CN101444292A - 一种辣椒酱加工制作方法 - Google Patents

Abstract

一种辣椒酱加工制作方法，本发明配方为每100kg鲜小米辣：酱油57～59kg、味精7.4～7.6kg、大蒜2.5～2.6kg、食精盐2.8～3.2kg、大料98～102g、(I+G)200～202g、乙基48～52g、鸡肉粉200～202g、花椒300～305g、山梨酸甲18～22g、脱氧醋酸钠48～52g；加工工艺为原料分拣—清洗—沥干—剁碎—油炸或腌制—冷却—配料—包装—杀菌—出厂。本发明具有口感上不辛辣，口味温和，对肠胃没有刺激，不会使人上火，鲜味尤其佳的显著优点。

Description

一种辣椒酱加工制作方法

技术领域：本发明属辣椒酱加工制作方法技术领域。

背景技术：现有辣椒酱种类多而杂，但几乎大多数辣椒酱都存在口感辛辣，口味重，对肠胃有刺激，容易使人上火，鲜味差的缺陷。就其原因是辣椒酱配方上不合理，加工制作方法也存在不足。

本发明的目的正是为了克服现有辣椒酱存在的上述缺陷而提供一种口感上不辛辣，口味温和，对肠胃没有刺激，不会使人上火，鲜味尤其佳的辣椒酱加工制作方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来实现的。

一种辣椒酱加工制作方法，其特征是，按如下步骤：

1)、其用料为：每100kg鲜小米辣：酱油57～59kg味精7.4～7.6kg、大蒜2.5～2.6kg、食精盐2.8～3.2kg、大料98～102g、(I+G)200～202g、乙基48～52g、鸡肉粉200～202g、花椒300～305g、山梨酸甲18～22g、脱氧醋酸钠48～52g；

2)、选主料：小米辣椒品质特征为

(1)外形：个体匀整、色泽鲜艳、无斑点、无虫眼；

(2)内质：气味清香、滋润；

3)、辣椒酱加工工艺：

辣椒选好后，按照以下工艺进行加工处理；

原料分拣—清洗—沥干—剁碎—油炸或腌制—冷却—配料—包装—杀菌—出厂。

本发明的效果是，口感上不辛辣，口味温和，对肠胃没有刺激，不会使人上火，鲜味尤其佳。

下面结合说明书进一步阐述本发明内容。

具体实施方式：

一种辣椒酱加工制作方法，其特征是，按如下步骤：

1)、其用料为：每100kg鲜小米辣：酱油57～59kg味精7.4～7.6kg、大蒜2.5～2.6kg、食精盐2.8～3.2kg、大料98～102g、(I+G)200～202g、乙基48～52g、鸡肉粉200～202g、花椒300～305g、山梨酸甲18～22g、脱氧醋酸钠48～52g；

2)、选主料：小米辣椒品质特征为

(1)外形：个体匀整、色泽鲜艳、无斑点、无虫眼；

(2)内质：气味清香、滋润；

3)、辣椒酱加工工艺：

辣椒选好后，按照以下工艺进行加工处理；

原料分拣—清洗—沥干—剁碎—油炸或腌制—冷却—配料—包装—杀菌—出厂。

本发明的效果是，口感上不辛辣，口味温和，对肠胃没有刺激，不会使人上火，鲜味尤其佳。

原料分拣

对所收购的辣椒，收购结束后全部重新逐个分选。原料分拣重点应注意以下问题：

(1)检查是否存在腐烂、霉变、虫蛀的辣椒，如果有则立即捡除；

(2)检查是否存在有混种的辣椒，如果有则立即捡除；

清洗

对分选验收合格的辣椒原料，逐个放入盛满洁净清水的不锈钢大盆内，将辣椒逐个刷洗干净后，放入预先准备的筲箕内，沥干水珠后待剁碎；

清洗要求：对清洗后的辣椒，不带任何污泥和杂草。验收发现有污泥和杂草现象，全部返工；

剁碎

对清洗验收合格的辣椒原料，沥干水珠后，交专人剁碎；

剁碎要求：

(1)大小基本一致，不得带有感官明显的大片或大段；

(2)验收发现有明显不一致的现象，责令改进；

油炸或腌制

(1)油炸

1)先将香油倒入事先烧热的铁锅内，待香油烧熟后，将剁碎的辣椒倒入铁锅。

2)辣椒倒入铁锅后，用铁铲或竹、木铲不停地翻炒；

3)辣椒油炸到全部熟透带脆后，捞出放入不锈钢大盆内冷却；

加工要点：

1)油炸辣椒的香油必须采用当年种植、当年生产的纯菜油，不得使用隔年的菜油；否则，产品质量将得不到保证；

2)所有锅、铲必须适用洁净不生锈的铁锅、铁铲或竹、木铲，不得使用铝制家具；

3)必须严格掌握油炸辣椒的火候，整个过程必须使用中火，并在过程中适当调整。如前期略大，中、后期略小；

4)产品起锅对整个产品质量控制至关重要。起锅过早，产品含水量过大，影响产品的口感和保质期；起锅过晚，会导致产品过枯或炸糊，消费后对人体带来一定的副作用；

(2)腌制(＊)

1)先将洗净剁碎的辣椒原料放入洁净的不锈钢大盆内，并严格按照辣椒原料的数量配比，放入事先调配好的配料；

2)将辣椒原料与配料充分搅拌均匀，全部腌制品口感完全一致后，将盛有腌制食品的不锈钢大盆放在洁净的环境中腌制6小时；

3)腌制食品腌好后，捞起称重、装瓶(或袋)、封口、杀菌、封签、打码、检验、入库；

加工要点：

1)腌制辣椒食品对原料的选择至关重要，必须确保辣椒原料的种类和质量；

2)腌制辣椒食品对操作环境的要求特别高，必须在无菌环境中操作。

3)杀菌必须过硬；

4)油炸产品检验要过硬，必须通过恒温培养箱培养观察；

7、冷却

1)油炸辣椒冷却必须在洁净无菌的环境中进行，事先必须对冷却室进行全面的消毒杀菌处理，确保冷却室无尘无菌；

2)冷却室内不得有闲人进出。冷却期间，必须开紫外线灯；

3)盛冷却产品的容器必须是不锈钢容器，不得使用塑料容器、铝制品容器或生锈的铁制容器；

4)冷却时间：一般在3个小时左右，最长不得超过6个小时。具体时间可以根据季节的不同灵活掌握；

8、配料

油炸辣椒完全冷却后，根据预先调配的混合香料配料，实施配料处理；

1)混合香料严格按照确定的配方调配；

2)混合香料的调配必须在产品冷却期间进行，所调配的混合香料应当天调配、当天使用，不得调配一次摆放几天多次使用；

3)混合香料的调配必须在专设的配料室进行，应专人负责调配；

4)配料室应保持洁净，配料前进行消毒处理，并用紫外线灯进行空气杀菌；

9、称量、包装

产品通过油炸(或腌制)、冷却、配料后，移交包装车间验收，包装车间验收合格后，投入称量、包装处理；

10、杀菌

产品加工完工后，将分别按照袋装、瓶装产品依出产批次进行杀菌处理。产品杀菌方式：蒸汽杀菌；

(1)通过蒸汽锅炉烧水产汽，将蒸汽输入杀菌锅，根据不同产品，分别按照80℃—115℃的高温杀菌；

(2)蒸汽锅炉烧水时严格按照蒸汽锅炉设置的参数控制产汽量。

Claims (1)

1、一种辣椒酱加工制作方法，其特征是，按如下步骤：

1)、其用料为：每100kg鲜小米辣：酱油57～59kg味精7.4～7.6kg、大蒜2.5～2.6kg、食精盐2.8～3.2kg、大料98～102g、I+G200～202g、乙基48～52g、鸡肉粉200～202g、花椒300～305g、山梨酸甲18～22g、脱氧醋酸钠48～52g；

2)、选主料：小米辣椒品质特征为

(1)外形：个体匀整、色泽鲜艳、无斑点、无虫眼；

(2)内质：气味清香、滋润；

3)、辣椒酱加工工艺：

辣椒选好后，按照以下工艺进行加工处理；

原料分拣—清洗—沥干—剁碎—油炸或腌制—冷却—配料—包装—杀菌—出厂。