CN102488153A - 一种即食火烤辣椒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种采用新鲜辣椒作为原料的即食火烤辣椒的制备方法，采用了以下技术手段：原料处理；原料加工备用；原料输送至储料器与配料混合均匀，并静置；对半成品进行熟化处理；熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，加入封口油，真空封口、巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；经过上述相关工艺处理后，得到的产品具有独特风味，同时不易酸化腐败，并且在经受二次污染后不易产生变质，具有较高食品安全水平。

Description

一种即食火烤辣椒的制备方法

技术领域

本发明涉及食品的制备和处理，具体涉及一种辣椒食品的制备方法。

背景技术

火烤辣椒是一种民间小吃，是将辣椒置于大火上慢烤，将辣椒表皮烤至焦黑，然后放到清水中去除焦黑的表皮，再加进调料入味而成，口味独特，受到很多食客的欢迎，但由于是即食菜品没有现成的，需要时只能现做，较为麻烦。

虽然市面上各种辣椒制品很多，但还没有一种能够批量生产销售的火烤辣椒产品，主要原因是完整的新鲜辣椒水分含量相对较高，不利于长时间保存，而生产厂家在现有的制作工艺中较多的关注产品的味道，对于产品保存性能的提升更多的依赖于防腐剂等物质，由于近年来社会上对于食品添加剂的关注，使得食品行业的检测标准日趋严格，导致一些工艺水平低下的企业倒闭，实力较强的企业在提升新鲜食品保存性能方面的研究也进步甚微，具体到辣椒食品领域来说，很多厂家倾向于生产保存条件更宽松的干辣椒制品，采用干辣椒或者粉碎的浆状辣椒作为主料，添加各种食材，制得不同风味的辣椒制品，这些产品的部分营养物质和微量元素被破坏，丧失了辣椒天然的清香，并且口感也不佳，这些辣椒类食品普遍存在以下几类问题：

一、为了提高辣椒食品的保存期限及调节口味，很多生产企业往往添加一些防腐类物质，一些不法商家甚至加入国家法律禁止的非法添加剂，由于辣椒类食品流通广泛，无法做到百分百的检测和监测，不能保证食品安全，导致这些含有添加剂的辣椒类食品极大地危害人们的身体健康。

二、辣椒属于新鲜蔬菜，容易腐败变质，一些鲜辣椒制作的食品往往会出现酸化变味，甚至不能食用。

三、由于辣椒属于辅助类的即食食品，人们在平常食用过程中需多次打开包装物，由于这种食用特性，就造成了产品多次与空气接触，不可避免的出现氧化等问题，同时也说明仅仅从提高包装物的密封性也不足以解决其在食用过程中经受二次污染后产生变质的风险。

四、一些厂家开发出添加有其他食材（鸡肉、海鲜、食用菌等）的辣椒食品，一定程度上丰富了辣椒食品的口味，但这些添加物更容易变质，进一步缩短了辣椒食品的保存时间。

发明内容

为解决上述问题，避免和解决背景技术中存在的鲜辣椒食品添加剂、易腐败酸化以及经受二次污染后产生变质的问题，本发明目的在于提供一种经过相关工艺处理后能够基本保持原有风味、色泽，同时不易酸化腐败，并且在经受二次污染后不易产生变质，具有较高食品安全水平的火烤辣椒的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术手段：一种即食火烤辣椒的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行生产：

①    选用新鲜成熟的或经泡制后的小米辣，羊角辣，丘北辣，二荆条、甜椒或菜椒，将上述原料去柄后保持完整，经清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②    将步骤①中得到的原料直接火烤或远红外线电烤，烤至辣椒表面焦黄，烤后洗去外层焦皮：

③    将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G（即：5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50%结合），乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④    采用温度为150℃- 250 ℃的植物油对步骤③所得半成品进行熟化处理，熟化处理的时间为5-10min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤    将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为3-5mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

新鲜大蒜蓉1%—18%或大蒜油1%—8%；食盐1%—10%；味精0.05%—1%；

I+G 0.02%—1%；乳酸钙或氯化钙0.01%—0.08%；混合香料粉0.2%—5%。

为丰富口味，满足不同人群的需求，可以在所用配料中加入糖1%—8%；老陈醋1%—8%，将其配制成糖醋型口味。

所述混合香料粉为八角、云南草果、花椒以及茴香的混合物。

所述熟化处理是将温度为150℃- 250 ℃的植物油加入半成品中进行烫制5-10min，植物油快速加入，保证半成品基本上同时受热，受热时间基本相同，避免出现颜色变化不一致，加油后以同一方向匀速缓慢搅拌，使原半成品和植物油混合均匀；或者是将半成品加入温度为150℃- 250 ℃的植物油中进行炒制5-10min，以同一方向匀速缓慢搅拌，使辣椒和植物油混合均匀。

为了进一步提高成品上端封口植物油的抗氧化性能，延长保存期限，同时减少对火烤辣椒口味的影响，可在封口植物油中按照10-100mg/kg的比例加入茶多酚。

为了进一步提高成品上端封口植物油的抗氧化性能，延长保存期限，同时减少对火烤辣椒口味的影响，可在封口植物油中按照10-100mg/kg的比例加入维生素E。

本发明具有以下的有益效果：本发明在将半成品辣椒和配料进行混合时没有采用常规的搅拌方式，而是采用辣椒和配料分开，辣椒匀速加入，配料根据辣椒的输送量均匀加入，同时进行抖动，使辣椒和配料混合均匀，这种方式相比搅拌的手段而言，减少搅拌对辣椒肉质损伤导致的口感绵软及营养物质的流失，保证辣椒的口味正宗，口感爽脆。

本发明在进行熟化处理的过程中，采用均匀快速第把植物油加入辣椒或将辣椒加入植物油中，保证了辣椒受热时间基本一致，不会出现先受热的辣椒变色严重，后受热的辣椒未熟透，保证色泽的一致性；在加油后以同一方向匀速缓慢搅拌，降低搅拌对辣椒肉质损伤，进一步确保辣椒口感爽脆。

本发明由于在最后的成品上层封有一层3-5mm的植物油，植物油相对于新鲜辣椒而言具有更强的抗氧化性，并且在植物油中添加了抗氧化性能较强的物质，即使消费者多次打开食用，都会因为植物油的覆盖而减少辣椒被氧化或污染的几率，可以有效降低辣椒在食用过程中经受二次污染后产生变质的风险。

附图说明

图1是本申请火烤辣椒的制备方法的工艺流程简图。

具体实施方式

实施例1

本实施例所述的火烤辣椒的制备方法，按照以下步骤进行生产：

①  选用5KG新鲜成熟的小米辣，去柄后保持完整，经清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②  将步骤①中得到的原料直接火烤，烤至辣椒表面焦黄，烤后洗去外层焦皮：

③  将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G，乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④  采用温度为150℃的植物油加入半成品中进行烫制，植物油快速加入，保证半成品基本上同时受热，受热时间基本相同，避免出现颜色变化不一致，加油后以同一方向匀速缓慢搅拌，使原半成品和植物油混合均匀，时间为5min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤  将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为5mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

新鲜大蒜蓉1%；食盐1%；味精0.05%；I+G 0.02%；乳酸钙0.01%；八角、云南草果、花椒以及茴香组成的混合香料粉0.2%。

实施例2

本实施例所述的火烤辣椒的制备方法，按照以下步骤进行生产：

①    选用10KG新鲜成熟的羊角辣，去柄后保持完整，经清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②    将步骤①中得到的原料进行红外线电烤，烤至辣椒表面焦黄，烤后洗去外层焦皮：

③    将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G，乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④    将半成品均匀快速地加入温度为200 ℃的植物油中进行炒制，以同一方向匀速缓慢搅拌，使辣椒和植物油混合均匀，时间为10min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤    将熟化后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为4mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

大蒜油5%；食盐5%；味精0.5%；I+G 0.5%；氯化钙0.01%；八角、云南草果、花椒以及茴香组成的混合香料粉2%。

实施例3

本实施例所述的火烤辣椒的制备方法，按照以下步骤进行生产：

①  选用30KG新鲜成熟且泡制好的小米辣，去柄后保持完整，经清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②  将步骤①中得到的原料进行红外线电烤，烤至辣椒表面焦黄，烤后洗去外层焦皮：

③  将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G，乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④  将半成品均匀快速地加入温度为250 ℃的植物油中进行炒制，以同一方向匀速缓慢搅拌，使辣椒和植物油混合均匀，时间为6min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤  将熟化后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为5mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

大蒜油8%；食盐1%；味精1%；I+G 1%；氯化钙0.02%；八角、云南草果、花椒以及茴香组成的混合香料粉5%。

实施例4

本实施例所述的火烤辣椒的制备方法，按照以下步骤进行生产：

①  选用100KG新鲜成熟的甜椒，去柄后保持完整，经清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②  将步骤①中得到的原料进行红外线电烤，烤至辣椒表面焦黄，烤后洗去外层焦皮：

③  将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G，乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④  将半成品均匀快速地加入温度为180 ℃的植物油中进行炒制，以同一方向匀速缓慢搅拌，使辣椒和植物油混合均匀，时间为8min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤  将熟化后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为4mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

大蒜蓉18%；食盐10%；味精1%；I+G 2%；氯化钙0.04%；八角、云南草果、花椒以及茴香组成的混合香料粉3%，糖3%；老陈醋5%，配制成糖醋型。

实施例5

本实施例所述的火烤辣椒的制备方法，按照以下步骤进行生产：

①  选用150KG新鲜成熟的二荆条，去柄后保持完整，经清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②  将步骤①中得到的原料直接火烤，烤至辣椒表面焦黄，烤后洗去外层焦皮：

③  将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G，乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④  将半成品均匀快速地加入温度为180 ℃的植物油中进行炒制，以同一方向匀速缓慢搅拌，使辣椒和植物油混合均匀，时间为10min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤  将熟化后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为4mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

大蒜蓉18%；食盐10%；味精1%；I+G 2%；乳酸钙0.05%；八角、云南草果、花椒以及茴香组成的混合香料粉3%，糖3%；老陈醋5%，配制成糖醋型。

Claims (7)

1.一种即食火烤辣椒的制备方法，其特征在于，按照以下步骤制备：

选用新鲜成熟的或经泡制后的小米辣、羊角辣、丘北辣、二荆条、甜椒或菜椒，将上述原料去柄后保持完整，经清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

将步骤①中得到的原料直接火烤或远红外线电烤，至辣椒表面焦黄，然后洗去外层焦皮：

将步骤②辣椒半成品按设定好的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G，乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉或大蒜油以及混合香料粉，储料器按固定频率不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将辣椒与配料的混合物置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

用温度为150℃- 250 ℃的植物油对步骤③的半成品进行熟化处理，熟化处理时间为5-10min，半成品和植物油均匀混合，二者的用量按重量植物油：半成品= 2 ：1；

将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为3-5mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

新鲜大蒜蓉1%—18%或大蒜油1%—8%；食盐1%—10%；味精0.05%—1%；

I+G 0.02%—1%；乳酸钙或氯化钙0.01%—0.08%；混合香料粉0.2%—5%。

2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，所用配料中加入糖1%—8%；老陈醋1%—8%，配制成糖醋型。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述熟化处理是将温度为150℃- 250 ℃的植物油快速加入半成品中进行烫制5-10min，保证半成品基本上同时受热，受热时间基本相同，避免出现颜色变化不一致，加油后以同一方向匀速缓慢搅拌，使原半成品和植物油混合均匀。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述熟化处理是将半成品均匀快速地加入温度为150℃- 250 ℃的植物油中进行炒制5-10min，以同一方向匀速缓慢搅拌，使辣椒和植物油混合均匀。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述混合香料粉为八角、云南草果、花椒以及茴香的混合物。

6.根据权利要求1-5任意一项所述的制备方法，其特征在于，在用于封口的植物油中按照10-100mg/kg的比例加入茶多酚。

7.根据权利要求1-5任意一项所述的制备方法，其特征在于，在用于封口的植物油中按照10-100mg/kg的比例加入维生素E。

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