造等优点，制成的小米辣咸淡适口，酱香浓郁，中辣微甜，咸鲜可口，质地脆嫩，有助食欲，口味独特，适合儿童、少年、青年、中年、老年和各种疾病患者食用，食用人群较广。

Description

一种小米辣的生产配方

技术领域

本发明涉及腌制菜加工技术领域，具体的说是一种小米辣的生产配方。

背景技术

随着现代经济高速的发展，日益高效率的工作节奏，人们忙碌在工作一线难免的不能回家吃饭，并且经常开会出差。会议餐，工作餐，盒饭充斥着我们的生活，而盒饭往往不够开胃，没滋味。人们的对味觉的要求越来越高，加之当下高负荷的生存压力，味觉的刺激能让我们感受到强烈快感和存在感。辣味往往能够帮助人们开胃，而普通的辣度根本无法满足食客的要求，传统的小米辣具有咸辣特征，口味较为单一，且小米辣的泡制均是采用盐水泡制，只有咸味和辣味，只能够作为做菜的调味料使用，不可直接佐餐，若想最快的满足口腹之欢，也需要经过烹饪。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种小米辣的生产配方，制成的小米辣咸淡适口，酱香浓郁，中辣微甜，咸鲜可口，质地脆嫩，有助食欲。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种小米辣的生产配方，该配方包括水、小米辣、豆豉油、鱼露、麻油、酒、焦糖、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、酵母汁液、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、附加料，各组分含量如下：

所述各组分的最佳含量如下：

所述附加料为三氯蔗糖。

利用水、小米辣、豆豉油、鱼露、麻油、酒、焦糖、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、酵母汁液、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、三氯蔗糖配制成秘制酱汁，再与小米辣进行混合，即在传统的小米辣的单一咸辣的基础上更换成秘制的酱汁进行泡制，小米辣爽脆而又不失咸鲜辣的美味。

部分组分的性能及作用如下：

小米辣：是菊亚纲、茄目、茄科、辣椒属植物，有提升胃温，杀虫功效。用于胃寒，痔疮，虫病，辣椒是含维生素c最多的蔬菜，且辣度越高，维C含量就高。

鱼露：又称鱼酱油，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味，这样能够增加酱制后小米辣的鲜味。

麻油：能够润肠通便，有助于食用者消化，并能够增加小米辣的香味，增加了人们的食欲。

焦糖：俗称酱色，用以对小米辣进行调色。

谷氨酸钠：用以对小米辣进行调味，使小米辣的味道更加的鲜美。

5-肌苷酸二钠：能够改善秘制酱制的酱味，与5-鸟苷酸二钠混合后，则集素鲜味于一体。

苯甲酸钠：作为食品防腐剂，能够防止小米辣变质，延长食品的保质期。

脱氢醋酸钠：食品防腐剂，保鲜剂，该产品对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。

三氯蔗糖：是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，甜度可达蔗糖600倍，具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。与其它甜味剂相比，它同时具备多项无可比拟的优越性质：（1）甜度高，是蔗糖的600-650倍；（2）口味纯正，没有任何异味或苦涩味，甜味特征曲线几乎与蔗糖重叠，这是其它任何甜味剂无法比拟的；（3）绝对的安全性，ADI值15mg/kg，没有任何安全毒理方面的疑问；（4）热量值极低(可视为0)，不会引起肥胖，可供糖尿病人，心脑血管疾病患者及老年人使用；（5）不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；（6）不会引起龋齿，对牙齿健康有利；（7）具有很好的溶解性和稳定性，耐酸碱，耐高温，货架期长。从酸性到中性都能使食品有甜味，对酸味和咸味有淡化效果；对涩味、苦味、酒味、等不快的味道有掩盖效果；对辣味、奶味有增效作用，应用范围十分广泛，可供儿童、少年、青年、中年、老年和各种疾病患者食用，没有任何营养学疑问。

本发明的有益效果是：本发明具有材料搭配合理和方便制造等优点，制成的小米辣咸淡适口，酱香浓郁，中辣微甜，咸鲜可口，质地脆嫩，有助食欲，口味独特，适合儿童、少年、青年、中年、老年和各种疾病患者食用，食用人群较广。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进一步阐述。

实施例一：

一种小米辣的生产配方，该配方包括水、小米辣、豆豉油、鱼露、麻油、酒、焦糖、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、酵母汁液、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、附加料，各组分含量如下：

所述附加料为三氯蔗糖。

将上述配方按照以下步骤进行加工处理：

1）选料：挑选无虫害的发酵小米辣作为原料；

2）脱盐：在浸泡液中清洗原料，浸泡液为8%的盐水，以达到脱盐的目的，避免盐分的大量残留对小米辣的最终口味造成影响；

3）整理、扎眼、择去梗：用已清洁消毒的竹针在每个小米辣的蒂柄处扎眼，为了防止霉变，要刺穿中心处的囊膜部位，方便小米辣的入味，也为人们的食用提供方便；

4）热烫：用热水将小米辣热烫2.5分钟至3.5分钟，能够让小米辣膨胀和初步的消毒，为步骤5）做好准备，热水的水温控制在80℃以上，有助于小米辣的膨胀，从而为在泡制的混合液中吸收其它成分的配料，方便小米辣能够入味，从而使甜味进入到小米辣内，改变了传统的小米辣的咸辣的单一性，丰富了小米辣的口味；

5）泡制：将经过步骤4）处理的原料装入干净的缸里，加入豆豉油、白酒、焦糖、盐、白砂糖和凉开水，添加的凉开水后保证水面应高出小米辣10～15cm，从而能够确保对小米辣的充分泡制，采用无氧浸泡的方式，使小米辣能够充分的发酵，让混合液的成分能够进入到小米辣内，从而改善小米辣的口感，然后密封泡制7-8天后即可；

6）包装：采用四旋玻璃瓶进行灌装，灌装后用适量的芝麻油做油面，从而确保密封的性能，并能够防止微生物的寄生，再用真空蒸汽灌装机封口；

7）杀菌：灌装后的产品放入微波杀菌锅中杀菌15～18分钟，杀菌后的玻璃瓶包装的保质期一般可达一年。

利用水、小米辣、豆豉油、鱼露、麻油、酒、焦糖、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、酵母汁液、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、三氯蔗糖配制成秘制酱汁，再与小米辣进行混合，即在传统的小米辣的单一咸辣的基础上更换成秘制的酱汁进行泡制，先后经过脱盐、整理、热烫和泡制后，制成的小米辣爽脆而又不失咸鲜辣的美味。

实施例二：

一种小米辣的生产配方，该配方包括水、小米辣、豆豉油、鱼露、麻油、酒、焦糖、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、酵母汁液、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、附加料，各组分含量如下：

所述附加料为三氯蔗糖。

将上述配方按照以下步骤进行加工处理：

1）选料：挑选无虫害的发酵小米辣作为原料；

2）脱盐：在浸泡液中清洗原料，浸泡液为8%的盐水，以达到脱盐的目的，避免盐分的大量残留对小米辣的最终口味造成影响；

3）整理、扎眼、择去梗：用已清洁消毒的竹针在每个小米辣的蒂柄处扎眼，为了防止霉变，要刺穿中心处的囊膜部位，方便小米辣的入味，也为人们的食用提供方便；

4）热烫：用热水将小米辣热烫2.5分钟至3.5分钟，能够让小米辣膨胀和初步的消毒，为步骤5）做好准备，热水的水温控制在80℃以上，有助于小米辣的膨胀，从而为在泡制的混合液中吸收其它成分的配料，方便小米辣能够入味，从而使甜味进入到小米辣内，改变了传统的小米辣的咸辣的单一性，丰富了小米辣的口味；

5）泡制：将经过步骤4）处理的原料装入干净的缸里，加入豆豉油、白酒、焦糖、盐、白砂糖和凉开水，添加的凉开水后保证水面应高出小米辣10～15cm，从而能够确保对小米辣的充分泡制，采用无氧浸泡的方式，使小米辣能够充分的发酵，让混合液的成分能够进入到小米辣内，从而改善小米辣的口感，然后密封泡制7-8天后即可；

6）包装：采用四旋玻璃瓶进行灌装，灌装后用适量的芝麻油做油面，从而确保密封的性能，并能够防止微生物的寄生，再用真空蒸汽灌装机封口；

7）杀菌：灌装后的产品放入微波杀菌锅中杀菌15～18分钟，杀菌后的玻璃瓶包装的保质期一般可达一年。

利用水、小米辣、豆豉油、鱼露、麻油、酒、焦糖、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、酵母汁液、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、三氯蔗糖配制成秘制酱汁，再与小米辣进行混合，即在传统的小米辣的单一咸辣的基础上更换成秘制的酱汁进行泡制，先后经过脱盐、整理、热烫和泡制后，制成的小米辣爽脆而又不失咸鲜辣的美味，与实施例一制成的小米辣相比，甜味稍微轻淡，而味道稍鲜美，质地相对实施例一制成的小米辣较酥。

实施例三：

一种小米辣的生产配方，该配方包括水、小米辣、豆豉油、鱼露、麻油、酒、焦糖、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、酵母汁液、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、附加料，各组分含量如下：

所述附加料为三氯蔗糖。

将上述配方按照以下步骤进行加工处理：

1）选料：挑选无虫害的发酵小米辣作为原料；

2）脱盐：在浸泡液中清洗原料，浸泡液为8%的盐水，以达到脱盐的目的，避免盐分的大量残留对小米辣的最终口味造成影响；

3）整理、扎眼、择去梗：用已清洁消毒的竹针在每个小米辣的蒂柄处扎眼，为了防止霉变，要刺穿中心处的囊膜部位，方便小米辣的入味，也为人们的食用提供方便；

4）热烫：用热水将小米辣热烫2.5分钟至3.5分钟，能够让小米辣膨胀和初步的消毒，为步骤5）做好准备，热水的水温控制在80℃以上，有助于小米辣的膨胀，从而为在泡制的混合液中吸收其它成分的配料，方便小米辣能够入味，从而使甜味进入到小米辣内，改变了传统的小米辣的咸辣的单一性，丰富了小米辣的口味；

5）泡制：将经过步骤4）处理的原料装入干净的缸里，加入豆豉油、白酒、焦糖、盐、白砂糖和凉开水，添加的凉开水后保证水面应高出小米辣10～15cm，从而能够确保对小米辣的充分泡制，采用无氧浸泡的方式，使小米辣能够充分的发酵，让混合液的成分能够进入到小米辣内，从而改善小米辣的口感，然后密封泡制7-8天后即可；

6）包装：采用四旋玻璃瓶进行灌装，灌装后用适量的芝麻油做油面，从而确保密封的性能，并能够防止微生物的寄生，再用真空蒸汽灌装机封口；

7）杀菌：灌装后的产品放入微波杀菌锅中杀菌15～18分钟，杀菌后的玻璃瓶包装的保质期一般可达一年。

利用水、小米辣、豆豉油、鱼露、麻油、酒、焦糖、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、酵母汁液、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、三氯蔗糖配制成秘制酱汁，再与小米辣进行混合，即在传统的小米辣的单一咸辣的基础上更换成秘制的酱汁进行泡制，先后经过脱盐、整理、热烫和泡制后，制成的小米辣爽脆而又不失咸鲜辣的美味，与实施例一制成的小米辣相比较甜，质地相对实施例一制成的小米辣较脆。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种小米辣的生产配方，其特征在于：该配方包括水、小米辣、豆豉油、鱼露、麻油、酒、焦糖、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、酵母汁液、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、附加料，各组分含量如下：

2.根据权利要求1所述的一种小米辣的生产配方，其特征在于：所述各组分的最佳含量如下：

3.根据权利要求1或2所述的一种小米辣的生产配方，其特征在于：所述附加料为三氯蔗糖。